Rezept des Monats: Sanft garen mit Olivenöl – konfierter Saibling

Zutaten für 4 Personen

• 4 Saiblings­filets à 120 g
• 100 g grobes Meersalz
• 600 ml Olivenöl
• 2 Zweige Rosmarin
• 6 Zweige Thymian
• 2 Knoblauchzehen
• Schale von einer Bio-Zitrone

Außerdem: ein Braten­thermo­meter

Energie pro Portion

• Kilo­joule / Kilokalorien: 586 / 140

Zubereitung

© Antje Plewinski

Den Fisch salzen. Geben Sie das Salz auf einen Teller. Die Fisch­filets darin von beiden Seiten wälzen. Lassen Sie die Filets fünf Minuten auf einer Arbeits­fläche ruhen, damit das Salz einziehen kann. Den Fisch dann gründlich abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.

Das Ölbad vorbereiten. Kräuter waschen und trocknen. Die Knoblauchzehen vierteln, die Zitronenschale raspeln. Das alles sowie das Olivenöl in einen hohen Topf geben. Richten Sie das Braten­thermo­meter so ein, dass es Kontakt mit dem Öl im Topf hat. Erhitzen Sie alles bis auf 70 Grad Celsius.

Gar ziehen lassen. Alle Filets vorsichtig ins Ölbad legen. Es wird sich leicht abkühlen. Bringen Sie es wieder auf 70 Grad. Den Fisch ab dann 8 Minuten gar ziehen lassen. Mit einem Schaum­löffel heraus­holen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, sofort servieren – etwa zu Salat, Kartoffeln, gedämpftem Gemüse.

Das Öl retten. Filtern Sie benutztes Öl durch ein Sieb. Füllen Sie es in eine Flasche, stellen Sie sie kalt. Sie können das Öl weiter in der heißen Küche nutzen.

Tipp aus der test-küche

© Stiftung Warentest

Ina Bock­holt

„Mit dieser Gartechnik nimmt der Fisch kaum Öl auf. Er bleibt kalorien­arm“, erklärt Ina Bock­holt, Redak­teurin für Ernährungs­themen bei der Stiftung Warentest.

Komplett mit Öl bedecken. Das Rezept funk­tioniert, weil das Olivenöl den Fisch komplett umschließt. So gart er ausschließ­lich im eigenen Saft. Die nied­rige Zubereitungs­temperatur von 70 Grad Celsius ist wichtig, damit das Eiweiß nicht gerinnt. Das Konfieren verleiht dem Fisch besonders viel Biss und Aromen.