Clever Reste verwerten Alles wird verputzt

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Clever Reste verwerten - Alles wird verputzt
Klassiker der Resteküche. Aus Spargelschalen lässt sich eine aromatische Suppe kochen. © StockFood / Natalia Klenova, Shutterstock (M)

Zero Waste: Die gute alte Sitte, Nahrungs­mittel abfall­frei zu verarbeiten, liegt wieder im Trend. Tipps für Spar­gelreste, welke Blätter und altes Brot.

Bloß nichts verkommen lassen

In der Küche unserer Groß­eltern hieß es: Hier kommt nichts weg. Fast alle Nahrungs­mittel wurden komplett verwertet. Aus Spargelschalen etwa kochten sie Suppe, aus Hühnerknochen nahrhafte Brühe, und aus Obst mit braunen Stellen machten sie Mus. Übrig gebliebener Braten und Gemüsereste fanden sich im Eintopf wieder.

Aus altem Brot wird Armer Ritter

Nun ist diese clevere Art der Reste­verwertung wieder im Trend: Zero Waste – null Abfall – heißt der neue Name für die gute alte Sitte. Bewusste Abfall­vermeider entdecken Restege­richte wie Arme Ritter wieder. Die süße Speise lässt sich zum Beispiel aus altba­ckenem Osterbrot zubereiten, das erst in einer Mischung aus Milch, Eiern, Zucker und Salz einge­weicht und dann gebraten wird.

Salat in die Pfanne, Blätter ins Pesto

Dazu kommt Neues: Welker Salat wie Lollo Rosso und auch Spinat können nach italienischer Art gedünstet oder gebraten werden. Rezepte im Internet und Trend-Kochbücher preisen den würzigen Geschmack und Nähr­stoff­gehalt von Möhrengrün im Smoothie, von Kohlrabi- und Radieschenblättern in Pesto oder Suppe.

Tipp: Auf unserer Themenseite Rezepte und Kochtipps finden Sie viele Anregungen für neue und altbekannte Gerichte.

Reste rasch weiterver­arbeiten

Einiges aber gilt es zu beachten: Rohe Gemüseblätter und Salatreste sollten möglichst schnell verwertet werden, da sie mit Listerien oder Ehec-Keimen belastet sein könnten. Die vermehren sich bei Raum­temperatur rasch, warnen Experten des Bundesinstituts für Risikobewertung.

Zudem sei bisher wenig untersucht, wie sich der Verzehr der Blätter gesundheitlich auswirkt. Sie könnten bedenk­liche Stoffe enthalten, die die Pflanzen von Natur aus bilden. Auch eine Belastung mit Pestizid­rückständen sei nicht auszuschließen.

Nicht alles ist bekömm­lich

Rhabarberblätter sollten stets in die Tonne oder auf den Kompost: Sie enthalten viel Oxalsäure, die schlimms­tenfalls Krämpfe oder einen Kreis­laufkollaps auslösen können. Brot, das gelbe oder bräunliche Flecke aufweist, ebenfalls wegwerfen – Bakterien haben es bereits verdorben.

Tipp: Im Special Keime in Lebensmitteln erfahren Sie, welche Erreger wo lauern können und wie Sie sich davor schützen können. Wir verraten auch, wie nachhaltiges Genießen klappt − vom Einkauf bis zur Entsorgung. Im Buch Grüner leben nebenbei vermitteln wir Tipps und Tricks, die helfen können, den ökologischen Fußabdruck in vielen Alltags­bereichen zu verringern.

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mkmk am 29.07.2022 um 18:32 Uhr
Altes Brot

Eine Empfehlung für die Verwendung von altem Brot: Bevor es ganz trocken ist, klein schneiden, rösten und mahlen. So hat man leckeres Paniermehl oder kann beim Backen ein Teil des Mehls durch das Altbrot-Mehl ersetzen.

Pedi015 am 17.04.2022 um 15:14 Uhr
Resteverwertung

1. Spargelschalen und abgeschnittene Endstücke, die etwas holzig sind, koche ich zunächst ca. 20 Minuten aus (Salz, Pfeffer, Butter, ggf. Zitronensaft nicht vergessen), bevor in diesem Wasser dann der Spargel gegart wird. Vorher natürlich die Schalen mit dem Schaumlöffel herausfischen. Dadurch wird der Spargel schön geschmackvoll. Da ich Spargel meistens zwei Tage hintereinander mache (Sa./So.), bewahre ich das Wasser für den zweiten Tag auf und koche das Wasser mit den Schalen vom 2. Tag erneut 20 Minuten aus. Das Kochwasser kann man entweder direkt für eine Suppe weiterverwenden oder für später einfrieren.
2. Altes Brot wird bei mir nicht weggeworfen, sondern getrocknet. Natürlich nur, wenn es nicht verschimmelt ist. Als Reiterin habe ich kein Problem, das gut getrocknete und daher harte Brot im Reitstall loszuwerden; es gibt dort reichlich vierbeinige Abnehmer.