Eine kleine Oliven(öl)kunde

Nativ extra für die warme und kalte Küche – und für Desserts

Fruchtig, bitter, scharf – so etwa schmeckt gutes natives Olivenöl extra.

• In der kalten Küche: Am meisten vom besonderen Geschmack bleibt erhalten, wenn das Öl mit Brot kombiniert, in Salatsoßen verarbeitet oder einfach nur über fertige Speisen geträufelt wird.
• Dünsten: Mit dem Öl lassen sich alle möglichen Lebens­mittel prima dünsten. Mittel­fruchtige Öle passen zu Gemüse, hellem Fleisch und Fisch. Für dunkles Fleisch wie Rind oder Lamm sowie Salate sind Olivenöle mit intensiver Fruchtig­keit die besseren Partner.
• Backen: Olivenöl kann Butter in Kuchen, Plätz­chen und Quiches ersetzen.
• Süß kombinieren: Milde Öle können Nach­speisen aromatisieren. Vanilleeis mit Erdbeeren etwa erhält durch ein paar Tropfen Olivenöl ein interes­santes Aroma.
• Braten und Frittieren: Bei mäßiger Hitze lässt sich mit nativen Oliven­ölen extra braten, allerdings verflüchtigen sich die Aromen bei Hitze. Wichtig: Nicht über den Rauch­punkt braten. Er macht sich bemerk­bar, wenn das Öl zu rauchen beginnt – je nach Produkt geht das bei 130 bis 175 Grad Celsius los. Mit dem Erreichen des Rauch­punkts bilden sich gesund­heits­kritische Stoffe und das Öl schmeckt verbrannt.

Brat-Olivenöl für die heiße Küche

Fast neutral – so schme­cken Brat-Olivenöle, Mischungen aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl. Wir haben Bratöle 2024 erst­mals geprüft (zum PDF von 2024).

• Heiß braten: Brat-Olivenöl eignet sich vor allem für die heiße Küche, zum Beispiel für das Braten von Steaks und das Anbraten von Gulasch.
• Eierpfann­kuchen zubereiten: Wegen ihres neutralen Geschmacks und soliden Brat­eigenschaften lassen sich mit den Produkten auch Eierpfann­kuchen oder Omeletts zubereiten.
• Taugt auch für Salat: Es spricht nichts dagegen, mit Brat-Oliven­ölen auch Salate zuzu­bereiten, allerdings bringt das Öl dann kein Extra-Aroma mit.

Tipp: Neu im Sortiment ist Olivenöl speziell zum Grillen. Wir haben das Grill Olivenöl von Bertolli getestet.

Olivenöl richtig lagern

Olivenöl soll dunkel und vor Wärme geschützt aufbewahrt werden – das muss auch auf der Flasche stehen. Im Kühlschrank wird das Öl meist flockig, bei Raum­temperatur verflüssigt es sich wieder. Die Qualität leidet darunter nicht.

Tipp: Häufige Fragen zum Thema Olivenöl beant­worten wir in unserem FAQ Speiseöl.

Natives Olivenöl extra

Der deutsche Handel bietet über­wiegend diese höchste Güteklasse an. Sensorische Fehler sind nicht erlaubt. Tritt auch nur ein Fehler auf, von denen die Olivenöl-Prüf­methode des Interna­tionalen Olivenrats 15 nennt, ist ein Öl nicht mehr „nativ extra“. Viele Fehler entstehen, wenn die Oliven nicht schonend geerntet, falsch gelagert oder verarbeitet werden. „Stichig“ können Öle schme­cken, wenn die Oliven bereits gärten. „Ranziges“ Öl wurde zu lange Luft und Licht ausgesetzt oder ist zu alt.

Olivenöl „extra vergine“, wie die Italiener sagen, muss ein Mindest­maß an Fruchtig­keit mitbringen. Sie kann „leicht“, „mittel“ oder „intensiv“ sowie „grün“ oder „reif“ sein. Grün­fruchtige Noten sind typisch für Öle aus eher unreifen Oliven. Reife Oliven sorgen für reif­fruchtige Eindrücke. Erlaubt sind nur mecha­nische Herstellungs­verfahren ohne Wärmezufuhr, etwa Zentrifugieren. Steht „erste Kalt­pressung“ oder „Kaltext­raktion“ auf der Flasche, darf es bei der Gewinnung des Oliven­öls nicht wärmer als 27 Grad Celsius werden.

Natives Olivenöl

Hergestellt wird es wie die höchste Güteklasse. Es darf aber leichte sensorische Fehler und eine weniger gute chemische Qualität haben. Natives Olivenöl findet sich aber kaum im Handel.

Olivenöl – bestehend aus raffinierten und nativen Ölen

Diese Mischung „aus raffinierten Oliven­ölen und nativen Oliven­ölen“ ist auch eine Güteklasse – und wird oft als Brat-Olivenöl verkauft. Durch Hitzebe­hand­lung können sensorische Fehler entfernt werden. Solche Öle schme­cken fast neutral und sind gut erhitz­bar. Wir hatten 2024 erst­mals vier Brat-Olivenöle im Test.

Lampantöl

Öl dieser Güteklasse darf nicht als Speiseöl verkauft werden. Es ist sensorisch stark fehler­haft und muss vor dem Verzehr raffiniert werden – dafür erhitzen Hersteller es und behandeln es chemisch. Die Bezeichnung „Lampant“ stammt von der früheren Verwendung als Lampenöl.