So haben wir getestet

Im Test: 27 abgepackte rohe Schinken (davon 3 Bioprodukte) in Scheiben, darunter 12 Schwarzwälder, 9 Serrano- und 6 Parma-Schinken.
Einkauf der Prüfmuster: Juli/August 2011. Alle Ergebnisse und Bewertungen beziehen sich auf Proben mit dem angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum.
Preise: Anbieterbefragung November 2011.

Abwertung

Bei ausreichend in der sensorischen Beurteilung konnte das test-Qualitätsurteil nicht besser sein. Bei ausreichender chemischer Qualität konnte es höchstens eine halbe Note besser sein.

Sensorische Beurteilung 50 %

In Anlehnung an Methode L 00.90–11/1-2 der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren (ASU) nach § 64 LFGB beurteilten 5 geschulte Prüfer Aussehen, Mundgefühl, Geruch, Geschmack. Jeder verkostete anonymisierte Proben unter gleichen Bedingungen und in randomisierter Reihenfolge. Aus den Einzelergebnissen wurde ein Konsens erarbeitet.

Chemische Qualität 15 %

Gemäß ASU geprüft: Nitrat, Nitrit, Protein, Trockenmasse – zur Berechnung des Wasser-Eiweiß-Quotienten. Bei geräuchertem Schinken ergänzend PAK und 3-MCPD per GC-MS. Wir fanden nur geringe Gehalte. Prüfung auf Antibiotika mittels Hemmstofftest mit B. subtilis.

Mikrobiologische Qualität 10 %

Gemäß ASU geprüft: Gesamtkoloniezahl, Milchsäurebakterien, Enterobakterien, E. coli, VTEC, Staphylokokken, Salmonellen, Listeria monocytogenes, Hefen, Schimmelpilze.

Ernährungsphysiolog. Qualität 0 %

Gemäß ASU bestimmt: Protein, Fett – zur Berechnung des Brennwerts, Kochsalz. Beurteilung in Anlehnung an D-A-CH-Referenzwerte für Erwachsene mit leichter körperlicher Aktivität. Angenommene Portionsgröße: 30 Gramm.

Verpackung 10 %

3 Experten prüften die Packungen auf Produktschutz und die Handhabung hinsichtlich Öffnen, Entnehmen und Wiederverschließen.

Deklaration 15 %

Verpackungsangaben geprüft gemäß lebensmittelrechtlicher Kennzeichnungsvorschriften auf Vollständigkeit, Richtigkeit. Ergänzend auf freiwillige Angaben. 3 Experten prüften die Lesbarkeit.

Weitere Untersuchungen

Gemäß ASU: pH-Wert, grobe gewebliche Zusammensetzung, Hydroxyprolin. Bei Parma-Schinken ergänzend D/H-, 15N/14N, 13C/12C-Isotopenverhältnisse mit Stabilisotopen-Massenspektrometrie.

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