Testergebnisse für 27 Roher Schinken 01/2012
Im Test: 27 abgepackte rohe Schinken (davon 3 Bioprodukte) in Scheiben, darunter 12 Schwarzwälder, 9 Serrano- und 6 Parma-Schinken.
Einkauf der Prüfmuster: Juli/August 2011. Alle Ergebnisse und Bewertungen beziehen sich auf Proben mit dem angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum.
Preise: Anbieterbefragung November 2011.
Abwertung
Bei ausreichend in der sensorischen Beurteilung konnte das test-Qualitätsurteil nicht besser sein. Bei ausreichender chemischer Qualität konnte es höchstens eine halbe Note besser sein.
Sensorische Beurteilung 50 %
In Anlehnung an Methode L 00.90–11/1-2 der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren (ASU) nach § 64 LFGB beurteilten 5 geschulte Prüfer Aussehen, Mundgefühl, Geruch, Geschmack. Jeder verkostete anonymisierte Proben unter gleichen Bedingungen und in randomisierter Reihenfolge. Aus den Einzelergebnissen wurde ein Konsens erarbeitet.
Chemische Qualität 15 %
Gemäß ASU geprüft: Nitrat, Nitrit, Protein, Trockenmasse – zur Berechnung des Wasser-Eiweiß-Quotienten. Bei geräuchertem Schinken ergänzend PAK und 3-MCPD per GC-MS. Wir fanden nur geringe Gehalte. Prüfung auf Antibiotika mittels Hemmstofftest mit B. subtilis.
Mikrobiologische Qualität 10 %
Gemäß ASU geprüft: Gesamtkoloniezahl, Milchsäurebakterien, Enterobakterien, E. coli, VTEC, Staphylokokken, Salmonellen, Listeria monocytogenes, Hefen, Schimmelpilze.
Ernährungsphysiolog. Qualität 0 %
Gemäß ASU bestimmt: Protein, Fett – zur Berechnung des Brennwerts, Kochsalz. Beurteilung in Anlehnung an D-A-CH-Referenzwerte für Erwachsene mit leichter körperlicher Aktivität. Angenommene Portionsgröße: 30 Gramm.
Verpackung 10 %
3 Experten prüften die Packungen auf Produktschutz und die Handhabung hinsichtlich Öffnen, Entnehmen und Wiederverschließen.
Deklaration 15 %
Verpackungsangaben geprüft gemäß lebensmittelrechtlicher Kennzeichnungsvorschriften auf Vollständigkeit, Richtigkeit. Ergänzend auf freiwillige Angaben. 3 Experten prüften die Lesbarkeit.
Weitere Untersuchungen
Gemäß ASU: pH-Wert, grobe gewebliche Zusammensetzung, Hydroxyprolin. Bei Parma-Schinken ergänzend D/H-, 15N/14N, 13C/12C-Isotopenverhältnisse mit Stabilisotopen-Massenspektrometrie.
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Man darf aber auch nicht vergessen dass ein Konzentrieren auf Umweltverträglichkeit/Tierschutz/Ökologischen Fußabdruck das komplette Testwesen der Stiftung blockieren würde. So traurig das scjeinen mag, in unserer indiustriellen Gesellschaft können die Bedürfnisse nur durch eine Massenproduktion erfüllt werden - oder es gäbe ein drastisch verringertes Angebot zu astronomischen Preisen.
Herzlichen Dank, dradicke, für den Hinweis. Wir haben den Link korrigiert.
Hallo Test.de,
ist der Link zu "Ziegenkäse im Schinkenmantel" vielleicht falsch hinterlegt? Wenn ich da drauf klicke, komme ich nicht zu einem Rezept, sondern zu einer Seite bei der EU http://ec.europa.eu/agriculture/quality/schemes/
(oder soll das so?)
@miri1978: Ja, wir testen auch auf Listerien. Hinweise zur Eignung von Rohschinken für Schwangere finden Sie beim Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) - auf www.bfr.bund.de nach "Rohwurst" suchen.
Kommentar vom Autor gelöscht.