Rezept des Monats Paprika-Kalt­schale

Zutaten für 4 Portionen

• 4 gelbe Paprikaschoten (alternativ: alle Gemüse, die auch roh schme­cken und nicht zu hart sind, etwa Gurke, Tomate, Fenchel)
• 1 rote Paprikaschote
• 200 ml Wasser
• 4 g Tapioka­stärke (zum Beispiel aus dem Asia-Geschäft)
• 5 g Salz
• 5 g helle Sojasoße
• 20 ml Zitronensaft
• 1 TL Olivenöl
• Frische Minze

Nähr­werte pro Portion

• Energie: 110 kJ/26 kcal
• Eiweiß: 0 g,
• Fett: 2 g
• Kohlenhydrate: 1 g,
• Salz: 1 g

Zubereitung

Pürieren. Gelbe Paprika waschen. Stiele, Kern­gehäuse, weiße Häutchen entfernen. Paprika in Segmente teilen. Wer die schwer verdauliche Paprikahaut roh nicht verträgt, kann sie mit dem Sparschäler abschälen. Segmente in Stücke schneiden. Mit Zitronensaft in ein hohes Gefäß geben, mit einem Stabmixer sehr fein pürieren – alternativ in einer Küchen­maschine. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen, das erleichtert das Pürieren. Je feiner das Gemüse püriert ist, desto besser das Mund­gefühl. Gute Püriers­täbe zeigt unser Stabmixer-Test.

Binde­mittel anrühren. Die Tapioka­stärke in einem kleinen Topf mit dem kaltem Wasser vermischen und unter Rühren aufkochen. Eine halbe Minute weiter köcheln lassen. Salz hinzugeben. Abkühlen lassen, das Paprikapüree hinzugeben. Mit der Sojasoße abschme­cken. Eventuell mit Zitronensaft und Salz nach­würzen. Das Ganze etwa drei Stunden in den Kühl­schrank oder eine halbe Stunde ins Eisfach stellen.

Topping herstellen. Die rote Paprikaschote putzen, mit einem Sparschäler schälen, erst in feine Streifen und dann in feine Würfelchen schneiden. In einer kleinen Pfanne mit einem Tropfen Olivenöl einige Minuten dünsten. Es reicht, wenn die Würfel leicht dampfen – sie sollten Biss behalten. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Paprikawürfel auf die Kalt­schale geben, gehackte oder gezupfte Minze darüber­streuen.

Tipp aus der Testküche

Mit Stärke binden. Für cremige Konsistenz sorgt geschmacks­neutrale Tapioka­stärke aus Maniokwurzeln. Sie muss erst mit kaltem Wasser angerührt werden und dann kurz aufkochen, damit sich keine Klümp­chen bilden. Die Stärke quillt ab 80 bis 90 Grad Celsius auf. Ihre Moleküle nehmen Wasser auf und bilden gelartige Strukturen, die sich im ganzen Gericht verteilen. In diese Punkt unterscheidet sich die Paprika-Kalt­schale von der kalten Gemüse­suppe Gazpacho aus Spanien, erklärt Professor Dr. Guido Ritter. Der wissenschaftliche Leiter des Food Lab an der Fach­hoch­schule Münster, hat das Rezept für test entwickelt.