Keime in Lebens­mitteln So schützen Sie sich vor Krankmachern

So kommen die Keime in Lebens­mittel. Campyl­obacter ist der häufigste Verursacher von bakteriellen Lebens­mittel­infektionen: Das Robert-Koch-Institut (RKI) registrierte für 2019 rund 62 000 Krank­heits­fälle in Zusammen­hang mit dem Keim. Er besiedelt den Darm von Tieren, vor allem von Geflügel. In Schlacht­betrieben gelangt er oft auf Fleisch. Laut Bundes­amt für Verbraucher­schutz und Lebens­mittel­sicherheit waren 2019 in fast jeder zweiten Probe von frischem Hähn­chen­fleisch Campyl­obacter-Bakterien nach­weisbar. In unserem Test von Hähnchenschenkeln fanden wir sie in 13 von 17 Produkten. Neben rohem oder nicht ausreichend erhitztem Fleisch verursacht auch nicht pasteurisierte Milch (Rohmilch) immer wieder Krank­heits­ausbrüche in Deutsch­land. Schon wenige Erreger reichen für eine Infektion. Sie können außerdem durch den Kontakt mit einem infizierten Tier und auch durch Menschen über­tragen werden.

Diese Folgen kann eine Infektion haben. Campyl­obacter kann Magen-Darm-Infekte mit Durch­fall, Bauch­schmerzen und Fieber auslösen. Meist sind die Beschwerden nach wenigen Tagen über­wunden. Bei kleinen Kindern, Schwangeren, Kranken und älteren Menschen besteht jedoch ein höheres Risiko für schwere Krank­heits­verläufe. In seltenen Fällen verursacht das Bakterium Gelenk­entzündungen sowie das Guillain-Barré-Syndrom – eine Nerven­erkrankung, die mit Lähmungen einhergeht.

Symptome. Typischer­weise treten zunächst Muskel- und Kopf­schmerzen mit Fieber auf, gefolgt von Durch­fall, Erbrechen und heftigen Bauch­schmerzen. Diese Beschwerden können sich unmittel­bar nach dem Verzehr, aber auch erst nach rund 8 Tagen einstellen. Kinder unter 5 Jahren und junge Erwachsene zwischen 20 und 29 Jahren sind in Deutsch­land besonders häufig von einer Erkrankung betroffen. Vor allem in der warmen Jahres­zeit kommt es vermehrt zu Infektionen. Bei Verdacht auf eine Campyl­obacter-Infektion sollten Sie umge­hend zum Arzt gehen.

Wie Sie sich schützen können. Hitze und somit das Durch­kochen einer Speise tötet den Erreger ab. Das Bundes­amt für Verbraucher­schutz und Lebens­mittel­sicherheit (BVL) rät deshalb, Geflügel­fleisch nur gut durch­gegart zu essen. Außerdem ist Hygiene in der Küche wichtig. Wie man Huhn hygie­nisch zubereitet, zeigt ein Video des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). Frisches Hähn­chen­fleisch sollte nicht abge­waschen werden: Durch spritzendes Wasser erhöht sich das Risiko, eventuell vorhandene Keime in der Küche zu verteilen. Risiko­gruppen wie kleine Kinder, immun­geschwächte Menschen und Schwangere sollten auf rohes Fleisch und nicht pasteurisierte Milch­produkte – beispiels­weise Rohmilchkäse – verzichten.

So kommen die Keime in Lebens­mittel. Salmonellen gehören zur Familie der Enterobakterien und besiedeln den Darm von Tieren, vor allem von Schweinen und Hühnern. Über Ausscheidungen können sie zum Beispiel Eierschalen kontaminieren und bei der Fleisch­ver­arbeitung auch Schweine- und Hühner­fleisch. Die Tester der Stiftung Warentest wiesen Salmonellen unter anderem schon in frischen Hähnchenschenkeln und Hackfleisch nach. Die Erreger über­leben auch Minusgrade, weshalb sie im Auftauwasser von gefrorenem Geflügel und anderem Fleisch vorkommen können.

Diese Folgen kann eine Infektion haben. Eine Infektion mit den Bakterien kann mehr­tägigen Durch­fall, Kopf­schmerzen, Fieber und Erbrechen verursachen. Bei Babys, Klein­kindern und älteren Menschen sind auch schwere Verläufe möglich, die im schlimmsten Fall zum Tod führen können. Salmonellen gehören laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zu den Haupt­ver­ursachern von Lebens­mittel­infektionen.

Wie Sie sich schützen können. Tauen Sie gefrorene Lebens­mittel unver­packt in einer abge­deckten Schüssel im Kühlschrank auf. Schütten Sie das Tauwasser in den Ausguss und spülen Sie mit heißem Wasser nach. Klein­kinder, kranke und sehr alte Menschen sollten nur voll­ständig durch­erhitzte Eierspeisen essen. Für Speisen mit rohem Ei wie Tiramisu oder hausgemachte Mayonnaise gilt: Nur frische, unbe­schädigte Eier nehmen, schnell kühlen und wenn möglich sofort verzehren. Küchengeräte und Arbeits­flächen sollten nach dem Kontakt mit rohem Ei, rohem Fleisch und Tauwasser sofort mit heißem Wasser und Spül­mittel gereinigt werden. Hände gründlich waschen.
Achtung in der Oster­zeit: Lassen Sie Kinder keine rohen Eier mit dem Mund auspusten. Waschen Sie die Eier gut vor dem Bemalen.

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Keime in der Küche sind ein Problem. Wer sie in Schach halten will, muss seinen Kühl­schrank richtig einräumen. Wie das geht, zeigt unser Video.

So kommen die Keime in Lebens­mittel. Noroviren werden vor allem durch Kontakt mit erkrankten Personen oder verschmutzte Flächen über­tragen. Aber auch Lebens­mittel können Infektionen auslösen. Salate, tiefgekühlte Beeren und rohes Gemüse waren schon an Norovirus-Ausbrüchen beteiligt. Grund­sätzlich können aber alle Lebens­mittel betroffen sein, die unter mangelhaften hygie­nischen Bedingungen zubereitet und nicht ausreichend erhitzt werden. Muscheln können Noroviren aus dem Wasser anreichern und krank machen, wenn sie roh gegessen werden.

Diese Folgen kann eine Infektion haben. Noroviren sind für einen Groß­teil der nicht bakteriell bedingten Magen-Darm-Infektionen verantwort­lich. Besonders häufig treten die Erkrankungen im Winter auf. Typische Symptome sind heftiges, schwall­artiges Erbrechen, Übel­keit, Bauch­krämpfe und starker Durch­fall. Die Symptome sind meist nach drei Tagen verschwunden. Bedrohlich werden kann eine Erkrankung für Kinder, alte Menschen sowie immun­schwache Patienten. Noroviren sind oft Ursache von Krank­heits­ausbrüchen in Gemein­schafts­einrichtungen, Alten­heimen, Krankenhäusern oder auf Kreuz­fahrt­schiffen.

Wie Sie sich schützen können. Gründliches Hände­waschen verringert die Anste­ckungs­gefahr. Erkrankte Personen sollten keine Speisen für andere zubereiten. Erhitzen macht die Erreger unschädlich.

So kommen die Keime in Lebens­mittel. Diese Vertreter der Enterobakterien siedeln im Verdauungs­trakt von warm­blütigen Säugetieren. Beim Schlachten etwa von Rindern können die Bakterien aus dem Tierdarm auf das Fleisch und auf daraus hergestellte Produkte wie Hackfleisch oder Salami gelangen. Auch Trink­wasser kann mit den Keimen kontaminiert sein, über das sie auf Sprossen und rohes Gemüse gelangen.

Diese Folgen kann eine Infektion haben. Escherichia coli ist welt­weit einer der häufigsten Erreger für bakterielle Harnwegs- und Magen-Darm­infekte, Wund- und Atemwegs­infektionen. Der Keim ist zudem als Verursacher von Blut­vergiftungen und Kranken­haus­infektionen berüchtigt. Einige Stämme können bei Neugeborenen eine Hirnhaut­entzündung (Meningitis) auslösen. Anfäl­lig für eine Infektion sind insbesondere Kinder und Ältere oder Menschen mit einer schwachen Immun­abwehr.

Wie Sie sich schützen können. Erhitzen Sie Fleisch gut durch. Rohes Obst und Gemüse gründlich waschen und gegebenenfalls putzen.

Ehec, Stec, Vtec. Die Ehec-Bakterien zählen zur Familie von Escherichia (E.) coli, noch genauer zur Gruppe der E. coli, die Shigatoxine bilden können. Shigatoxin-bildende E. coli (abge­kürzt: Stec) heißen mitunter auch Verotoxin-produzierende E. coli (kurz Vtec). Diejenigen dieser Keime, die beim Menschen Erkrankungen auslösen, werden als enterohämorrhagische E. coli (Ehec) bezeichnet.

So kommen die Keime in Lebens­mittel. Ehec kommen im Darm von Wieder­käuern wie Rindern und Schafen vor. Über den Kot gelangen sie in die Umwelt und über die Verarbeitung auch in Fleisch­produkte. Ehec-Nach­weise in Lebens­mitteln sind normaler­weise ein Hinweis auf Verunreinigungen mit Fäkalien. Die Erreger finden sich vor allem in rohen oder nicht genügend erhitzten Lebens­mitteln, etwa Rohmilch­erzeug­nissen, Rohwürsten wie Teewurst sowie in rohem oder nicht ausreichend erhitztem Fleisch. Durch kontaminiertes Wasser können Ehec auch auf pflanzliche Lebens­mittel wie Sprossen gelangen. Durch Dünger und Wild-Wieder­käuer (wie Rehe) gelangen die Keime ins Getreide. In den USA und Kanada haben in den vergangenen Jahren Ehec in Mehl Krank­heits­ausbrüche verursacht. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hält es für wahr­scheinlich, dass auch in Deutsch­land hoch­pathogene Ehec-Varianten in Mehl vorkommen.

Diese Folgen kann eine Infektion haben. Der Ehec-Erreger kann schwere, teils blutige Durchfall­erkrankungen verursachen. Insbesondere bei kleinen Kindern kann eine Infektion das hämolytisch-urämische Syndrom (HUS) auslösen. Dieses kann zu akutem Nieren­versagen, Blut­gerinnungs­störungen und einer Zerstörung der roten Blutkörperchen führen – mit möglicher­weise tödlichem Ausgang.

Wie Sie sich schützen können. Kühlen im Kühl­schrank und Tief­gefrieren über­steht der Keim. Durch starke Hitze beim Kochen, Braten und Backen wird er jedoch abge­tötet. Das BfR empfiehlt, mit rohen tierischen Lebens­mitteln und Mehl besonders hygie­nisch umzu­gehen und keinen rohen Teig zu naschen. Gefrorene Beeren sollten vor dem Verzehr erhitzt werden. Sprossen gründlich waschen, möglichst schnell verbrauchen und am besten auch erhitzen. Risiko­gruppen sollten auf nicht-erhitzte Sprossen, Rohmilch­erzeug­nisse und streich­fähige Rohwürste wie Teewurst verzichten.

So kommen die Keime in Lebens­mittel. Die Erreger kommen in der Erde, auf Pflanzen, im Kompost und in Abwässern vor. Listerien sind auch in der Land­wirt­schaft verbreitet, so dass sie über die Erde etwa auch auf Gemüse übergehen können. Werden in Betrieben die Hygienemaß­nahmen nicht einge­halten, können die Bakterien auch in halt­bar gemachte und verarbeitete Lebens­mittel gelangen. Häufig betroffene Lebens­mittel sind Rohmilchkäse, Räucher­fisch und rohes Fleisch wie frische Hähnchenschenkel.

Diese Folgen kann eine Infektion haben. Listerien können beim Menschen zu einer sogenannten Listeriose führen. Bei Gesunden äußert sich eine Infektion oft durch kurzen, fieberhaften Durch­fall. Bei Schwangeren, älteren Menschen oder Personen mit einem schwachen Abwehr­system kann die Listeriose auch Blut­vergiftungen, Gehirn- oder Gehirnhaut­entzündung verursachen und sogar tödlich enden. Schwangeren drohen Früh- und Totgeburten. Die Rate der Todes­fälle durch Listerien liegt nach Auskunft des Robert-Koch-Instituts bei sieben Prozent.

Wie sich Verbraucher schützen können. Kochen, Braten und Pasteurisieren tötet Listerien ab – die Lebens­mittel müssen im Kern mindestens zwei Minuten lang bei 70 Grad Celsius durch­erhitzt werden. Kühlen oder Tief­gefrieren reicht nicht. Empfindliche Menschen sollten keine rohen tierischen Lebens­mittel wie Rohmilchkäse und Rohwurst (etwa Salami) und auch keine geräucherten und marinierten Fischer­zeug­nisse essen. Waschen Sie frisches Obst und Gemüse sowie Blatt­salate gründlich und schälen Sie erdnah wachsende Sorten wie Möhren oder Gurken, wenn Sie sie roh essen möchten. Achten Sie auf die Küchenhygiene.

So kommen die Keime in Lebens­mittel. Antibiotikaresistente Keime sind Bakterien, die gegen bestimmte Antibiotika unempfindlich sind. Bekannte Vertreter sind MRSA (Methicillin-resistenter Staphylococcus aureus) und ESBL-bildende Keime (Extended-Spektrum Beta-Laktamasen). Häufig sind sie in Fleisch nach­weisbar, wir fanden sie etwa in Schweinenackensteaks und Hähnchenschenkeln. Der teils massenhafte Einsatz von Antibiotika in der Tiermast führt dazu, dass resistente Erreger entstehen und sich verbreiten. Es können aber auch Tiere besiedelt sein, die nie ein Antibiotikum bekommen haben. Denn die Keime können Reinigungs- und Desinfektions­maßnahmen über­stehen und es reicht eine geringe Zahl von ihnen, um beispiels­weise frisch einge­stallte Hühner zu befallen. Außerdem können resistente Erreger im Schlacht­hof auf zuvor unbe­lastetes Fleisch gelangen.

Diese Folgen kann eine Infektion haben. Viele ESBL-bildende Bakterien machen oft nicht selbst krank. Sie können ihre Resistenzgene aber auf gefähr­lichere Erreger über­tragen. Erkranken Menschen an ihnen, könnten bestimmte Antibiotika versagen. Die Erkrankung kann dann schwerer verlaufen und im schlimmsten Fall sogar zum Tod führen. MRSA werden nur selten über Lebens­mittel weiterge­geben. Sie kommen zwar häufig auf Fleisch vor, allerdings nur in geringer Menge. Wenn aber eine große Zahl von MRSA in eine Wunde dringt, drohen schwere, weil schlecht behandel­bare Infektionen.

Symptome. Zu den Keimen, die die Fähig­keit entwickeln können, ESBL zu bilden, gehören etwa Salmonellen oder Ehec. Sie können dieselben Beschwerden verursachen wie nicht resistente Bakterien dieser Arten, zum Beispiel Durch­fall. Werden Menschen mit MRSA besiedelt, etwa durch Kontakt mit Nutztieren, kommt es nicht zu Krank­heits­erscheinungen. Mit MRSA besiedelte Menschen haben aber ein erhöhtes Risiko, zum Beispiel nach Operationen, eine MRSA-Infektion zu erleiden.

Wie Sie sich schützen können. Wer Kontakt mit Tieren hatte, sollte die Hände mit warmem Wasser und Seife waschen. Ansonsten hilft es, die einschlägigen Hygieneregeln zu befolgen: Hände waschen vor und nach der Zubereitung von rohem Fleisch, Eier und Fleisch vor dem Verzehr gut durch­garen, Salat sowie Obst und Gemüse gründlich waschen.

So kommen die Sporen in Lebens­mittel. Schimmelpilze können Getreide auf dem Feld befallen. Außerdem finden ihre Sporen den Weg in Nahrungs­mittel durch die Luft. Sind sie dort ange­kommen, bilden sie Nester, die sich in einem warmen und feuchten Klima schnell vergrößern. Schimmelpilze befallen insbesondere Getreide, Trockenfrüchte, Pistazien, Nüsse, Maiskörner, Gewürze, Brot und Brötchen. Ihr Geflecht kann die Nahrungs­mittel auch dort durch­ziehen, wo kein Befall sicht­bar ist.

Diese Folgen kann eine Infektion haben. Manche Schimmelpilze produzieren krebs­er­regende Gifte, zum Beispiel Aflatoxine. Diese können insbesondere Nieren, Leber und das Ungeborene schädigen. Zudem kann das Erbgut geschädigt werden.

Wie Sie sich schützen können. Bewahren Sie verderb­liche Lebens­mittel kühl und möglichst luft­frei auf. Hitze kann den Giften allerdings nichts anhaben. Lebens­mittel mit schimmeligen Stellen sollten Sie möglichst komplett wegwerfen – auch wenn nur kleine Schimmel­stellen sicht­bar sind. Anderen Lebens­mitteln wie Nüssen oder Gewürzen ist ein Befall nicht anzu­sehen. Entsorgen Sie, was bitter, muffig und ranzig riecht oder schmeckt. Auch über­lagerte Nüsse und Gewürze gehören in den Müll.

So kommen die Keime in Lebens­mittel. Bacillus-cereus-Bakterien kommen im Boden und in Staub vor. Einige Vertreter bilden hitze­stabile Sporen, die in Lebens­mitteln auskeimen können. Besonders häufig geschieht das in Gerichten, die längere Zeit warm gehalten werden – etwa Nudeln und Reis in der Gemein­schafts­verpflegung. Die Sporen über­leben auch Trock­nungs­prozesse und finden sich in Gewürzen und Trockenpilzen.

Diese Folgen kann eine Infektion haben. Die Symptome hängen von der Art des Gifts (Toxins) ab. Es gibt zwei verschiedene Erkrankungs­formen: Bei der einen kann es 6 bis 15 Stunden nach Verzehr des belasteten Lebens­mittels zu Bauch­krämpfen und Durch­fall kommen, bei der anderen inner­halb von 30 Minuten bis 6 Stunden zu Übel­keit und Erbrechen. Die Symptome halten jeweils einen Tag an und klingen normaler­weise von selbst wieder ab. Schwere Krank­heits­verläufe sind laut Bundesinstitut für Risikobewertung sehr selten.

Wie Sie sich schützen können. Zubereitete Gerichte sollten möglichst bald auf den Tisch und Essens­reste nach der Mahl­zeit schnell gekühlt werden. Auf einem Buffet oder etwa in der Gemein­schafts­verpflegung sollten Speisen bis zum Verzehr so heiß gehalten werden, dass sie an allen Stellen mindestens 60 Grad aufweisen.

So kommen die Keime in Lebens­mittel. Staphylococcus aureus kommt auf der Haut und Schleimhaut von Mensch und Tier vor, haupt­sächlich im Nasen- und Rachenraum sowie eitrigen Wunden. Durch Unacht­samkeit oder hygie­nische Mängel kann der Keim in Lebens­mittel gelangen. Dort bildet er bei Temperaturen von mehr als 15 Grad Celsius hitze­stabile Gifte. Speisen wie Salate, fleisch­haltige Gerichte, Teigwaren und Süßspeisen können betroffen sein.

Diese Folgen kann eine Infektion haben. Erbrechen, Durch­fall, Fieber, Kreis­laufkollaps. Die Inkubations­zeit beträgt gewöhnlich nur ein bis vier Stunden. Mensch-zu-Mensch-Anste­ckungen sind möglich. Der Keim verursacht tendenziell weniger Infektionen als früher und ist heute noch für etwa 1 Prozent der lebens­mittel­bedingten Infektions­krankheiten verantwort­lich.

Wie Sie sich schützen können. Der beste Schutz ist, die Kühlkette einzuhalten, und in der Küche hygie­nisch zu arbeiten. Hände­waschen vor und nach der Zubereitung von Speisen ist entscheidend. Menschen mit offenen Wunden sollten aufs Kochen und Backen verzichten.

So kommen die Keime in Lebens­mittel. Clostridien gedeihen in sauer­stoff­freien Umge­bungen wie etwa Vakuum­verpackungen und Konserven. Ihren Sporen kann auch Hitze nichts anhaben. Da der Keim sein Gift unter Ausschluss von Sauer­stoff produziert, sind vor allem Lebens­mittel betroffen, die unter sauer­stoff­armen Bedingungen lagern. Immer wieder kommt es darum etwa zu Vergiftungen durch belasteten Räucherfisch. Auch in Honig und einge­weckten Lebens­mitteln können Clostridien zu finden sein. Konserven sind mitt­lerweile kaum noch belastet.

Diese Folgen kann eine Infektion haben. Die gefähr­liche Art Clostridium botulinum produziert den Gift­stoff Botulinumtoxin. Er zählt zu den stärksten bekannten Giften und kann lebens­gefähr­lichen Botulismus auslösen. Mögliche erste Anzeichen für Botulismus sind Schluck-, Sprach- und Sehstörungen sowie Mund­trockenheit. Auch Übel­keit, Erbrechen und Durch­fall können auftreten. Im weiteren Verlauf kann es zu Lähmungen kommen, beginnend bei der Augen­muskulatur, bis hin zu Atemlähmung.

Wie Sie sich schützen können. Meiden Sie Konserven, die undicht, zerbeult oder gewölbt sind. Babys sollten grund­sätzlich keinen Honig bekommen. Halten Sie bei vakuum­verpacktem Räucher­fisch die Kühlkette ein.

Kühl­schrank. Einige Keime wie Listerien vermehren sich sogar bei Kühl­schrank­temperatur. Besonders gern tummeln sich die unsicht­baren Erreger im Gemüsefach und in der Ablauf­rinne der Kühl­schrankrück­wand. Offene Lebens­mittel im Kühl­schrank sollten Sie darum abdecken. Über­füllen Sie den Kühlschrank nicht, die Luft muss kreisen. Es empfiehlt sich außerdem, den Kühl­schrank regel­mäßig mit heißem Essig­wasser auszuwischen. Tipps zu Putz­mitteln und zum richtigen Lagern im Kühl­schrank stehen auch in unserem Ratgeber Haushalt nebenbei.

Spüllappen und Schwämme. In von Lebens­mittel­resten und Feuchtig­keit getränkten Spüllappen und -schwämmen vermehren sich zahlreiche Krank­heits­erreger bestens – so werden sie schnell zu Keim­schleudern. Das zeigen Unter­suchungen. Mit jedem Abwischen von Tisch und Arbeits­fläche gelangen Keime auf die vermeintlich gereinigte Fläche. Schwämme und Lappen sollte man darum alle ein bis zwei Tage austauschen und wegwerfen oder bei mindestens 60 Grad Celsius mit Voll­wasch­mittel waschen. Spülen Sie den Küchenlappen immer gründlich aus und breiten Sie ihn zum Trocknen aus. Im Netz kursieren Tipps, wie man Keime los wird: etwa den feuchten Schwamm zwei Minuten bei 800 Watt in der Mikrowelle erhitzen. Versuche zeigen: Gänzlich frei von Keimen sind Schwämme danach nicht. Besser: Schwamm öfter wechseln.

Schneidebretter. Das Bundes­institut für Risiko­bewertung empfiehlt, für Fleisch ein anderes Schneidebrett zu nehmen als für Obst und Gemüse. Um Kreuz­kontamination zu vermeiden, sollten Sie Bretter, aber auch Messer nach dem Kontakt mit rohen Lebens­mitteln heiß und mit Spülmittel reinigen. Bretter aus Kunststoff lassen sich im Geschirrspüler leicht heiß reinigen. Holz­bretter sollten nach dem Abwaschen luftig trocknen. Gut gereinigt stellen sie kein größeres Hygienerisiko dar als Kunst­stoff­bretter, wie Unter­suchungen zeigen. Egal ob aus Kunststoff oder Holz – Schneidebretter mit tiefen Ritzen gehören in den Müll. In den Ritzen können Keime prima über­leben.

Hände. Es sollte selbst­verständlich sein, vor und nach dem Zubereiten von Essen, die Hände zu waschen. Dasselbe gilt nach dem Niesen und Naseputzen. Wer rohe Eier, Fleisch und Fisch verarbeitet, sollte auch direkt danach die Hände reinigen. Achten Sie darauf, beim Einseifen keine Stelle zu vergessen. Gründliches Waschen sollte mindestens 20 Sekunden dauern. Außerdem wichtig: Saubere Kleidung, zusammen­gebundene Haare, keine Ringe. Offene Wunden am Finger mit einem Pflaster versorgen.