Wer in der Küche sauber arbeitet, kann die Verbreitung krankmachender Erreger stoppen.
Sie siedeln auf Fleisch, Fisch, Eiern, Salat und sind eine unsichtbare Gefahr: Keime in Lebensmitteln können – je nach Typ und Menge – krank machen, ja sogar lebensbedrohlich sein. Wir stellen die häufigsten Krankheitserreger vor und geben Tipps, wie man sich vor Infektionen schützen kann.
Campylobacter
Geflügelfleisch ist oft mit Campylobacter belastet.
So kommen die Keime in Lebensmittel. Campylobacter ist der häufigste Verursacher von bakteriellen Lebensmittelinfektionen: Das Robert-Koch-Institut (RKI) registrierte für 2019 rund 62 000 Krankheitsfälle in Zusammenhang mit dem Keim. Er besiedelt den Darm von Tieren, vor allem von Geflügel. In Schlachtbetrieben gelangt er oft auf Fleisch. Laut Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit waren 2019 in fast jeder zweiten Probe von frischem Hähnchenfleisch Campylobacter-Bakterien nachweisbar. In unserem Test von Hähnchenschenkeln fanden wir sie in 13 von 17 Produkten. Neben rohem oder nicht ausreichend erhitztem Fleisch verursacht auch nicht pasteurisierte Milch (Rohmilch) immer wieder Krankheitsausbrüche in Deutschland. Schon wenige Erreger reichen für eine Infektion. Sie können außerdem durch den Kontakt mit einem infizierten Tier und auch durch Menschen übertragen werden.
Diese Folgen kann eine Infektion haben. Campylobacter kann Magen-Darm-Infekte mit Durchfall, Bauchschmerzen und Fieber auslösen. Meist sind die Beschwerden nach wenigen Tagen überwunden. Bei kleinen Kindern, Schwangeren, Kranken und älteren Menschen besteht jedoch ein höheres Risiko für schwere Krankheitsverläufe. In seltenen Fällen verursacht das Bakterium Gelenkentzündungen sowie das Guillain-Barré-Syndrom – eine Nervenerkrankung, die mit Lähmungen einhergeht.
Symptome. Typischerweise treten zunächst Muskel- und Kopfschmerzen mit Fieber auf, gefolgt von Durchfall, Erbrechen und heftigen Bauchschmerzen. Diese Beschwerden können sich unmittelbar nach dem Verzehr, aber auch erst nach rund 8 Tagen einstellen. Kinder unter 5 Jahren und junge Erwachsene zwischen 20 und 29 Jahren sind in Deutschland besonders häufig von einer Erkrankung betroffen. Vor allem in der warmen Jahreszeit kommt es vermehrt zu Infektionen. Bei Verdacht auf eine Campylobacter-Infektion sollten Sie umgehend zum Arzt gehen.
Wie Sie sich schützen können. Hitze und somit das Durchkochen einer Speise tötet den Erreger ab. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) rät deshalb, Geflügelfleisch nur gut durchgegart zu essen. Außerdem ist Hygiene in der Küche wichtig. Wie man Huhn hygienisch zubereitet, zeigt ein Video des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). Frisches Hähnchenfleisch sollte nicht abgewaschen werden: Durch spritzendes Wasser erhöht sich das Risiko, eventuell vorhandene Keime in der Küche zu verteilen. Risikogruppen wie kleine Kinder, immungeschwächte Menschen und Schwangere sollten auf rohes Fleisch und nicht pasteurisierte Milchprodukte – beispielsweise Rohmilchkäse – verzichten.
Richtig durcherhitzen: 70 Grad Celsius für zwei Minuten
So erkennen Sie ausreichend gegartes Fleisch: Der austretende Fleischsaft ist klar, Geflügel wird weißlich, Schwein graurosafarben und Rind graubraun. Im Zweifelsfall die Innentemperatur mit einem Fleischthermometer prüfen. Fisch sollte so lange erhitzt werden, bis das Fleisch nicht mehr glasig aussieht und sich leicht mit der Gabel zerteilen lässt. Wer Steak ungern „well-done“, sondern lieber blutig im Kern mag, sollte sich des erhöhten Infektionsrisikos bewusst sein.
Vorsicht in der Schwangerschaft. Schwangere und andere Risikogruppen sollten auf nicht durchgegartes Fleisch vorsichtshalber verzichten. Sie schützen sich damit auch vor Toxoplasmose – einer Erkrankung, die durch den Parasiten Toxoplasma gondii verursacht wird. Gefährlich kann eine erstmalige Infektion in der Schwangerschaft werden. Dem Ungeborenen drohen dann schwere Schädigungen etwa der Augen oder des Gehirns. Unsere FAQ Ernährung in der Schwangerschaft informieren darüber, auf welche Speisen werdende Mütter vorsichtshalber verzichten und welche sie nur in Maßen genießen sollten.
Für Sous-Vide-Fans: Wenn Sie Geflügelfleisch mithilfe der Sous-vide-Methode zubereiten, es also unter Vakuum und im Wasserbad garen, sollten Sie es sicherheitshalber nach dem Wasserbad noch kurz scharf anbraten. Die hohen Temperaturen in der Pfanne töten die Keime ab – diese sitzen überwiegend auf der Fleischoberfläche. Mit den teils niedrigen Temperaturen im Wasserbad gelingt das nicht zuverlässig. Kulinarisch ist kurzes Braten nach dem Garen kein Fehler: Die Oberfläche bräunt und es entstehen Röstaromen, das Innere aber bleibt saftig und zart. Grundsätzlich sollten Sous-vide-Gerichte möglichst frisch verzehrt werden. Menschen mit geschwächtem Immunsystem sowie Kinder, Senioren und Schwangere sollten mit niedrigen Temperaturen gegartes Fleisch vorsichtshalber meiden.
Salmonellen
Salmonellen sitzen beim Ei überwiegend auf der Schale.
So kommen die Keime in Lebensmittel. Salmonellen gehören zur Familie der Enterobakterien und besiedeln den Darm von Tieren, vor allem von Schweinen und Hühnern. Über Ausscheidungen können sie zum Beispiel Eierschalen kontaminieren und bei der Fleischverarbeitung auch Schweine- und Hühnerfleisch. Die Tester der Stiftung Warentest wiesen Salmonellen unter anderem schon in frischen Hähnchenschenkeln und Hackfleisch nach. Die Erreger überleben auch Minusgrade, weshalb sie im Auftauwasser von gefrorenem Geflügel und anderem Fleisch vorkommen können.
Diese Folgen kann eine Infektion haben. Eine Infektion mit den Bakterien kann mehrtägigen Durchfall, Kopfschmerzen, Fieber und Erbrechen verursachen. Bei Babys, Kleinkindern und älteren Menschen sind auch schwere Verläufe möglich, die im schlimmsten Fall zum Tod führen können. Salmonellen gehören laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zu den Hauptverursachern von Lebensmittelinfektionen.
Wie Sie sich schützen können. Tauen Sie gefrorene Lebensmittel unverpackt in einer abgedeckten Schüssel im Kühlschrank auf. Schütten Sie das Tauwasser in den Ausguss und spülen Sie mit heißem Wasser nach. Kleinkinder, kranke und sehr alte Menschen sollten nur vollständig durcherhitzte Eierspeisen essen. Für Speisen mit rohem Ei wie Tiramisu oder hausgemachte Mayonnaise gilt: Nur frische, unbeschädigte Eier nehmen, schnell kühlen und wenn möglich sofort verzehren. Küchengeräte und Arbeitsflächen sollten nach dem Kontakt mit rohem Ei, rohem Fleisch und Tauwasser sofort mit heißem Wasser und Spülmittel gereinigt werden. Hände gründlich waschen.
Achtung in der Osterzeit: Lassen Sie Kinder keine rohen Eier mit dem Mund auspusten. Waschen Sie die Eier gut vor dem Bemalen.
Bei Hitze richtig kühlen
Besondere Vorsicht im Sommer. Steigen die Temperaturen, nimmt auch die Anzahl der bakteriellen Erkrankungen durch Salmonellen und Campylobacter zu, wie Studien zeigen. Schlecht gekühlte Speisen führen oft zu Lebensmittelvergiftungen, weil sich Keime wie etwa Salmonellen bei Wärme rasant vermehren. Fleisch verdirbt bei 20 Grad Celsius zehnmal schneller als bei 0 Grad. Lebensmittel- und Küchenhygiene sollten in den warmen Monaten darum oberste Priorität haben.
Auch unterwegs kühlen. Wer Fisch, Fleisch, Wurst und Eier im Sommer zu Festen mitbringt oder beim Picknick im Freien anbietet, sollte an eine Kühltasche denken. Wer sensible Lebensmittel wie Hackfleisch einkauft, sollte sie auch in der Kühltasche nach Hause transportieren.
Kühlschrank richtig einstellen und befüllen. Zu Hause gehören leicht verderbliche Lebensmittel in den Kühlschrank: Unten über dem Gemüsefach ist es am kältesten. Einige Kühlgeräte bieten sogar extra ein Kaltlagerfach. Auch geschnittene Salate und Obst, vor allem Melone, sollten bis zum Verzehr kühl lagern. Prüfen Sie regelmäßig Ihre Kühlschranktemperatur. Stellen Sie sie auf maximal +7 Grad Celsius, besser auf unter +5 Grad Celsius ein – vor allem in heißen Sommern.
Keime in der Küche sind ein Problem. Wer sie in Schach halten will, muss seinen Kühlschrank richtig einräumen. Wie das geht, zeigt unser Video.
Escherichia (E.) coli
In frischem Hackfleisch wies die Stiftung Warentest bereits eine erhöhte Anzahl an potenziell krankmachenden E.coli-Bakterien nach.
So kommen die Keime in Lebensmittel. Diese Vertreter der Enterobakterien siedeln im Verdauungstrakt von warmblütigen Säugetieren. Beim Schlachten etwa von Rindern können die Bakterien aus dem Tierdarm auf das Fleisch und auf daraus hergestellte Produkte wie Hackfleisch oder Salami gelangen. Auch Trinkwasser kann mit den Keimen kontaminiert sein, über das sie auf Sprossen und rohes Gemüse gelangen.
Diese Folgen kann eine Infektion haben. Escherichia coli ist weltweit einer der häufigsten Erreger für bakterielle Harnwegs- und Magen-Darminfekte, Wund- und Atemwegsinfektionen. Der Keim ist zudem als Verursacher von Blutvergiftungen und Krankenhausinfektionen berüchtigt. Einige Stämme können bei Neugeborenen eine Hirnhautentzündung (Meningitis) auslösen. Anfällig für eine Infektion sind insbesondere Kinder und Ältere oder Menschen mit einer schwachen Immunabwehr.
Wie Sie sich schützen können. Erhitzen Sie Fleisch gut durch. Rohes Obst und Gemüse gründlich waschen und gegebenenfalls putzen.
Ehec (Enterohämorrhagische E. coli)
Sprossen aus importierten Bockshornkleesamen führten 2011 zum Ehec-Ausbruch.
Ehec, Stec, Vtec. Die Ehec-Bakterien zählen zur Familie von Escherichia (E.) coli, noch genauer zur Gruppe der E. coli, die Shigatoxine bilden können. Shigatoxin-bildende E. coli (abgekürzt: Stec) heißen mitunter auch Verotoxin-produzierende E. coli (kurz Vtec). Diejenigen dieser Keime, die beim Menschen Erkrankungen auslösen, werden als enterohämorrhagische E. coli (Ehec) bezeichnet.
So kommen die Keime in Lebensmittel. Ehec kommen im Darm von Wiederkäuern wie Rindern und Schafen vor. Über den Kot gelangen sie in die Umwelt und über die Verarbeitung auch in Fleischprodukte. Ehec-Nachweise in Lebensmitteln sind normalerweise ein Hinweis auf Verunreinigungen mit Fäkalien. Die Erreger finden sich vor allem in rohen oder nicht genügend erhitzten Lebensmitteln, etwa Rohmilcherzeugnissen, Rohwürsten wie Teewurst sowie in rohem oder nicht ausreichend erhitztem Fleisch. Durch kontaminiertes Wasser können Ehec auch auf pflanzliche Lebensmittel wie Sprossen gelangen. Durch Dünger und Wild-Wiederkäuer (wie Rehe) gelangen die Keime ins Getreide. In den USA und Kanada haben in den vergangenen Jahren Ehec in Mehl Krankheitsausbrüche verursacht. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hält es für wahrscheinlich, dass auch in Deutschland hochpathogene Ehec-Varianten in Mehl vorkommen.
Diese Folgen kann eine Infektion haben. Der Ehec-Erreger kann schwere, teils blutige Durchfallerkrankungen verursachen. Insbesondere bei kleinen Kindern kann eine Infektion das hämolytisch-urämische Syndrom (HUS) auslösen. Dieses kann zu akutem Nierenversagen, Blutgerinnungsstörungen und einer Zerstörung der roten Blutkörperchen führen – mit möglicherweise tödlichem Ausgang.
Wie Sie sich schützen können. Kühlen im Kühlschrank und Tiefgefrieren übersteht der Keim. Durch starke Hitze beim Kochen, Braten und Backen wird er jedoch abgetötet. Das BfR empfiehlt, mit rohen tierischen Lebensmitteln und Mehl besonders hygienisch umzugehen und keinen rohen Teig zu naschen. Gefrorene Beeren sollten vor dem Verzehr erhitzt werden. Sprossen gründlich waschen, möglichst schnell verbrauchen und am besten auch erhitzen. Risikogruppen sollten auf nicht-erhitzte Sprossen, Rohmilcherzeugnisse und streichfähige Rohwürste wie Teewurst verzichten.
Listerien
Rohmilchkäse wie Camembert kann mit Listerien belastet sein.
So kommen die Keime in Lebensmittel. Die Erreger kommen in der Erde, auf Pflanzen, im Kompost und in Abwässern vor. Listerien sind auch in der Landwirtschaft verbreitet, so dass sie über die Erde etwa auch auf Gemüse übergehen können. Werden in Betrieben die Hygienemaßnahmen nicht eingehalten, können die Bakterien auch in haltbar gemachte und verarbeitete Lebensmittel gelangen. Häufig betroffene Lebensmittel sind Rohmilchkäse, Räucherfisch und rohes Fleisch wie frische Hähnchenschenkel.
Diese Folgen kann eine Infektion haben. Listerien können beim Menschen zu einer sogenannten Listeriose führen. Bei Gesunden äußert sich eine Infektion oft durch kurzen, fieberhaften Durchfall. Bei Schwangeren, älteren Menschen oder Personen mit einem schwachen Abwehrsystem kann die Listeriose auch Blutvergiftungen, Gehirn- oder Gehirnhautentzündung verursachen und sogar tödlich enden. Schwangeren drohen Früh- und Totgeburten. Die Rate der Todesfälle durch Listerien liegt nach Auskunft des Robert-Koch-Instituts bei sieben Prozent.
Wie sich Verbraucher schützen können. Kochen, Braten und Pasteurisieren tötet Listerien ab – die Lebensmittel müssen im Kern mindestens zwei Minuten lang bei 70 Grad Celsius durcherhitzt werden. Kühlen oder Tiefgefrieren reicht nicht. Empfindliche Menschen sollten keine rohen tierischen Lebensmittel wie Rohmilchkäse und Rohwurst (etwa Salami) und auch keine geräucherten und marinierten Fischerzeugnisse essen. Waschen Sie frisches Obst und Gemüse sowie Blattsalate gründlich und schälen Sie erdnah wachsende Sorten wie Möhren oder Gurken, wenn Sie sie roh essen möchten. Achten Sie auf die Küchenhygiene.
Schimmelpilzgifte
Wenn Nüsse nach der Ernte nicht richtig gereinigt, getrocknet oder transportiert werden, droht Schimmelbefall. Besonders anfällig sind gemahlene Nüsse.
So kommen die Sporen in Lebensmittel. Schimmelpilze können Getreide auf dem Feld befallen. Außerdem finden ihre Sporen den Weg in Nahrungsmittel durch die Luft. Sind sie dort angekommen, bilden sie Nester, die sich in einem warmen und feuchten Klima schnell vergrößern. Schimmelpilze befallen insbesondere Getreide, Trockenfrüchte, Pistazien, Nüsse, Maiskörner, Gewürze, Brot und Brötchen. Ihr Geflecht kann die Nahrungsmittel auch dort durchziehen, wo kein Befall sichtbar ist.
Diese Folgen kann eine Infektion haben. Manche Schimmelpilze produzieren krebserregende Gifte, zum Beispiel Aflatoxine.Diese können insbesondere Nieren, Leber und das Ungeborene schädigen. Zudem kann das Erbgut geschädigt werden.
Wie Sie sich schützen können. Bewahren Sie verderbliche Lebensmittel kühl und möglichst luftfrei auf. Hitze kann den Giften allerdings nichts anhaben. Lebensmittel mit schimmeligen Stellen sollten Sie möglichst komplett wegwerfen – auch wenn nur kleine Schimmelstellen sichtbar sind. Anderen Lebensmitteln wie Nüssen oder Gewürzen ist ein Befall nicht anzusehen. Entsorgen Sie, was bitter, muffig und ranzig riecht oder schmeckt. Auch überlagerte Nüsse und Gewürze gehören in den Müll.
Clostridien
Nachlässig hergestellte Konserven können Clostridium botulinum enthalten, das starke Gifte bildet.
So kommen die Keime in Lebensmittel. Clostridien gedeihen in sauerstofffreien Umgebungen wie etwa Vakuumverpackungen und Konserven. Ihren Sporen kann auch Hitze nichts anhaben. Da der Keim sein Gift unter Ausschluss von Sauerstoff produziert, sind vor allem Lebensmittel betroffen, die unter sauerstoffarmen Bedingungen lagern. Immer wieder kommt es darum etwa zu Vergiftungen durch belasteten Räucherfisch. Auch in Honig und eingeweckten Lebensmitteln können Clostridien zu finden sein. Konserven sind mittlerweile kaum noch belastet.
Diese Folgen kann eine Infektion haben. Die gefährliche Art Clostridium botulinum produziert den Giftstoff Botulinumtoxin. Er zählt zu den stärksten bekannten Giften und kann lebensgefährlichen Botulismus auslösen. Mögliche erste Anzeichen für Botulismus sind Schluck-, Sprach- und Sehstörungen sowie Mundtrockenheit. Auch Übelkeit, Erbrechen und Durchfall können auftreten. Im weiteren Verlauf kann es zu Lähmungen kommen, beginnend bei der Augenmuskulatur, bis hin zu Atemlähmung.
Wie Sie sich schützen können. Meiden Sie Konserven, die undicht, zerbeult oder gewölbt sind. Babys sollten grundsätzlich keinen Honig bekommen. Halten Sie bei vakuumverpacktem Räucherfisch die Kühlkette ein.
So halten Sie Keime in Schach
Hygiene in der Küche. Von Schneidebrettern werden Keime oft auf Speisen übertragen. Nach dem Kontakt mit rohen Lebensmittel sollten sie heiß und mit Spülmittel gereinigt werden.
Kühlschrank. Einige Keime wie Listerien vermehren sich sogar bei Kühlschranktemperatur. Besonders gern tummeln sich die unsichtbaren Erreger im Gemüsefach und in der Ablaufrinne der Kühlschrankrückwand. Offene Lebensmittel im Kühlschrank sollten Sie darum abdecken. Überfüllen Sie den Kühlschrank nicht, die Luft muss kreisen. Es empfiehlt sich außerdem, den Kühlschrank regelmäßig mit heißem Essigwasser auszuwischen. Tipps zu Putzmitteln und zum richtigen Lagern im Kühlschrank stehen auch in unserem Ratgeber Haushalt nebenbei.
Spüllappen und Schwämme. In von Lebensmittelresten und Feuchtigkeit getränkten Spüllappen und -schwämmen vermehren sich zahlreiche Krankheitserreger bestens – so werden sie schnell zu Keimschleudern. Das zeigen Untersuchungen. Mit jedem Abwischen von Tisch und Arbeitsfläche gelangen Keime auf die vermeintlich gereinigte Fläche. Schwämme und Lappen sollte man darum alle ein bis zwei Tage austauschen und wegwerfen oder bei mindestens 60 Grad Celsius mit Vollwaschmittel waschen. Spülen Sie den Küchenlappen immer gründlich aus und breiten Sie ihn zum Trocknen aus. Im Netz kursieren Tipps, wie man Keime los wird: etwa den feuchten Schwamm zwei Minuten bei 800 Watt in der Mikrowelle erhitzen. Versuche zeigen: Gänzlich frei von Keimen sind Schwämme danach nicht. Besser: Schwamm öfter wechseln.
Schneidebretter. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt, für Fleisch ein anderes Schneidebrett zu nehmen als für Obst und Gemüse. Um Kreuzkontamination zu vermeiden, sollten Sie Bretter, aber auch Messer nach dem Kontakt mit rohen Lebensmitteln heiß und mit Spülmittel reinigen. Bretter aus Kunststoff lassen sich im Geschirrspüler leicht heiß reinigen. Holzbretter sollten nach dem Abwaschen luftig trocknen. Gut gereinigt stellen sie kein größeres Hygienerisiko dar als Kunststoffbretter, wie Untersuchungen zeigen. Egal ob aus Kunststoff oder Holz – Schneidebretter mit tiefen Ritzen gehören in den Müll. In den Ritzen können Keime prima überleben.
Hände. Es sollte selbstverständlich sein, vor und nach dem Zubereiten von Essen, die Hände zu waschen. Dasselbe gilt nach dem Niesen und Naseputzen. Wer rohe Eier, Fleisch und Fisch verarbeitet, sollte auch direkt danach die Hände reinigen. Achten Sie darauf, beim Einseifen keine Stelle zu vergessen. Gründliches Waschen sollte mindestens 20 Sekunden dauern. Außerdem wichtig: Saubere Kleidung, zusammengebundene Haare, keine Ringe. Offene Wunden am Finger mit einem Pflaster versorgen.
