Größer als der Durch­schnitt, gefüllt mit Kapern, Kräutern und Tomate, beträufelt mit zitronigem Olivenöl – aus ganz einfachen Zutaten entstehen Teigtaschen für Fein­schmecker. „Acht Eigelb machen den Teig elastisch. Beim Verarbeiten verklebt er nicht“, erklärt Guido Ritter. Der wissenschaftliche Leiter des Food Lab an der Fach­hoch­schule Münster, hat das Rezept für test entwickelt. Und wenns mal schneller gehen muss: Wir haben auch gefüllte Pasta aus dem Kühlregal getestet.

Zutaten für vier Portionen

Für den Teig:

  • 200 g Weizenmehl
  • 50 g Hartweizengrieß (Semola di Grano)
  • 160 g Eigelb (etwa 8 Eigelb von Eiern der Größe M)
  • 5 g Salz
  • 1 EL Olivenöl

Für die Füllung:

  • Eine Dose geschälte Tomaten (400 g)
  • 30 g Kapern, in Salz einge­legt
  • frische Kräuter wie Schnitt­lauch und Thymian, dazu schwarzer Pfeffer
  • 1 Ei

Für das Topping:

  • 4 EL Olivenöl
  • 1/2 TL geriebene Zitronenschale
  • Piment d‘Espelette, alternativ Paprikapulver

Nähr­werte pro Portion

  • Energie: 522 kcal, 2 193 kJ
  • Eiweiß: 15 g
  • Fett: 30 g
  • Kohlenhydrate: 49 g
  • Salz: 1 g

Zubereitung

Teig kneten. Mehl und Grieß auf eine Fläche sieben, Mulde eindrücken, Eigelb, Öl, Salz hinein­geben. Alles per Hand etwa 10 Minuten zu einem kompakten und festen Teig kneten, eventuell 1 bis 2 EL Wasser zugeben. Alternativ: 10 Minuten in einer Küchen­maschine kneten. Dabei entstehen feine Streusel, die sich mit etwas Wasser von Hand zum Ballen formen lassen. Den Teig in Frisch­haltefolie wickeln und mindestens zwei Stunden ruhen lassen – über Nacht gehts auch.

Tomaten und Öl vorbereiten. Tomaten grob schneiden, in fein­maschigem Sieb gut abtropfen lassen. Zitronenschale mit Olivenöl verrühren, ziehen lassen.

Ravioli formen. Teig aus dem Kühl­schrank nehmen, in 4 Stücke teilen. Mit einer Nudel­maschine Stufe für Stufe in mehrere gleich lange, etwa 12 bis 15 cm breite Streifen ausrollen, auf die bemehlte Arbeits­fläche legen. Ei mit Wasser verrühren, einen Streifen damit komplett einpinseln. Auf den anderen Streifen im Abstand von etwa 12 cm Tomaten­stücke legen, mit je drei Kapern, mit Kräutern und Pfeffer würzen. Anderen Streifen auflegen. Lange Seite andrü­cken, mit der Hand Luft­einschlüsse ausdrücken, dann kurze Seiten andrü­cken. Mit einem Teig­rädchen große Ravioli ausrädeln. Sofort in einem großen Topf mit siedendem Salz­wasser portions­weise drei bis fünf Minuten gar ziehen lassen. Per Schaumkelle heraus­heben. Mit Zitronenöl, Piment d’Espelette, Kräutern servieren.

Tipp aus der Testküche

Guido Ritter

Ruhen lassen. Das Klebereiweiß aus Mehl und Grieß – das Gluten – braucht eine Weile, um sich mit dem Ei und Öl zu einem geschmeidigen Teig zu verbinden.

Nudel­holz geht auch. Wer keine Nudel­maschine hat, kann den Teig auch mit einem Nudel­holz ausrollen.

Gleich ins Wasser. Nicht warten, sonst weichen die wasser­haltigen Tomaten den Teig durch.

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