Im Lachs-Test: 25 abgepackte Filets. Zwei frische Zuchtlachse aus dem Kühlregal schmecken am besten. Wildlachs kann nicht mithalten. Tiefkühllachs ist besser geworden.
Discounter und Supermärkte verkaufen Lachs tiefgefroren, aber auch frisch, abgepackt und gekühlt bei knapp über 0 Grad Celsius. Die Stiftung Warentest hat die Qualität von Lachsfilets in beiden Angebotsformen umfangreich geprüft. Dafür untersuchten die Tester sie im Labor auf Schadstoffe und unerwünschte Mikroorganismen, beschrieben Geschmack und Konsistenz und kontrollierten die Kennzeichnung. Die Gesamturteile reichen von Gut bis Ausreichend. Die Testsieger sind Filets von Zuchtlachsen. Zu den besten gehören auch Biolachs-Produkte.
Das bietet der Lachs-Test der Stiftung Warentest
Testergebnisse.
Unsere Tabellen zeigen Bewertungen für 25 Filets von frischem und tiefgekühltem Lachs – im Test unter anderem Marken wie Deutsche See und Costa sowie Handelsmarken von Aldi, Lidl, Kaufland und Rewe. Neben 6 frischen und 12 tiefgekühlten Zuchtlachsfilets – 5 davon mit Biosiegel – haben wir 7 tiefgekühlte Wildlachsfilets untersucht (Preise: 9,95 bis 56 Euro je Kilogramm).
Tipps und Hintergrund.
Wir erklären, wie gesund Lachs ist, inwiefern sich Fettgehalt und Fettsäurezusammensetzung von Zucht- und Wildlachs unterscheiden – und welche Probleme die massenhafte Produktion von Lachs in Aquakulturen mit sich bringt. Und wir sagen, worauf Sie bei der Wahl von Zucht- und Wildlachs achten können.
Heft-Artikel.
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Zuchtlachs: Vor allem aus Norwegen
Zuchtlachs gibt es im Handel gekühlt oder als Tiefkühl-Lachs. Meist kommt er aus norwegischer Aquakultur, verarbeitet wird er oft in Polen. Im Test stammt er laut den Etiketten auch aus Irland, Chile und von den Färöern. Die Lachszucht steht häufig in der Kritik, etwa wegen des Anteils an Wildfisch im Futter oder weil Zuchtlachse ins offene Meer entweichen. Im Interview mit einem Experten für Aquakultur finden Sie Antworten auf viele Fragen zur Lachszucht.
Besonders fett. Zuchtlachs wird regelmäßig gefüttert, bewegt sich wenig. Er hat im Test 8 bis 25 Gramm Fett pro 100 Gramm. Durch seinen hohen Fettgehalt punktet er pro Portion mit mehr günstigen Omega-3-Fettsäuren als Wildlachs.
Wildlachs: Aus dem Nordpazifik
Aus den Fanggebieten vor Alaska und Russland kommen die Wildlachse tiefgefroren über Asien, wo sie filetiert werden, nach Europa. Alle Wildlachse im Test lagen rund eineinhalb Jahre im Frost, als wir sie kauften. Mit der Zeit können können Aroma und Konsistenz leiden.
Mager. Die Qualität von Wildlachs ist nicht konstant. Bei ihm schwanken unter anderem Nahrungsangebot und -aufnahme. Er setzt auf seinen Wegen durch Fluss und Meer kaum Fett an. Im Test kommt der Wildlachs auf nur 1 bis 3 Gramm Fett pro 100 Gramm.
Zuchtlachs oft mit kräftiger Lachsnote
Zwei Filets aus Aquakultur erreichten im Lachs-Test 2021 sogar die Note sehr gut bei der Verkostung. Die buttrige Lachsnote war bei ihnen ausgeprägter als bei den anderen. Die Tester untersuchten alle Filets von Zuchtlachs auf kritische Stoffe, die nur auf Farmen zum Einsatz kommen könnten – zum Beispiel auf Rückstände von Antibiotika oder Ethoxyquin. Diese Substanz durfte bis März 2020 als Zusatzstoff für Fischfutter zum Einsatz kommen. Sie kann sich im Fischfett anreichern. Eines ihrer Umwandlungsprodukte steht im Verdacht, das Erbgut zu schädigen.
Bei Wildlachs Nematoden gezählt
Wenn Wildlachs für den deutschen Markt vor den Küsten Alaskas oder Russlands gefangen wird, dann ist er in der Regel von Parasiten befallen – sogenannten Nematoden. Sie kommen daher auch in Wildlachsfilets vor. Die Stiftung Warentest hat die Produkte im Test darauf untersucht. Gesundheitsprobleme bergen Nematoden im tiefgekühlten Wildlachs jedoch nicht. Sie sterben, wenn Fisch gefroren, gegart oder gesalzen wird.
Jod, Vitamin D und Omega-3-Fettsäuren
Lachs ist eine gute Eiweiß-, Jod- und Vitamin-D-Quelle. Er liefert wenig gesättigte, dafür viele Omega-3-Fettsäuren. Der Körper braucht diese mehrfach ungesättigten Fettsäuren, um schlechtes LDL-Cholesterin im Blut zu senken. Das mindert Risiken für Herzinfarkt und Schlaganfall. Was Fischölkapseln und Co bringen, haben wir im Test von Nahrungsergänzungsmitteln mit Omega-3-Fettsäuren untersucht.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät, ein- bis zweimal in der Woche Fisch zu essen – 70 Gramm sollten aus fettreichem Seefisch wie Lachs, Hering oder Makrele bestehen. Unser Fischkauf-Ratgeber informiert darüber, welche Arten bedroht sind und wo der Kauf noch akzeptabel ist. Wer Wildfisch kauft, sollte auf das Siegel des Marine Stewardship Council (MSC) achten. Es verspricht nachhaltig gefangenen Fisch. In unserem MSC-Check haben wir 2018 die Aussagekraft des MSC-Siegels überprüft. Im Test von Garnelen sind wir der Aussagekraft von drei Siegeln für die Garnelenzucht nachgegangen: ASC, EU-Bio und Naturland.
- Die skandinavische Spezialität lässt sich gut für Gäste vorbereiten. Wird der Lachs zwei Tage mariniert, entstehen frisch-würzige Aromen. Keime haben keine Chance.
- Fisch ist gesund, aber Überfischung und Klimawandel bedrohen die Bestände. Welche Arten können Fischfans guten Gewissens essen? Worauf sollten sie beim Einkauf achten?
- Fischölkapseln werden stark beworben, sie sollen unter anderem gut fürs Herz sein. Als Schlüsselstoffe gelten die enthaltenen Omega-3-Fettsäuren. Auch pflanzliche...
Nutzerkommentare können sich auf einen früheren Stand oder einen älteren Test beziehen.
Stiftung_Warentest am 26.04.2022 um 11:15 Uhr
Einsicht in Studienergebnisse
@J.N.Krae: Eine Einsicht in interne Studienergebnisse geben wir nicht, zumal sie für Verbraucher auch wenig nützlich sind. Alle über unsere Veröffentlichung hinausgehenden Daten sind generell der internen Nutzung vorbehalten. Nur die Anbieter der von uns getesteten Produkte erhalten die Analysedaten für ihr Produkt. Und unter: „So haben wir getestet“ www.test.de/Zuchtlachs-und-Wildlachs-im-Test-4469517-4469929/ finden Sie ausführliche Informationen über unsere wissenschaftlichen Prüfmethoden.
@Arepo: Vielen Dank für Ihr großes Interesse an unserer Veröffentlichung zum Thema Lachs. Leider müssen wir Ihnen aber gleichzeitig mitteilen, dass wir keine wissenschaftlichen Grundsatzdiskussionen führen können. Wir hoffen auf Ihr Verständnis!
Vielen Dank für ihre Antwort, gibt es einsicht in Ihre Studienergebnisse? Ich würde gerne mal einen Blick über die Ergebnisse ihrer Tests werfen, da mich das Ergebnis sehr verwundert. Allerdings muss gesagt werden, dass ein hoher ALA gehalt keine gesundheitlichen Vorteile mit sich bringt. (Verglichen zu den von DHA und EPA) Die Umwandlung von ALA zu EPA und DHA ist relativ niedrig und durch einen hohen Omega-6 Konsum in der Bevölkerung bereits eingeschränkt bzw. vermindert. Deshalb bleibt ein Wildlachs mit einem Hohen EPA/DHA Gehalt die bessere Option als ein Zuchtlachs, der höhere Mengen ALA aufweißt. LG
Vielen Dank für Ihre Antwort! Sie schreiben: "Aus veröffentlichten Daten der Fachliteratur sind für Zuchtlachs in Hinblick auf Dioxine zwei langfristige Trends relevant. Erstens nimmt seit Jahren der Anteil an fischmehlhaltigen Futtermitteln in der Lachszucht ab. Folglich nehmen die Lachse auch tendenziell weniger Dioxine auf. Zweitens gibt es seit Jahrzehnten einen stabilen Trend zu geringeren Dioxingehalten in der Umwelt und in praktisch allen Lebensmitteln einschließlich der Muttermilch." Damit ist ersichtlich, dass der Dioxingehalt in Zuchtlachs abnimmt. Deuten Sie damit an, dass Dioxin dennoch nachweisbar ist, im Gegensatz zu anderen Pestiziden, oder ist Dioxin auch praktisch nicht nachweisbar in Zuchtlachs, wegen der o.g. Maßnahmen? Falls Zuchtlachs nach wie vor Dioxin enthält, wäre eine Einordnung gegenüber anderen Lebensmitteln, etwa Hühnchenfleisch hilfreich. Vielen Dank für die Aufmerksamkeit! VG
@J.N.Krae: Unsere Aussagen zum Fettsäuregehalt der Lachsarten basieren nicht auf Studienergebnissen, sondern auf unseren eigenen Analysen der im Test untersuchten Produkte. Hier ist die Aussage eindeutig: Der Gehalt an Omega-3-Fettsäuren im Zuchtlachs lag deutlich über dem der Wildlachsprodukte. Die Gehalte lassen sich in unserer Tabelle nachlesen.
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@J.N.Krae: Eine Einsicht in interne Studienergebnisse geben wir nicht, zumal sie für Verbraucher auch wenig nützlich sind. Alle über unsere Veröffentlichung hinausgehenden Daten sind generell der internen Nutzung vorbehalten. Nur die Anbieter der von uns getesteten Produkte erhalten die Analysedaten für ihr Produkt. Und unter: „So haben wir getestet“ www.test.de/Zuchtlachs-und-Wildlachs-im-Test-4469517-4469929/ finden Sie ausführliche Informationen über unsere wissenschaftlichen Prüfmethoden.
@Arepo: Vielen Dank für Ihr großes Interesse an unserer Veröffentlichung zum Thema Lachs. Leider müssen wir Ihnen aber gleichzeitig mitteilen, dass wir keine wissenschaftlichen Grundsatzdiskussionen führen können. Wir hoffen auf Ihr Verständnis!
Vielen Dank für ihre Antwort,
gibt es einsicht in Ihre Studienergebnisse?
Ich würde gerne mal einen Blick über die Ergebnisse ihrer Tests werfen, da mich das Ergebnis sehr verwundert.
Allerdings muss gesagt werden, dass ein hoher ALA gehalt keine gesundheitlichen Vorteile mit sich bringt. (Verglichen zu den von DHA und EPA)
Die Umwandlung von ALA zu EPA und DHA ist relativ niedrig und durch einen hohen Omega-6 Konsum in der Bevölkerung bereits eingeschränkt bzw. vermindert.
Deshalb bleibt ein Wildlachs mit einem Hohen EPA/DHA Gehalt die bessere Option als ein Zuchtlachs, der höhere Mengen ALA aufweißt.
LG
Vielen Dank für Ihre Antwort!
Sie schreiben: "Aus veröffentlichten Daten der Fachliteratur sind für Zuchtlachs in Hinblick auf Dioxine zwei langfristige Trends relevant. Erstens nimmt seit Jahren der Anteil an fischmehlhaltigen Futtermitteln in der Lachszucht ab. Folglich nehmen die Lachse auch tendenziell weniger Dioxine auf. Zweitens gibt es seit Jahrzehnten einen stabilen Trend zu geringeren Dioxingehalten in der Umwelt und in praktisch allen Lebensmitteln einschließlich der Muttermilch."
Damit ist ersichtlich, dass der Dioxingehalt in Zuchtlachs abnimmt. Deuten Sie damit an, dass Dioxin dennoch nachweisbar ist, im Gegensatz zu anderen Pestiziden, oder ist Dioxin auch praktisch nicht nachweisbar in Zuchtlachs, wegen der o.g. Maßnahmen?
Falls Zuchtlachs nach wie vor Dioxin enthält, wäre eine Einordnung gegenüber anderen Lebensmitteln, etwa Hühnchenfleisch hilfreich.
Vielen Dank für die Aufmerksamkeit!
VG
@J.N.Krae: Unsere Aussagen zum Fettsäuregehalt der Lachsarten basieren nicht auf Studienergebnissen, sondern auf unseren eigenen Analysen der im Test untersuchten Produkte. Hier ist die Aussage eindeutig: Der Gehalt an Omega-3-Fettsäuren im Zuchtlachs lag deutlich über dem der Wildlachsprodukte. Die Gehalte lassen sich in unserer Tabelle nachlesen.