Rezept des Monats Vanille-Fisch mit Mirepoix

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Rezept des Monats - Vanille-Fisch mit Mirepoix
Feines Trio. Fisch, Wurzelwürfel, Cumin-Schaum. © Manuel Krug

Mal was anderes zu Weih­nachten: Vanillesalz und Cumin würzen die Scholle und die französische Gemüsespezialität Mirepoix. Aroma-Schaum sorgt für Fest­tags­stimmung.

Zutaten

Rezept des Monats - Vanille-Fisch mit Mirepoix
© Manuel Krug

Vanillesalz:

  • 100 g grob-feuchtes Meersalz
  • 1 Vanilleschote (siehe auch unseren aktuellen Vanille-Test)

Fisch:

  • 4 Schollen oder 8 Filets. Ökologisch vertret­bar: zum Beispiel Scholle mit MSC-Siegel. Alternativ: Seezunge, Butt aus Aquakultur (siehe auch unseren Ratgeber Fischkauf).
  • 2 Zitronen
  • 2 EL Cuminsaat
  • 80 g Butter
  • 2 TL Vanillesalz

Mirepoix:

  • 1 kg Wurzel- und Rübengemüse wie Steck­rüben, Möhren, gelbe und rote Bete, Pastinaken, Petersilienwurzeln
  • 1 EL Butter
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 TL Vanillesalz
  • 1/2 TL Cuminsaat

Schaum:

  • 1/2 Lauch
  • 1 EL Butter
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 Scheibe Räucherspeck
  • 1 TL Cuminsaat
  • 40 ml Fisch­fond
  • 50 ml Wermuth
  • 1 TL Salz
  • 150 ml Milch

Nähr­werte pro Portion

  • Energie: 568 kcal/2 385 kJ
  • Eiweiß: 31 g
  • Fett: 29 g
  • Kohlenhydrate: 35 g
  • Salz: 4 g

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Zubereitung

Rezept des Monats - Vanille-Fisch mit Mirepoix
© Manuel Krug

Vanillesalz herstellen. Mindestens einen Tag vor dem Essen das Salz in ein Schraubglas geben, mit Vanillemark und zerkleinerter Schote mischen. Glas dicht verschließen. Je länger das Ganze zieht, desto intensiver das Vanillearoma.

Cuminsaat rösten. 3 EL in der Pfanne ohne Fett rösten, im Mörser zerstoßen.

Milch­schaum vorbereiten. Lauch waschen, in grobe Ringe schneiden, in Butter mit Zucker scharf anbraten, mit Wermuth ablöschen, mit Milch auffüllen. Grob geschnittenen Speck, Cumin, Fisch­fond, Salz zugeben. Unter regel­mäßigem Rühren köcheln lassen, etwa eine Stunde ziehen lassen. Alles durch ein Haarsieb gießen, Sud warm stellen.

Mirepoix zubereiten. Für diese Spezialität aus bunten Rüben und Wurzeln das Gemüse schälen und fein würfeln (Kantenlänge: 0,5 cm). Da rote Bete abfärbt, diese Würfel separat lagern und zubereiten. In einer Pfanne Butter zerlassen und die Gemüsewürfel mit Zucker scharf anbraten, Hitze reduzieren. Sobald sie gar, aber noch biss­fest sind: mit Vanillesalz und Cumin würzen, warm stellen.

Fisch braten. Filets mit Zitronensaft, Vanillesalz, Cumin einreiben. In Butter von beiden Seiten bei mitt­lerer Hitze braten.

Schäumen. Warmen Milch­schaum mit einem Stabmixer aufschäumen. Zum Fisch und Mirepoix geben.

Tipp aus der Testküche

Rezept des Monats - Vanille-Fisch mit Mirepoix
Guido Ritter © Ute Friederike Schernau

Vanillesalz auf Vorrat. Grob-feuchtes Meersalz nimmt die Aroma­stoffe der Vanille gut auf. Es empfiehlt sich, gleich einen Vorrat herzu­stellen.

Moderate Temperatur für Milch­schaum. Die optimale Temperatur, bei der sich Eiweiß im Milch­schaum stabilisiert, liegt bei etwa 70 Grad Celsius. Mit zu heißer Milch entsteht kaum Schaum.

Warum braten? „Braten karamellisiert den Zucker in Rüben und Wurzeln, verstärkt Farbe und Aroma“, erklärt Professor Dr. Guido Ritter. Der wissenschaftliche Leiter des Food Lab an der Fach­hoch­schule Münster hat das Rezept für test entwickelt.

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Nutzer­kommentare können sich auf einen früheren Stand oder einen älteren Test beziehen.

Profilbild Stiftung_Warentest am 23.01.2023 um 14:39 Uhr
Milchschaum-Inhalte wegwerfen?

@Purban: Es freut uns sehr, dass Ihnen unser Rezept gefällt. Lauch und Speck können in der Resteküche Verwendung finden.

Profilbild Stiftung_Warentest am 23.01.2023 um 14:29 Uhr
Garen des Gemüses

@Purban: Keine Sorge. Das Gemüse soll ja nur kurz scharf angebraten werden und dann verbrennt weder die Butter noch wird der Zucker schwarz. Sicherheitshalber können Sie die Pfanne nach dem kurzen Anbraten von der Hitzequelle nehmen und nach Reduzierung der Hitze, die Pfanne erneut auf den Herd stellen und das Gemüse bissfest garen. Das Eigenwasser des Gemüses sorgt für den weiteren Garprozess.

Purban am 20.01.2023 um 17:08 Uhr
Garen des Gemüses

Sie nehmen auf 1kg Gemüse 1 EL Butter und 1/2 TL Zucker; das ist äußerst wenig.
Man kann sich zwar vorstellen, das Gemüse so anzurösten.
Aber selbst, wenn man dann die Hitze reduziert: das Gemüse muß dann ja noch garen - sagen wir 20 min.
Auch falls man so lange dauernd rührt (was Sie nicht expressis verbis nennen): Ist dann die Butter nicht schwarz verbrannt und der Zucker schwarz karamelisiert?
Oder impliziert Ihr Rezept, daß aus dem Kilo Gemüse, daß Sie ja quasi Trocken in den Topf geben, genügend Wasser auf den Topfboden austritt - das ja dauernd sofort wieder verdampfen würde ... ?
(Eigentlich könnte ja Wasser aus den Würfeln ohnehin nicht austreten, weil deren Außenschichten bereits "zugeröstet", also verschlossen sind ...

Purban am 20.01.2023 um 12:55 Uhr

Kommentar vom Autor gelöscht.

Purban am 20.01.2023 um 11:16 Uhr
Milchschaum-Inhalte wegwerfen?

Vielen Dank für das schöne Rezept.
Wenn ich richtig verstehe, dann ist Sud = "warmer Milch-Schaum".
Den Sud hat man durch ein Haarsieb gewonnen.
Heißt das, daß man Lauch und Speck einfach wegwerfen soll ?