
Feines Trio. Fisch, Wurzelwürfel, Cumin-Schaum. © Manuel Krug
Mal was anderes zu Weihnachten: Vanillesalz und Cumin würzen die Scholle und die französische Gemüsespezialität Mirepoix. Aroma-Schaum sorgt für Festtagsstimmung.
Zutaten

© Manuel Krug
Vanillesalz:
- 100 g grob-feuchtes Meersalz
- 1 Vanilleschote (siehe auch unseren aktuellen Vanille-Test)
Fisch:
- 4 Schollen oder 8 Filets. Ökologisch vertretbar: zum Beispiel Scholle mit MSC-Siegel. Alternativ: Seezunge, Butt aus Aquakultur (siehe auch unseren Ratgeber Fischkauf).
- 2 Zitronen
- 2 EL Cuminsaat
- 80 g Butter
- 2 TL Vanillesalz
Mirepoix:
- 1 kg Wurzel- und Rübengemüse wie Steckrüben, Möhren, gelbe und rote Bete, Pastinaken, Petersilienwurzeln
- 1 EL Butter
- 1/2 TL Zucker
- 1 TL Vanillesalz
- 1/2 TL Cuminsaat
Schaum:
- 1/2 Lauch
- 1 EL Butter
- 1/2 TL Zucker
- 1 Scheibe Räucherspeck
- 1 TL Cuminsaat
- 40 ml Fischfond
- 50 ml Wermuth
- 1 TL Salz
- 150 ml Milch
Nährwerte pro Portion
- Energie: 568 kcal/2 385 kJ
- Eiweiß: 31 g
- Fett: 29 g
- Kohlenhydrate: 35 g
- Salz: 4 g
Rezepte und Kochbücher für Sie
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Zubereitung

© Manuel Krug
Vanillesalz herstellen. Mindestens einen Tag vor dem Essen das Salz in ein Schraubglas geben, mit Vanillemark und zerkleinerter Schote mischen. Glas dicht verschließen. Je länger das Ganze zieht, desto intensiver das Vanillearoma.
Cuminsaat rösten. 3 EL in der Pfanne ohne Fett rösten, im Mörser zerstoßen.
Milchschaum vorbereiten. Lauch waschen, in grobe Ringe schneiden, in Butter mit Zucker scharf anbraten, mit Wermuth ablöschen, mit Milch auffüllen. Grob geschnittenen Speck, Cumin, Fischfond, Salz zugeben. Unter regelmäßigem Rühren köcheln lassen, etwa eine Stunde ziehen lassen. Alles durch ein Haarsieb gießen, Sud warm stellen.
Mirepoix zubereiten. Für diese Spezialität aus bunten Rüben und Wurzeln das Gemüse schälen und fein würfeln (Kantenlänge: 0,5 cm). Da rote Bete abfärbt, diese Würfel separat lagern und zubereiten. In einer Pfanne Butter zerlassen und die Gemüsewürfel mit Zucker scharf anbraten, Hitze reduzieren. Sobald sie gar, aber noch bissfest sind: mit Vanillesalz und Cumin würzen, warm stellen.
Fisch braten. Filets mit Zitronensaft, Vanillesalz, Cumin einreiben. In Butter von beiden Seiten bei mittlerer Hitze braten.
Schäumen. Warmen Milchschaum mit einem Stabmixer aufschäumen. Zum Fisch und Mirepoix geben.
Tipp aus der Testküche

Guido Ritter © Ute Friederike Schernau
Vanillesalz auf Vorrat. Grob-feuchtes Meersalz nimmt die Aromastoffe der Vanille gut auf. Es empfiehlt sich, gleich einen Vorrat herzustellen.
Moderate Temperatur für Milchschaum. Die optimale Temperatur, bei der sich Eiweiß im Milchschaum stabilisiert, liegt bei etwa 70 Grad Celsius. Mit zu heißer Milch entsteht kaum Schaum.
Warum braten? „Braten karamellisiert den Zucker in Rüben und Wurzeln, verstärkt Farbe und Aroma“, erklärt Professor Dr. Guido Ritter. Der wissenschaftliche Leiter des Food Lab an der Fachhochschule Münster hat das Rezept für test entwickelt.
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Kommentarliste
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@Purban: Es freut uns sehr, dass Ihnen unser Rezept gefällt. Lauch und Speck können in der Resteküche Verwendung finden.
@Purban: Keine Sorge. Das Gemüse soll ja nur kurz scharf angebraten werden und dann verbrennt weder die Butter noch wird der Zucker schwarz. Sicherheitshalber können Sie die Pfanne nach dem kurzen Anbraten von der Hitzequelle nehmen und nach Reduzierung der Hitze, die Pfanne erneut auf den Herd stellen und das Gemüse bissfest garen. Das Eigenwasser des Gemüses sorgt für den weiteren Garprozess.
Sie nehmen auf 1kg Gemüse 1 EL Butter und 1/2 TL Zucker; das ist äußerst wenig.
Man kann sich zwar vorstellen, das Gemüse so anzurösten.
Aber selbst, wenn man dann die Hitze reduziert: das Gemüse muß dann ja noch garen - sagen wir 20 min.
Auch falls man so lange dauernd rührt (was Sie nicht expressis verbis nennen): Ist dann die Butter nicht schwarz verbrannt und der Zucker schwarz karamelisiert?
Oder impliziert Ihr Rezept, daß aus dem Kilo Gemüse, daß Sie ja quasi Trocken in den Topf geben, genügend Wasser auf den Topfboden austritt - das ja dauernd sofort wieder verdampfen würde ... ?
(Eigentlich könnte ja Wasser aus den Würfeln ohnehin nicht austreten, weil deren Außenschichten bereits "zugeröstet", also verschlossen sind ...
Kommentar vom Autor gelöscht.
Vielen Dank für das schöne Rezept.
Wenn ich richtig verstehe, dann ist Sud = "warmer Milch-Schaum".
Den Sud hat man durch ein Haarsieb gewonnen.
Heißt das, daß man Lauch und Speck einfach wegwerfen soll ?