Gut essen mit der Stiftung Warentest Ceviche von der Makrele

29.04.2020

Fast wie in Peru: Fischwürfel garen ohne Hitze in einer Marinade aus Zitronensaft, Apfelessig, Minze und Gurke. Makrele ist reich an Omega-3-Fettsäuren – gut für Herz und Hirn. „Mit frischem Fisch schmeckt Ceviche am besten, gefrorener geht auch“, sagt Guido Ritter. Der wissenschaftliche Leiter des Food Lab an der Fachhochschule Münster hat das Rezept für test-Leser entwickelt.

Zutaten für vier Personen:

500 g grätenfreie Makrelenfilets
2 reife Bio-Zitronen
50 ml Apfelessig
30 ml Olivenöl
1 Bund Minze
1 Schlangengurke
halbes Bund Dill
100 g Zuckererbsenschoten
1 kleine Knolle Fenchel
50 g Wildkräutersalat (zum Beispiel Sauerampfer, Klee, Frauenmantel, Pimpinelle, Schafgarbe, Blutwegerich, Thymian, wenn möglich Erbsensprossen)
Salz und Pfeffer

Nährwerte pro Portion:

Energie: 342 kcal / 1437 KJ
Fett: 21 g
Eiweiß: 25 g
Kohlenhydrate: 7 g
Salz: 2 g

Kochen und Backen mit der Stiftung Warentest

Rezepte.: Ganz gleich, ob es um gesunde Ernährung geht, um vegetarische und vegane Gerichte oder um leckere Grillideen: Wir haben Rezepte für alle Gelegenheiten und jeden Geschmack. Hier finden Sie unsere Rezept-Sammlung.
Kochbücher.: Die Kochbücher der Stiftung Warentest sollten in keiner Küche fehlen – darunter Aroma Gemüse, Küchenlabor und die Nebenbei-Diät. Einen Überblick über das große Angebot zeigt Ihnen der Bücher-Shop auf test.de.

Zubereitung

Emulsion zubereiten. Makrelenfilets in Würfel schneiden (Kantenlänge: 1 cm). Schlangengurke längs vierteilen, innere Fruchtfächer abtrennen, in Küchenkrepp geben, Gurkensaft ausdrücken und auffangen. Zesten von den Zitronen hobeln, Zitronen dann auch auspressen. Minze rebeln, ein paar Blätter zurückhalten. Gerebelte Minze, Zitronenzesten und -saft, Olivenöl, Apfelessig und Gurkensaft vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem Pürierstab zu einer grünen Emulsion aufschlagen.

Marinieren. Fischwürfel in eine Schale legen und mit der Emulsion so übergießen, dass diese gerade eben damit bedeckt sind. Das Ganze 45 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen, danach ist der Fisch bis zum Kern durchgegart. Wer ihn – wie ein Steak – gern etwas roh mag, kann die Zeit des Marinierens verkürzen: Nach 15 Minuten sind die Würfel medium rare, nach 20 Minuten medium, nach 25 Minuten well done.

Salat mischen. Den Wildkräutersalat mundgerecht zupfen. Restliche Minze, Dill und die Erbsenschoten klein hacken. Fenchel sehr fein hobeln. Gurke klein schneiden. Alles gut vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Servieren. Salat auf Tellern anrichten, Fischwürfel darauf verteilen. Dazu passen Süßkartoffeln, Mais, Linsen, Brot.

Tipp aus der Testküche

Kalt garen. Beim Marinieren spalten Zitronen- und Essigsäure das Eiweiß des Fischs. Das Fleisch wird heller und fester als durch Hitze, dabei zart und aromatisch.

Haltbar machen. Die Säure stoppt Keime, aber nicht immer alle. Wer mehr Sicherheit haben möchte, kann den Fisch vor der Verarbeitung über Nacht einfrieren. Ceviche stets gleich essen, keine Reste lagern.

29.04.2020