Rezept des Monats Sanft garen mit Olivenöl – konfierter Saibling

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Konfieren leitet sich vom französischen Wort „confire“ für „einlegen“ ab. Südfranzosen haben die Garmethode vor Jahr­hunderten erfunden, um Enten- und Schweine­fleisch zu konservieren. Dafür kommt es in Tontöpfe, wird mit Schmalz aufgefüllt und sanft erhitzt. Wir nutzen das Prinzip, um Saibling – einen Fisch aus der Lachs­familie – zu konfieren. Zum Konfieren brauchen Sie viel Olivenöl. Unser aktueller Test von Olivenölen zeigt preis­werte Produkte.

Inhalt
  • Viel Eiweiß
  • Viel Vitamin B12

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Saiblings­filets à 120 g
  • 100 g grobes Meersalz
  • 600 ml Olivenöl
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 6 Zweige Thymian
  • 2 Knoblauchzehen
  • Schale von einer Bio-Zitrone

Außerdem: ein Braten­thermo­meter

Energie pro Portion

  • Kilo­joule / Kilokalorien: 586 / 140

Zubereitung

Den Fisch salzen. Geben Sie das Salz auf einen Teller. Die Fisch­filets darin von beiden Seiten wälzen. Lassen Sie die Filets fünf Minuten auf einer Arbeits­fläche ruhen, damit das Salz einziehen kann. Den Fisch dann gründlich abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.

Das Ölbad vorbereiten. Kräuter waschen und trocknen. Die Knoblauchzehen vierteln, die Zitronenschale raspeln. Das alles sowie das Olivenöl in einen hohen Topf geben. Richten Sie das Braten­thermo­meter so ein, dass es Kontakt mit dem Öl im Topf hat. Erhitzen Sie alles bis auf 70 Grad Celsius.

Gar ziehen lassen. Alle Filets vorsichtig ins Ölbad legen. Es wird sich leicht abkühlen. Bringen Sie es wieder auf 70 Grad. Den Fisch ab dann 8 Minuten gar ziehen lassen. Mit einem Schaum­löffel heraus­holen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, sofort servieren – etwa zu Salat, Kartoffeln, gedämpftem Gemüse.

Das Öl retten. Filtern Sie benutztes Öl durch ein Sieb. Füllen Sie es in eine Flasche, stellen Sie sie kalt. Sie können das Öl weiter in der heißen Küche nutzen.

Tipp aus der test-küche

Rezept des Monats - Sanft garen mit Olivenöl – konfierter Saibling
Ina Bock­holt © Stiftung Warentest

„Mit dieser Gartechnik nimmt der Fisch kaum Öl auf. Er bleibt kalorien­arm“, erklärt Ina Bock­holt, Redak­teurin für Ernährungs­themen bei der Stiftung Warentest.

Komplett mit Öl bedecken. Das Rezept funk­tioniert, weil das Olivenöl den Fisch komplett umschließt. So gart er ausschließ­lich im eigenen Saft. Die nied­rige Zubereitungs­temperatur von 70 Grad Celsius ist wichtig, damit das Eiweiß nicht gerinnt. Das Konfieren verleiht dem Fisch besonders viel Biss und Aromen.

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Antefix am 26.01.2017 um 12:23 Uhr
Noch zwei Tipps dazu:

Als gute Köchin wird Ina Bockholt den "Billigöl"-Test nicht brauchen, sondern sich für "ihr" Olivenöl rein sensorisch entscheiden. Ebenso an der Tatsache, dass es als Extra Virgine i.d.F. nicht aromaabbauend erhitzt wird. Denn bei Edelfisch-Konfit soll es sich am Gaumen geschmacklich "angenehm" bemerkbar machen, während der Fischgeschmack als solcher quasi 'über die Augen' resorbiert wird -- wenn der Leserbriefredakteur und seine Leser an dieser Stelle noch erkennen, was eines der Ziele in der feinen Küche ist.
Zu dem selbstverständlichen Abfiltern und Wiederverwenden des gebrauchten Gourmet-Öls empfehle ich nicht allein ein "Sieb" mit Trichter über der Flasche, sondern zusätzlich ein kleines grobes Leinen- od. Baumwollsäckchen hineinzulegen und das Öl sich selbst reinigend durchlaufen zu lassen. Inzwischen ein Flaschenetikett vorbereiten mit Produktart, Hitzegrad und Datum der Verwendung, damit nicht die Poularde etc. bei der nächsten Verwendung nach Fisch schmeckt. . .