Alaska-Seelachs, Lachs, Thun­fisch, Hering – diese Fisch­arten kommen in Deutsch­land am häufigsten auf den Tisch. Richtig guten Gewissens können Fisch­lieb­haber aber nur noch wenige Arten essen. Über­fischung, Umwelt­verschmut­zung und Klimawandel setzen den Fischen zu. Hier lesen Sie, um welche Fisch­arten es geht – und erfahren Details über Zucht­bedingungen, Fang­methoden, den Fisch­kauf und über Siegel auf Fisch­produkten.

EU-Fischerei­politik – noch keine Erholung der Bestände

Gesunde Omega-3-Fett­säuren, viel Eiweiß, guter Geschmack: Fisch gilt als hoch­wertig und gesund. Der Deutschen liebster Fisch ist der Alaska-Seelachs, gefolgt von Lachs, Thun­fisch und Hering. Nach Angaben des Informationszentrums der deutschen Fischwirtschaft lag der Pro-Kopf-Verbrauch an Fisch und Meeresfrüchten in Deutsch­land 2018 bei 13,7 Kilogramm – leicht höher als im Vorjahr. Welt­weit wird er für 2019 auf durch­schnitt­lich 21 Kilogramm geschätzt. Die Stiftung Warentest untersucht regel­mäßig Fisch und Meeresfrüchte auf Frische, Qualität und Schad­stoffe, zuletzt Lachsfilets, Thunfisch und Garnelen.

Welt­weiter Fisch­bedarf hat die Meere erschöpft

Die seit Jahr­zehnten steigende Nach­frage hat Schatten­seiten: Die Meeresbestände sind vieler­orts erschöpft. Alle zwei Jahre erhebt die Ernährungs- und Land­wirt­schaft­organisation der Vereinten Nationen, die FAO, ihren Zustand, zuletzt 2018. Demnach sind derzeit schät­zungs­weise 33 Prozent alle Fisch­bestände in den Welt­meeren bedroht. Besonders dramatisch ist die Lage im Mittel­meer. Laut EU-Kommis­sion gelten dort fast 90 Prozent aller Bestände als über­fischt. Das heißt: Es wurde über längere Zeit deutlich mehr Fisch gefangen, als nach­wachsen konnte.

EU-Ziel: Ausschließ­lich nach­haltiges Fischen

Die EU hatte sich im Rahmen ihrer gemein­samen Fischerei­politik ein hehres Ziel gesetzt: Bis 2020 sollten sich die Fisch­bestände in den europäischen Gewässern erholen und ausschließ­lich nach­haltig befischt werden. Dazu werden für Fang­gebiete wie Nord­ost-Atlantik, Nordsee und Ostsee jähr­lich Fang­quoten für wirt­schaftlich bedeutende Fisch­arten fest­gesetzt. Grund­lage für die Quoten sind Vorschläge der EU-Kommis­sion, die sich auf die wissenschaftlichen Empfehlungen des Internationalen Rats für Meeresforschung (ICES) stützen.

Europäische Fisch­bestände – noch keine Erholung bis 2020

Doch kurz vor Auslaufen der Frist ist klar: Die EU hat ihr Ziel verfehlt. „Wir sind jetzt 2019 weit davon entfernt, gesunde Fisch­bestände zu haben“, sagt Stella Neme­cky, Referentin für EU-Fischerei­politik bei der Umwelt­schutz­organisation WWF. „In der Ostsee hat sich die Situation sogar verschlechtert. Besonders schlimm steht es hier um Hering und Dorsch.“ In der Nordsee hätte sich der Zustand der Bestände seit 2013 nicht wesentlich verbessert: „Hier werden immer noch knapp 40 Prozent der Fisch­bestände über­fischt. Wir sorgen uns vor allem um den Atlantischen Kabeljau, der eine Säule des Ökosystems ist und sich womöglich im Süden der Nordsee nicht wieder erholen wird,“ so Neme­cky.

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Sorgenkinder: Kabeljau und Hering

Dem Kabeljau geht es schlecht wie lange nicht

Die Kabeljau-Bestände sind so stark ange­schlagen, dass die EU-Fischerei­minister für 2020 die Gesamt­fang­mengen deutlich kürzten: Auf minus 60 Prozent beläuft sich die Kürzung für die Ostsee, wo der Kabeljau übrigens Dorsch heißt. Im west­lichen Teil der Ostsee dürfen deutsche Fischer nur 800 Tonnen Dorsch fangen. Erst 2019 war diese Quote erhöht worden – eindeutig zu früh, wie die Entwick­lung gezeigt hat. Nach­wachsende Bestände bekamen nicht genug Zeit, um sich zu erholen. Im Ostteil der Ostsee bleibt es vor­erst ganz verboten, Dorsch gezielt zu befischen. Für die Nordsee wurde die Gesamt­fang­menge halbiert – hier dürfen deutsche Fischer nur noch zirka 1 600 Tonnen aus dem Meer holen. Eine der Folgen: So gut wie keine Kabeljau-Fischerei arbeitet derzeit nach­weislich nach­haltig. Die Siegel­organisation Marine Steward­ship Council (MSC) hat zertifizierten Fischereien für die Nordsee ihr Siegel entzogen (Pressemitteilung des MSC).

Auch die Herings­bestände nicht erholt

Voll geladen mit Hering. Ein Fischer fährt mit prall­gefüllten Stell­netzen über den Greifs­walder-Bodden zurück zum Hafen.

Auch der Hering, eine äußerst wichtige Nahrungs­quelle in nord­europäischen Gewässern, muss sich weiter erholen. In der west­lichen Ostsee dürfen deutsche Fischer 2020 nur rund 1 700 statt wie bisher 5 000 Tonnen Hering aus dem Meer holen. Da die Bestände am Limit sind, darf Hering aus der west­lichen Ostsee derzeit nicht das Logo des MSC tragen. In der Nordsee bleibt die erlaubte Hering-Fang­menge von rund 39 000 Tonnen unver­ändert im Vergleich zum Vorjahr – damals war sie um 40 Prozent für den Nord­teil gesenkt worden.

Seelachs: Erlaubte Fang­mengen sinken

Beim Seelachs müssen Nordsee-Fischer 2020 ein Minus von 15 Prozent der Fang­menge einstecken, im Vorjahr war die Quote noch erhöht worden. Auch für Scholle und Sprotte in der Ostsee wird die Gesamt­fang­menge deutlich reduziert.

Umwelt­schutz­organisationen kritisieren das kurz­sichtige Senken und Anheben der Quoten für einzelne Fisch­arten. Sie fordern, dass die EU-Fischerei­minister den Ratschlägen der Wissenschaftler vom ICES folgen und notwendige drastische Kürzungen oder gar Fang­verbote erlassen. Aus Rück­sicht auf das Einkommen der Fischer würden den Mitglieds­staaten aber immer wieder zu hohe Fang­mengen genehmigt werden.

Einen Licht­blick gibt es immerhin: Den Makrelen in der Nordsee geht es besser. Ihre Fang­menge darf 2020 um 41 Prozent auf 23 400 Tonnen steigen.

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Die zerstörerischen Fang­methoden

Nicht nur die Über­fischung, auch bestimmte Fang­methoden können die Bestände und den Meeresboden schädigen. Dazu zählen etwa so genannte Baum­kurren – eine Art Grund­schlepp­netz, das beim Fang von Garnelen oder Platt­fischen wie Schollen zum Einsatz kommt. Das Netz wird auf Kufen über den Meeresboden gezogen. Scheuchketten sorgen dafür, dass einge­grabene Fische aufgeschreckt werden. Dadurch sind die Auswirkungen auf den Meeresboden und seine Bewohner besonders hoch.

Rück­wurf­verbot wird umgangen

Ein weiteres Problem ist unerwünschter Beifang – Fische, Seevögel, Haie oder Schild­kröten, die unbe­absichtigt mit im Netz landen. Bisher wurden diese zurück ins Meer geworfen. Seit 2015 wurde das in der EU schritt­weise verboten, zum 1. Januar 2019 trat das Rück­wurf­verbot für alle EU-Fischereiflotten in Kraft. Es gilt nur für den Fang von Fisch­arten, für die es eine Quote gibt. Jetzt muss der Beifang an Land gebracht werden und wird auf die Fang­quote mit ange­rechnet. Das Ziel: Die Fischer sollen aus Eigen­interesse auf spezialisierte Fang­methoden setzen, damit nur bestimmte Fische im Netz landen.

In der Praxis funk­tioniert das aber nicht. Noch immer wird Beifang ins Meer geworfen und nicht registriert. „Es gibt zu wenig Seekontrollen“, moniert Stella Neme­cky vom WWF. „Vor allem haben die Kontrolleure keine hand­festen Beweise, nur Indizien, dass quotierter Fisch illegal zurück­geworfen wird. Was wir brauchen, ist eine Kamera­über­wachung auf den Schiffen.“

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Klimawandel und Aquakultur

Klimawandel verursacht weitere Probleme

Noch weitreichender als das Problem der Über­fischung sind die Veränderungen, die der Klimawandel mit sich bringt. Hohe Temperaturen und hohe Gehalte an Treib­hausgasen in der Atmosphäre lassen die Ozeane wärmer und saurer werden, und sie lassen den Meeresspiegel steigen. Eine der Folgen: Die Korallenriffe, Lebens­raum für unzäh­lige Meereslebewesen, könnten absterben. Noch ist unklar, wie Meerestiere auf die Veränderungen reagieren werden. Möglich ist, dass kleinere, schwache Tiere nach­wachsen, Nahrungs­ketten unterbrochen werden oder dass sich Bestände in tiefere, entferntere Regionen zurück­ziehen, wo kein Küsten­fischer sie erreichen kann.

Zukunfts­projektionen gehen davon aus, dass die welt­weite Fang­ausbeute deutlich zurück­gehen wird – und damit eine wichtige Lebens- und Nahrungs­grund­lage für viele Menschen. Die Fisch­zucht, Aquakultur genannt, wird noch weiter an Bedeutung gewinnen.

Jeder zweite Fisch kommt aus einer Aquakultur

Farm­betrieb in Norwegen. Das skandinavische Land hat ideale Bedingungen, um Lachs zu züchten.

Schon heute stammt etwa die Hälfte des welt­weit verzehrten Fischs aus Zucht­betrieben. Laut FAO (Ernährungs- und Land­wirt­schaft­organisation der Vereinten Nationen) wachsen Aquakulturen jähr­lich um rund sechs Prozent. Selbst Kaviar gibt es jetzt aus der Zucht (Kaviar: Zucht schont Geldbeutel und wilden Stör). Nicht über­all sind Farmen so hoch entwickelt wie etwa Lachs­betriebe in Norwegen (siehe Produktionsbedingungen Lachs). Die Zucht kann allerdings negative Auswirkungen für die Umwelt haben. Zucht­fische wie Lachs und Forelle benötigen tierisches Futter – meist Fisch­mehl und Fischöl aus Wild­beständen. Um ein Kilogramm Lachs zu erzeugen, sind immerhin knapp ein Kilogramm Wild­fisch nötig. Zudem können Chemikalien oder Antibiotika umliegende Flüsse und Meere belasten. Für den Aufbau von Zucht­farmen werden mancher­orts zudem wert­volle Lebens­räume zerstört – etwa Mangrovenwälder für die Shrimp-Zucht in tropischen Gebieten.

Online: Detaillierte Infos zu Fisch­beständen

Wer beim Fisch­kauf auf Nach­haltig­keit achten möchte, hat es nicht leicht, sich im Handel zu orientieren. So ist bei Wild­fischen in der Regel nicht immer eine komplette Fisch­art von Über­fischung betroffen, sondern einzelne Bestände in unterschiedlichen Fang­gebieten. Detaillierte Informationen über einzelne Fisch­arten und -bestände liefert das Portal Fischerei. Die Daten stammen vom Johann-Heinrich-­von-Thünen-­Institut. Das Portal gibt keine Bewertungen ab. Es versteht sich auch nicht als Fisch­einkaufs­ratgeber, sondern als Basis für deren Bewertungen. Wer detailliertere Informationen zu Fisch­beständen lesen möchte, wird beim Thünen-Institut fündig. Das Bundes­forschungs­institut für Ländliche Räume, Wald und Fischerei gibt auf der Webseite Fischbestände Online ausführ­liche Hintergrund­informationen zu Fisch­arten an.

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Fisch­ratgeber von WWF und Greenpeace

Eine Orientierungs­hilfe für den nach­haltigen Fisch­kauf sind Fisch­ratgeber von Organisationen wie dem WWF und Greenpeace. Sie geben Informationen, welchen Fisch Verbraucher guten Gewissens verzehren können und auf welche Arten sie besser verzichten sollten. Die Empfehlungen gelten für einzelne Fisch­bestände in unterschiedlichen Fang­gebieten.

Empfehlungen des WWF

Der WWF empfiehlt Verbrauchern beim Kauf von Wild­fischen meist, Produkte mit dem blauen Siegel des Marine Stewardship Council (MSC) zu bevor­zugen. Bei Zucht­fischen sollten Verbraucher auf das türkis­farbene Siegel des Aquaculture Stewardship Council (ASC) achten und auf das EU-Bio-Siegel. Nicht jeder Fisch ohne Siegel ist bedenk­lich – Verbraucher müssen dann allerdings darauf achten, aus welchen Beständen die Fische stammen. Die Online-Version des Einkaufsratgebers bietet Orientierung sowie weiterführende Informationen zu den einzelnen Fisch­beständen und wird bei wichtigen Änderungen aktualisiert, die Print­version stammt aus dem Jahr 2018.

WWF: Diese Fische sind eine gute Wahl

Es gibt kaum noch Wild­fische, die Verbraucher aus Sicht des WWF ruhigen Gewissens verzehren können. Hering gilt nur noch als gute Wahl, wenn er aus der zentralen oder nördlichen Ostsee kommt. Die Scholle kann wieder auf den Teller, wenn sie in der Nordsee mit Kiemennetzen gefangen wurde, Wildlachs, wenn er aus Alaska kommt. Kabeljau empfiehlt der WWF nur dann, wenn er in der Nord­ost-Arktis mit Lang­leinen oder Kiemennetzen gefangen wurde. Nichts falsch machen Fisch­esser zudem mit Karpfen. Auch Forelle, Dorade, Lachs, Pangasius und Tropische Garnelen aus Bio-Zucht sind eine gute Wahl. Der meiste Thun­fisch aus Dosen stammt übrigens von der Thun­fisch­art Echter Bonito und kann gegessen werden, wenn er im West-Pazifik gefangen wurde (zum Test von Thunfisch).

WWF: Diese Fische sollte nur zweite Wahl sein

Viele Fang­gebiete verschiedener Fisch­arten stuft der WWF-Fisch­ratgeber nur als „zweite Wahl“ ein – dort müssen sich die Bestände weiter erholen. So gibt es kaum noch unbe­denk­liche Fang­gebiete für Seelachs und Dorsch. Alaska-Seelachs aus Teilen des Nord­west-Pazifiks gilt nur noch als zweite Wahl, ebenso Makrele aus dem Nord­ost-Atlantik. Für alle diese Fisch­arten empfiehlt der WWF: Lieber Produkte mit dem Siegel des MSC kaufen. Für Pangasius und Dorade stuft die Umwelt­schutz­organisation Fische als akzeptabel ein, die aus Zucht­stationen kommen, die GlobalGAP-Kriterien beachten und damit einen Stan­dard für gute Agrarpraxis anwenden. Lange Zeit galt Pangasius aus konventioneller Zucht als tabu. Aquakulturen in Asien hatten in den vergangenen Jahren ein rasantes Wachs­tum erfahren. Pangasius aus thailän­discher Zucht sollte immer noch gemieden werden.

WWF: Diese Fische lieber nicht kaufen

Gar nicht auf den Teller gehören laut WWF eine ganze Reihe an Fischen: Aal, Blauflossen- und Roter Thun, Dornhai, Granat­barsch, Grenadier­fisch, Hai, Papagei­fisch, Rochen, Venusmuschel und Witt­ling. Ihr Fang sollte welt­weit tabu sein, denn diese Arten sind stark gefährdet. Ebenso sollten Fisch­lieb­haber Rotbarsch und Kabeljau meiden, falls sie aus dem Nord­ost-Atlantik stammen.

Empfehlungen von Greenpeace

Auch Greenpeace gibt Empfehlungen zum Kauf von Speise­fischen. Verbraucher sollten bewusster und seltener Fisch essen und beim Kauf Fisch aus gesunden Beständen wählen, die mit schonenden Methoden gefangen wurden. Als Orientierung bietet die Umwelt­organisation ebenfalls einen Fisch Einkaufsratgeber an. Dieser wurde allerdings zuletzt 2016 veröffent­licht, ist also nicht auf dem aktuellsten Stand. Eine über­arbeitete Fassung soll laut Greenpeace Ende 2020/Anfang 2021 kommen.

Greenpeace: Wenn Fisch kaufen, dann Karpfen

Karpfen wird in Deutsch­land zwar meist nur an Fest­tagen gegessen. Er ist aber der einzige Fisch, den Greenpeace ohne jede Ausnahme als empfehlens­wert einstuft.

Greenpeace: Noch vertret­bare Ausnahmen

So ist etwa die Scholle aus dem Nord­ost-Pazifik noch vertret­bar. Und auch der Kabeljau aus dem Nord­ost-Atlantik und der Kabeljau aus dem Nord­ost-Pazifik, sofern er mit Grund-Lang­leinen, Fallen oder Haken gefangen wurde. Das gilt auch für Seelachs aus dem Nord­ost-Atlantik, wenn er mit Leinen und Haken, Snurre­waden oder Anker­waden gefangen wurde. Vertret­bar ist zudem noch der Kauf von Zucht­fischen wie Regenbogen- und Bachforellen – allerdings nur, wenn sie aus Natur­land zertifizierter Aquakultur stammen. Zucht-Pangasius ist ebenfalls nur vertret­bar, wenn er aus einer von Natur­land zertifizierten Zucht­farm in Vietnam stammt, ebenso Tilapia. Bei Wildlachs sollten Fisch­esser darauf achten, dass er im Nord­ost- oder Nord­west-Pazifik gefischt wurde. Weitere Informationen und Test­ergeb­nisse zu Räucherlachs finden Sie im Test Räucherlachs.

Greenpeace: Finger weg von diesen Fischen

Die Liste der Fische, von denen man laut Greenpeace ganz die Finger lassen sollte, ist erschre­ckend lang. Nicht in den Einkaufs­wagen gehören demnach unter anderem Alaska-Seelachs, Dornhai, Granat­barsch, Hoki, Rotbarsch, Schnapper, Sardinelle, Seewolf, Schwarzer Seehecht, Seeteufel, Seezunge, Makrele, Marlin und Witt­ling. Das gilt auch für die gefähr­deten Arten Roter Thun und Europäischer Aal.

Unterschiedliche Bewertungen verwirren

Aufgrund von unterschiedlichen Bewertungs­methoden unterscheiden sich die Ratgeber von Greenpeace und dem WWF bei Empfehlungen zu einigen Fisch­beständen. So rät Greenpeace komplett vom Verzehr von Alaska-Seelachs ab, dem beliebtesten Speise­fisch der Deutschen. Laut WWF-Ratgeber ist Alaska-Seelachs dagegen zu vertreten, wenn er das MSC-Siegel trägt oder „zweite Wahl“ aus dem Nord­west-Pazifik.

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Die Siegel auf Fisch­produkten verstehen

Fisch­siegel – Marine Steward­ship Council (MSC)

Im deutschen Handel findet sich auf sehr vielen Wild­fisch­produkten das Siegel des Marine Stewardship Council (MSC). Derzeit gibt es rund 6 300 registrierte Produkte mit dem MSC-Logo in Deutsch­land. Das blau-weiße Logo soll garan­tieren, dass die Ware aus nach­haltiger Fischerei stammt. Der MSC wurde 1997 vom WWF und dem Lebens­mittel­konzern Unilever ins Leben gerufen und ist unabhängig. Für das Siegel müssen Fischerei­betriebe nach­weisen, dass sie nicht mehr Fisch fangen, als nach­wachsen kann. Ihre Fang­methoden sollen angemessen sein und möglichst wenig Beifang produzieren. In einem Siegel-Check (test 04/2018) bewerteten wir Ziele und Anforderungen des MSC und über­prüften, ob er Produkte mit seinem Logo zurück­verfolgen kann. Wir kamen zu einem zwiespältigen Urteil. Seit längerem steht der MSC in der Kritik. So fordert der WWF, dass die Organisation ihre Richt­linien nachbessert und unabhängige Kontrollen verstärkt, um glaubwürdig zu bleiben. 2018 und 2019 musste der MSC gleich mehreren zertifizierten Fischereien – für Hering, Kabeljau und Makrele – sein Logo entziehen.

Fisch­siegel – Aquaculture Steward­ship Council (ASC)

Das türkis­farbene ASC-Siegel ist das Pendant zum MSC-Siegel für Zucht­fisch. Der Aquaculture Stewardship Council (ASC) hat bislang acht Stan­dards für zwölf Spezies entwickelt, darunter für Forellen, Garnelen, Pangasius, Tilapia und Muscheln. Sie besagen unter anderem, dass sich der Stand­ort der Aquakultur für die jeweiligen Zucht­fische eignen muss. Die Wasser­qualität muss einge­halten und Antibiotika dürfen nur unter medizi­nischer Über­wachung an erkrankte Tiere verabreicht werden. Fisch­mehl als Futter und gentech­nisch verändertes Soja verbietet das Siegel allerdings nicht. Das ASC-Siegel hat in den vergangenen Jahren an Bedeutung gewonnen. Die ASC-Datenbank führt momentan rund 1 800 registrierte Produkte für den deutschen Markt auf.

Fisch­siegel – Natur­land Aquakultur

Der Bio-Anbau­verband Naturland vergibt ein Siegel für Produkte aus ökologischer Aquakultur. Das Siegel gibt es mitt­lerweile für zahlreiche europäische Arten: Bachforelle, Regenbogenforelle, Saibling und Atlantischer Lachs, Karpfen, Miesmuschel, Mikro- und Makroalgen, Dorade und Wolfs­barsch. Für außer­europäische Arten gibt es das Siegel bei: Black Tiger Shrimps, Western White Shrimps, Tilapia und Pangasius. Die Richt­linien der ökologischen Aquakultur besagen unter anderem, dass die Betriebe nur Fisch­mehl und -öl verwenden dürfen, das aus der Verarbeitung von Speise­fischen stammt. Umliegende Ökosysteme müssen geschützt werden. Vorgeschrieben sind zudem nied­rige Besatz­dichten für die Zucht­fische und der Verzicht auf Gentechnik und Hormone.

Fisch­siegel – Natur­land Wild­fisch

Der Öko-Anbau­verband Naturland vergibt auch für nach­haltig gefangenen Wild­fisch ein Siegel. Neben der Erhaltung von Fisch­beständen und Ökosystemen umfassen die Richt­linien soziale Stan­dards wie gerechte Arbeits­bedingungen. Derzeit arbeitet der Verband mit sechs nachhaltig arbeitenden Fischereien zusammen und bietet so zertifizierten Seelachs und Hering aus Deutsch­land an, Scholle aus Dänemark, Kabeljau aus Island, Thun­fisch von den Azoren sowie Nilbarsch aus Tansania.

Bioland

Der Öko-Anbau­verband Bioland zertifiziert bislang lediglich Karpfen. Der ist ein Fried­fisch, also ein sich vegetarisch ernährender Fisch, und muss deshalb nicht mit Fischöl oder Fisch­mehl gefüttert werden. Das Siegel zeigt unter anderem an, dass eine geringe Besatz­dichte einge­halten wird. Das Futter soll haupt­sächlich aus dem Nahrungs­aufkommen des Teiches kommen. Pflanzliche Biofuttermittel sollen nur ergänzend zugefüttert werden. Außerdem ist der Einsatz von Hormonen bei der Zucht verboten.

Das EU-Bio-Siegel

Seit Juni 2009 gibt es EU-weite Richt­linien für Bio-Aquakulturen, zu erkennen an dem EU-Bio-Siegel. Sie gelten für Fische, Krebs­tiere und Algen in Salz- und Süßwasser, darunter Lachs, Forelle, Seebarsch und Karpfen. Laut den Regeln soll Arten­vielfalt gewahrt werden, das Laichen mithilfe künst­licher Hormone ist verboten. Das Fisch­futter muss aus ökologischem Anbau stammen, kann aber durch Fisch­futter aus nach­haltig betriebener Fischerei ergänzt werden.

Geschützte geographische Angabe (g.g.A)

In Deutsch­land dürfen derzeit sieben regional vorkommende Fisch­arten das blau-gelbe EU-Herkunfts­siegel Geschützte geographische Angabe (g.g.A.) tragen. Es zeigt an, dass bei ihnen mindestens eine der Produktions­stufen – Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung – in der Herkunfts­region durch­laufen wird. Neben der Schwarz­wald­forelle und dem Glück­städter Matjes sind das alles Karpfen-Spezialitäten: Aisch­gründer Karpfen, Fränkischer Karpfen, Holsteiner Karpfen, Oberlausitzer Biokarpfen sowie Oberpfälzer Karpfen.

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Fisch kaufen, Fisch aufbewahren, Qualität erkennen

Fisch muss frisch sein. Frische können Verbraucher an bestimmten Merkmalen leicht erkennen. Was ist aber mit Keimen oder Schad­stoffen aus dem Meer oder der Zucht? test.de gibt Tipps.

Aufgetauten Tiefkühl­fisch nicht wieder einfrieren

Tiefkühl­fisch wird gleich nach dem Fang auf großen Fabrikschiffen bei minus 40 Grad Celsius gefrostet. Das bewahrt die Nähr- und Inhalts­stoffe, bis der Fisch in Pfanne oder Topf landet. Nach dem Auftauen sollten Sie den Fisch nicht wieder einfrieren und schnell verbrauchen.

Frischer Fisch hat glänzende Augen und rote Kiemen

Frisch gefangener Fisch braucht in etwa drei bis vier Tage, bis er beim Fisch­händler liegt. Richtig gekühlt in schmelzendem Eis bei Temperaturen zwischen 0 bis 2 Grad, kann er den Trans­port gut über­stehen. Sie erkennen frischen Fisch an glänzenden, vorgewölbten Augen und leuchtend roten Kiemen. Der Fisch sollte zudem nicht auffällig fischig riechen. Ist die Ware frisch, verströmt sie eher einen unauf­dringlichen Geruch nach Teich- oder Meer­wasser. Achten Sie bei Fisch­filets zudem auf eine glatte Schnitt­fläche. Wichtig: Roher Fisch hält sich im Kühl­schrank nur einen Tag.

Keime und Parasiten im Fisch

Tiefkühlen wie Erhitzen töten vorhandene Keime und Larven von Parasiten im Allgemeinen zuver­lässig ab. Vorsicht ist aber bei rohem Fisch sowie gebeizten oder geräucherten Produkten angebracht. Gerade bei Räucherlachs oder Graved Lachs werden immer wieder erhöhte Keimmengen entdeckt, allen voran Listerien. Diese vermehren sich auch im Kühl­schrank und sind geschmacks­neutral. Vorsichts­halber sollten ältere und geschwächte Menschen daher generell auf Räucherlachs verzichten. Auch Schwangere sollten möglichst nur durch­gegarten Fisch verzehren. In den Tests von Lachsfilets und Räucherlachs enthielten einige Wildlachs­produkte tote Fadenwürmer, Nema­toden genannt. Diese Wurmleichen sind nicht gesund­heits­gefähr­dend, aber unappetitlich. Ist ihre Anzahl sehr hoch, lautet das Urteil bei Tests der Stiftung Warentest in der Regel mangelhaft.

Schad­stoffe aus dem Meer

Queck­silber, Kadmium oder Dioxin – regel­mäßig gibt es Meldungen über hohe Schad­stoff­konzentrationen in Fischen. In der Unter­suchung von Garnelen fielen vier Produkte auf. Sie waren hoch mit Perchlorat und Chlorat belastet. Diese Schad­stoffe könnten über chloriertes Trink­wasser oder Desinfektions- und Reinigungs­mittel in die Meerestiere gelangen. In früheren Tests gab es keine Schad­stoff­probleme (siehe unsere Tests Räucherlachs, Lachsfilet, Geräucherte Forelle). Das liegt unter anderem daran, dass viele Fische so jung gefangen werden, dass sich noch keine Schad­stoffe anreichern konnten. Bei älteren Raub­fischen wie Thun- oder Schwert­fisch können dagegen Kadmium oder auch Queck­silber in höherer Konzentration enthalten sein. Das ist vor allem für Schwangere und Klein­kinder gefähr­lich. Die Tester untersuchten 2016 Thunfisch auf einschlägige Schad­stoffe.

Ethoxyquin in Zucht­fisch

„Chemie in Speise­fisch“, warnte Greenpeace 2016. Die Umwelt­schützer hatten in Proben von Zucht­fischen Ethoxyquin gefunden. Die Substanz kommt als Zusatz­stoff für Fisch­mehl zum Einsatz und verhindert etwa, dass es ranzig wird. Sie kann sich im Fett von Tieren anreichern. Ethoxyquin steht unter Verdacht: Ein Umwandlungs­produkt zum Beispiel könnte das Erbgut schädigen. Das gilt auch für einen Stoff, der bei der Herstellung von Ethoxyquin entsteht. Im Jahr 2017 verkündete die EU, den Zusatz­stoff Ethoxyquin sowie alle damit hergestellten Futtermittel „so bald wie möglich vom Markt“ zu nehmen. Mit Über­gangs­fristen dürfen Fisch­farmer sie noch bis 2020 nutzen. Bis 2011 war Ethoxyquin in der EU auch als Pestizid für Obst zulässig. Auch in unserem jüngsten Test von Lachsfilets fanden wir in einigen Zucht­lachsen Rück­stände von Ethoxyquin.

Dieses Special wird laufend aktualisiert – zuletzt am 19. Dezember 2019.

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