Rezept des Monats Rezept

Es ist einfach, Graved Lachs selbst zuzu­bereiten, braucht aber Vorlauf. Der rohe Fisch zieht 20 Stunden in Salz, Honig, Whisky und Dill gar. Danach schmeckt er spektakulär. „Beizen ist ein feine Methode, Fisch halt­bar zu machen und Aromen zu zaubern“, erklärt Professor Dr. Guido Ritter. Der wissenschaftliche Leiter des Food Lab an der Fach­hoch­schule Münster hat das Rezept für test-Leser entwickelt.

Zutaten für 8 Portionen

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Für die Beize:

  • 1 Kilogramm frisches Lachsfilet, ohne Haut und Gräten am Stück
  • 400 g grobes Salz
  • 150 ml Honig
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 1 EL Whisky
  • 1 EL Koriander­samen
  • 2 bis 3 Bund Dill

Für die Honig-Senf-Soße:

  • 2 EL mittel­scharfer Senf
  • 2 EL süßer Senf
  • 1 EL Honig
  • 1 EL gerebelter Dill
  • 1 TL Whisky

Besonderes Arbeits­material:

  • Frisch­haltefolie
  • schwere Platte oder Steine zum Beschweren

Nähr­werte pro Portion:

  • Energie: 287/1 207 kcal/kJ
  • 15 g Fett
  • 20 g Eiweiß
  • 16 g Kohlenhydrate
  • 7 g Salz.

Zubereitung

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Beize herstellen. Ein Bund Dill sehr fein rebeln, also sämtliche Spitzen abzupfen. Koriandersaat rösten und im Mörser zerstoßen. Honig mit dem Öl, Whisky, dem gerebelten Dill und Koriander in einem kleinen Topf leicht erwärmen – maximal auf 40 Grad Celsius. Alles durch­mischen. Salz in eine Schüssel geben, dann den erwärmten Mix dazu. Alles mit der Hand so vermengen, dass die Salz­kristalle sulzig – wie ange­schmolzen – werden.

Lachs einlegen. Den Lachs waschen, trocken tupfen. Von allen Seiten mit der Beize eincremen. Frisch­haltefolie in mehreren Schichten sehr stramm um den Fisch herum­wickeln – er wässert aus, wenn zu wenig Folie zum Einsatz kommt. Alternativ lässt sich der Lachs auch in einen Sous-vide-Beutel packen, mit einem Vakuu­miergerät vakuu­mieren und einschweißen.

Beschweren. Den Lachs beschweren – zum Beispiel mit einer Marmorplatte oder einem Brett mit sauberen Steinen darauf. Das Ganze etwa 20 Stunden im Kühl­schrank ziehen lassen.

Soße anrühren. Die Zutaten für die Honig-Senf-Soße gut verrühren, wer mag, kann etwas Mayonnaise hinzufügen.

Anrichten. Den Lachs aus der Folie oder dem Beutel nehmen, die Beize unter fließendem Wasser abspülen. Den Fisch dann mit einem Tuch vorsichtig trocknen. Restlichen Dill rebeln und auf dem Lachs verteilen.

Schneiden. Den Fisch mit einem langen, scharfen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden – das erfordert Konzentration und etwas Übung.

Tipp aus der Testküche

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Guido Ritter

Kühl stellen. Im Kühl­schrank hält sich der Lachs etwa fünf Tage. Die Beize vermindert das Bakterien-Wachs­tum.

Ausprobieren. Nutzen Sie zum Beispiel Petersilie statt Dill. Und das Rezept funk­tioniert auch ohne Alkohol.

Auf Nummer sicher gehen. Schwangere, Klein­kinder und Immun­schwache sollten vorsichtig sein mit nicht durch­erhitztem Fisch und ihn lieber nicht essen.

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