Testergebnisse: Roher Schinken 01/2012 
Artikel als PDF (10 Seiten) So haben wir getestet
Im Test: 27 abgepackte rohe Schinken (davon 3 Bioprodukte) in Scheiben, darunter 12 Schwarzwälder, 9 Serrano- und 6 Parma-Schinken.
Einkauf der Prüfmuster: Juli/August 2011. Alle Ergebnisse und Bewertungen beziehen sich auf Proben mit dem angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum.
Preise: Anbieterbefragung November 2011.
Abwertung
Bei ausreichend in der sensorischen Beurteilung konnte das test-Qualitätsurteil nicht besser sein. Bei ausreichender chemischer Qualität konnte es höchstens eine halbe Note besser sein.
Sensorische Beurteilung 50 %
In Anlehnung an Methode L 00.90–11/1-2 der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren (ASU) nach § 64 LFGB beurteilten 5 geschulte Prüfer Aussehen, Mundgefühl, Geruch, Geschmack. Jeder verkostete anonymisierte Proben unter gleichen Bedingungen und in randomisierter Reihenfolge. Aus den Einzelergebnissen wurde ein Konsens erarbeitet.
Chemische Qualität 15 %
Gemäß ASU geprüft: Nitrat, Nitrit, Protein, Trockenmasse – zur Berechnung des Wasser-Eiweiß-Quotienten. Bei geräuchertem Schinken ergänzend PAK und 3-MCPD per GC-MS. Wir fanden nur geringe Gehalte. Prüfung auf Antibiotika mittels Hemmstofftest mit B. subtilis.
Mikrobiologische Qualität 10 %
Gemäß ASU geprüft: Gesamtkoloniezahl, Milchsäurebakterien, Enterobakterien, E. coli, VTEC, Staphylokokken, Salmonellen, Listeria monocytogenes, Hefen, Schimmelpilze.
Ernährungsphysiolog. Qualität 0 %
Gemäß ASU bestimmt: Protein, Fett – zur Berechnung des Brennwerts, Kochsalz. Beurteilung in Anlehnung an D-A-CH-Referenzwerte für Erwachsene mit leichter körperlicher Aktivität. Angenommene Portionsgröße: 30 Gramm.
Verpackung 10 %
3 Experten prüften die Packungen auf Produktschutz und die Handhabung hinsichtlich Öffnen, Entnehmen und Wiederverschließen.
Deklaration 15 %
Verpackungsangaben geprüft gemäß lebensmittelrechtlicher Kennzeichnungsvorschriften auf Vollständigkeit, Richtigkeit. Ergänzend auf freiwillige Angaben. 3 Experten prüften die Lesbarkeit.
Weitere Untersuchungen
Gemäß ASU: pH-Wert, grobe gewebliche Zusammensetzung, Hydroxyprolin. Bei Parma-Schinken ergänzend D/H-, 15N/14N, 13C/12C-Isotopenverhältnisse mit Stabilisotopen-Massenspektrometrie.
