Gut essen mit der Stiftung Warentest Vegetarische Kohlrou­laden

Gut essen mit der Stiftung Warentest - Vegetarische Kohlrou­laden
© Manuel Krug

Außen Spitzkohl, innen würzige Pilz­mischung – die asiatisch inspirierten Rollen benötigen kein Hack­fleisch und haben weniger als die Hälfte an Kalorien.

Inhalt

Zutaten für 4 Personen

  • 1 bis 1,5 kg Spitzkohl
  • 1/2 Teelöffel Natron oder Back­pulver
  • 250 g Kräuterseitlinge
  • 8 getrock­nete Shii­take-Pilze
  • 2 Eiklar
  • 20 ml helle Sojasoße
  • 2 rote Zwiebeln
  • 15 g getrock­nete Beeren wie Cranberry, Goji­beeren oder getrock­nete Sauerkirschen
  • 10 g Pinienkerne
  • 2 Frühlings­zwiebeln
  • 1 frische Kurkumawurzel
  • Rapsöl zum Braten
  • Piment d’Espelette oder Paprikapulver
  • 240 g Reis

Nähr­werte pro Portion

Energie: 384 / 1612 kcal / kJ

Eiweiß: 14 g

Fett: 8 g

Kohlenhydrate: 53 g

Salz: 2 g

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Zubereitung

Gut essen mit der Stiftung Warentest - Vegetarische Kohlrou­laden
© Manuel Krug

Füllung vorbereiten. Shii­take-Pilze in heißem Wasser 15 Minuten einweichen, dann ausdrücken, harte Stiele abschneiden – Pilz­wasser aufheben. Frühlings­zwiebeln in 5 cm lange Stücke teilen. Vom Spitzkohl das Außenblatt und 2 bis 3 cm vom Stiel­ansatz entfernen; 8 bis 10 Blätter vorsichtig lösen. Aus jedem Blatt die Rippe mit einem scharfen Messer schneiden, was die Blätter halbiert. Wasser in einem großen Topf aufkochen, Salz und Natron oder Back­pulver zugeben, Blätter 2 bis 3 Minuten darin kochen. Vorsichtig heraus­holen, direkt abkühlen (siehe Tipp unten). Zwiebeln schälen, grob in Segmente teilen, restlichen Spitzkohl fein schneiden. Zwiebeln und Kohl in wenig Öl dünsten, würzen. Kräuterseitlinge zerteilen, mit Shii­take-Pilzen im Mixer mixen. Mit Sojasoße und Salz würzen. Eiklar unterrühren.

Wickeln. Abge­trock­nete Kohl­blätter doppelt legen. Auf der Längs­seite erst die Pilzmasse verteilen, darüber die Kraut-Zwiebel-Masse. Frühlings­zwiebeln, Beeren, Pinienkerne, fein geriebene Kurkumawurzel darüber­streuen. Blatt­seiten einschlagen, die Rouladen aufrollen.

Gut essen mit der Stiftung Warentest - Vegetarische Kohlrou­laden
© Manuel Krug

Braten. Rouladen auf der Verschluss­seite nach unten in einen Topf oder eine geölte Pfanne setzen. Etwas Pilz-Einweich­wasser und Sojasoße angießen. Bei nied­riger Temperatur etwa 15 Minuten mit Deckel sanft köcheln lassen, wobei eine Soße entsteht. Mit Piment d’Espelette bestäuben und mit Reis servieren.

Tipp aus der Testküche

Gut essen mit der Stiftung Warentest - Vegetarische Kohlrou­laden
Professor Dr. Guido Ritter © Ute Friederike Schernau

Richtig blanchieren. Die Kohl­blätter sollten etwa 2 bis 3 Minuten im heißen Wasser kochen, damit sie geschmeidig werden und sich wickeln lassen. Etwas Natron oder Back­pulver stabilisiert die Farbe. Sie bleibt schön erhalten, wenn die Blätter nach dem Kochen sofort herunter­kühlen – am besten in einer Schüssel mit kaltem Wasser und gefrorenen Kühl­packs.

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