
© Manuel Krug
Fast wie in Peru: Fischwürfel garen ohne Hitze in einer Marinade aus Zitronensaft, Apfelessig, Minze und Gurke. Makrele ist reich an Omega-3-Fettsäuren – gut für Herz und Hirn. „Mit frischem Fisch schmeckt Ceviche am besten, gefrorener geht auch“, sagt Guido Ritter. Der wissenschaftliche Leiter des Food Lab an der Fachhochschule Münster hat das Rezept für test-Leser entwickelt.
Zutaten für vier Personen:
- 500 g grätenfreie Makrelenfilets
- 2 reife Bio-Zitronen
- 50 ml Apfelessig
- 30 ml Olivenöl
- 1 Bund Minze
- 1 Schlangengurke
- halbes Bund Dill
- 100 g Zuckererbsenschoten
- 1 kleine Knolle Fenchel
- 50 g Wildkräutersalat (zum Beispiel Sauerampfer, Klee, Frauenmantel, Pimpinelle, Schafgarbe, Blutwegerich, Thymian, wenn möglich Erbsensprossen)
- Salz und Pfeffer
Nährwerte pro Portion:
- Energie: 342 kcal / 1437 KJ
- Fett: 21 g
- Eiweiß: 25 g
- Kohlenhydrate: 7 g
- Salz: 2 g
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Zubereitung

© Manuel Krug
Emulsion zubereiten. Makrelenfilets in Würfel schneiden (Kantenlänge: 1 cm). Schlangengurke längs vierteilen, innere Fruchtfächer abtrennen, in Küchenkrepp geben, Gurkensaft ausdrücken und auffangen. Zesten von den Zitronen hobeln, Zitronen dann auch auspressen. Minze rebeln, ein paar Blätter zurückhalten. Gerebelte Minze, Zitronenzesten und -saft, Olivenöl, Apfelessig und Gurkensaft vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem Pürierstab zu einer grünen Emulsion aufschlagen.

© Manuel Krug
Marinieren. Fischwürfel in eine Schale legen und mit der Emulsion so übergießen, dass diese gerade eben damit bedeckt sind. Das Ganze 45 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen, danach ist der Fisch bis zum Kern durchgegart. Wer ihn – wie ein Steak – gern etwas roh mag, kann die Zeit des Marinierens verkürzen: Nach 15 Minuten sind die Würfel medium rare, nach 20 Minuten medium, nach 25 Minuten well done.
Salat mischen. Den Wildkräutersalat mundgerecht zupfen. Restliche Minze, Dill und die Erbsenschoten klein hacken. Fenchel sehr fein hobeln. Gurke klein schneiden. Alles gut vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Servieren. Salat auf Tellern anrichten, Fischwürfel darauf verteilen. Dazu passen Süßkartoffeln, Mais, Linsen, Brot.
Tipp aus der Testküche

„Mit frischem Fisch schmeckt Ceviche am besten, gefrorener geht auch.“, Professor Dr. Guido Ritter, wissenschaftlicher Leiter des Food Lab an der Fachhochschule Münster, hat das Rezept für test-Leser entwickelt. © Ute Friederike Schernau
Kalt garen. Beim Marinieren spalten Zitronen- und Essigsäure das Eiweiß des Fischs. Das Fleisch wird heller und fester als durch Hitze, dabei zart und aromatisch.
Haltbar machen. Die Säure stoppt Keime, aber nicht immer alle. Wer mehr Sicherheit haben möchte, kann den Fisch vor der Verarbeitung über Nacht einfrieren. Ceviche stets gleich essen, keine Reste lagern.
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