Konfieren leitet sich vom französischen Wort „confire“ für „einlegen“ ab. Südfranzosen haben die Garmethode vor Jahrhunderten erfunden, um Enten- und Schweinefleisch zu konservieren. Dafür kommt es in Tontöpfe, wird mit Schmalz aufgefüllt und sanft erhitzt. Wir nutzen das Prinzip, um Saibling – einen Fisch aus der Lachsfamilie – zu konfieren. Zum Konfieren brauchen Sie viel Olivenöl. Unser aktueller Test von Olivenölen zeigt preiswerte Produkte.
- Viel Eiweiß
- Viel Vitamin B12
Zutaten für 4 Personen
- 4 Saiblingsfilets à 120 g
- 100 g grobes Meersalz
- 600 ml Olivenöl
- 2 Zweige Rosmarin
- 6 Zweige Thymian
- 2 Knoblauchzehen
- Schale von einer Bio-Zitrone
Außerdem: ein Bratenthermometer
Energie pro Portion
- Kilojoule / Kilokalorien: 586 / 140
Zubereitung
Den Fisch salzen. Geben Sie das Salz auf einen Teller. Die Fischfilets darin von beiden Seiten wälzen. Lassen Sie die Filets fünf Minuten auf einer Arbeitsfläche ruhen, damit das Salz einziehen kann. Den Fisch dann gründlich abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
Das Ölbad vorbereiten. Kräuter waschen und trocknen. Die Knoblauchzehen vierteln, die Zitronenschale raspeln. Das alles sowie das Olivenöl in einen hohen Topf geben. Richten Sie das Bratenthermometer so ein, dass es Kontakt mit dem Öl im Topf hat. Erhitzen Sie alles bis auf 70 Grad Celsius.
Gar ziehen lassen. Alle Filets vorsichtig ins Ölbad legen. Es wird sich leicht abkühlen. Bringen Sie es wieder auf 70 Grad. Den Fisch ab dann 8 Minuten gar ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausholen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, sofort servieren – etwa zu Salat, Kartoffeln, gedämpftem Gemüse.
Das Öl retten. Filtern Sie benutztes Öl durch ein Sieb. Füllen Sie es in eine Flasche, stellen Sie sie kalt. Sie können das Öl weiter in der heißen Küche nutzen.
Tipp aus der test-küche
„Mit dieser Gartechnik nimmt der Fisch kaum Öl auf. Er bleibt kalorienarm“, erklärt Ina Bockholt, Redakteurin für Ernährungsthemen bei der Stiftung Warentest.
Komplett mit Öl bedecken. Das Rezept funktioniert, weil das Olivenöl den Fisch komplett umschließt. So gart er ausschließlich im eigenen Saft. Die niedrige Zubereitungstemperatur von 70 Grad Celsius ist wichtig, damit das Eiweiß nicht gerinnt. Das Konfieren verleiht dem Fisch besonders viel Biss und Aromen.
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Als gute Köchin wird Ina Bockholt den "Billigöl"-Test nicht brauchen, sondern sich für "ihr" Olivenöl rein sensorisch entscheiden. Ebenso an der Tatsache, dass es als Extra Virgine i.d.F. nicht aromaabbauend erhitzt wird. Denn bei Edelfisch-Konfit soll es sich am Gaumen geschmacklich "angenehm" bemerkbar machen, während der Fischgeschmack als solcher quasi 'über die Augen' resorbiert wird -- wenn der Leserbriefredakteur und seine Leser an dieser Stelle noch erkennen, was eines der Ziele in der feinen Küche ist.
Zu dem selbstverständlichen Abfiltern und Wiederverwenden des gebrauchten Gourmet-Öls empfehle ich nicht allein ein "Sieb" mit Trichter über der Flasche, sondern zusätzlich ein kleines grobes Leinen- od. Baumwollsäckchen hineinzulegen und das Öl sich selbst reinigend durchlaufen zu lassen. Inzwischen ein Flaschenetikett vorbereiten mit Produktart, Hitzegrad und Datum der Verwendung, damit nicht die Poularde etc. bei der nächsten Verwendung nach Fisch schmeckt. . .