Außen kross, innen cremig wie Mousse au Chocolat: Franzosen lieben die Petits Gâteaux aux noix. Das Food Lab Münster verrät, wie sie gelingen – mit Eierschaum und viel Schokolade. Gute Haselnüsse ohne Schadstoffbelastungen finden Sie in unserem Test von ganzen und gemahlenen Nüssen.
Zutaten für 12 Stück
- 250 g Butter
- 250 g dunkle Schokolade mit mindestens 70 Prozent Kakaoanteil
- 150 g fein gemahlenes Haselnussmehl
- 4 Eier
- 150 g Zucker
- 25 ml (3 EL) Madeira
- Eine Prise Kaffeepulver
Nährwerte pro Stück:
- Energie:1757 KJ / 418 kcal
- Fett: 30 g
- Eiweiß: 5 g
- Kohlenhydrate: 23 g
Rezepte und Kochbücher für Sie
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Zubereitung
Schokolade schmelzen. Butter und Schokolade in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze sanft schmelzen lassen.
Nussteig von Hand kneten. Nussmehl, Kaffeepulver, Madeira und die Hälfte des Zuckers in eine Rührschüssel geben und alles gut mit der Hand verkneten.
Wasserbad vorbereiten. Einen Topf einige Zentimeter hoch mit Wasser füllen, eine höhere Metall- oder Keramikschüssel hineinstellen, Wasser kochen lassen. Eierschaum rühren. Drei ganze Eier in die warme Schüssel im Wasserbad geben, vom vierten Ei nur das abgetrennte Eigelb. Den restlichen Zucker hinzufügen. Die Masse mit einem elektrischen Rührgerät etwa zwei Minuten lang so schaumig wie möglich schlagen.
Alles vorsichtig verrühren. Schokolade, Nussteig und Eierschaum in eine Schüssel geben und vorsichtig mit einem Schneebesen zu einem gleichmäßigen Teig verrühren. Der Teig ist sämig-cremig und wirkt viel zu flüssig.
In Formen füllen. Den Teig in gefettete, recht große Portionsformen geben, etwa in zwölf Muffinformen. 30 Minuten ruhen lassen. Backofen auf 180 Grad Celsius stellen, 15 Minuten backen. Währenddessen gehen die Küchlein auf – allein wegen des Eierschaums und ganz ohne Backpulver. Ihre Oberfläche bricht dann auf wie bei einem kleinen Vulkan.
Tipps aus der Testküche
Nicht zu lange backen. Die Kuchen sollen innen nicht trocken sein. Pieksen Sie nach 12 Minuten Backzeit mit einem Holzstäbchen hinein. Es sollte viel Schokocreme daran hängen bleiben – ansonsten sofort aus dem Ofen nehmen. Die fertigen Kuchen sind innen so cremig, da sich der Zucker im Eierschaum gelöst hat. Weiter außen hat die Hitze beides zur Knusperkruste kristallisiert. „Noch spannender wird der Kuchen, wenn Fleur de Sel oder gehackte Oliven in den Teig kommen.“ Rät Professor Dr. Guido Ritter. Er ist wissenschaftlicher Leiter des Food Lab an der Fachhochschule Münster und hat das Rezept für test-Leser entwickelt.
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Musste erst nachlesen: Von Madeira stammt auch ein Süßwein, eher Likör. Im Laden manchmal schwierig zu finden und viele Verkäufer kennen diese Zutat auch nicht^^
@walburga.schmiga: Wenn nicht anderes angegeben verwenden wir für Gerichte aus dem Backofen immer Ober/Unterhitze. (bp)
Ich vermisse die Angabe, ob der Backvorgang bei 180 ° Umluft oder Ober/Unterhitze durchgeführt wird.
@autochtonos: Das Rezept zum test haben Mitarbeiter des Food Lab Muenster und der Stiftung Warentest mehrmals ausprobiert. Es hat bei ihnen funktioniert. Das Foto zum Rezept zeigt auch, wie sich der Schoko-Nuss-Teig und der Eierschaum verbinden. (SL/Bo)
Man kann einen festen Knetteg nicht mit einem lockeren Eischaum vermengen. Die Haselnüsse gehören unter den Eischaum gerührt!