
Schmeckt so oder so: Ob mit Kräutern, Tomate und Basilikum – oder extravagant mit Trüffel. © Manuel Krug
Es lohnt sich, den Klassiker aus der Pfanne aufmerksam zu rühren und das Alltagsgericht mal zu veredeln: mit Kräutern, Tomaten und Käse oder mit Trüffel. „Das Rührei soll cremige Anteile haben und nicht durchstocken wie ein Omelett“, erklärt Professor Dr. Guido Ritter. Der wissenschaftliche Leiter des Food Lab an der Fachhochschule Münster hat das Rezept für test entwickelt.
Zutaten für 4 Personen
Für das Basis-Rührei
- 12 Eier
- 4 g Salz
- 20 g Butter
Variante mit Kräutern
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 Bund Petersilie
- eventuell noch andere Kräuter
Variante mit Tomate und Basilikum
- 16 kleine, süße Cocktailtomaten
- 1 Bund Basilikum
- 100 g Parmesan
Variante mit Trüffel
- 1 Trüffel (zum Beispiel Alba-, Perigord-, Sommertrüffel), alternativ 1 EL Butter oder etwas Salz mit natürlichem Trüffelaroma
Nährwerte pro Portion (Basis-Rührei)
- Energie: 1 389 kJ/334 kcal,
- Eiweiß: 23 g
- Fett: 24 g
- Kohlenhydrate: 2 g
- Salz: 1 g
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Zubereitung

© Manuel Krug
Basis-Rührei zubereiten. Für das Basis-Rührei die Eier und das Salz in einer eher hohen Schüssel kräftig mit einer Gabel oder einem Schneebesen aufschlagen. Je schaumiger die Eimasse, desto fluffiger wird das Rührei später. Butter bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne schmelzen. Warten, bis sie Bläschen wirft. Dann das Ei zugeben und unter ständigem Rühren stocken, aber nicht durchstocken lassen.
Variante mit Kräutern. Kräuter fein rebeln, in die Grundmasse geben. Wer mag, kann gedünstete Zwiebelwürfel zugeben. Wie das Basis-Rührei zubereiten.
Variante mit Tomate und Basilikum. Tomaten würfeln (Kanten etwa 3 mm), in einem Küchen- oder Handtuch schwenken, sodass die Kerne darin hängen bleiben. Basilikum fein rebeln, unter die Tomaten heben. Aufgeschlagene Eier in die Pfanne geben. Sobald sie gut gestockt sind, die Mischung darauf geben und erwärmen. Nicht mehr rühren. So bleibt der Basilikum grün, und die Tomaten machen das Ei nicht wässrig. Kurz vor dem Servieren Parmesan aufs Ei streuen.
Variante mit Trüffel. Trüffel und ganze Eier zwei Tage im geschlossenen Gefäß lagern, damit die Aromen in die Eier ziehen. Basis-Rührei zubereiten, gewaschenen Trüffel darüber hobeln. Trüffelbutter oder -salz gleich in die Masse geben.

© Manuel Krug
Tipps aus der Testküche

Guido Ritter © Ute Friederike Schernau
Richtig rühren. Wenn das Rührei von Anfang an und ständig gerührt wird, ordnen sich die Proteine aus Eigelb und Eiklar zu lockeren Knäueln an.
Auf die Temperatur achten. Bei mittlerer Hitze stockt das Eiweiß schneller als das Eigelb. Und das ist gut so. Wenn Eigelb dickflüssig bleibt, entfaltet das Rührei ein herrlich cremiges Mundgefühl.
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