Rezept des Monats Vanille-Fisch mit Mirepoix

Rezept des Monats - Vanille-Fisch mit Mirepoix
Feines Trio. Fisch, Wurzelwürfel, Cumin-Schaum. © Manuel Krug

Mal was anderes zu Weih­nachten: Vanillesalz und Cumin würzen die Scholle und die französische Gemüsespezialität Mirepoix. Aroma-Schaum sorgt für Fest­tags­stimmung.

Inhalt

Zutaten

Rezept des Monats - Vanille-Fisch mit Mirepoix
© Manuel Krug

Vanillesalz:

  • 100 g grob-feuchtes Meersalz
  • 1 Vanilleschote (siehe auch unseren aktuellen Vanille-Test)

Fisch:

  • 4 Schollen oder 8 Filets. Ökologisch vertret­bar: zum Beispiel Scholle mit MSC-Siegel. Alternativ: Seezunge, Butt aus Aquakultur (siehe auch unseren Ratgeber Fischkauf).
  • 2 Zitronen
  • 2 EL Cuminsaat
  • 80 g Butter
  • 2 TL Vanillesalz

Mirepoix:

  • 1 kg Wurzel- und Rübengemüse wie Steck­rüben, Möhren, gelbe und rote Bete, Pastinaken, Petersilienwurzeln
  • 1 EL Butter
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 TL Vanillesalz
  • 1/2 TL Cuminsaat

Schaum:

  • 1/2 Lauch
  • 1 EL Butter
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 Scheibe Räucherspeck
  • 1 TL Cuminsaat
  • 40 ml Fisch­fond
  • 50 ml Wermuth
  • 1 TL Salz
  • 150 ml Milch

Nähr­werte pro Portion

  • Energie: 568 kcal/2 385 kJ
  • Eiweiß: 31 g
  • Fett: 29 g
  • Kohlenhydrate: 35 g
  • Salz: 4 g

Zubereitung

Rezept des Monats - Vanille-Fisch mit Mirepoix
© Manuel Krug

Vanillesalz herstellen. Mindestens einen Tag vor dem Essen das Salz in ein Schraubglas geben, mit Vanillemark und zerkleinerter Schote mischen. Glas dicht verschließen. Je länger das Ganze zieht, desto intensiver das Vanillearoma.

Cuminsaat rösten. 3 EL in der Pfanne ohne Fett rösten, im Mörser zerstoßen.

Milch­schaum vorbereiten. Lauch waschen, in grobe Ringe schneiden, in Butter mit Zucker scharf anbraten, mit Wermuth ablöschen, mit Milch auffüllen. Grob geschnittenen Speck, Cumin, Fisch­fond, Salz zugeben. Unter regel­mäßigem Rühren köcheln lassen, etwa eine Stunde ziehen lassen. Alles durch ein Haarsieb gießen, Sud warm stellen.

Mirepoix zubereiten. Für diese Spezialität aus bunten Rüben und Wurzeln das Gemüse schälen und fein würfeln (Kantenlänge: 0,5 cm). Da rote Bete abfärbt, diese Würfel separat lagern und zubereiten. In einer Pfanne Butter zerlassen und die Gemüsewürfel mit Zucker scharf anbraten, Hitze reduzieren. Sobald sie gar, aber noch biss­fest sind: mit Vanillesalz und Cumin würzen, warm stellen.

Fisch braten. Filets mit Zitronensaft, Vanillesalz, Cumin einreiben. In Butter von beiden Seiten bei mitt­lerer Hitze braten.

Schäumen. Warmen Milch­schaum mit einem Stabmixer aufschäumen. Zum Fisch und Mirepoix geben.

Tipp aus der Testküche

Rezept des Monats - Vanille-Fisch mit Mirepoix
Guido Ritter © Ute Friederike Schernau

Vanillesalz auf Vorrat. Grob-feuchtes Meersalz nimmt die Aroma­stoffe der Vanille gut auf. Es empfiehlt sich, gleich einen Vorrat herzu­stellen.

Moderate Temperatur für Milch­schaum. Die optimale Temperatur, bei der sich Eiweiß im Milch­schaum stabilisiert, liegt bei etwa 70 Grad Celsius. Mit zu heißer Milch entsteht kaum Schaum.

Warum braten? „Braten karamellisiert den Zucker in Rüben und Wurzeln, verstärkt Farbe und Aroma“, erklärt Professor Dr. Guido Ritter. Der wissenschaftliche Leiter des Food Lab an der Fach­hoch­schule Münster hat das Rezept für test entwickelt.

Mehr zum Thema

  • Rezept des Monats Selbst geba­ckene Buns

    - Ein Burger braucht gute Buns. Diese weichen, etwas süßlichen Brötchen mit Milch, Butter und viel Hefe lassen sich leicht selbst backen und passen perfekt zu...

  • Rezept des Monats Paprika-Kalt­schale

    - Diese eiskalte Suppe ist perfekt für heiße Hoch­sommer-Tage – sie erfrischt, schmeckt intensiv würzig und lässt sich im Hand­umdrehen zubereiten.

  • Rezept des Monats Herbst­lich einge­legtes Gemüse

    - Intensiv süß-sauer-salzig – so schmeckt heimisches Gemüse, wenn es erst in Essig­sud zieht und dann mit Gewürzen für mindestens eine Woche in Olivenöl einge­legt wird.

0 Kommentare Diskutieren Sie mit

Nur registrierte Nutzer können Kommentare verfassen. Bitte melden Sie sich an. Individuelle Fragen richten Sie bitte an den Leserservice.