Rezept des Monats Hähn­chen mit Pak Choi

Rezept des Monats - Hähn­chen mit Pak Choi
Asiatischer Kohl trifft arabisch gewürztes Fleisch. © Manuel Krug

Frisch gemörserter Kreuzkümmel, Sojasoße und Sesamöl würzen das knusp­rige Hähn­chen­fleisch und den Pak Choi. Das Duo gart auf zwei Etagen im Ofen. „Der Pak Choi im Bräter fängt den Fleisch­saft auf – das ist lecker und praktisch“, erklärt Professor Dr. Guido Ritter. Der wissenschaftliche Leiter des Food Lab an der Fach­hoch­schule Münster hat das Rezept für test entwickelt. Wo es Fleisch von guter Qualität gibt, zeigt unser Hähnchenfleisch-Test.

Inhalt

Zutaten für vier Portionen

Für das Fleisch

  • 4 große Hähn­chenschenkel, eventuell vom Metzger entbeint
  • 10 g Ras el Hanout (arabische Gewürz­mischung)
  • 1 EL Kreuzkümmel-Saat (Cumin)
  • 10 ml helle Sojasoße
  • 7 ml Sesamöl
  • Abrieb und Saft einer halben Zitrone
  • 1/2 EL Honig
  • 1 TL Finishingsalz wie Fleur de Sel

Für den Pak Choi

  • 4 große Pak Choi
  • 25 ml Sesamöl
  • 40 ml helle Sojasoße
  • 1/2 TL Kreuzkümmel-Saat (Cumin)

Nähr­werte pro Portion

  • Energie: 1646 kJ/392 kcal,
  • Eiweiß: 28 g,
  • Fett: 21 g,
  • Kohlenhydrate: 4 g,
  • Salz: 3 g.

Zubereitung

Rezept des Monats - Hähn­chen mit Pak Choi
© Manuel Krug

Entbeinen. Unter- und Oberschenkel mit Kraft auseinander­ziehen, sodass das Gelenk bricht und die Knochen getrennt sind. Vom Unterschenkel mit einem scharfen Messer den Sehnen­ansatz unten wegschneiden, auf der fleischigen Seite einen Schnitt von oben nach unten ziehen. Den Knochen heraus­lösen. Den Schenkel auf die Hautseite legen. Aus dem Oberschenkel das Gelenk rund ausschneiden, einen langen Schnitt entlang des Knochens ziehen. Knochen heraus­lösen, das Fleisch unter der Haut in Richtung des Muskel­verlaufs zwei­teilen.

Kreuzkümmel rösten. Saat für Fleisch und Kohl in einer Pfanne ohne Öl rösten, in Mörser oder Mühle fein mahlen.

Fleisch marinieren. Ras el Hanout, Kreuzkümmel, Sojasoße, Sesamöl, Honig, Zitronen­abrieb und -saft in einer Schüssel verrühren. Fleisch darin wenden, etwa sechs Stunden ziehen lassen.

Rezept des Monats - Hähn­chen mit Pak Choi
© Manuel Krug

Pak Choi vorbereiten. Kohlköpfe waschen, grobe Blätter entfernen, längs durch­schneiden, Strunk­ansatz heraus­schneiden. In einen großen Bräter mit der Schnitt­fläche nach oben legen. Sesamöl, Sojasoße, Kreuzkümmel verquirlen. Über den Pak Choi träufeln, sodass die Soße zwischen die Blätter läuft.

Als Duo garen. Ofen auf 170 Grad vorheizen. Bräter mit dem Pak Choi im Ofen auf die unterste Schiene stellen, einige Minuten danach die Hähn­chen­teile mit der Hautseite nach unten auf einen Rost darüber legen. Mindestens 20 Minuten garen. Das Fleisch sollte eine Kern­temperatur von 75 Grad haben. Hähn­chen­teile umdrehen, Finishing-Salz auf die Haut geben. Am Ofen die Grill­funk­tion einschalten – bei 220 bis 230 Grad für 5 bis 10 Minuten knusp­rig backen.

Tipp aus der Testküche

Rezept des Monats - Hähn­chen mit Pak Choi
Guido Ritter © Ute Friederike Schernau

Saftig und knusp­rig. Hähn­chen­fleisch aus der Keule hat mehr Fett als Brust­fleisch und wird durch das Marinieren schön würzig. Beim Grillen röstet die Haut, wird knusp­rig und bildet zusätzliche Aromen.

Knochenbrühe kochen. Knochenreste mit einem Messer ankna­cken, in Butter anbraten, im Topf mit Wasser aufgießen, aufkochen, 30 Minuten simmern.

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