Geliebter Lachs. Wenn Bundes­bürger Fisch essen, dann meist Lachs. 2016 verspeiste jeder durch­schnitt­lich fast 3 Kilogramm.

Viele frische, abge­packte Zucht­lachs­filets sind besser und nicht teurer als tiefgekühlte Filets. Die Qualität von Wildlachs kann mit Zucht­lachs nicht mithalten.

Um frischen Lachs zu bekommen, müssen sich Kunden nicht mehr an der Fisch­theke anstellen. Sie können ihn Truhen entnehmen, in denen er bei knapp über 0 Grad Celsius einge­schweißt in Packungen unter fast sauer­stoff­freier Atmosphäre liegt. Seit 2014 verkaufen die großen Discounter auf diese Art frischen Fisch. Supermärkte zogen nach.

Unser Rat

Die frischen Lachs­filets von Deutsche See schneiden am besten ab (30 Euro je Kilo). Fast so gut, aber güns­tiger sind die Bio-Filets von Aldi (Nord) (23,60 Euro) und die frischen konventionellen von Seafood Spezialitäten (16 Euro). Kein tief­gefrorener Wildlachs reicht geschmack­lich an sie heran – und nur ein tief­gefrorener Zucht­lachs: von Eismann (31,50 Euro pro Kilo).

Frisch oder tiefgekühlt, gezüchtet oder wild

Schöngefärbtes Bild. Der Wildlachs von Netto Marken-Discount leuchtet auf dem Packungs­foto orange, in Natura ist er aber deutlich blasser.

Verbraucher greifen gern zu, vor allem beim Lachs. Die Filets haben noch Haut – praktisch zum Grillen und Braten. Die Preise sind moderat. Im Test trumpfen die frischen gegen­über den tiefgekühlten kulinarisch auf. Nur sie schme­cken oft „kräftig nach Lachs“, „butt­rig“, sind „zart“ und „saftig“. Fünf der sieben frischen Filets fallen durch ihre sehr gute sensorische Note auf. Und besorgnis­erregende Keimbelastungen fanden die Tester selbst am Ende der ein- bis zweiwöchigen Verbrauchs­frist nicht. Alle frischen Lachs­filets stammen von Fischen aus der Zucht. Zwischen­durch gefroren waren sie laut Labor­analyse nicht.

Auch wer lieber Tiefkühl­fisch kauft, ist mit Zucht­lachs prima bedient: Die meisten dieser Filets schneiden im Test gut ab. Nur die von Ikea und Aldi (Nord) sind befriedigend, die von Penny ausreichend. Die schmeckten zum Beispiel leicht fischig und leicht dumpf und enthielten am meisten Rück­stände von Ethoxyquin, einem Zusatz­stoff für Fisch­futter. Die EU hat seinen Einsatz gestoppt, weil er Mensch, Fisch und Umwelt schaden könnte (Kritischer Stoff aus dem Futter).

In der Natur­nahrung von Wildlachsen kommt Ethoxyquin nicht vor. Die Wildlachs­filets im Test enttäuschen aber geschmack­lich. Nur zwei der neun sind insgesamt gut, der Rest befriedigend.

Das Gewicht keines der geprüften Filets war unzu­lässiger­weise mit Wasser erhöht.

Kaum Queck­silber, keine Antibiotika

Salmo salar. Alle Zucht­lachs­filets im Test stammen von dieser groß­wüchsigen Art aus dem Atlantik.

Vor allem über Industrie, Kraft­werke und illegale Entsorgungen geraten Schad­stoffe in die Meere. Doch kein Fisch im Test war nennens­wert mit Queck­silber, Kadmium, Blei oder perfluorierten Tensiden belastet.

Im Zucht­lachs fanden wir auch keine Antibiotika. Das heißt nicht, dass keine verabreicht wurden. Sie könnten schon abge­baut sein. Der Verband der norwegischen Lachs­industrie behauptet, 99,9 Prozent weniger Antibiotika als in den 90er Jahren zu nutzen. Wissenschaftler bestätigen zumindest eine Verringerung (Interview).

Geprüft, ob Biolachs wirk­lich bio ist

Lachse in Bio-Aquakulturen dürfen Medikamente nur nach strengen Vorgaben bekommen. Bio-Fisch­futter muss auch frei von synthetischen Farb­stoffen und Ethoxyquin sein. Die Analysen der Bio-Filets geben keinen Anlass für Zweifel, dass sich Farmer nicht daran halten. Die rosa-orange Farbe der Bio-Lachse stammt von einem Futterfarb­stoff, den Bakterien natürlich herstellen. In keinem Produkt fanden wir reines Ethoxyquin. Die Bio-Lachse von Aldi Süd und Followfish enthielten minimale Spuren eines Abbau­produkts. Sie können über Verunreinigungen mit konventionellem Futter ins Bio-Fisch­futter geraten.

Lachs­laus und Fadenwürmer

Egal, ob Bio- oder konventioneller Fisch – die Lachs­laus setzt derzeit vielen Zucht­kolonien zu. Sie ernährt sich von Haut und Blut der Fische. „Die Lachs­laus war 2016 mit Abstand der bedrohlichste Parasit in der Lachs­zucht“, teilte das Norwegische Veterinär-Institut mit. Tausende Fische starben. Die Preise stiegen. Die Farmer versuchen, die Laus zu bekämpfen (Interview).

Ins Fleisch der Fische geht die Lachs­laus nicht über. Bei den Nema­toden, den Parasiten der Wildlachse, ist das anders. Auf hoher See befallen sie praktisch jeden Lachs und wandern ins Fleisch. In den Filets lassen sich Nema­toden mit bloßem Auge kaum erkennen. Im Labor wiesen wir sie aber in allen Produkten nach: Wir versetzten Lachs­proben mit Verdauungs­enzymen. Sie lösten den Lachs auf und ließen die Parasiten und ihre Bruch­stücke übrig. Die Anzahl lag im Toleranz­bereich der amtlichen Lebens­mittel­kontrolle. Doch wir bewerten jeden Fund mit ausreichend, weil sich viele Verbraucher davor ekeln. Gesund­heits­probleme bergen Nema­toden im Tiefkühllachs nicht. Sie sterben, wenn Fisch gefroren, gegart oder gesalzen wird. Lebendig verzehrt verursachen sie aber teils ernste Darm­entzündungen.

Der Wildlachs ist alt und weit gereist

Keta-Lachs. Diese eher kleine Wildlachs­art kommt aus dem Pazifik und heißt wissenschaftlich Oncorhynchus keta. Auch Oncorhynchus gorbuscha lebt dort.

Die meisten Wildlachse im Test lagen mehr als ein Jahr im Frost, als wir sie kauf­ten. Das haben wir auf den Packungen abge­lesen: Seit drei Jahren muss das Datum des ersten Einfrierens auf Tiefkühl­fisch stehen. Der Wildlachs der Eigenmarke Ja! von Rewe ist der Methusalem – einge­froren im September 2015, halt­bar bis Mai 2018. Der tief­gefrorene Zucht­lachs dagegen war höchs­tens sechs Monate vor unserem Einkauf in den Kälte­schlaf geschickt worden.

Mit dem Alter und den langen Trans­portwegen können Aroma und Konsistenz leiden. Die Wildlachse reisten tief­gefroren aus den Fang­gebieten im Nord­pazifik vor Alaska und Russ­land nach Europa. Gewöhnlich legen die Fische einen Zwischen­stopp in Asien ein, wo Arbeiter sie filetieren. Dabei können sie an- oder auftauen. Werden sie nicht schnell genug wieder einge­froren, bilden sich Eiskristalle. Sie beschädigen Zellen im Filet, es verliert Saft, wird beim späteren Zubereiten trocken.

Beim Zucht­lachs sind die Wege kürzer. Der meiste stammt aus Norwegen. Ein Teil wird im Baltikum filetiert und schock­gefroren. Der frische Lachs dagegen schafft es in wenigen Tagen nach Deutsch­land.

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