Gut essen mit der Stiftung Warentest Vegetarische Kohlrouladen

18.12.2019

Außen Spitzkohl, innen würzige Pilzmischung – die asiatisch inspirierten Rollen benötigen kein Hackfleisch und haben weniger als die Hälfte an Kalorien.

Zutaten für 4 Personen

1 bis 1,5 kg Spitzkohl
1/2 Teelöffel Natron oder Backpulver
250 g Kräuterseitlinge
8 getrocknete Shiitake-Pilze
2 Eiklar
20 ml helle Sojasoße
2 rote Zwiebeln
15 g getrocknete Beeren wie Cranberry, Gojibeeren oder getrocknete Sauerkirschen
10 g Pinienkerne
2 Frühlingszwiebeln
1 frische Kurkumawurzel
Rapsöl zum Braten
Piment d’Espelette oder Paprikapulver
240 g Reis

Nährwerte pro Portion

Energie: 384 / 1612 kcal / kJ

Eiweiß: 14 g

Fett: 8 g

Kohlenhydrate: 53 g

Salz: 2 g

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Zubereitung

Füllung vorbereiten. Shiitake-Pilze in heißem Wasser 15 Minuten einweichen, dann ausdrücken, harte Stiele abschneiden – Pilzwasser aufheben. Frühlingszwiebeln in 5 cm lange Stücke teilen. Vom Spitzkohl das Außenblatt und 2 bis 3 cm vom Stielansatz entfernen; 8 bis 10 Blätter vorsichtig lösen. Aus jedem Blatt die Rippe mit einem scharfen Messer schneiden, was die Blätter halbiert. Wasser in einem großen Topf aufkochen, Salz und Natron oder Backpulver zugeben, Blätter 2 bis 3 Minuten darin kochen. Vorsichtig herausholen, direkt abkühlen (siehe Tipp unten). Zwiebeln schälen, grob in Segmente teilen, restlichen Spitzkohl fein schneiden. Zwiebeln und Kohl in wenig Öl dünsten, würzen. Kräuterseitlinge zerteilen, mit Shiitake-Pilzen im Mixer mixen. Mit Sojasoße und Salz würzen. Eiklar unterrühren.

Wickeln. Abgetrocknete Kohlblätter doppelt legen. Auf der Längsseite erst die Pilzmasse verteilen, darüber die Kraut-Zwiebel-Masse. Frühlingszwiebeln, Beeren, Pinienkerne, fein geriebene Kurkumawurzel darüberstreuen. Blattseiten einschlagen, die Rouladen aufrollen.

Braten. Rouladen auf der Verschlussseite nach unten in einen Topf oder eine geölte Pfanne setzen. Etwas Pilz-Einweichwasser und Sojasoße angießen. Bei niedriger Temperatur etwa 15 Minuten mit Deckel sanft köcheln lassen, wobei eine Soße entsteht. Mit Piment d’Espelette bestäuben und mit Reis servieren.

Tipp aus der Testküche

Richtig blanchieren. Die Kohlblätter sollten etwa 2 bis 3 Minuten im heißen Wasser kochen, damit sie geschmeidig werden und sich wickeln lassen. Etwas Natron oder Backpulver stabilisiert die Farbe. Sie bleibt schön erhalten, wenn die Blätter nach dem Kochen sofort herunterkühlen – am besten in einer Schüssel mit kaltem Wasser und gefrorenen Kühlpacks.

18.12.2019