Eier und Ostern Auf der Suche nach dem optimalen Ei

Keine deutschen Eier für die USA

Verglichen mit den USA sind Eier hier­zulande spott­billig. Nachdem es dort zu mehreren Ausbrüchen der Vogelgrippe gekommen war, wurden in Folge Millionen Legehennen getötet. Seither sind dort Eier knapp und teuer geworden: Um die Jahres­wende kosteten 10 Bio-Eier etwa in Kalifornien bis zu umge­rechnet 8 Euro. Im März 2025 baten die USA Deutsch­land und andere europäische Staaten um mehr Exporte in ihr Land. Der Bundes­verband Ei erklärte gegen­über Medien, ein Export in die USA sei nicht sinn­voll: Dort fehlten täglich 54 Millionen Eier, Deutsch­land produziere aber nur 45 Millionen Stück am Tag. Zudem deckt die deutsche Eier­produktion den Inlands­bedarf nur zu gut 70 Prozent – der Rest wird importiert.

Kein Eier-Engpass zu Ostern erwartet

2024 ist die Produktion von Eiern wieder gestiegen: Insgesamt wurden in deutschen Betrieben von Unternehmen mit mindestens 3 000 Hennenhaltungs­plätzen rund 14 Milliarden Eier erzeugt – das sind circa 4 Prozent mehr als 2023, zeigen Zahlen des Statistischen Bundes­amtes. Die Zahl der Eier aus ökologischer Erzeugung stieg im gleichen Zeitraum sogar um knapp 10 Prozent von 1,75 auf 1,9 Milliarden Eier.

Dennoch blieben zum Jahres­anfang 2025 an manchen Tagen die Regale leer. Grund: In vielen Betrieben wurden Legehennen ausgestallt – also zum Schlachten gebracht. Danach dauert es circa acht Wochen, bis der Nach­wuchs die Ställe bezogen hat und selbst Eier legen kann. Zu Ostern wird daher wohl keine Knapp­heit drohen, prognostizierte der Vorsitzende des Bundes­verbands Ei Hans-Peter Gold­nick gegen­über Medien.

Bruderhahn-Aufzucht wenig wirt­schaftlich

Dass insbesondere die Bio-Eier-Preise weiter hoch­gehen, liegt unter anderem an den gestiegen Produktions­kosten: Seit das Töten geschlüpfter männ­licher Küken verboten ist, verpflichten deutsche Öko-Anbau­verbände wie Bioland, Demeter und Natur­land ihre Mitglieder zur Aufzucht der Männ­chen. Das ist bislang wenig wirt­schaftlich, weil die Bruderhähne der Hoch­leistungs­legehennen wenig Fleisch bringen und daher schlecht zu verkaufen sind. Die konventionelle Haltung schreibt keine Bruderhahn-Aufzucht vor.

Zweinut­zungs­hühner bisher nur selten gehalten

Andere Bio-Land­wirte setzen auf Zweinut­zungs­rassen. Sie eignen sich zum Eierlegen und zur Mast – aber mit geringeren Erträgen, die durch Preis­aufschläge aufgefangen werden. Zweinut­zungs­hühner sind bislang noch eine Nische: Die Allgemeine Fleischer Zeitung schätzt, dass sie in der Bio-Haltung einen Anteil von nur 2 Prozent haben.

Von Bodenhaltung bis Öko-Erzeugung

Wie können Verbraucher wissen, woher das Ei kommt? Es gibt vier verschiedene Haltungs­formen, die sich deutlich unterscheiden. Zu erkennen sind sie dank des Stempels auf dem Ei, dem so genannten Erzeugercode. Die erste Ziffer kenn­zeichnet die Haltungs­form, die darauf folgenden Buch­staben das Herkunfts­land. Die weiteren Ziffern stehen für das Bundes­land, den Betrieb und die Stall­nummern. Auch auf dem Eierkarton steht die Art der Hühnerhaltung. Erlaubt sind die Begriffe Bodenhaltung, Frei­land­haltung sowie aus ökologischer Erzeugung.

Tipp: Wer genau wissen will, woher ein Ei kommt, findet die Angaben vieler Betriebe unter www.was-steht-auf-dem-ei.de.

32 Minuten für das perfekte Ei – sagen Forscher

32 Minuten braucht es für das perfekte Frühstücksei. Zu diesem Schluss sind Forschende der Uni Neapel gekommen. Sie haben für perfekte Frühstücks­eier kürzlich eine Garmethode entwickelt, veröffent­licht im Fachblatt Communications Engineering. Danach muss das Ei 32 Minuten lang abwechselnd je zwei Minuten in kochendem und lauwarmem Wasser gebadet und danach abge­schreckt werden. Praxis­tauglich ist dieses Wechselbad kaum.

Doch es geht auch schneller. Wichtig: Das Ei sollte nicht direkt aus dem Kühl­schrank ins heiße Wasser kommen. Die Eierschale kann sich durch den plötzlichen Temperatur­unterschied dehnen und platzen. Das Ei sollte annähernd Raum­temperatur haben.

Tipp: Gegen das Platzen hilft auch, die Eier mit der Spitze nach unten zu lagern: Im stumpfen Ende liegt die Luft­kammer, dort kann sich die Luft hinderungs­frei in der Luft­kammer sammeln. Vor dem Kochen sollte ein kleines Loch ins stumpfe Ende gepiekst werden. So kann Druck entweichen, der beim Kochen im Ei entsteht.

Auf die Größe kommt es an

Wie lange das Ei kochen muss, um wachs­weich zu werden, hängt unter anderem von der Größe ab. Das Bundes­zentrum für Ernährung empfiehlt als Richt­wert für mittel­große Eier eine Garzeit von sechs bis sieben Minuten. Sind sie kleiner oder größer, muss entsprechend Zeit addiert oder abge­zogen werden.

Ein Faktor für die Kochdauer ist auch der Siede­punkt des Wassers. Je höher sich der Kochtopf über dem Meeresspiegel befindet, desto geringer ist die Siede­temperatur des Wassers: In der nord­deutschen Tief­ebene kocht Wasser bei 100 Grad, auf der fast 3 000 Meter hohen Zugspitze bereits bei 90 Grad. Für die richtige Konsistenz muss das Ei also in den Bergen länger kochen als auf dem platten Land.

Eierkocher schlägt Topf

Schweizer Forschende verglichen Eierkoch-Methoden mit Blick auf den Energieverbrauch. Ihr Fazit: Elektrische Eierkocher benötigen wenig Wasser und erreichen so schneller den Siede­punkt als Wasser im Topf – sie verbrauchen daher weniger Energie. Auch mit Topf lässt sich Energie sparen: Bloß einen Finger breit Wasser einfüllen, dann Deckel drauf – das bringt das Wasser fix zum Kochen und gart die Eier gleichermaßen gut.

Vorsicht bei bereits gefärbten Eiern

Keine feste Mindest­halt­barkeits­frist. Eier dürfen nur mit zugelassenen Lebens­mittel­farben verziert werden. Oft macht sie ein spezieller Schutz­lack lange halt­bar. Recht­lich gesehen handelt es sich um verarbeitete Eier, die länger verkauft werden dürfen als frische. Das Problem: Im Gegen­satz zu frischen Eiern ist das maximale Halt­barkeits­datum der bunten Eier gesetzlich nicht geregelt. Das Mindest­halt­barkeits­datum legt jeweils der Anbieter fest. Das Landesuntersuchungsamt Niedersachsen untersucht regel­mäßig bunte Eier. 2023 waren von 28 Proben 17 auffällig, 2024 waren bei der gleichen Anzahl von Proben nur 12 betroffen.

Haltungs­form erkennen. Bei bunt gefärbten Eiern gibt es übrigens den aufgedruckten Eiercode nicht, der über Herkunft und Haltung informiert. Sie sind von der Kenn­zeichnungs­pflicht ausgenommen. Hier kann das KAT-Siegel des Vereins für kontrollierte alternative Tierhaltungsformen helfen. Es steht dafür, dass die bunten Eier nicht von Tieren aus Klein­gruppen­haltung oder aus Käfighaltung aus dem Ausland stammen.

Tipp: Greifen Sie nur zu Ware mit intakter Schale und mit Halt­barkeits­angabe. Achten Sie auf eine möglichst lange Rest­lauf­zeit.

Oster­eier selbst färben – mit Natur oder Chemie

Allergiker, aufgepasst! Eier lassen sich mit chemischen oder natürlichen Farben färben. Allergiker sollten aufpassen: Bestimmte Lebens­mittel­farben können allergische Reaktionen wie Hautrötungen oder Juck­reiz auslösen. Dazu zählen bei den chemisch hergestellten Färbe­mitteln Azorubin (E122), Tartrazin (E102), Brillant­schwarz (E151) und Chinolingelb (E104). Doch auch natürliche Farben aus dem Reform­haus können zu Empfindlich­keits­reaktionen führen. Natürliche Eier­farben sind etwa das Rot der Cochenille-Laus (E120), das grüne Chlorophyllin (E140), das blaue Indigokarmin (E132) und das gelbe Kurkumin (E100). Natur­farben sind weniger grell als chemische. Zudem färben sie meist etwas ungleich­mäßig.

Pflanzen­farben selbst herstellen. Wer mag, kann Oster­eier auch mit selbst hergestellten Pflanzen­farben einfärben – etwa aus Zwiebelschalen, Kurkuma, Matetee, Holundersaft, Rotkohl und Rote Beete. Allergiker sollten aber auch hier prüfen, ob sie auf eine bestimmte Zutat reagieren. Und so gehts: Zum Färben die Pflanzen 10 Minuten lang in einem halben Liter Wasser kochen. Anschließend die gekochten Eier etwa eine halbe Stunde in den Sud legen und zum Schluss mit einem Küchentuch Speiseöl auf die trockene Eierschale reiben.

Tipp: Gekochte und gefärbte Eier sollten wie Süßes lieber nur einge­packt ins Oster­gras, da aus dem Deko-Grün Schad­stoffe übergehen können (siehe Vorsicht, Ostergras)

Warum sind manche Eier braun und andere weiß?

An den Ohren lässt es sich erkennen. Ob ein Ei eine braune oder eine weiße Schale hat, hängt von den Genen und der Rasse der Hühner ab. So legen etwa die Welsumer braune Eier, die Ramels­loher weiße. Auch wenn Gefieder- und Eierfarbe häufig über­einstimmen, können manche braunen Hühner weiße Eier legen und weiße Hühner braune. Aussagekräftiger für die Eierfarbe ist die Farbe der Ohrscheiben beim Huhn, also den Hautlappen unter dem Ohr. Hühner mit weißen Ohrscheiben legen gewöhnlich weiße Eier, Hühner mit rötlichen Ohrscheiben braune.

Eierfarbe spielt für Qualität keine Rolle. Egal, ob braun oder weiß – die Eierfarbe verrät nicht, wie die Henne gehalten worden ist und ändert auch nichts am Geschmack oder der Zusammenset­zung des Eis. Eier enthalten hoch­wertiges Eiweiß, das in Eiklar und im Dotter steckt und alle lebens­notwendigen Aminosäuren mitbringt. Der menschliche Körper kann daraus viel körper­eigenes Eiweiß aufbauen. Außerdem liefern Eier Mineralstoffe und Spuren­elemente wie Natrium, Phosphor und Eisen sowie in relevanten Mengen die Vitamine A, D, K und Biotin.

S, M, L und XL – wie sind die Gewichts­klassen definiert?

Für Eier gibt es vier verschiedene Gewichts­klassen: S, M, L und XL. Ein Ei der Klasse S wiegt weniger als 53 Gramm, ein XL-Ei mindestens 73 Gramm. Bei manchen Rezepten empfiehlt sich, die empfohlene Eiergröße einzuhalten.

Vorsicht, Salmonellen!

Laut jähr­lichem Bericht des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR), der Teil des EU-weiten Programms zur Bekämpfung von Salmonellen ist, wurden sie 2023 bei 0,9 Prozent der Hühner aus knapp 7 000 Herden nachgewiesen – das ist vergleich­bar mit den Vorjahren. Eine Belastung von Eiern mit Salmonellen ist auch bei strenger Kontrolle nicht völlig auszuschließen. Die Keime dringen über die Schale ins Ei-Innere. Menschen infizieren sich meist mit den Erregern, indem sie Speisen mit rohem Ei verzehren wie Tiramisu oder selbst gemachte Mayonnaise.

Gut zu wissen: Zweiminütiges Durch­erhitzen bei Temperaturen ab 70 Grad Celsius tötet Salmonellen ab.

Speisen mit rohem Ei am besten sofort essen

Verwenden Sie für Speisen mit rohen Eiern unbe­dingt frische Eier und verzehren Sie die Speisen wenn möglich sofort. Heben Sie die Gerichte nur wenige Stunden auf und kühlen Sie sie durch­gehend. Alte Menschen, kleine Kinder und Immun­geschwächte sollte keine Speisen mit rohem Ei essen.

Tipp: Waschen Sie sich die Hände, wenn sie beim Kochen mit Eiern gearbeitet oder Eierschalen berührt haben. Reinigen Sie Koch­utensilien gründlich, die mit rohem Ei und der Eierschale Kontakt hatten.

Cholesterin meist kein Problem

Ein Ei enthält 11,4 Prozent Fett, darunter ungesättigte Fett­säuren – aber auch Cholesterin. Dieses steckt geballt im Eigelb. Je nach Größe kommt ein Ei auf 200 bis 280 Milligramm Cholesterin. Studien haben den Mythos entkräftet, dass ein hoher Eier­konsum den Cholesterinspiegel erhöhe und Arterien­verkalkung voran­treibe. Bei den meisten Menschen erhöhen selbst mehrere Eier am Tag die Blut­fett­werte nicht. Cholesterin­empfindliche und Diabetiker aber sollten es bei zwei Eiern pro Woche belassen.

Zum Frühstück

Drei Rührei-Variationen

Hausgemachte Brötchen

Gemüseduftiges Porridge

Vegetarisches

Riesenravioli mit Kapern

Vegetarische Kohlrouladen

Spinatknödel mit Trüffel

Fisch

Ceviche von der Makrele

Lachs mit Honig-Senf-Soße

Konfierter Saibling

Fleisch

Pulled Pork

Lammstelzen orientalisch

Kalbsbäckchen mit Gratin

Gemüse

Frühlingssalat mit Croutons

Nordische Antipasti

Salat auf Sellerie

Dessert

Vanille-Vla mit Beeren

Apfeltarte mit süßem Glanz

Französische Nussküchlein