Fisch ist gesund, aber Überfischung und Klimawandel bedrohen die Bestände. Welche Arten können Fischfans guten Gewissens essen? Worauf sollten sie beim Einkauf achten?
Einkaufshilfen: Tests und Fischratgeber
Gesunde Omega-3-Fettsäuren, viel Eiweiß, Jod, Vitamine und guter Geschmack: Fisch gilt als hochwertig und gesund. Laut Daten des Fisch-Informationszentrums favorisieren die Menschen in Deutschland Lachs, gefolgt von Thunfisch, Alaska-Seelachs, Hering und Garnelen. Der Pro-Kopf-Verbrauch an Fisch und Meeresfrüchten lag 2020 hierzulande bei 14,1 Kilogramm. Weltweit wird er auf rund 20 Kilogramm geschätzt.
Tests der Stiftung Warentest
Die Stiftung Warentest untersucht regelmäßig Fisch und Meeresfrüchte auf Qualität und Schadstoffe – zuletzt frische sowie tiefgekühlte Lachsfilets. Auch Thunfisch (als Konserve und tiefgekühlte Steaks) und Garnelen haben wir geprüft, ebenso themenverwandte Produkte wie Fischölkapseln.
Tipp: Mehr Infos finden Sie auf unserer Themenseite Fisch und Meeresfrüchte.
Fischratgeber für nachhaltigen Fischkauf
Eine Orientierungshilfe für den nachhaltigen Fischkauf ist der Einkaufsratgeber von der Umweltschutzorganisation WWF. Er informiert, welchen Fisch Verbraucherinnen und Verbraucher guten Gewissens verzehren können und auf welche Arten sie besser verzichten sollten. Die Empfehlungen gelten für einzelne Fischbestände in unterschiedlichen Fanggebieten.
Empfehlungen des WWF
Der WWF empfiehlt Verbraucherinnen und Verbrauchern Fisch als Delikatesse zu sehen und beim Kauf auf Siegel zu achten. Fischfreunde sollten Produkte bevorzugen, die der WWF als grün eingestuft hat.
Nichts falsch machen Fischesser etwa mit Karpfen aus der Zucht. Wildlachs kann auf den Teller, wenn er aus dem Nordost-Pazifik vor Alaska kommt. Thunfisch (echter Bonito) kann guten Gewissens gegessen werden, wenn er im westlichen und mittlerem Pazifik mit Hand- oder Angelleinen gefangen wurde. Auch tropische Garnelen aus Aquakultur in Südostasien, Thailand und Europa sind eine gute Wahl.
Gar nicht auf den Teller gehören laut WWF eine ganze Reihe an Fischen: Aal, Blauflossen- und Roter Thun, Dornhai, Granatbarsch, Hai, Rochen und Wittling. Ihr Fang sollte weltweit tabu sein, denn diese Arten sind stark gefährdet.
Tipp: Den WWF Fischratgeber gibt es für den Web-Browser oder als App für Android und iOS.
Detail-Infos für nachhaltigen Fischkauf
Wer beim Fischkauf auf Nachhaltigkeit achten möchte, hat es nicht leicht, sich im Handel zu orientieren. So ist bei Wildfischen meist nicht eine komplette Fischart von Überfischung betroffen, sondern einzelne Bestände in unterschiedlichen Fanggebieten. Detaillierte Informationen zu einzelnen Fischarten und -beständen bietet die Webseite Fischbestände Online des Johann-Heinrich-von-Thünen-Instituts.
MSC, ASC, Bio: Siegel für Fisch
Orientierung geben beim Fischkauf Siegel von Organisationen wie dem MSC und dem ASC, von Ökoverbänden wie Naturland und Bioland sowie das EU-Bio-Siegel.
Marine Stewardship Council (MSC)
Im deutschen Handel findet sich auf vielen Wildfischprodukten das blau-weiße Siegel des Marine Stewardship Council (MSC). Es soll garantieren, dass die Ware aus nachhaltiger Fischerei stammt. Derzeit gibt es rund 2 900 registrierte Produkte mit dem MSC-Logo in Deutschland – weniger als noch vor einigen Jahren. Der MSC wurde 1997 vom WWF und dem Lebensmittelkonzern Unilever ins Leben gerufen und ist unabhängig.
In einem Siegel-Check hat die Stiftung Warentest Ziele und Anforderungen des MSC analysiert und überprüft, ob er Produkte mit seinem Logo zurückverfolgen kann. Fazit: Es ist gut, dass es das Siegel gibt, doch es könnte höhere Ansprüche stellen, um Überfischung effektiv zu unterbinden.
Aquaculture Stewardship Council (ASC)
Das türkisfarbene Siegel des Aquaculture Stewardship Council (ASC) ist das Pendant zum MSC-Siegel für Zuchtfisch und hat in den vergangenen Jahren an Bedeutung gewonnen. Die ASC-Datenbank führt momentan rund 2 500 registrierte Produkte für den deutschen Markt auf. Der ASC hat bislang elf Standards für siebzehn Spezies entwickelt, darunter für Forellen, Garnelen, Pangasius, Tilapia und Muscheln.
Zuchtbetriebe müssen nachweisen, dass sie unerwünschte Auswirkungen auf die Umwelt und die Artenvielfalt aktiv reduzieren. Sie müssen beispielsweise die Wasserqualität einhalten und dürfen Antibiotika nur unter medizinischer Überwachung an erkrankte Tiere verabreichen. Der Standard umfasst auch soziale Kriterien: Betriebe müssen nachweisen, dass sie verantwortlich mit ihren Mitarbeitenden umgehen.
Naturland für Aquakultur und Wildfisch
Der Bio-Anbauverband Naturland vergibt ein Siegel für Produkte aus ökologischer Aquakultur. Das gibt es für zahlreiche Arten, etwa für Forellen aus Deutschland, Lachs und Muscheln aus Irland, Shrimps aus Ecuador und Vietnam oder Pangasius aus Vietnam.
Die Richtlinien der ökologischen Aquakultur besagen unter anderem, dass die Betriebe nur Fischmehl und -öl verwenden dürfen, das aus der Verarbeitung von Speisefischen stammt. Umliegende Ökosysteme sind zu schützen. Vorgeschrieben sind zudem niedrige Besatzdichten für die Zuchtfische sowie der Verzicht auf Gentechnik und Hormone. Naturland-Kriterien sind strenger als die EU-Öko-Verordnung.
Auch für nachhaltig gefangenen Wildfisch vergibt Naturland ein Siegel. Neben der Erhaltung von Fischbeständen und Ökosystemen umfassen die Richtlinien soziale Standards wie gerechte Arbeitsbedingungen. Derzeit arbeitet der Verband mit fünf nachhaltig arbeitenden Fischereien zusammen und bietet so zertifizierten Seelachs aus Deutschland an, Scholle aus Dänemark, Kabeljau aus Island, Thunfisch von den Azoren sowie Nilbarsch aus Tansania.
Bioland
Der Öko-Anbauverband Bioland hat Richtlinien für Aquakultur, Wildfang lehnt er ab. Zertifiziert wird bislang lediglich Karpfen. Der ist ein Friedfisch, also ein Vegetarier. Er ernährt sich hauptsächlich aus dem Nahrungsaufkommen des Teiches und muss nicht mit Fischöl oder Fischmehl zugefüttert werden.
EU-Bio-Siegel
Seit Juni 2009 gibt es EU-weite Richtlinien für Bio-Aquakulturen, zu erkennen an dem EU-Bio-Siegel. Sie gelten für Fische, Krebstiere und Algen in Salz- und Süßwasser, darunter Lachs, Forelle, Seebarsch und Karpfen. Laut den Regeln soll Artenvielfalt gewahrt werden, das Laichen mithilfe künstlicher Hormone ist verboten. Das Fischfutter muss aus ökologischem Anbau stammen, kann aber durch Fischfutter aus nachhaltig betriebener Fischerei ergänzt werden.
Geschützte geographische Angabe (g.g.A)
In Deutschland dürfen derzeit sieben regional vorkommende Fischarten das blau-gelbe EU-Herkunftssiegel Geschützte geographische Angabe (g.g.A.) tragen. Es zeigt an, dass bei ihnen mindestens eine der Produktionsstufen – Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung – in der Herkunftsregion durchlaufen wird. Neben der Schwarzwaldforelle und dem Glückstädter Matjes sind das alles Karpfen-Spezialitäten: Aischgründer Karpfen, Fränkischer Karpfen, Holsteiner Karpfen, Oberlausitzer Biokarpfen sowie Oberpfälzer Karpfen. Für den Peitzer Karpfen läuft ein Antrag. Regionale Erzeugung wirkt sich in den meisten Fällen positiv auf die Ökobilanz aus.
Frische und Qualität: Tipps für den Fischkauf
Ob Fisch frisch ist, können Verbraucherinnen und Verbraucher an bestimmten Merkmalen leicht erkennen. Was ist aber mit Keimen oder Schadstoffen aus dem Meer oder der Zucht? Diese Tipps helfen.
Aufgetauten Tiefkühlfisch nicht wieder einfrieren
Tiefkühlfisch wird gleich nach dem Fang auf großen Fabrikschiffen bei minus 40 Grad Celsius gefrostet. Das bewahrt die Nähr- und Inhaltsstoffe, bis der Fisch in Pfanne oder Topf landet. Nach dem Auftauen sollte der Fisch nicht wieder eingefroren, sondern schnell verbraucht werden.
Frischen Fisch erkennen
Frisch gefangener Fisch braucht in etwa drei bis vier Tage, bis er beim Fischhändler liegt. Richtig gekühlt in schmelzendem Eis bei Temperaturen zwischen 0 bis 2 Grad kann er den Transport gut überstehen. Daran erkennen Sie frischen Fisch:
- Aussehen: Ganze Fische sollten glänzende, vorgewölbte Augen und leuchtend rote Kiemen haben. Achten Sie bei Fischfilets auf eine glatte Schnittfläche.
- Geruch: Fisch sollte nicht auffällig fischig riechen. Frische Ware verströmt eher einen unaufdringlichen Geruch nach Teich- oder Meerwasser.
Keime und Parasiten im Fisch
Tiefkühlen sowie Erhitzen töten vorhandene Keime und Larven von Parasiten im Allgemeinen zuverlässig ab. Vorsicht ist aber bei rohem Fisch sowie gebeizten oder geräucherten Produkten angebracht – vor allem wegen Listerien. Diese vermehren sich auch im Kühlschrank und sind geschmacksneutral. Vorsichtshalber sollten ältere und geschwächte Menschen sowie Schwangere möglichst nur durchgegarten Fisch verzehren.
In unseren Tests von Lachsfilets und Räucherlachs enthielten einige Wildlachsprodukte tote Fadenwürmer, Nematoden genannt. Diese Wurmleichen sind nicht gesundheitsgefährdend, aber unappetitlich. Ist ihre Anzahl hoch, bewerten wir das in unseren Tests negativ.
Tipp: Wo sich roher Fisch im Kühlschrank am wohlsten fühlt, erfahren Sie in unseren Tipps zum Kühlschrank richtig einräumen. Wie Sie sich vor Krankmachern in der Küche schützen, steht in unserem Special Keime in Lebensmitteln.
Schadstoffe aus dem Meer
Quecksilber, Kadmium oder Blei – wir untersuchen auch, ob Fisch mit bedenklichen Stoffen belastet ist. Beim neuesten Test Lachsfilets gab es keine nennenswerten Schadstoffprobleme. 2016 haben wir Thunfisch auf einschlägige Schadstoffe untersucht. In der Untersuchung von Garnelen, ebenfalls 2016, fielen vier Produkte auf. Sie waren hoch mit Perchlorat und Chlorat belastet. Diese Schadstoffe könnten über chloriertes Trinkwasser oder Desinfektions- und Reinigungsmittel in die Meerestiere gelangen.
Ethoxyquin in Zuchtfisch
Ethoxyquin dürfen Fischfarmer in der EU seit März 2020 nicht mehr nutzen. Der Zusatzstoff verhindert etwa, dass Fischmehl ranzig wird. Die Substanz kann sich im Fett von Fischen anreichern. Eines ihrer Umwandlungsprodukte steht im Verdacht, das Erbgut zu schädigen. 2018 fanden wir in einigen Zuchtlachsen noch Rückstände, im aktuellen Test Lachsfilets nicht.
Bedrohte Fischarten: Fangquoten und Sorgenkinder
Seit Jahrzehnten steigt die Nachfrage nach Fisch. Der weltweite Bedarf erschöpft die Meeresbestände. Laut dem aktuellstem Bericht zum Zustand des weltweiten Fischfangs und der Aquakulturen, den die Welternährungsorganisation FAO regelmäßig veröffentlicht, sind schätzungsweise 34 Prozent alle Fischbestände in den Weltmeeren bedroht. Rund 60 Prozent der Bestände werden heute bereits bis zu der maximalen Grenze befischt, die noch als nachhaltig gilt.
Fangquoten werden jährlich beschlossen
Die EU-Staaten legen jedes Jahr für Fanggebiete wie Nordost-Atlantik, Nordsee und Ostsee Fangquoten für wirtschaftlich bedeutende Fischarten fest. Grundlage für die Quoten sind Vorschläge der EU-Kommission, die sich auf die wissenschaftlichen Empfehlungen des Internationalen Rats für Meeresforschung (ICES) stützen.
Fang von Hering und Dorsch in Ostsee stark eingeschränkt
In der westlichen Ostsee befinden sich die Bestände von Hering und Dorsch – so heißt der Kabeljau in der Ostsee – in einem schlechten Zustand. 2022 darf Dorsch dort nur noch als Beifang ins Netz gehen, auch Hering darf bis auf Ausnahmen nicht mehr gezielt gefangen werden. Das haben die EU-Ministerinnen und -Minister für Fischerei und Landwirtschaft im Oktober 2021 beschlossen. Die Fangquoten für Scholle wurden um 25 Prozent, die für Sprotte um 13 Prozent erhöht.
Weniger Seelachs und Rotbarsch aus Nordsee und Atlantik
Auch in der Nordsee und im Atlantik sind Kabeljau-Bestände stark angeschlagen. Die Fangmengen für 2021 waren um 50 Prozent gesenkt worden, 2022 sollen sie auf diesem niedrigen Niveau bleiben, beschlossen die EU-Fischereiministerinnen und -Minister. Ebenso bereiten die Seelachs-Bestände in der Nordsee Sorgen. Deutsche Fischer müssen 2022 eine Fangquotenreduzierung von 25 Prozent im Vergleich zum Vorjahr verkraften. Und auch der Rotbarsch-Bestand in Grönland darf nur noch um ein Drittel weniger befischt werden.
Bessere Nachrichten gibt es dagegen beim Nordsee-Hering: Die Fangquote für 2022 wird um 22 Prozent angehoben. Ihm geht es anders als seinem Verwandten in der Ostsee vergleichsweise gut. Ausnahme: Im Gebiet des Skagerrak und des Kattegat wurde die Quote gesenkt – dort mischen sich Heringe aus Nord- und Ostsee.
Umweltschutzorganisationen fordern mehr Einschränkungen
Umweltschutzorganisationen wie BUND oder WWF kritisieren seit Längerem das kurzsichtige Senken und Anheben der Quoten für einzelne Fischarten. Sie fordern, dass die EU-Ministerinnen und -Minister den wissenschaftlichen Ratschlägen des ICES folgen und notwendige drastische Kürzungen oder gar Fangverbote erlassen. Aus Rücksicht auf das Einkommen der Fischer würden den Mitgliedsstaaten aber immer wieder zu hohe Fangmengen genehmigt werden.
Unerwünschten Beifang vermeiden
Ein weiteres Problem ist unerwünschter Beifang – Fische, Seevögel, Haie oder Schildkröten, die unbeabsichtigt mit im Netz landen. Zum 1. Januar 2019 trat in der EU ein Rückwurfverbot für Beifang alle EU-Fischereiflotten in Kraft. Es gilt nur für Fischarten, für die es eine Quote gibt. Jetzt muss der Beifang an Land gebracht werden und wird auf die Fangquote mit angerechnet. In der Praxis funktioniert das laut Kritikern aber nicht. Noch immer werde Beifang ins Meer geworfen und nicht registriert.
Aquakultur: Alternative zu Wildfisch
Zukunftsprojektionen gehen davon aus, dass die weltweite Fangausbeute deutlich zurückgehen wird. Die Fischzucht, Aquakultur genannt, wird noch weiter an Bedeutung gewinnen. Laut der Welternährungsorganisation FAO stammt mehr als die Hälfte des weltweit verzehrten Fischs mittlerweile aus Zuchtbetrieben.
Asien produziert am meisten
Der weltweit größte Erzeuger von Fisch und Meeresfrüchten ist China. Danach folgen mit Indonesien, Indien, Vietnam und Bangladesch ebenfalls asiatische Staaten. Wichtiges Produktionsland in Europa ist Norwegen, vor allem für den hierzulande beliebten Lachs.
Fisch aus deutscher Zucht
Nach Zahlen des Statistischen Bundesamts gab es im Jahr 2020 in Deutschland rund 2 300 Zuchtbetriebe. Sie produzierten rund 32 200 Tonnen Aquakulturprodukte. Bei einem hiesigen Pro-Kopf-Verbrauch von 14,1 Kilogramm Fisch und Meeresfrüchten, decken deutsche Zuchtbetriebe bisher rein rechnerisch weniger als drei Prozent des heimischen Fischkonsums. In Teichen und Flüssen von Mecklenburg-Vorpommern bis Bayern werden vor allem Regenbogen- und Lachsforellen sowie Karpfen gezüchtet. Auch eine Option: Muscheln von der deutschen Nordseeküste.
Belastung für die Umwelt
Die Zucht kann negative Auswirkungen für die Umwelt haben. Zuchtfische wie Lachs und Forelle benötigen teils tierisches Futter – meist Fischmehl und Fischöl aus Wildbeständen. Zudem können Chemikalien oder Antibiotika umliegende Flüsse und Meere belasten. Für den Aufbau von Zuchtfarmen werden mancherorts auch wertvolle Lebensräume zerstört – etwa Mangrovenwälder für die Shrimp-Zucht in tropischen Gebieten.
ASC-Produkte wählen
Wer Fisch und Meeresfrüchte aus der Zucht kauft, sollte vorzugsweise Produkte mit Siegel wählen, die nach Bio-Kriterien oder denen des Aquaculture Stewardship Council (ASC) erzeugt wurden. Hoch entwickelt sind beispielsweise Lachsbetriebe in Norwegen, wie uns ein Fischzucht-Experte im Interview erklärt hat.
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Seit vielen Jahrzehnten essen wir am heiligen Abend selbst eingelegte Bratheringe. Erst bei "Muttern", dann hat mein Bruder bzw. meine Schwägerin diesen alt gewohnten Brauch weiter geführt.
Dazu muss man wissen - ich esse eigentlich gar keinen Fisch - Ausnahmen - ab und zu mal "Viereckfisch" (ohne Gräten) und eben den traditionellen Brathering am heiligen Abend.
Ich bin froh, dass unsere Raffgier und Ertrags-Maximierung noch nicht zur Ausrottung geführt hat und langsam die Aufmerksamkeit für den Erhalt unserer Umwelt (ganz allgemein) wieder langsam wächst - leider viel zu langsam! Wir haben nur eine Welt - diese sollten wir pflegen und erhalten.
Allen Lesern eine frohe Weihnacht und einen guten Rutsch ins Neue Jahr.
Ende 1969/70 war ich als Funker an Bord von einigen Fischdampfern. Fanggebiete Grünland-West, Ost und Labrador. Es gab Fische in Überfluß. Dieser Überfluß wurde an Bord zu Fischmehl verarbeitet um an das Vieh, Hühner und Schweine verfüttert zu werden. Fisch war damals ein arme Leute essen. Keiner wollte als arm gelten um den Fisch als Grundnahrungsmittel zu verspeisen. Heute haben wir keine Hochseefangflotte mehr. Grönland, Norwegen und Island haben die 200 Mailen Fanggrenze eingeführt und wir kaufen unseren Fisch dort wo er gefangen wird.
Seit es Greenpeace und WWF gibt hat sich vieles zum Guten geändert. Seit der jetzigen Gesundheitswelle ist der Fisch in aller Munde und wird als das angesehen was er ist: eine Delikatesse. Dieses seinen Preis.
Ich wünsche mir, daß nicht nur die Organisationen, sondern auch die Presse am Ball bleibt und das verfüttern von Fischmehl im Auge behält. Ansonsten laßt euch den Fisch nicht vermiesen. Fisch ist gesund und der Garant für ein längeres Leben
Wenn der letzte Baum gefällt, der letzte verschmutzt und der letzte Fisch gefischt ist, dann werden wir sehen, dass man "Geld" nicht essen kann..