Rezept des Monats Pulled Pork

Zutaten für 4 Personen

• 800 g Schweinen­acken, knochenfrei.

Für die Marinade

• 50 g Blau­beermarmelade
• 100 ml Sojasoße
• 30 g Zuckerrübensirup
• 50 g Honig
• 30 g selbst gemischte Gewürze (Salz, Koriander, Kumin, Kardamom, gekörnte Brühe, Thymian, geräuchertes Paprikapulver wie Pimenton de la vera)
• ¼ Zwiebel, fein zerkleinert
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 30 g Ingwer, gerieben
• Saft einer halben Zitrone
• 10 ml Weiß­wein­essig
• Rauchöl, ein paar Tropfen
• 50 ml Ketchup, etwa BBQ-Ketchup

Nähr­werte pro Portion

• Energie: 405 kcal, 1 704 kJ
• Eiweiß: 37 g
• Fett: 30 g
• Kohlenhydrate 30 g
• Salz 2 g

Zubereitung

Marinieren. Die Marinade-Zutaten in eine Schüssel geben, verrühren. Schweinen­acken mit der Hälfte der Marinade einstreichen, in eine Schüssel geben, abdecken und mindestens zwei Stunden bei Raum­temperatur ruhen lassen.

Garen. Den Nacken direkt und lose auf den mitt­leren Rost im Back­ofen legen, acht bis elf Stunden bei 120 Grad Celsius Ober- und Unter­hitze garen. Eine flache Auflaufform mit etwas Wasser füllen, als Abtropf­schale unter den Rost stellen. Den Braten regel­mäßig mit Marinade einpinseln.

Zwischen-Checken. Nach etwa fünf Stunden sollte der Braten eher weich sein und eine Kern­temperatur von etwa 70 Grad haben, am Ende der Garzeit etwa 90 Grad. Die Temperatur lässt sich mit einem Braten­thermo­meter messen.

Fäden zupfen. Nach dem Garen ist der Braten mürbe und hat eine faden­artige Struktur. Das Fleisch mit zwei Gabeln in läng­liche Stücke zupfen. Die restliche Marinade mit etwas Rauchöl abschme­cken und mit dem Fleisch vermischen. Dazu passen Brötchen, der US-Weiß­kohlsalat Coleslaw oder Reis.

Tipp aus der Testküche

Viel Zeit macht mürbe. Beim lang­samen Garen ziehen die Aromen der Marinade in das Fleisch ein. Bindegewebe verwandelt sich in Gelatine. So bleibt das Fleisch einer­seits saftig, anderer­seits zerfällt es.

Geduld haben. Sobald die Kern­temperatur 70 Grad beträgt, steigt sie für eine Weile nicht an. Feuchtig­keit aus dem Innern verdunstet, das hat einen Kühl­effekt.