Fisch ist gesund, aber Überfischung und Klimawandel bedrohen die Bestände. Welche Arten können Fischfans guten Gewissens essen? Worauf sollten sie beim Einkauf achten?
Einkaufshilfen: Tests und Fischratgeber
Gesunde Omega-3-Fettsäuren, viel Eiweiß, Jod, Vitamine und guter Geschmack: Fisch gilt als hochwertig und gesund. Laut Daten des Fisch-Informationszentrums favorisieren die Menschen in Deutschland Lachs, gefolgt von Alaska-Seelachs, Thunfisch, Hering und Garnelen. Der Pro-Kopf-Verbrauch an Fisch und Meeresfrüchten lag 2021 hierzulande bei 12,7 Kilogramm. Weltweit wird er auf rund 19 Kilogramm geschätzt.
Tests der Stiftung Warentest
Die Stiftung Warentest untersucht regelmäßig Fisch und Meeresfrüchte auf Qualität und Schadstoffe – zuletzt Garnelen sowie frische und tiefgekühlte Lachsfilets. Auch Thunfisch (als Konserve und tiefgekühlte Steaks) haben wir geprüft, ebenso themenverwandte Produkte wie Fischölkapseln.
Veganer Fischersatz ähnelt nach einer Untersuchung der Verbraucherzentrale Hessen Fischprodukten meist nur optisch. Geschmacklich und ernährungsphysiologisch reicht er selten an Fisch heran.
Fischratgeber für nachhaltigen Fischkauf
Eine Orientierungshilfe für den nachhaltigen Fischkauf ist der Einkaufsratgeber von der Umweltschutzorganisation WWF. Er informiert, welchen Fisch Verbraucherinnen und Verbraucher guten Gewissens verzehren können und auf welche Arten sie besser verzichten sollten. Die Empfehlungen gelten für einzelne Fischbestände in unterschiedlichen Fanggebieten.
Empfehlungen des WWF
Der WWF empfiehlt Verbraucherinnen und Verbrauchern Fisch als Delikatesse zu sehen und beim Kauf auf Siegel zu achten. Fischfreunde sollten Produkte bevorzugen, die der WWF als grün eingestuft hat.
Nichts falsch machen Fischessende etwa mit Karpfen aus der Zucht. Wildlachs kann auf den Teller, wenn er aus dem Nordost-Pazifik vor Alaska kommt. Thunfisch (echter Bonito) kann guten Gewissens gegessen werden, wenn er im westlichen und mittlerem Pazifik mit Hand- oder Angelleinen gefangen wurde. Auch tropische Garnelen aus Aquakultur in Südostasien, Thailand und Europa sind oft eine gute Wahl.
Gar nicht auf den Teller gehören laut WWF eine ganze Reihe an Fischen: Aal, Blauflossen- und Roter Thun, Dornhai, Granatbarsch, Hai, Rochen und Wittling. Ihr Fang sollte weltweit tabu sein, denn diese Arten sind stark gefährdet.
Tipp: Den WWF Fischratgeber gibt es für den Web-Browser oder als App für Android und iOS.
Detail-Infos für nachhaltigen Fischkauf
Wer beim Fischkauf auf Nachhaltigkeit achten möchte, hat es nicht leicht, sich im Handel zu orientieren. So ist bei Wildfischen meist nicht eine komplette Fischart von Überfischung betroffen, sondern einzelne Bestände in unterschiedlichen Fanggebieten. Detaillierte Informationen zu einzelnen Fischarten und -beständen bietet die Webseite Fischbestände Online des Johann-Heinrich-von-Thünen-Instituts.
MSC, ASC, Bio, Naturland: Siegel für Fisch
Orientierung geben beim Fischkauf Siegel von Organisationen wie dem MSC und dem ASC, von Ökoverbänden wie Naturland und Bioland sowie das EU-Bio-Siegel.
Marine Stewardship Council (MSC)
Im deutschen Handel findet sich auf vielen Wildfischprodukten das blau-weiße Siegel des Marine Stewardship Council (MSC). Es soll garantieren, dass die Ware aus nachhaltiger Fischerei stammt. Derzeit gibt es rund 2 700 registrierte Produkte mit dem MSC-Logo in Deutschland. Der MSC wurde 1997 vom WWF und dem Lebensmittelkonzern Unilever ins Leben gerufen und ist unabhängig.
In einem Siegel-Check hat die Stiftung Warentest 2018 Ziele und Anforderungen des MSC analysiert und überprüft, ob er Produkte mit seinem Logo zurückverfolgen kann. Fazit: Es ist gut, dass es das Siegel gibt, doch es könnte höhere Ansprüche stellen, um Überfischung effektiv zu unterbinden. Seit unserem Test hat sich der MSC weiterentwickelt, hat er im Rahmen des Garnelen-Tests uns gegenüber erklärt.
Im Test von Garnelen haben wir die Aussagekraft von drei Nachhaltigkeitssiegeln für Zuchtfisch überprüft: ASC-Siegel, Naturland-Siegel und EU-Bio-Siegel.
Aquaculture Stewardship Council (ASC)
Das türkisfarbene Siegel des Aquaculture Stewardship Council (ASC) ist das Pendant zum MSC-Siegel für Zuchtfisch und hat in den vergangenen Jahren an Bedeutung gewonnen. Für den deutschen Markt sind rund 2 900 Produkte registriert. Der ASC hat bislang elf Standards für siebzehn Spezies entwickelt, darunter für Forellen, Garnelen, Pangasius, Tilapia und Muscheln.
Zuchtbetriebe müssen nachweisen, dass sie unerwünschte Auswirkungen auf die Umwelt und die Artenvielfalt aktiv reduzieren. Der Standard umfasst auch soziale Kriterien: Betriebe müssen nachweisen, dass sie verantwortlich mit ihren Mitarbeitenden umgehen.
Naturland für Aquakultur und Wildfisch
Der Bio-Anbauverband Naturland vergibt ein Siegel für Produkte aus ökologischer Aquakultur. Das gibt es für zahlreiche Arten, etwa für Forellen aus Deutschland, Lachs und Muscheln aus Irland, Garnelen aus Ecuador und Indonesien oder Pangasius aus Vietnam.
Die Richtlinien der ökologischen Aquakultur besagen unter anderem, dass umliegende Ökosysteme zu schützen sind. Vorgeschrieben sind zudem niedrige Besatzdichten für die Zuchtfische sowie der Verzicht auf Gentechnik und Hormone. Naturland-Kriterien sind strenger als die EU-Öko-Verordnung. Zertifizierte Betriebe müssen auch soziale Vorgaben einhalten, etwa bei der Bezahlung, beim Arbeits- und Gesundheitsschutz.
Auch für nachhaltig gefangenen Wildfisch vergibt Naturland ein Siegel. Neben der Erhaltung von Fischbeständen und Ökosystemen umfassen die Richtlinien soziale Standards wie gerechte Arbeitsbedingungen. Derzeit gibt es etwa zertifizierten Seelachs aus Deutschland, Thunfisch von den Azoren sowie Nilbarsch aus Tansania.
EU-Bio-Siegel
Seit Juni 2009 gibt es EU-weite Richtlinien für Bio-Aquakulturen, zu erkennen an dem EU-Bio-Siegel. Sie gelten für Fische, Krebstiere und Algen in Salz- und Süßwasser, darunter Lachs, Forelle, Seebarsch und Karpfen. Laut den Regeln soll Artenvielfalt gewahrt werden, das Laichen mithilfe künstlicher Hormone ist verboten. Das Fischfutter muss aus ökologischem Anbau stammen, kann aber durch Fischfutter aus nachhaltig betriebener Fischerei ergänzt werden.
Bioland
Der Öko-Anbauverband Bioland hat Richtlinien für Aquakultur, Wildfang lehnt er ab. Zertifiziert wird bislang lediglich Karpfen. Der ist ein Friedfisch, also ein Vegetarier. Er ernährt sich hauptsächlich aus dem Nahrungsaufkommen des Teiches und muss nicht mit Fischöl oder Fischmehl zugefüttert werden. Zurzeit gibt es laut Bioland keinen von ihnen zertifizierten Fisch im Handel.
Geschützte geographische Angabe (g.g.A)
In Deutschland dürfen derzeit sieben regional vorkommende Fischarten das blau-gelbe EU-Herkunftssiegel Geschützte geographische Angabe (g.g.A.) tragen. Es zeigt an, dass bei ihnen mindestens eine der Produktionsstufen – Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung – in der Herkunftsregion durchlaufen wird. Neben der Schwarzwaldforelle und dem Glückstädter Matjes sind das alles Karpfen-Spezialitäten: Aischgründer Karpfen, Fränkischer Karpfen, Peitzer Karpfen, Oberlausitzer Biokarpfen sowie Oberpfälzer Karpfen. Regionale Erzeugung wirkt sich oft positiv auf die Ökobilanz aus.
Frische und Qualität: Tipps für den Fischkauf
Ob Fisch frisch ist, können Verbraucherinnen und Verbraucher an bestimmten Merkmalen leicht erkennen. Was ist aber mit Keimen oder Schadstoffen aus dem Meer oder der Zucht? Diese Tipps helfen.
Aufgetauten Tiefkühlfisch nicht wieder einfrieren
Tiefkühlfisch wird gleich nach dem Fang auf großen Fabrikschiffen bei minus 40 Grad Celsius gefrostet. Das bewahrt die Nähr- und Inhaltsstoffe, bis der Fisch in Pfanne oder Topf landet. Nach dem Auftauen sollte der Fisch nicht wieder eingefroren, sondern schnell verbraucht werden.
Frischen Fisch erkennen
Frisch gefangener Fisch braucht in etwa drei bis vier Tage, bis er beim Fischhändler liegt. Richtig gekühlt in schmelzendem Eis bei Temperaturen zwischen 0 bis 2 Grad kann er den Transport gut überstehen. Daran erkennen Sie frischen Fisch:
- Aussehen: Ganze Fische sollten glänzende, vorgewölbte Augen und leuchtend rote Kiemen haben. Achten Sie bei Fischfilets auf eine glatte Schnittfläche.
- Geruch: Fisch sollte nicht auffällig fischig riechen. Frische Ware verströmt eher einen unaufdringlichen Geruch nach Teich- oder Meerwasser.
Roher Fisch ist empfindlich. Abgepackte, gekühlte Produkte haben ein Verbrauchs-, kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Im Spezial Haltbarkeit von Lebensmitteln erklären wir den Unterschied.
Keime und Parasiten im Fisch
Tiefkühlen sowie Erhitzen töten vorhandene Keime und Larven von Parasiten im Allgemeinen zuverlässig ab. Vorsicht ist aber bei rohem Fisch sowie gebeizten oder geräucherten Produkten angebracht – vor allem wegen Listerien. Diese vermehren sich auch im Kühlschrank und sind geschmacksneutral. Vorsichtshalber sollten ältere und geschwächte Menschen sowie Schwangere möglichst nur durchgegarten Fisch verzehren.
In unseren Tests von Lachsfilets und Räucherlachs enthielten einige Wildlachsprodukte tote Fadenwürmer, Nematoden genannt. Diese Wurmleichen sind nicht gesundheitsgefährdend, aber unappetitlich. Ist ihre Anzahl hoch, bewerten wir das in unseren Tests negativ.
Tipp: Wie Sie sich vor Krankmachern in der Küche schützen, steht in unserem Special Keime in Lebensmitteln. Wo sich roher Fisch im Kühlschrank am wohlsten fühlt, erfahren Sie in unseren Tipps zum Kühlschrank richtig einräumen.
Schadstoffe aus dem Meer
Quecksilber, Kadmium oder Blei – wir untersuchen auch, ob Fisch mit bedenklichen Stoffen belastet ist. Beim Test von Lachsfilets gab es keine nennenswerten Schadstoffprobleme. 2016 haben wir Thunfisch auf einschlägige Schadstoffe untersucht. In der Untersuchung von Garnelen war ein Produkt aus Aquakultur hoch mit Chlorat belastet. Dieser Schadstoff kann über chloriertes Trinkwasser oder Desinfektions- und Reinigungsmittel in die Meerestiere gelangen.
Ethoxyquin in Zuchtfisch
Ethoxyquin dürfen Fischfarmer in der EU seit März 2020 nicht mehr nutzen. Der Zusatzstoff verhindert etwa, dass Fischmehl ranzig wird. Die Substanz kann sich im Fett von Fischen anreichern. Eines ihrer Umwandlungsprodukte steht im Verdacht, das Erbgut zu schädigen. 2018 fanden wir in einigen Zuchtlachsen noch Rückstände, im Test von Lachsfilets aus dem Jahr 2021 nicht mehr.
Bedrohte Fischarten: Fangquoten und Sorgenkinder
Verlässliche Zahlen für den weltweiten Fischbestand veröffentlicht die Welternährungsorganisation FAO regelmäßig. Laut dem aktuellen Bericht von 2022 sind schätzungsweise 35 Prozent der Bestände bedroht. Rund 60 Prozent werden heute bereits bis zur maximalen Grenze befischt, die noch als nachhaltig gilt. Diese Nutzung ist seit vielen Jahren relativ stabil. Der Anteil der überfischten Bestände nimmt aber zu, der Anteil der unternutzen Bestände dagegen ab.
Fangquoten werden jährlich beschlossen
Die EU-Staaten legen jedes Jahr für Fanggebiete wie Nordost-Atlantik, Nordsee und Ostsee Fangquoten für wirtschaftlich bedeutende Fischarten fest. Grundlage für die Quoten sind Vorschläge der EU-Kommission, die sich auf die wissenschaftlichen Empfehlungen des Internationalen Rats für Meeresforschung (ICES) stützen.
Ostsee: Fang von Hering und Dorsch stark eingeschränkt
In der westlichen Ostsee befinden sich die Bestände von Hering und Dorsch – so heißt der Kabeljau in der Ostsee – weiter in einem schlechten Zustand. Wie schon 2022 darf Dorsch dort 2023 nur als Beifang ins Netz gehen, auch Hering darf bis auf Ausnahmen nicht gezielt gefangen werden. Das haben die EU-Ministerinnen und -Minister für Fischerei und Landwirtschaft im Oktober 2022 beschlossen. Die Fangquoten für Scholle wurden dagegen erneut um 25 Prozent erhöht, die für Sprotte um 11 Prozent gesenkt.
Nordsee: Fangquoten für Kabeljau und Seelachs angehoben
Dem Nordsee-Hering geht es besser als seinem Verwandten in der Ostsee. Er darf gefangen werden, die Quote für 2023 wurde im Vergleich zu 2022 aber um neun Prozent gesenkt. Für Seelachs hoben die EU-Fischereiministerinnen und -minister die Quote dagegen um 17 Prozent an, für Kabeljau sogar um 60 Prozent. In den Jahren zuvor durfte Kabeljau nur auf einem niedrigeren Niveau gefangen werden.
Um den Aalbestand zu schützen, wurde eine EU-weite Schonzeit von sechs Monaten beschlossen: Für die Nordsee von September bis November und für die Ostsee von Oktober bis Dezember. Die weiteren drei Monate kann jeder Mitgliedsstaat selbst festlegen, die Aalwanderung sei dabei zu berücksichtigen. Das Angeln von Aal in der Freizeitfischerei wurde verboten.
Umweltschutzorganisationen fordern mehr Einschränkungen
Umweltschutzorganisationen wie WWF und BUND kritisieren seit Längerem das kurzsichtige Senken und Anheben der Quoten für einzelne Fischarten. Dass die Fischereiministerinnen und -minister die Fangquote beim Kabeljau nach einem kleinem Wachstum um mehr als die Hälfte erhöht haben, stehe einer langfristigen Erholung der Bestände entgegen.
Unerwünschten Beifang vermeiden
Ein weiteres Problem ist unerwünschter Beifang – Fische, Seevögel, Haie oder Schildkröten, die unbeabsichtigt mit im Netz landen. Zum 1. Januar 2019 trat in der EU ein Rückwurfverbot für Beifang alle EU-Fischereiflotten in Kraft. Es gilt nur für Fischarten, für die es eine Quote gibt. Jetzt muss der Beifang an Land gebracht werden und wird auf die Fangquote mit angerechnet. In der Praxis funktioniert das laut Kritikern aber nicht. Noch immer werde Beifang ins Meer geworfen und nicht registriert.
Aquakultur: Alternative zu Wildfisch
Laut der Welternährungsorganisation FAO stammt heute mehr als die Hälfte des weltweit gehandelten Fischs mittlerweile aus der Zucht, auch Aquakultur genannt.
Asien produziert am meisten
Der weltweit größte Erzeuger von Fisch und Meeresfrüchten ist China. Danach folgen mit Indien, Indonesien, Vietnam und Bangladesch ebenfalls asiatische Staaten. Wichtiges Produktionsland in Europa ist Norwegen, vor allem für den hierzulande beliebten Lachs. Hoch entwickelt sind beispielsweise Lachsbetriebe in Norwegen, wie uns ein Fischzucht-Experte im Interview erklärt hat.
Fisch aus deutscher Zucht
Nach Zahlen des Statistischen Bundesamts gab es im Jahr 2021 in Deutschland rund 2 200 Zuchtbetriebe. Sie produzierten rund 32 700 Tonnen Aquakulturprodukte. Bei einem hiesigen Pro-Kopf-Verbrauch von 12,7 Kilogramm Fisch und Meeresfrüchten, decken deutsche Zuchtbetriebe bisher rein rechnerisch rund drei Prozent des heimischen Fischkonsums.
In Teichen und Flüssen von Mecklenburg-Vorpommern bis Bayern werden vor allem Regenbogen- und Lachsforellen sowie Karpfen gezüchtet. Auch eine Option: Muscheln von der deutschen Nordseeküste.
Belastung für die Umwelt
Die Zucht kann negative Auswirkungen für die Umwelt haben. Zuchtfische wie Lachs und Forelle benötigen teils tierisches Futter – meist Fischmehl und Fischöl aus Wildbeständen. Zudem können Chemikalien oder Tierarzneimittel wie Antibiotika umliegende Flüsse und Meere belasten. Für den Aufbau von Zuchtfarmen werden mancherorts auch wertvolle Lebensräume zerstört – etwa Mangrovenwälder für die Garnelen-Zucht in tropischen Gebieten.
Produkte mit Siegeln wählen
Wer Fisch und Meeresfrüchte aus der Zucht kauft, sollte Produkte mit einem vertrauenswürdigen Nachhaltigkeitssiegel wählen. Im Test von Garnelen haben wir die Aussagekraft des EU-Bio-Siegels, des Naturland-Siegels und des Standards des Aquaculture Stewardship Council (ASC) überprüft.
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Die besten schmecken nach Meer
- Große oder kleine, aus Zucht oder Wildfang – der Test der Stiftung Warentest kürt die besten Garnelen und die vertrauenswürdigsten Siegel.
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Westlich, vegan oder mediterran?
- Essen und Trinken zu produzieren kostet Ressourcen – welche Ernährungsweise ist am verträglichsten für Klima, Tierwohl und Gesundheit?
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Zuchtlachs vor Wildlachs
- Im Lachs-Test: 25 abgepackte Filets. Zwei frische Zuchtlachse aus dem Kühlregal schmecken am besten. Wildlachs kann nicht mithalten. Tiefkühllachs ist besser geworden.
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Seit vielen Jahrzehnten essen wir am heiligen Abend selbst eingelegte Bratheringe. Erst bei "Muttern", dann hat mein Bruder bzw. meine Schwägerin diesen alt gewohnten Brauch weiter geführt.
Dazu muss man wissen - ich esse eigentlich gar keinen Fisch - Ausnahmen - ab und zu mal "Viereckfisch" (ohne Gräten) und eben den traditionellen Brathering am heiligen Abend.
Ich bin froh, dass unsere Raffgier und Ertrags-Maximierung noch nicht zur Ausrottung geführt hat und langsam die Aufmerksamkeit für den Erhalt unserer Umwelt (ganz allgemein) wieder langsam wächst - leider viel zu langsam! Wir haben nur eine Welt - diese sollten wir pflegen und erhalten.
Allen Lesern eine frohe Weihnacht und einen guten Rutsch ins Neue Jahr.
Ende 1969/70 war ich als Funker an Bord von einigen Fischdampfern. Fanggebiete Grünland-West, Ost und Labrador. Es gab Fische in Überfluß. Dieser Überfluß wurde an Bord zu Fischmehl verarbeitet um an das Vieh, Hühner und Schweine verfüttert zu werden. Fisch war damals ein arme Leute essen. Keiner wollte als arm gelten um den Fisch als Grundnahrungsmittel zu verspeisen. Heute haben wir keine Hochseefangflotte mehr. Grönland, Norwegen und Island haben die 200 Mailen Fanggrenze eingeführt und wir kaufen unseren Fisch dort wo er gefangen wird.
Seit es Greenpeace und WWF gibt hat sich vieles zum Guten geändert. Seit der jetzigen Gesundheitswelle ist der Fisch in aller Munde und wird als das angesehen was er ist: eine Delikatesse. Dieses seinen Preis.
Ich wünsche mir, daß nicht nur die Organisationen, sondern auch die Presse am Ball bleibt und das verfüttern von Fischmehl im Auge behält. Ansonsten laßt euch den Fisch nicht vermiesen. Fisch ist gesund und der Garant für ein längeres Leben
Kommentar vom Administrator gelöscht.
Wenn der letzte Baum gefällt, der letzte verschmutzt und der letzte Fisch gefischt ist, dann werden wir sehen, dass man "Geld" nicht essen kann..