Zero Waste: Die gute alte Sitte, Nahrungsmittel abfallfrei zu verarbeiten, liegt wieder im Trend. Tipps für Spargelreste, welke Blätter und altes Brot.
Bloß nichts verkommen lassen
In der Küche unserer Großeltern hieß es: Hier kommt nichts weg. Fast alle Nahrungsmittel wurden komplett verwertet. Aus Spargelschalen etwa kochten sie Suppe, aus Hühnerknochen nahrhafte Brühe, und aus Obst mit braunen Stellen machten sie Mus. Übrig gebliebener Braten und Gemüsereste fanden sich im Eintopf wieder.
Aus altem Brot wird Armer Ritter
Nun ist diese clevere Art der Resteverwertung wieder im Trend: Zero Waste – null Abfall – heißt der neue Name für die gute alte Sitte. Bewusste Abfallvermeider entdecken Restegerichte wie Arme Ritter wieder. Die süße Speise lässt sich zum Beispiel aus altbackenem Osterbrot zubereiten, das erst in einer Mischung aus Milch, Eiern, Zucker und Salz eingeweicht und dann gebraten wird.
Salat in die Pfanne, Blätter ins Pesto
Dazu kommt Neues: Welker Salat wie Lollo Rosso und auch Spinat können nach italienischer Art gedünstet oder gebraten werden. Rezepte im Internet und Trend-Kochbücher preisen den würzigen Geschmack und Nährstoffgehalt von Möhrengrün im Smoothie, von Kohlrabi- und Radieschenblättern in Pesto oder Suppe.
Tipp: Auf unserer Themenseite Rezepte und Kochtipps finden Sie viele Anregungen für neue und altbekannte Gerichte.
Reste rasch weiterverarbeiten
Einiges aber gilt es zu beachten: Rohe Gemüseblätter und Salatreste sollten möglichst schnell verwertet werden, da sie mit Listerien oder Ehec-Keimen belastet sein könnten. Die vermehren sich bei Raumtemperatur rasch, warnen Experten des Bundesinstituts für Risikobewertung.
Zudem sei bisher wenig untersucht, wie sich der Verzehr der Blätter gesundheitlich auswirkt. Sie könnten bedenkliche Stoffe enthalten, die die Pflanzen von Natur aus bilden. Auch eine Belastung mit Pestizidrückständen sei nicht auszuschließen.
Nicht alles ist bekömmlich
Rhabarberblätter sollten stets in die Tonne oder auf den Kompost: Sie enthalten viel Oxalsäure, die schlimmstenfalls Krämpfe oder einen Kreislaufkollaps auslösen können. Brot, das gelbe oder bräunliche Flecke aufweist, ebenfalls wegwerfen – Bakterien haben es bereits verdorben.
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Eine Empfehlung für die Verwendung von altem Brot: Bevor es ganz trocken ist, klein schneiden, rösten und mahlen. So hat man leckeres Paniermehl oder kann beim Backen ein Teil des Mehls durch das Altbrot-Mehl ersetzen.
1. Spargelschalen und abgeschnittene Endstücke, die etwas holzig sind, koche ich zunächst ca. 20 Minuten aus (Salz, Pfeffer, Butter, ggf. Zitronensaft nicht vergessen), bevor in diesem Wasser dann der Spargel gegart wird. Vorher natürlich die Schalen mit dem Schaumlöffel herausfischen. Dadurch wird der Spargel schön geschmackvoll. Da ich Spargel meistens zwei Tage hintereinander mache (Sa./So.), bewahre ich das Wasser für den zweiten Tag auf und koche das Wasser mit den Schalen vom 2. Tag erneut 20 Minuten aus. Das Kochwasser kann man entweder direkt für eine Suppe weiterverwenden oder für später einfrieren.
2. Altes Brot wird bei mir nicht weggeworfen, sondern getrocknet. Natürlich nur, wenn es nicht verschimmelt ist. Als Reiterin habe ich kein Problem, das gut getrocknete und daher harte Brot im Reitstall loszuwerden; es gibt dort reichlich vierbeinige Abnehmer.