Der Klassiker aus den USA gart traditionell bis zu einen Tag im Grill­rohr. Wir schmoren das Fleisch einfach acht bis elf Stunden im Back­ofen. „Süße und salzige Zutaten verstärken den würzigen Umami-Geschmack“, erklärt Guido Ritter. Der wissenschaftliche Leiter des Food Lab an der Fach­hoch­schule Münster, hat das Rezept für unsere Leser entwickelt. Übrigens: Wir haben aktuell Schweinenacken getestet – sowohl die Qualität des Fleischs als auch die Haltungs­bedingungen für die Tiere.

Zutaten für 4 Personen

  • 800 g Schweinen­acken, knochenfrei.

Für die Marinade

  • 50 g Blau­beermarmelade
  • 100 ml Sojasoße
  • 30 g Zuckerrübensirup
  • 50 g Honig
  • 30 g selbst gemischte Gewürze (Salz, Koriander, Kumin, Kardamom, gekörnte Brühe, Thymian, geräuchertes Paprikapulver wie Pimenton de la vera)
  • ¼ Zwiebel, fein zerkleinert
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 30 g Ingwer, gerieben
  • Saft einer halben Zitrone
  • 10 ml Weiß­wein­essig
  • Rauchöl, ein paar Tropfen
  • 50 ml Ketchup, etwa BBQ-Ketchup

Nähr­werte pro Portion

  • Energie: 405 kcal, 1 704 kJ
  • Eiweiß: 37 g
  • Fett: 30 g
  • Kohlenhydrate 30 g
  • Salz 2 g

Zubereitung

Marinieren. Die Marinade-Zutaten in eine Schüssel geben, verrühren. Schweinen­acken mit der Hälfte der Marinade einstreichen, in eine Schüssel geben, abdecken und mindestens zwei Stunden bei Raum­temperatur ruhen lassen.

Garen. Den Nacken direkt und lose auf den mitt­leren Rost im Back­ofen legen, acht bis elf Stunden bei 120 Grad Celsius Ober- und Unter­hitze garen. Eine flache Auflaufform mit etwas Wasser füllen, als Abtropf­schale unter den Rost stellen. Den Braten regel­mäßig mit Marinade einpinseln.

Zwischen-Checken. Nach etwa fünf Stunden sollte der Braten eher weich sein und eine Kern­temperatur von etwa 70 Grad haben, am Ende der Garzeit etwa 90 Grad. Die Temperatur lässt sich mit einem Braten­thermo­meter messen.

Fäden zupfen. Nach dem Garen ist der Braten mürbe und hat eine faden­artige Struktur. Das Fleisch mit zwei Gabeln in läng­liche Stücke zupfen. Die restliche Marinade mit etwas Rauchöl abschme­cken und mit dem Fleisch vermischen. Dazu passen Brötchen, der US-Weiß­kohlsalat Coleslaw oder Reis.

Tipp aus der Testküche

Prof Dr. Guido Ritter

Viel Zeit macht mürbe. Beim lang­samen Garen ziehen die Aromen der Marinade in das Fleisch ein. Bindegewebe verwandelt sich in Gelatine. So bleibt das Fleisch einer­seits saftig, anderer­seits zerfällt es.

Geduld haben. Sobald die Kern­temperatur 70 Grad beträgt, steigt sie für eine Weile nicht an. Feuchtig­keit aus dem Innern verdunstet, das hat einen Kühl­effekt.

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