Roher Schinken Schwarz­wälder, Serrano und Parma im Test

Rauch im Norden, Luft im Süden

In Deutsch­land ist Schwarz­wälder Schinken am beliebtesten. Parma ist der ewige Favorit von Gourmets und Serrano stark im Kommen. Ob ein Schinken nach Rauch oder nach Fleisch schmeckt, würzig oder mild – das alles erzählt etwas über seine Heimat, das Klima und die Handwerks­tradition dort. In Mittel­meernähe haben Sonne und Wind genug Kraft, ein Stück Fleisch zu trocknen. So entstanden luft­getrock­nete Schinken wie Serrano und Parma. Im kälteren Norden trieben die Menschen die Feuchtig­keit mit Rauch aus dem Schinken: Die Schwarz­wald­bauern hängten ihn im Winter über den Kamin, den sie mit Nadel­holz befeuerten. Gewürze wie Wacholder und das Räuchern machen Schwarz­wälder Schinken bis heute unver­wechsel­bar.

Die Europäische Union hat den Schwarz­wälder, den Serrano- und den Parma-Schinken unter Schutz gestellt. Jeder gilt als Spezialität. Drei verschiedene EU-Siegel bürgen für besondere Produktions­stan­dards (siehe „Schwarzwälder-Schinken“, „Serrano-Schinken“ und „Parma-Schinken“). Das zahlt sich aus: Die Hersteller können die Produkte in der Regel teurer verkaufen als Schinken ohne diese Siegel.

Doch wie ist die Qualität der Schinken? Wir haben 27 Produkte geprüft. Bei allen handelt es sich um gewachsene Schinken. So ist es für die feinen Sorten auch Vorschrift. 2010 waren einige preis­werte Lachs- und Nuss­schinken als „Klebeschinken“ in Verruf geraten, weil sie aus Fleisch­stücken zusammengefügt waren. Das hatten die Anbieter nicht angegeben, Verbraucher fühlten sich getäuscht.

Trockene Luft oder Rauch entziehen dem Schinken Wasser und gefähr­lichen Keimen damit die Lebens­grund­lage. Die Tester fanden keine unerwünschten Keime, ebenso keine Rück­stände von Antibiotika.

Alle Schinken enthalten jedoch viel Salz. Zwei dünne Scheiben (à 10 Gramm) liefern etwa 1 Gramm. Das entspricht einem Sechstel der empfohlenen Tages­höchst­menge von 6 Gramm. Zu viel Salz steigert das Blut­hoch­druck­risiko. Die Schinken liefern auch Fett. Ihr Fett­anteil im Test beträgt 10 bis 20 Prozent. Experten raten, rohen Schinken nicht in großen Mengen, sondern als Delikatesse zu genießen.