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Asiatischer Kohl trifft arabisch gewürztes Fleisch.
Frisch gemörserter Kreuzkümmel, Sojasoße und Sesamöl würzen das knusprige Hähnchenfleisch und den Pak Choi. Das Duo gart auf zwei Etagen im Ofen. „Der Pak Choi im Bräter fängt den Fleischsaft auf – das ist lecker und praktisch“, erklärt Professor Dr. Guido Ritter. Der wissenschaftliche Leiter des Food Lab an der Fachhochschule Münster hat das Rezept für test entwickelt. Wo es Fleisch von guter Qualität gibt, zeigt unser Hähnchenfleisch-Test.
Zutaten für vier Portionen
Für das Fleisch
- 4 große Hähnchenschenkel, eventuell vom Metzger entbeint
- 10 g Ras el Hanout (arabische Gewürzmischung)
- 1 EL Kreuzkümmel-Saat (Cumin)
- 10 ml helle Sojasoße
- 7 ml Sesamöl
- Abrieb und Saft einer halben Zitrone
- 1/2 EL Honig
- 1 TL Finishingsalz wie Fleur de Sel
Für den Pak Choi
- 4 große Pak Choi
- 25 ml Sesamöl
- 40 ml helle Sojasoße
- 1/2 TL Kreuzkümmel-Saat (Cumin)
Nährwerte pro Portion
- Energie: 1646 kJ/392 kcal,
- Eiweiß: 28 g,
- Fett: 21 g,
- Kohlenhydrate: 4 g,
- Salz: 3 g.
Zubereitung
Entbeinen. Unter- und Oberschenkel mit Kraft auseinanderziehen, sodass das Gelenk bricht und die Knochen getrennt sind. Vom Unterschenkel mit einem scharfen Messer den Sehnenansatz unten wegschneiden, auf der fleischigen Seite einen Schnitt von oben nach unten ziehen. Den Knochen herauslösen. Den Schenkel auf die Hautseite legen. Aus dem Oberschenkel das Gelenk rund ausschneiden, einen langen Schnitt entlang des Knochens ziehen. Knochen herauslösen, das Fleisch unter der Haut in Richtung des Muskelverlaufs zweiteilen.
Kreuzkümmel rösten. Saat für Fleisch und Kohl in einer Pfanne ohne Öl rösten, in Mörser oder Mühle fein mahlen.
Fleisch marinieren. Ras el Hanout, Kreuzkümmel, Sojasoße, Sesamöl, Honig, Zitronenabrieb und -saft in einer Schüssel verrühren. Fleisch darin wenden, etwa sechs Stunden ziehen lassen.
Pak Choi vorbereiten. Kohlköpfe waschen, grobe Blätter entfernen, längs durchschneiden, Strunkansatz herausschneiden. In einen großen Bräter mit der Schnittfläche nach oben legen. Sesamöl, Sojasoße, Kreuzkümmel verquirlen. Über den Pak Choi träufeln, sodass die Soße zwischen die Blätter läuft.
Als Duo garen. Ofen auf 170 Grad vorheizen. Bräter mit dem Pak Choi im Ofen auf die unterste Schiene stellen, einige Minuten danach die Hähnchenteile mit der Hautseite nach unten auf einen Rost darüber legen. Mindestens 20 Minuten garen. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 75 Grad haben. Hähnchenteile umdrehen, Finishing-Salz auf die Haut geben. Am Ofen die Grillfunktion einschalten – bei 220 bis 230 Grad für 5 bis 10 Minuten knusprig backen.
Tipp aus der Testküche
Guido Ritter
Saftig und knusprig. Hähnchenfleisch aus der Keule hat mehr Fett als Brustfleisch und wird durch das Marinieren schön würzig. Beim Grillen röstet die Haut, wird knusprig und bildet zusätzliche Aromen.
Knochenbrühe kochen. Knochenreste mit einem Messer anknacken, in Butter anbraten, im Topf mit Wasser aufgießen, aufkochen, 30 Minuten simmern.
