Gut essen mit der Stiftung Warentest Französische Nuss­küchlein

Gut essen mit der Stiftung Warentest - Französische Nuss­küchlein
© Antje Plewinski

Außen kross, innen cremig wie Mousse au Chocolat: Franzosen lieben die Petits Gâteaux aux noix. Das Food Lab Münster verrät, wie sie gelingen – mit Eierschaum und viel Schokolade. Gute Haselnüsse ohne Schad­stoff­belastungen finden Sie in unserem Test von ganzen und gemahlenen Nüssen.

Inhalt

Zutaten für 12 Stück

  • 250 g Butter
  • 250 g dunkle Schokolade mit mindestens 70 Prozent Kakao­anteil
  • 150 g fein gemahlenes Haselnuss­mehl
  • 4 Eier
  • 150 g Zucker
  • 25 ml (3 EL) Madeira
  • Eine Prise Kaffee­pulver

Nähr­werte pro Stück:

  • Energie:1757 KJ / 418 kcal
  • Fett: 30 g
  • Eiweiß: 5 g
  • Kohlenhydrate: 23 g

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Zubereitung

Gut essen mit der Stiftung Warentest - Französische Nuss­küchlein
© Antje Plewinski

Schokolade schmelzen. Butter und Schokolade in einem kleinen Topf bei mitt­lerer Hitze sanft schmelzen lassen.

Nuss­teig von Hand kneten. Nuss­mehl, Kaffee­pulver, Madeira und die Hälfte des Zuckers in eine Rühr­schüssel geben und alles gut mit der Hand verkneten.

Wasser­bad vorbereiten. Einen Topf einige Zenti­meter hoch mit Wasser füllen, eine höhere Metall- oder Keramikschüssel hinein­stellen, Wasser kochen lassen. Eierschaum rühren. Drei ganze Eier in die warme Schüssel im Wasser­bad geben, vom vierten Ei nur das abge­trennte Eigelb. Den restlichen Zucker hinzufügen. Die Masse mit einem elektrischen Rühr­gerät etwa zwei Minuten lang so schaumig wie möglich schlagen.

Alles vorsichtig verrühren. Schokolade, Nuss­teig und Eierschaum in eine Schüssel geben und vorsichtig mit einem Schnee­besen zu einem gleich­mäßigen Teig verrühren. Der Teig ist sämig-cremig und wirkt viel zu flüssig.

In Formen füllen. Den Teig in gefettete, recht große Portions­formen geben, etwa in zwölf Muff­informen. 30 Minuten ruhen lassen. Back­ofen auf 180 Grad Celsius stellen, 15 Minuten backen. Währenddessen gehen die Küchlein auf – allein wegen des Eier­schaums und ganz ohne Back­pulver. Ihre Oberfläche bricht dann auf wie bei einem kleinen Vulkan.

Tipps aus der Testküche

Gut essen mit der Stiftung Warentest - Französische Nuss­küchlein
Guido Ritter © Andreas Buck

Nicht zu lange backen. Die Kuchen sollen innen nicht trocken sein. Pieksen Sie nach 12 Minuten Back­zeit mit einem Holz­stäbchen hinein. Es sollte viel Schoko­creme daran hängen bleiben – ansonsten sofort aus dem Ofen nehmen. Die fertigen Kuchen sind innen so cremig, da sich der Zucker im Eierschaum gelöst hat. Weiter außen hat die Hitze beides zur Knusperkruste kristallisiert. „Noch spannender wird der Kuchen, wenn Fleur de Sel oder gehackte Oliven in den Teig kommen.“ Rät Professor Dr. Guido Ritter. Er ist wissenschaftlicher Leiter des Food Lab an der Fach­hoch­schule Münster und hat das Rezept für test-Leser entwickelt.

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5 Kommentare Diskutieren Sie mit

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Nutzer­kommentare können sich auf einen früheren Stand oder einen älteren Test beziehen.

masterhelper am 22.11.2017 um 22:34 Uhr
Madeira kenne ich nur als Insel

Musste erst nachlesen: Von Madeira stammt auch ein Süßwein, eher Likör. Im Laden manchmal schwierig zu finden und viele Verkäufer kennen diese Zutat auch nicht^^

Profilbild Stiftung_Warentest am 15.11.2017 um 12:23 Uhr
Ober/Unterhitze

@walburga.schmiga: Wenn nicht anderes angegeben verwenden wir für Gerichte aus dem Backofen immer Ober/Unterhitze. (bp)

walburga.schmiga am 14.11.2017 um 18:57 Uhr
Umluft oder Ober/Unterhitze?

Ich vermisse die Angabe, ob der Backvorgang bei 180 ° Umluft oder Ober/Unterhitze durchgeführt wird.

Profilbild Stiftung_Warentest am 06.11.2017 um 15:59 Uhr
Rezept ausprobiert

@autochtonos: Das Rezept zum test haben Mitarbeiter des Food Lab Muenster und der Stiftung Warentest mehrmals ausprobiert. Es hat bei ihnen funktioniert. Das Foto zum Rezept zeigt auch, wie sich der Schoko-Nuss-Teig und der Eierschaum verbinden. (SL/Bo)

autochtonos am 04.11.2017 um 09:56 Uhr
Rezept wurde nicht ausprobiert!

Man kann einen festen Knetteg nicht mit einem lockeren Eischaum vermengen. Die Haselnüsse gehören unter den Eischaum gerührt!