Eine kleine Oliven(öl)kunde

Für die warme und kalte Küche – und sogar für Desserts

Olivenöl eignet sich zum schonenden Braten und Grillen, zum Schmoren, Dünsten und Frittieren. Mittel­fruchtige Olivenöle eignen sich, um Gemüse, helles Fleisch oder Fisch zu braten und fertige Speisen zu beträufeln. Für dunkles Fleisch wie Rind oder Lamm sowie Salate sind Olivenöle mit intensiver Fruchtig­keit die besseren Partner. Mit scharfem Öl können Sie Pfeffer sparen.

Auch Nach­speisen und Kuchen lassen sich mit Olivenöl zubereiten. Dafür eignen sich milde Öle. Vanilleeis mit Erdbeeren etwa erhält durch ein paar Tropfen Olivenöl ein interes­santes Aroma.

Olivenöl richtig lagern

Olivenöl soll dunkel und kühl aufbewahrt werden – das muss auch auf der Flasche stehen. Im Kühl­schrank wird das Öl meist flockig, bei Raum­temperatur verflüssigt es sich wieder. Die Qualität leidet darunter nicht. Speiseöl kann Aromen etwa von Kräutern monate­lang bewahren.

Würzöl selbst machen

Machen Sie Ihr eigenes Würzöl: Für mediterranes Kräuteröl eine Flasche natives Olivenöl extra mit frischen Kräuter­stielen zum Beispiel von Rosmarin, Thymian, Basilikum mischen. Die Kräuter müssen sauber und trocken sein, bevor sie ins Öl kommen. Die Mischung mindestens 14 Tage ziehen lassen. Kühl und dunkel gelagert hält sie rund sechs Monate.

Tipp: Häufige Fragen zum Thema Olivenöl beant­worten wir in unserem FAQ Speiseöl. Und in unserem Buch Warenkunde Öl verraten wir, wie unterschiedliche Öle optimal einge­setzt werden und wie sie Ihre Küche bereichern.

„Natives Olivenöl extra“

Der deutsche Handel bietet fast nur diese höchste Güteklasse an. Sensorische Fehler sind nicht erlaubt. Tritt auch nur ein Fehler auf, von denen die Olivenöl-Verordnung 15 beispielhaft nennt, ist ein Öl nicht mehr „nativ extra“. Viele Fehler entstehen, wenn die Oliven nicht schonend geerntet, falsch gelagert oder verarbeitet werden. „Stichig“ können Öle schme­cken, wenn die Oliven bereits gärten. „Ranziges“ Öl wurde zu lange Luft und Licht ausgesetzt oder ist zu alt.

Olivenöl „extra vergine“ – wie die Italiener sagen – muss ein Mindest­maß an Fruchtig­keit mitbringen. Sie kann „leicht“, „mittel“ oder „intensiv“ sowie „grün“ oder „reif“ sein. Grün­fruchtige Noten sind typisch für Öle aus eher unreifen Oliven. Reife Oliven sorgen für reif­fruchtige Eindrücke. Erlaubt sind nur mecha­nische Herstellungs­verfahren ohne Wärmezufuhr, etwa Zentrifugieren. Steht „kalt­gepresst“ auf der Flasche, darf es bei der Gewinnung des Oliven­öls nicht heißer als 27 Grad Celsius werden.

„Natives Olivenöl“

Hergestellt wird es wie die höchste Güteklasse. Es darf aber leichte sensorische Fehler und eine weniger gute chemische Qualität haben. Natives Olivenöl findet sich aber kaum im Handel.

„Olivenöl“

Diese Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl ist auch eine Güteklasse. Solch ein Öl schmeckt fast neutral, ist gut erhitz­bar, wird aber selten angeboten.

„Lampantöl“

Öl dieser Güteklasse darf nicht als Speiseöl verkauft werden. Es ist sensorisch stark fehler­haft und muss vor dem Verzehr raffiniert werden – dafür erhitzen Hersteller es und behandeln es chemisch. Die Bezeichnung „Lampant“ stammt von der früheren Verwendung als Lampenöl.

Italien mischt den Markt auf

Das meiste Olivenöl landet aus Italien bei uns an. Das Land produzierte 2020 selbst 273 500 Tonnen Olivenöl, importierte aber 491 000 Tonnen aus anderen Ländern. Firmen mischen die Öle oft zu Blends, manche verkaufen sie mit italienischem Firmen­namen. Mit solchen Mischungen lassen sich konstante Qualitäten schaffen sowie Schwächen eines Oliven­öls durch Stärken eines anderen ausgleichen.

Bundes­bürger lieben milde Öle

In Handels­kreisen ist die deutsche Vorliebe für milde Blends bekannt. Große Handels­ketten setzen sie oft für ihre preis­werten Marken ein. Mischungen finden sich auch in Welt­marken wie Bertolli. Offen­bar funk­tioniert die Qualitäts­sicherung dieser Anbieter: Im Test schnitten fast alle Blends viel­verkaufter Marken gut oder befriedigend ab.

Olivenöl – das meist­verfälschte Lebens­mittel

Qualität ist nicht selbst­verständlich. Olivenöl ist das meist­verfälschte Lebens­mittel in der EU. 2019 beschlag­nahmten die italienische und deutsche Polizei 150 000 Liter gepanschtes Olivenöl.

Siegel für die Herkunfts­angaben

Auf jedem Öl steht, ob es aus einem Land stammt oder aus mehreren. Die Herkunft aus einem Land können wir im Labor über­prüfen. Einige von ihnen tragen zudem noch regionale Herkunfts­siegel, mit denen sich Anbieter zur Produktion in einem bestimmten Gebiet verpflichten.