Fisch im Test Test

Die Deutschen lieben Thun­fisch. Nach Alaska-Seelachs, Hering und Lachs ist er der meist­verkaufte Speise­fisch. Aber Thun­fisch kann Schad­stoffe wie etwa giftiges Queck­silber aus dem Meer aufnehmen. Die Stiftung Warentest hat 20 Thun­fisch­produkte einem Schad­stoff-Check unterzogen, darunter Dosenthun­fisch in Öl sowie tief­gefrorene Steaks. Hier lesen Sie, was im Thun­fisch drin ist und finden Tipps, wie Sie nach­haltig gefangenen Thun­fisch beim Einkaufen erkennen.

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TestFisch im Testtest 09/2016
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Echter Bonito in Dosen, Gelb­flossenthun als Steak

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Audio-Podcast zum Thema Thun­fisch: Ungefähr­lich oder schad­stoff­belastet?

Der Echte Bonito füllt die meisten Thun­fisch­konserven im deutschen Handel. Umwelt­schützer bewerten seine Bestände vor allem in West­pazifik und -atlantik als gesund. Dort geht es auch dem Gelb­flossenthun gut, der oft zu Steaks und in Sushi verarbeitet wird. Thun­fische schwärmen durch die warmen und gemäßigten Zonen aller Ozeane. Dabei können die Raub­fische viel giftiges Queck­silber aus erbeuteten Fischen aufnehmen – es reichert sich erst in Plankton an, dann in plankton­fressendem Fisch.

Zu viel Queck­silber schadet Nerven­system

Zu viel Queck­silber kann das Nerven­system schädigen, vor allem bei Ungeborenen und Babys. Das Bundes­institut für Risiko­be­wertung rät daher Schwangeren und Stillenden, „vorsorglich den Verzehr von Thun­fisch einzuschränken“. Der Grund: Selten, aber hin und wieder stoßen Lebens­mittel­kontrolleure auf Thun­fisch mit bedenk­lich viel Queck­silber. Der stammt oft von alten Tieren, die im Lauf ihres bis zu 15 Jahre langen Lebens reichlich Queck­silber angereichert haben. Heute verarbeitet die Industrie eher junge Thun­fische. In der EU müssen große Raub­fische wie der Thun­fisch einen Grenz­wert für Queck­silber von 1 Milligramm je Kilogramm einhalten. Dieser ist groß­zügiger bemessen als für andere Fisch­arten. Die dürfen maximal halb so viel Queck­silber aufweisen. Entwarnung: Die 20 getesteten Produkte lagen alle unter diesem Limit.

Kritische Schad­stoffe aus Umwelt und Öl

Im Labor untersuchten die Tester den Fisch aber noch auf weitere kritische Schad­stoffe. Sie wurden fündig bei Mineral­ölen, die aus verunreinigten Speise­ölen oder aus dem Verarbeitungs­prozess in Produkte gelangen können. Einige Mineral­verbindungen können sich dauer­haft im menschlichen Körper anreichern, andere wirken möglicher­weise krebs­er­regend. Auch ein Thema beim Dosenthun­fisch in raffiniertem Öl sind Schad­stoffe, die bei der Raffination – also der Aufbereitung – von Öl entstehen. Dazu gehören 3-MCPD-Ester und Glycidylester. Sobald die beiden Schad­stoffe vom Menschen verdaut sind, bergen sie ein Krebs­risiko.

So kaufen Sie mit gutem Gewissen

Unser großer Appetit auf Thun­fisch führt zu über­mäßiger Fischerei und setzt so seinen Beständen zu. Der Rote Thun aus dem Mittel­meer etwa – mit bis zu 4,5 Meter Länge das größte Mitglied der Thun­fisch­familie – gilt als bedroht und unbe­zahl­bar. Bei anderen Arten ist die Lage differenzierter. Nach dem Frei­schalten des Testbe­richts lesen Sie, wie Sie Thun­fisch mit gutem Gewissen kaufen und welche Aussagekraft Siegel auf den Thun­fisch-Dosen haben. Auf etwa 100 Thun­fisch­produkten im deutschen Handel steht das MSC-Siegel (MSC bedeutet Marine Steward­ship Council). Viele Thun­fisch­produkte tragen auch das Siegel Dolphin Safe, das eine US-Umwelt­organisation vergibt.

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