Rezept des Monats Rezept

Raps- statt Olivenöl: In dem supergesunden Öl des Nordens garen fein geschnittene Zucchini und Rote Beete bei einer Temperatur unter 100 Grad. Die Methode heißt konfieren. Sie funk­tioniert auch für Fenchel, Paprika oder Pilze. Konfieren gelingt sowohl mit nativem als auch mit raffiniertem Öl. Gute Produkte finden Sie in unserem Test von Rapsöl.

Zutaten für vier Personen

  • 4 rote oder gelbe Beete
  • 4 kleine Zucchini
  • etwas Salz
  • 1 Zweig frischer Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • Sojasoße
  • Paprika- oder Chilipulver, am besten Piment d’Espelette
  • 1 Flasche Rapsöl

Material

  • 1 kleiner Topf und 1 Küchen­thermo­meter fürs Konfieren direkt im Topf oder
  • 1 großer und 1 kleiner Topf fürs Konfieren mithilfe des Wasser­bads

Nähr­werte pro Portion

  • Energie: 297 kcal / 1 249 kJ
  • Fett: 25 g
  • Eiweiß: 4 g
  • Kohlenhydrate: 12 g
  • Salz: 1 g

Zubereitung

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Zucchini hobeln und würzen. Gemüse flach auf ein Brett legen, mit einem Sparschäler oder Messer bis zum Kern­gehäuse längs feine Streifen abhobeln. Zucchini um 90 Grad drehen, weiter in Streifen schneiden. Fortfahren, bis ein vier­eckiges Kern­gehäuse übrig ist. Streifen in einen kleinen Topf geben, jede Lage zart mit Chili- oder Paprikapulver bestäuben, mit Salz und nach Gusto mit Sojasoße würzen. Knapp mit Rapsöl bedecken. Etwa 15 Minuten konfieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Rote und gelbe Beete vorbereiten. Die Knollen schälen – am besten spiralförmig wie eine Kartoffel. Dann gleich­mäßig in schöne runde, drei bis vier Milli­meter dicke Scheibchen schneiden. Auf dem Boden eines kleinen Topfs verteilen und leicht salzen. Rosmarin und Thymian sowie nach Geschmack einige Tropfen Sojasoße hinzugeben. Knapp mit Rapsöl bedecken. Etwa 25 Minuten konfieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Am Ende bleibt nur wenig Fett am Gemüse haften.

Konfieren – zwei Wege

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Direkt im Topf. Befestigen Sie ein Thermo­meter am Topf so, dass es die Temperatur des Inhalts misst. Auf 85 bis 90 Grad erhitzen, Gemüse garen lassen.

Im Wasser­bad. Sie brauchen einen kleinen und einen großen Topf. Der kleine sollte sich mit den Henkeln auf den Rand des großen hängen lassen. Etwas Wasser in den großen Topf füllen, erwärmen bis Bläschen aufsteigen. Kleinen Topf mit Gemüse und Öl einhängen. Garen.

Tipp aus der Testküche

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Professor Dr. Guido Ritter, wissenschaftlicher Leiter des Food Lab an der Fach­hoch­schule Münster, hat das Rezept für test-Leser entwickelt.

Der Öl-Trick. Das Öl fängt ätherische Öle und andere Aromen des Gemüses ein, die beim Dünsten in Wasser verloren gehen. Nied­rige Temperaturen bewahren besonders viel Eigen­geschmack und Biss. Füllen Sie das Öl nach dem Konfieren in die Flasche zurück, es schmeckt leicht nach Gemüse und Kräutern und lässt sich gut weiternutzen, etwa zum Braten.

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