
© Manuel Krug
Es ist einfach, Graved Lachs selbst zuzubereiten, braucht aber Vorlauf. Der rohe Fisch zieht 20 Stunden in Salz, Honig, Whisky und Dill gar. Danach schmeckt er spektakulär. „Beizen ist ein feine Methode, Fisch haltbar zu machen und Aromen zu zaubern“, erklärt Professor Dr. Guido Ritter. Der wissenschaftliche Leiter des Food Lab an der Fachhochschule Münster hat das Rezept für test-Leser entwickelt.
Zutaten für 8 Portionen

© Manuel Krug
Für die Beize:
- 1 Kilogramm frisches Lachsfilet, ohne Haut und Gräten am Stück
- 400 g grobes Salz
- 150 ml Honig
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 1 EL Whisky
- 1 EL Koriandersamen
- 2 bis 3 Bund Dill
Für die Honig-Senf-Soße:
- 2 EL mittelscharfer Senf
- 2 EL süßer Senf
- 1 EL Honig
- 1 EL gerebelter Dill
- 1 TL Whisky
Besonderes Arbeitsmaterial:
- Frischhaltefolie
- schwere Platte oder Steine zum Beschweren
Nährwerte pro Portion:
- Energie: 287/1 207 kcal/kJ
- 15 g Fett
- 20 g Eiweiß
- 16 g Kohlenhydrate
- 7 g Salz.
Zubereitung

© Manuel Krug
Beize herstellen. Ein Bund Dill sehr fein rebeln, also sämtliche Spitzen abzupfen. Koriandersaat rösten und im Mörser zerstoßen. Honig mit dem Öl, Whisky, dem gerebelten Dill und Koriander in einem kleinen Topf leicht erwärmen – maximal auf 40 Grad Celsius. Alles durchmischen. Salz in eine Schüssel geben, dann den erwärmten Mix dazu. Alles mit der Hand so vermengen, dass die Salzkristalle sulzig – wie angeschmolzen – werden.
Lachs einlegen. Den Lachs waschen, trocken tupfen. Von allen Seiten mit der Beize eincremen. Frischhaltefolie in mehreren Schichten sehr stramm um den Fisch herumwickeln – er wässert aus, wenn zu wenig Folie zum Einsatz kommt. Alternativ lässt sich der Lachs auch in einen Sous-vide-Beutel packen, mit einem Vakuumiergerät vakuumieren und einschweißen.
Beschweren. Den Lachs beschweren – zum Beispiel mit einer Marmorplatte oder einem Brett mit sauberen Steinen darauf. Das Ganze etwa 20 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Soße anrühren. Die Zutaten für die Honig-Senf-Soße gut verrühren, wer mag, kann etwas Mayonnaise hinzufügen.
Anrichten. Den Lachs aus der Folie oder dem Beutel nehmen, die Beize unter fließendem Wasser abspülen. Den Fisch dann mit einem Tuch vorsichtig trocknen. Restlichen Dill rebeln und auf dem Lachs verteilen.
Schneiden. Den Fisch mit einem langen, scharfen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden – das erfordert Konzentration und etwas Übung.
Tipp aus der Testküche

Guido Ritter © Andreas Buck
Kühl stellen. Im Kühlschrank hält sich der Lachs etwa fünf Tage. Die Beize vermindert das Bakterien-Wachstum.
Ausprobieren. Nutzen Sie zum Beispiel Petersilie statt Dill. Und das Rezept funktioniert auch ohne Alkohol.
Auf Nummer sicher gehen. Schwangere, Kleinkinder und Immunschwache sollten vorsichtig sein mit nicht durcherhitztem Fisch und ihn lieber nicht essen.
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