Fisch­ratgeber Wert­volle Tipps für den Fisch­kauf

Fisch­ratgeber - Wert­volle Tipps für den Fisch­kauf
Mit Bedacht. Verantwortungs­voller Fisch­kauf wird immer schwieriger. © Getty Images

Fisch ist gesund, aber Über­fischung und Klimawandel bedrohen die Bestände. Welche Arten können Fisch­fans guten Gewissens essen? Worauf sollten sie beim Einkauf achten?

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Einkaufs­hilfen: Tests und Fisch­ratgeber

Gesunde Omega-3-Fett­säuren, viel Eiweiß, Jod, Vitamine und guter Geschmack: Fisch gilt als hoch­wertig und gesund. Laut Daten des Fisch-Informationszentrums favorisieren die Menschen in Deutsch­land Lachs, gefolgt von Thun­fisch, Alaska-Seelachs, Hering und Garnelen. Der Pro-Kopf-Verbrauch an Fisch und Meeresfrüchten lag 2020 hier­zulande bei 14,1 Kilogramm. Welt­weit wird er auf rund 20 Kilogramm geschätzt.

Tests der Stiftung Warentest

Die Stiftung Warentest untersucht regel­mäßig Fisch und Meeresfrüchte auf Qualität und Schad­stoffe – zuletzt Garnelen sowie frische und tiefgekühlte Lachsfilets. Auch Thunfisch (als Konserve und tiefgekühlte Steaks) haben wir geprüft, ebenso themen­verwandte Produkte wie Fischölkapseln.

Tipp: Mehr Infos finden Sie auf unserer Themenseite Fisch und Meeresfrüchte.

Fisch­ratgeber für nach­haltigen Fisch­kauf

Eine Orientierungs­hilfe für den nach­haltigen Fisch­kauf ist der Einkaufsratgeber von der Umweltschutzorganisation WWF. Er informiert, welchen Fisch Verbrauche­rinnen und Verbraucher guten Gewissens verzehren können und auf welche Arten sie besser verzichten sollten. Die Empfehlungen gelten für einzelne Fisch­bestände in unterschiedlichen Fang­gebieten.

Empfehlungen des WWF

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Unver­kenn­bar. Der Panda ist das Wappentier des WWF. © WWF

Der WWF empfiehlt Verbrauche­rinnen und Verbrauchern Fisch als Delikatesse zu sehen und beim Kauf auf Siegel zu achten. Fisch­freunde sollten Produkte bevor­zugen, die der WWF als grün einge­stuft hat.

Nichts falsch machen Fisch­esser etwa mit Karpfen aus der Zucht. Wildlachs kann auf den Teller, wenn er aus dem Nord­ost-Pazifik vor Alaska kommt. Thun­fisch (echter Bonito) kann guten Gewissens gegessen werden, wenn er im west­lichen und mitt­lerem Pazifik mit Hand- oder Angelleinen gefangen wurde. Auch tropische Garnelen aus Aquakultur in Südost­asien, Thai­land und Europa sind oft eine gute Wahl.

Gar nicht auf den Teller gehören laut WWF eine ganze Reihe an Fischen: Aal, Blauflossen- und Roter Thun, Dornhai, Granat­barsch, Hai, Rochen und Witt­ling. Ihr Fang sollte welt­weit tabu sein, denn diese Arten sind stark gefährdet.

Tipp: Den WWF Fisch­ratgeber gibt es für den Web-Browser oder als App für Android und iOS.

Detail-Infos für nach­haltigen Fisch­kauf

Wer beim Fisch­kauf auf Nach­haltig­keit achten möchte, hat es nicht leicht, sich im Handel zu orientieren. So ist bei Wild­fischen meist nicht eine komplette Fisch­art von Über­fischung betroffen, sondern einzelne Bestände in unterschiedlichen Fang­gebieten. Detaillierte Informationen zu einzelnen Fisch­arten und -beständen bietet die Webseite Fischbestände Online des Johann-Heinrich-­von-Thünen-­Instituts.

MSC, ASC, Bio, Natur­land: Siegel für Fisch

Orientierung geben beim Fisch­kauf Siegel von Organisationen wie dem MSC und dem ASC, von Ökoverbänden wie Natur­land und Bioland sowie das EU-Bio-Siegel.

Marine Steward­ship Council (MSC)

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Für Wild­fisch. Das MSC-Siegel steht für nach­haltige Fischerei. © MSC

Im deutschen Handel findet sich auf vielen Wild­fisch­produkten das blau-weiße Siegel des Marine Stewardship Council (MSC). Es soll garan­tieren, dass die Ware aus nach­haltiger Fischerei stammt. Derzeit gibt es rund 2 900 registrierte Produkte mit dem MSC-Logo in Deutsch­land – weniger als noch vor einigen Jahren. Der MSC wurde 1997 vom WWF und dem Lebens­mittel­konzern Unilever ins Leben gerufen und ist unabhängig.

In einem Siegel-Check hat die Stiftung Warentest 2018 Ziele und Anforderungen des MSC analysiert und über­prüft, ob er Produkte mit seinem Logo zurück­verfolgen kann. Fazit: Es ist gut, dass es das Siegel gibt, doch es könnte höhere Ansprüche stellen, um Über­fischung effektiv zu unterbinden. Seit unserem Test hat sich der MSC weiter­entwickelt. 2022 hat er uns gegeben­über erklärt, seinen Rück­verfolg­barkeits-Stan­dard über­arbeitet sowie Anforderungen zu Zwangs- und Kinder­arbeit einge­führt zu haben.

Aquaculture Steward­ship Council (ASC)

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Für Zucht­fisch. Das ASC-Logo steht für Fisch aus zertifizierter Zucht. © ASC

Das türkis­farbene Siegel des Aquaculture Stewardship Council (ASC) ist das Pendant zum MSC-Siegel für Zucht­fisch und hat in den vergangenen Jahren an Bedeutung gewonnen. Für den deutschen Markt sind rund 2 500 Produkte registriert. Der ASC hat bislang elf Stan­dards für siebzehn Spezies entwickelt, darunter für Forellen, Garnelen, Pangasius, Tilapia und Muscheln.

Zucht­betriebe müssen nach­weisen, dass sie unerwünschte Auswirkungen auf die Umwelt und die Arten­vielfalt aktiv reduzieren. Sie müssen beispiels­weise die Wasser­qualität einhalten und dürfen Antibiotika nur unter medizi­nischer Über­wachung an erkrankte Tiere verabreichen. Behandelte Garnelen zum Beispiel dürfen anschließend nicht mehr mit dem ASC-Siegel verkauft werden. Der Stan­dard umfasst auch soziale Kriterien: Betriebe müssen nach­weisen, dass sie verantwort­lich mit ihren Mitarbeitenden umgehen.

Im Test von Garnelen hat die Stiftung Warentest das Anforderungs­niveau für Garnelen aus Aquakultur über­prüft. Fazit: Der ASC ist zwar sehr gut in manchen Prüf­punkten, sein Anforderungs­niveau ist insgesamt aber nicht so hoch wie bei anderen Siegeln.

Natur­land für Aquakultur und Wild­fisch

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Klassisches Natur­land-Siegel. Es findet sich auf Zucht­fisch. © Naturland

Der Bio-Anbau­verband Naturland vergibt ein Siegel für Produkte aus ökologischer Aquakultur. Das gibt es für zahlreiche Arten, etwa für Forellen aus Deutsch­land, Lachs und Muscheln aus Irland, Garnelen aus Ecuador und Indonesien oder Pangasius aus Vietnam.

Die Richt­linien der ökologischen Aquakultur besagen unter anderem, dass umliegende Ökosysteme zu schützen sind. Vorgeschrieben sind zudem nied­rige Besatz­dichten für die Zucht­fische sowie der Verzicht auf Gentechnik und Hormone. Natur­land-Kriterien sind strenger als die EU-Öko-Verordnung. Zertifizierte Betriebe müssen auch soziale Vorgaben einhalten, etwa bei der Bezahlung, beim Arbeits- und Gesund­heits­schutz.

Die Stiftung Warentest hat das Siegel für den Test von Garnelen über­prüft und bestätigt ihm ein sehr hohes Anforderungs­niveau.

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Natur­land-Siegel für Wild­fisch. Er trägt einen extra Schrift­zug. © Naturland

Auch für nach­haltig gefangenen Wild­fisch vergibt Natur­land ein Siegel. Neben der Erhaltung von Fisch­beständen und Ökosystemen umfassen die Richt­linien soziale Stan­dards wie gerechte Arbeits­bedingungen. Derzeit arbeitet der Verband mit fünf nachhaltig arbeitenden Fischereien zusammen und bietet so zertifizierten Seelachs aus Deutsch­land an, Thun­fisch von den Azoren sowie Nilbarsch aus Tansania.

Bioland

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Selten. Das Bioland-Siegel gibt es bislang nur für Zucht-Karpfen. © Bioland

Der Öko-Anbau­verband Bioland hat Richt­linien für Aquakultur, Wild­fang lehnt er ab. Zertifiziert wird bislang lediglich Karpfen. Der ist ein Fried­fisch, also ein Vegetarier. Er ernährt sich haupt­sächlich aus dem Nahrungs­aufkommen des Teiches und muss nicht mit Fischöl oder Fisch­mehl zugefüttert werden.

EU-Bio-Siegel

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Grünes Blatt. Das EU-Bio-Siegel gibt es für Zucht­fisch. © EU Bio Logo

Seit Juni 2009 gibt es EU-weite Richt­linien für Bio-Aquakulturen, zu erkennen an dem EU-Bio-Siegel. Sie gelten für Fische, Krebs­tiere und Algen in Salz- und Süßwasser, darunter Lachs, Forelle, Seebarsch und Karpfen. Laut den Regeln soll Arten­vielfalt gewahrt werden, das Laichen mithilfe künst­licher Hormone ist verboten. Das Fisch­futter muss aus ökologischem Anbau stammen, kann aber durch Fisch­futter aus nach­haltig betriebener Fischerei ergänzt werden.

Im Test von Garnelen hat die Stiftung Warentest das Siegel kritisch unter die Lupe genommen. Es bestätigte sich, dass die Anforderungen an den Umwelt­schutz sehr hoch sind. Nicht beur­teilen konnten wir, wie gut die Anforderungen auf den Farmen umge­setzt werden. Das Siegel macht auch keinerlei sozialen Vorgaben für die Mitarbeitenden.

Geschützte geographische Angabe (g.g.A)

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Blau und gelb. Das Herkunfts­siegel dürfen sieben deutsche Fische tragen. © obs / Generalzolldirektion

In Deutsch­land dürfen derzeit sieben regional vorkommende Fisch­arten das blau-gelbe EU-Herkunfts­siegel Geschützte geographische Angabe (g.g.A.) tragen. Es zeigt an, dass bei ihnen mindestens eine der Produktions­stufen – Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung – in der Herkunfts­region durch­laufen wird. Neben der Schwarz­wald­forelle und dem Glück­städter Matjes sind das alles Karpfen-Spezialitäten: Aisch­gründer Karpfen, Fränkischer Karpfen, Holsteiner Karpfen, Oberlausitzer Biokarpfen sowie Oberpfälzer Karpfen. Für den Peitzer Karpfen läuft ein Antrag. Regionale Erzeugung wirkt sich in den meisten Fällen positiv auf die Ökobilanz aus.

Frische und Qualität: Tipps für den Fisch­kauf

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Klarer Blick. Bei frischen Tieren sind die Augen vorgewölbt und glänzen. © picture alliance / dpa / Daniel Bockwoldt

Ob Fisch frisch ist, können Verbrauche­rinnen und Verbraucher an bestimmten Merkmalen leicht erkennen. Was ist aber mit Keimen oder Schad­stoffen aus dem Meer oder der Zucht? Diese Tipps helfen.

Aufgetauten Tiefkühl­fisch nicht wieder einfrieren

Tiefkühl­fisch wird gleich nach dem Fang auf großen Fabrikschiffen bei minus 40 Grad Celsius gefrostet. Das bewahrt die Nähr- und Inhalts­stoffe, bis der Fisch in Pfanne oder Topf landet. Nach dem Auftauen sollte der Fisch nicht wieder einge­froren, sondern schnell verbraucht werden.

Frischen Fisch erkennen

Frisch gefangener Fisch braucht in etwa drei bis vier Tage, bis er beim Fisch­händler liegt. Richtig gekühlt in schmelzendem Eis bei Temperaturen zwischen 0 bis 2 Grad kann er den Trans­port gut über­stehen. Daran erkennen Sie frischen Fisch:

  • Aussehen: Ganze Fische sollten glänzende, vorgewölbte Augen und leuchtend rote Kiemen haben. Achten Sie bei Fisch­filets auf eine glatte Schnitt­fläche.
  • Geruch: Fisch sollte nicht auffällig fischig riechen. Frische Ware verströmt eher einen unauf­dringlichen Geruch nach Teich- oder Meer­wasser.

Keime und Parasiten im Fisch

Tiefkühlen sowie Erhitzen töten vorhandene Keime und Larven von Parasiten im Allgemeinen zuver­lässig ab. Vorsicht ist aber bei rohem Fisch sowie gebeizten oder geräucherten Produkten angebracht – vor allem wegen Listerien. Diese vermehren sich auch im Kühl­schrank und sind geschmacks­neutral. Vorsichts­halber sollten ältere und geschwächte Menschen sowie Schwangere möglichst nur durch­gegarten Fisch verzehren.

In unseren Tests von Lachsfilets und Räucherlachs enthielten einige Wildlachs­produkte tote Fadenwürmer, Nema­toden genannt. Diese Wurmleichen sind nicht gesund­heits­gefähr­dend, aber unappetitlich. Ist ihre Anzahl hoch, bewerten wir das in unseren Tests negativ.

Tipp: Wo sich roher Fisch im Kühl­schrank am wohlsten fühlt, erfahren Sie in unseren Tipps zum Kühlschrank richtig einräumen. Wie Sie sich vor Krankmachern in der Küche schützen, steht in unserem Special Keime in Lebensmitteln.

Schad­stoffe aus dem Meer

Queck­silber, Kadmium oder Blei – wir unter­suchen auch, ob Fisch mit bedenk­lichen Stoffen belastet ist. Beim neuesten Test Lachsfilets gab es keine nennens­werten Schad­stoff­probleme. 2016 haben wir Thunfisch auf einschlägige Schad­stoffe untersucht. In der Unter­suchung von Garnelen war ein Produkt aus Aquakultur hoch mit Chlorat belastet. Dieser Schad­stoff kann über chloriertes Trink­wasser oder Desinfektions- und Reinigungs­mittel in die Meerestiere gelangen.

Ethoxyquin in Zucht­fisch

Ethoxyquin dürfen Fisch­farmer in der EU seit März 2020 nicht mehr nutzen. Der Zusatz­stoff verhindert etwa, dass Fisch­mehl ranzig wird. Die Substanz kann sich im Fett von Fischen anreichern. Eines ihrer Umwandlungs­produkte steht im Verdacht, das Erbgut zu schädigen. 2018 fanden wir in einigen Zucht­lachsen noch Rück­stände, im Test von Lachsfilets aus dem Jahr 2021 nicht mehr.

Bedrohte Fisch­arten: Fang­quoten und Sorgenkinder

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Ostsee-Hering. Boote prall gefüllt mit Hering – so wie hier auf dem Greifs­walder-Bodden – dürfte es 2022 nicht mehr geben. © picture alliance / dpa / Christian Charisius

Seit Jahr­zehnten steigt die Nach­frage nach Fisch. Der welt­weite Bedarf erschöpft die Meeresbestände. Laut dem aktuellstem Bericht zum Zustand des weltweiten Fischfangs und der Aquakulturen, den die Welt­ernährungs­organisation FAO regel­mäßig veröffent­licht, sind schät­zungs­weise 34 Prozent alle Fisch­bestände in den Welt­meeren bedroht. Rund 60 Prozent der Bestände werden heute bereits bis zu der maximalen Grenze befischt, die noch als nach­haltig gilt.

Fang­quoten werden jähr­lich beschlossen

Die EU-Staaten legen jedes Jahr für Fang­gebiete wie Nord­ost-Atlantik, Nordsee und Ostsee Fang­quoten für wirt­schaftlich bedeutende Fisch­arten fest. Grund­lage für die Quoten sind Vorschläge der EU-Kommis­sion, die sich auf die wissenschaftlichen Empfehlungen des Internationalen Rats für Meeresforschung (ICES) stützen.

Fang von Hering und Dorsch in Ostsee stark einge­schränkt

In der west­lichen Ostsee befinden sich die Bestände von Hering und Dorsch – so heißt der Kabeljau in der Ostsee – in einem schlechten Zustand. 2022 darf Dorsch dort nur noch als Beifang ins Netz gehen, auch Hering darf bis auf Ausnahmen nicht mehr gezielt gefangen werden. Das haben die EU-Ministerinnen und -Minister für Fischerei und Land­wirt­schaft im Oktober 2021 beschlossen. Die Fang­quoten für Scholle wurden um 25 Prozent, die für Sprotte um 13 Prozent erhöht.

Weniger Seelachs und Rotbarsch aus Nordsee und Atlantik

Auch in der Nordsee und im Atlantik sind Kabeljau-Bestände stark ange­schlagen. Die Fang­mengen für 2021 waren um 50 Prozent gesenkt worden, 2022 sollen sie auf diesem nied­rigen Niveau bleiben, beschlossen die EU-Fischereiministerinnen und -Minister. Ebenso bereiten die Seelachs-Bestände in der Nordsee Sorgen. Deutsche Fischer müssen 2022 eine Fang­quotenreduzierung von 25 Prozent im Vergleich zum Vorjahr verkraften. Und auch der Rotbarsch-Bestand in Grön­land darf nur noch um ein Drittel weniger befischt werden.

Bessere Nach­richten gibt es dagegen beim Nordsee-Hering: Die Fang­quote für 2022 wird um 22 Prozent ange­hoben. Ihm geht es anders als seinem Verwandten in der Ostsee vergleichs­weise gut. Ausnahme: Im Gebiet des Skagerrak und des Kattegat wurde die Quote gesenkt – dort mischen sich Heringe aus Nord- und Ostsee.

Umwelt­schutz­organisationen fordern mehr Einschränkungen

Umwelt­schutz­organisationen wie BUND oder WWF kritisieren seit Längerem das kurz­sichtige Senken und Anheben der Quoten für einzelne Fisch­arten. Sie fordern, dass die EU-Ministe­rinnen und -Minister den wissenschaftlichen Ratschlägen des ICES folgen und notwendige drastische Kürzungen oder gar Fang­verbote erlassen. Aus Rück­sicht auf das Einkommen der Fischer würden den Mitglieds­staaten aber immer wieder zu hohe Fang­mengen genehmigt werden.

Unerwünschten Beifang vermeiden

Ein weiteres Problem ist unerwünschter Beifang – Fische, Seevögel, Haie oder Schild­kröten, die unbe­absichtigt mit im Netz landen. Zum 1. Januar 2019 trat in der EU ein Rück­wurf­verbot für Beifang alle EU-Fischereiflotten in Kraft. Es gilt nur für Fisch­arten, für die es eine Quote gibt. Jetzt muss der Beifang an Land gebracht werden und wird auf die Fang­quote mit ange­rechnet. In der Praxis funk­tioniert das laut Kritikern aber nicht. Noch immer werde Beifang ins Meer geworfen und nicht registriert.

Aquakultur: Alternative zu Wild­fisch

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Farm­betrieb. Norwegen hat ideale Bedingungen, um Lachs zu züchten. © Getty Images

Laut der Welt­ernährungs­organisation FAO stammt heute mehr als die Hälfte des welt­weit gehandelten Fischs mitt­lerweile aus der Zucht, auch Aquakultur genannt.

Asien produziert am meisten

Der welt­weit größte Erzeuger von Fisch und Meeresfrüchten ist China. Danach folgen mit Indonesien, Indien, Vietnam und Bangladesch ebenfalls asiatische Staaten. Wichtiges Produktions­land in Europa ist Norwegen, vor allem für den hier­zulande beliebten Lachs. Hoch entwickelt sind beispiels­weise Lachs­betriebe in Norwegen, wie uns ein Fischzucht-Experte im Interview erklärt hat.

Fisch aus deutscher Zucht

Nach Zahlen des Statistischen Bundesamts gab es im Jahr 2020 in Deutsch­land rund 2 300 Zucht­betriebe. Sie produzierten rund 32 200 Tonnen Aquakultur­produkte. Bei einem hiesigen Pro-Kopf-Verbrauch von 14,1 Kilogramm Fisch und Meeresfrüchten, decken deutsche Zucht­betriebe bisher rein rechnerisch weniger als drei Prozent des heimischen Fisch­konsums. In Teichen und Flüssen von Meck­lenburg-Vorpommern bis Bayern werden vor allem Regenbogen- und Lachs­forellen sowie Karpfen gezüchtet. Auch eine Option: Muscheln von der deutschen Nord­seeküste.

Belastung für die Umwelt

Die Zucht kann negative Auswirkungen für die Umwelt haben. Zucht­fische wie Lachs und Forelle benötigen teils tierisches Futter – meist Fisch­mehl und Fischöl aus Wild­beständen. Zudem können Chemikalien oder Tier­arznei­mittel wie Antibiotika umliegende Flüsse und Meere belasten. Für den Aufbau von Zucht­farmen werden mancher­orts auch wert­volle Lebens­räume zerstört – etwa Mangrovenwälder für die Garnelen-Zucht in tropischen Gebieten.

Produkte mit Siegeln wählen

Wer Fisch und Meeresfrüchte aus der Zucht kauft, sollte Produkte mit einem vertrauens­würdigen Nach­haltig­keits­siegel wählen. Im Test von Garnelen haben wir die Aussagekraft des EU-Bio-Siegels, des Natur­land-Siegels und des Stan­dards des Aquaculture Steward­ship Council (ASC) über­prüft.

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3 Kommentare Diskutieren Sie mit

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RAINBOW am 22.12.2015 um 22:38 Uhr
Fisch am heiligen Abend

Seit vielen Jahrzehnten essen wir am heiligen Abend selbst eingelegte Bratheringe. Erst bei "Muttern", dann hat mein Bruder bzw. meine Schwägerin diesen alt gewohnten Brauch weiter geführt.
Dazu muss man wissen - ich esse eigentlich gar keinen Fisch - Ausnahmen - ab und zu mal "Viereckfisch" (ohne Gräten) und eben den traditionellen Brathering am heiligen Abend.
Ich bin froh, dass unsere Raffgier und Ertrags-Maximierung noch nicht zur Ausrottung geführt hat und langsam die Aufmerksamkeit für den Erhalt unserer Umwelt (ganz allgemein) wieder langsam wächst - leider viel zu langsam! Wir haben nur eine Welt - diese sollten wir pflegen und erhalten.
Allen Lesern eine frohe Weihnacht und einen guten Rutsch ins Neue Jahr.

hinrich22 am 21.02.2012 um 19:45 Uhr
Der Fisch als gesunde Nahrung

Ende 1969/70 war ich als Funker an Bord von einigen Fischdampfern. Fanggebiete Grünland-West, Ost und Labrador. Es gab Fische in Überfluß. Dieser Überfluß wurde an Bord zu Fischmehl verarbeitet um an das Vieh, Hühner und Schweine verfüttert zu werden. Fisch war damals ein arme Leute essen. Keiner wollte als arm gelten um den Fisch als Grundnahrungsmittel zu verspeisen. Heute haben wir keine Hochseefangflotte mehr. Grönland, Norwegen und Island haben die 200 Mailen Fanggrenze eingeführt und wir kaufen unseren Fisch dort wo er gefangen wird.
Seit es Greenpeace und WWF gibt hat sich vieles zum Guten geändert. Seit der jetzigen Gesundheitswelle ist der Fisch in aller Munde und wird als das angesehen was er ist: eine Delikatesse. Dieses seinen Preis.
Ich wünsche mir, daß nicht nur die Organisationen, sondern auch die Presse am Ball bleibt und das verfüttern von Fischmehl im Auge behält. Ansonsten laßt euch den Fisch nicht vermiesen. Fisch ist gesund und der Garant für ein längeres Leben

sarah123 am 22.01.2011 um 01:06 Uhr

Kommentar vom Administrator gelöscht.

fruchtig_intensiv am 20.12.2010 um 16:16 Uhr
die Menschen sind wie Parasiten

Wenn der letzte Baum gefällt, der letzte verschmutzt und der letzte Fisch gefischt ist, dann werden wir sehen, dass man "Geld" nicht essen kann..