Serrano: Von gut bis befriedigend

Testsieger: Gleich drei Serrano-Schinken – von Edeka, Netto und Viva Fiesta – landen punktgleich auf dem ersten Platz. Ein Serrano muss mindestens sieben Monate lang reifen. Dabei entstehen besondere Aromen, die von leicht ranzig bis zu einer leichten Stallnote reichen. Für Einsteiger mag das gewöhnungsbedürftig sein, nicht aber für Kenner. Alle Serranos schneiden im Prüfpunkt sensorische Beurteilung mindestens gut ab.

Kritisches: Alle Serrano-Schinken sind gepökelt. In Espuña fanden wir jedoch viel Nitrat. Der Gehalt lag nur knapp unter dem zulässigen Höchstgehalt. Aus Nitrat kann sich Nitrit bilden und daraus krebserregende Nitrosamine. Die Nitratgehalte aller anderen gepökelten Schinken im Test waren weit unter dem Limit.

Zwei ungekühlte Serranos: Die Serrano-Schinken von Viva Fiesta und ­Espuña­ sollen laut Packungsaufdruck auch „ohne Kühlung haltbar“ sein. Darauf ist Verlass – beide nicht-kühlpflichtigen Schinken sind sehr gut in der mikrobiologischen Qualität. Auffällig ist, dass Viva Fiesta und Espuña unter allen Serranos im Test am stärksten getrocknet waren. Das bedeutet: Sie enthielten am meisten Fleisch und am wenigsten Wasser. Auf der Packung von Espuña steht, dass für 100 Gramm Schinken 173 Gramm Frischfleisch eingesetzt wurde. Diese Angabe passt zu unseren Analysen.

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