
© Manuel Krug
Der Klassiker aus den USA gart traditionell bis zu einen Tag im Grillrohr. Wir schmoren das Fleisch einfach acht bis elf Stunden im Backofen. „Süße und salzige Zutaten verstärken den würzigen Umami-Geschmack“, erklärt Guido Ritter. Der wissenschaftliche Leiter des Food Lab an der Fachhochschule Münster, hat das Rezept für unsere Leser entwickelt. Übrigens: Wir haben aktuell Schweinenacken getestet – sowohl die Qualität des Fleischs als auch die Haltungsbedingungen für die Tiere.
Zutaten für 4 Personen
- 800 g Schweinenacken, knochenfrei.
Für die Marinade
- 50 g Blaubeermarmelade
- 100 ml Sojasoße
- 30 g Zuckerrübensirup
- 50 g Honig
- 30 g selbst gemischte Gewürze (Salz, Koriander, Kumin, Kardamom, gekörnte Brühe, Thymian, geräuchertes Paprikapulver wie Pimenton de la vera)
- ¼ Zwiebel, fein zerkleinert
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 30 g Ingwer, gerieben
- Saft einer halben Zitrone
- 10 ml Weißweinessig
- Rauchöl, ein paar Tropfen
- 50 ml Ketchup, etwa BBQ-Ketchup
Nährwerte pro Portion
- Energie: 405 kcal, 1 704 kJ
- Eiweiß: 37 g
- Fett: 30 g
- Kohlenhydrate 30 g
- Salz 2 g
Zubereitung

© Manuel Krug
Marinieren. Die Marinade-Zutaten in eine Schüssel geben, verrühren. Schweinenacken mit der Hälfte der Marinade einstreichen, in eine Schüssel geben, abdecken und mindestens zwei Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Garen. Den Nacken direkt und lose auf den mittleren Rost im Backofen legen, acht bis elf Stunden bei 120 Grad Celsius Ober- und Unterhitze garen. Eine flache Auflaufform mit etwas Wasser füllen, als Abtropfschale unter den Rost stellen. Den Braten regelmäßig mit Marinade einpinseln.
Zwischen-Checken. Nach etwa fünf Stunden sollte der Braten eher weich sein und eine Kerntemperatur von etwa 70 Grad haben, am Ende der Garzeit etwa 90 Grad. Die Temperatur lässt sich mit einem Bratenthermometer messen.
Fäden zupfen. Nach dem Garen ist der Braten mürbe und hat eine fadenartige Struktur. Das Fleisch mit zwei Gabeln in längliche Stücke zupfen. Die restliche Marinade mit etwas Rauchöl abschmecken und mit dem Fleisch vermischen. Dazu passen Brötchen, der US-Weißkohlsalat Coleslaw oder Reis.
Tipp aus der Testküche

Prof Dr. Guido Ritter © Ute Friederike Schernau
Viel Zeit macht mürbe. Beim langsamen Garen ziehen die Aromen der Marinade in das Fleisch ein. Bindegewebe verwandelt sich in Gelatine. So bleibt das Fleisch einerseits saftig, andererseits zerfällt es.
Geduld haben. Sobald die Kerntemperatur 70 Grad beträgt, steigt sie für eine Weile nicht an. Feuchtigkeit aus dem Innern verdunstet, das hat einen Kühleffekt.
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Ein Rezept mit Schweinefleisch. Und das nach einem sehr nachdenklichen Bericht über die Produktion von Fleisch im Juli 2020-Heft - passt irgendwie nicht.
Wie gut, dass ich ein emotionaler Vegetarier bin.