Olivenöl im Test

Eine kleine Oliven(öl)kunde

Olivenöl im Test - Zwei High­lights für Fein­schmecker
Höchste Güteklasse. Natives Olivenöl extra dominiert den deutschen Markt. © Jule Frommelt

Wie soll ich Olivenöl lagern? Was heißt eigentlich „nativ extra“? Welche Olivensorten gibt es und wie schme­cken sie? Eine kleine Oliven(öl)kunde.

Olivenöl im Test Testergebnisse für 27 Native Olivenöle extra 11/2021

Inhalt

Olivenöl – Verwendung und Lagerung

Für warme und kalte Küche – und sogar für Nach­speisen

Olivenöl eignet sich zum schonenden Braten und Grillen, zum Schmoren, Dünsten und Frittieren. Mittel­fruchtige Olivenöle eignen sich, um Gemüse, helles Fleisch oder Fisch zu braten und fertige Speisen zu beträufeln. Für dunkles Fleisch wie Rind oder Lamm sowie Salate sind Olivenöle mit intensiver Fruchtig­keit die besseren Partner. Mit scharfem Öl können Sie Pfeffer sparen. Auch Nach­speisen und Kuchen lassen sich mit Olivenöl zubereiten. Dafür eignen sich milde Öle. Vanille­eis mit Erdbeeren etwa erhält durch ein paar Tropfen Olivenöl ein interes­santes Aroma.

Olivenöl im Test - Zwei High­lights für Fein­schmecker
Passt zu süß. Olivenöl verfeinert auch Nach­speisen. © Knut Koops

Olivenöl richtig lagern

Olivenöl soll dunkel und kühl aufbewahrt werden – das muss auch auf der Flasche stehen. Im Kühl­schrank wird das Öl meist flockig, bei Raum­temperatur verflüssigt es sich wieder. Die Qualität leidet darunter nicht. Speiseöl kann Aromen etwa von Kräutern monate­lang bewahren. Für mediterranes Kräuteröl eine Flasche natives Olivenöl extra mit frischen Kräuter­stielen zum Beispiel von Rosmarin, Thymian, Basilikum mischen. Die Kräuter müssen sauber und trocken sein, bevor sie ins Öl kommen. Die Mischung mindestens 14 Tage ziehen lassen. Kühl und dunkel gelagert hält sie rund sechs Monate.

Noch mehr Infos zum Olivenöl auf test.de.

Häufige Fragen zum Thema Olivenöl beant­worten wir in unseren FAQ Speiseöl. Und in unserem Buch Warenkunde Öl verraten wir, wie unterschiedliche Öle optimal einge­setzt werden und wie sie Ihre Küche bereichern.

Olivenöl – die Güteklassen

Die Güteklassen beim Olivenöl

Für kein Lebens­mittel gibt es so viele Vorgaben wie für Olivenöl. Die EU-Olivenölverordnung teilt es in verschiedene Güteklassen ein. Sie schreibt neben Grenz­werten für chemische Para­meter sowie einer genauen Kenn­zeichnung auch geschmack­liche Kriterien vor. Selbst die Methoden zur Prüfung sind fest­gelegt. Die wichtigsten Güteklassen:

„Natives Olivenöl extra“

Der deutsche Handel bietet fast nur diese höchste Güteklasse an. Sensorische Fehler sind nicht erlaubt. Tritt auch nur ein Fehler auf, von denen die Olivenöl-Verordnung 15 beispielhaft nennt, ist ein Öl nicht mehr „nativ extra“. Viele Fehler entstehen, wenn die Oliven nicht schonend geerntet, falsch gelagert oder verarbeitet werden. „Stichig“ können Öle schme­cken, wenn die Oliven bereits gärten. „Ranziges“ Öl wurde zu lange Luft und Licht ausgesetzt oder ist zu alt.

Olivenöl „extra vergine“ – wie die Italiener sagen – muss ein Mindest­maß an Fruchtig­keit mitbringen. Sie kann „leicht“, „mittel“ oder „intensiv“ sowie „grün“ oder „reif“ sein. Grün­fruchtige Noten sind typisch für Öle aus eher unreifen Oliven. Reife Oliven sorgen für reif­fruchtige Eindrücke. Erlaubt sind nur mecha­nische Herstellungs­verfahren ohne Wärmezufuhr, etwa Zentrifugieren. Steht „kalt­gepresst“ auf der Flasche, darf es bei der Gewinnung des Oliven­öls nicht heißer als 27 Grad Celsius werden.

„Natives Olivenöl“

Hergestellt wird es wie die höchste Güteklasse. Es darf aber leichte sensorische Fehler und eine weniger gute chemische Qualität haben. Natives Olivenöl findet sich aber kaum im Handel.

„Olivenöl“

Diese Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl ist auch eine Güteklasse. Solch ein Öl schmeckt fast neutral, ist gut erhitz­bar, wird aber selten angeboten.

„Lampantöl“

Öl dieser Güteklasse darf nicht als Speiseöl verkauft werden. Es ist sensorisch stark fehler­haft und muss vor dem Verzehr raffiniert werden – dafür erhitzen Hersteller es und behandeln es chemisch. Die Bezeichnung „Lampant“ stammt von der früheren Verwendung als Lampenöl.

Olivenöl – wichtige Olivensorten

Olivenöl im Test - Zwei High­lights für Fein­schmecker
Landes­typisch. Die Koroneiki stammt aus Griechen­land. © Shutterstock

Zur Familie der Oliven gehören Hunderte Sorten. Olivenbauern kulti­vieren vor allem die robusten und wohl­schme­ckenden von ihnen. Typische Sorten wichtiger Anbauländer, wie die unten beschriebenen, finden sich auch in Ölen unseres Tests. Die Sorte prägt, wie der Ernte­zeit­punkt, den Geschmack. Junge Früchte sorgen für Schärfe, Bitter­keit, grüne Noten, reife erzeugen Milde und sind ergiebiger.

Picual. Die Sorte aus Andalusien wächst heute welt­weit. Picual-Öl gilt als stabil und intensiv im Geschmack. Im aktuellen Test (2021) enthalten 14 Mischungen laut Anbietern Picual.

Arbequina. Die Sorte stammt aus Katalonien. Aus ihr gewonnenes Öl ist meist leicht- bis mittel­fruchtig und wenig bitter. Laut Anbietern enthalten 15 Mischungen im Test Arbequina.

Koroneiki. Die beliebteste Öl-Olive Griechen­lands ist klein, fest und würzig. Elf Produkte im Test haben laut Anbietern einen Koroneiki-Anteil.

Leccino. Die Sorte hat ihren Ursprung in der Toscana. Sie gilt als anpassungs­fähig und mild schme­ckend.

Olivenöl – die wichtigsten Herkunfts­länder

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Tonnen­weise. Aus diesen Ländern importierte Deutsch­land 2020 das meiste Olivenöl. Die Zahlen in den Pfeilen zeigen an, wie viel Öl aus welchen Ländern kommt (in Tonnen). © Stiftung Warentest / René Reichelt

Italien liefert mit Abstand das meiste Olivenöl nach Deutsch­land – aber viel davon ist nicht rein italienisch.

Italien mischt den Markt auf

Das meiste Olivenöl landet aus Italien bei uns an. Das Land produzierte 2020 selbst 273 500 Tonnen Olivenöl, importierte aber 491 000 Tonnen aus anderen Ländern. Firmen mischen die Öle oft zu Blends, manche verkaufen sie mit italienischem Firmen­namen. Mit solchen Mischungen lassen sich konstante Qualitäten schaffen sowie Schwächen eines Oliven­öls durch Stärken eines anderen ausgleichen.

Bundes­bürger lieben milde Öle

In Handels­kreisen ist die deutsche Vorliebe für milde Blends bekannt. Große Handels­ketten setzen sie oft für ihre preis­werten Marken ein. Mischungen finden sich auch in Welt­marken wie Bertolli. Offen­bar funk­tioniert die Qualitäts­sicherung dieser Anbieter: Im Test schnitten fast alle Blends viel­verkaufter Marken gut oder befriedigend ab.

Olivenöl – das meist­verfälschte Lebens­mittel

Qualität ist nicht selbst­verständlich. Olivenöl ist das meist­verfälschte Lebens­mittel in der EU. 2019 beschlag­nahmten die italienische und deutsche Polizei 150 000 Liter gepanschtes Olivenöl.

Siegel für die Herkunfts­angaben

Auf jedem Öl steht, ob es aus einem Land stammt oder aus mehreren. Die Herkunft aus einem Land können wir im Labor über­prüfen. Einige von ihnen tragen zudem noch regionale Herkunfts­siegel, mit denen sich Anbieter zur Produktion in einem bestimmten Gebiet verpflichten.

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Farbcode. Für das rot-gelbe EU-Herkunfts­siegel muss die Produktion komplett regional sein, für das blau-gelbe Siegel nur ein Produktions­schritt.

Olivenöl im Test Testergebnisse für 27 Native Olivenöle extra 11/2021

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439 Kommentare Diskutieren Sie mit

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JuEnLeMu am 28.04.2022 um 20:42 Uhr
TEST OLIVENÖL

Grundsätzlich finde ich die Tests die sowohl von Stiftung Warentest und von Ökotest durchgeführt werden gut. Im Fall des Olivenöltest aber schwierig für den Verbraucher. Denn bei so unterschiedlichen Ergebnissen ist die Verunsicherung groß und trägt auf keinen Fall zur Aufklärung bei. Ich habe den Kommentar von Stiftung Warentest gelesen und stimme dem zu. Ökotest schürt mit diesem Test wieder nur Ängste und Angst war noch nie ein guter Berater.

Profilbild Stiftung_Warentest am 26.04.2022 um 16:32 Uhr
Test vs. Ökotest

@andy69: Bei unserer Bewertung der Mineralölrückstände haben wir den sog. Orientierungswert für pflanzliche Öle herangezogen. Dieser Wert beträgt derzeit 13 mg/kg und basiert auf einer statistischen Auswertung von Analysedaten durch Lebensmittelüberwachung und -wirtschaft. Er ist kein gesetzlicher Grenzwert. Wird er überschritten, sollte der Anbieter Maßnahmen ergreifen, um die Belastung zu verringern.
Schöner wäre es sicherlich gewesen, wenn wir unsere Bewertung wie auch sonst auf toxikologische Daten hätten stützen können. Leider liegen hierzu bisher keine Daten vor wie z.B. eine tolerierbare Tageszufuhr (TDI). Es kann also derzeit niemand genau sagen, ab welcher Dosis eine schädliche Wirkung zu befürchten ist. Auch ob eine Schadwirkung überhaupt eintritt, ist noch umstritten. Für uns genügt jedoch der Umstand der Anreicherung im Körper, um diese Substanzen kritisch zu bewerten. Von den 27 getesteten Olivenölen hatten im letzten Test 4 Öle diesen Orientierungswert überschritten.
Öko-Test legte seiner Beurteilung einen deutlich strengeren Maßstab zugrunde als diesen Orientierungswert. Dadurch lassen sich die meisten Bewertungs-Unterschiede erklären. Wie dieser strengere Wert hergeleitet wurde, ist uns nicht bekannt.
Konsens ist, dass möglichst wenig und am besten gar keine Mineralölrückstande enthalten sein sollten. Konsens ist auch, dass ein toxikologisch "wahrer Wert" derzeit einfach nicht abgeleitet werden kann. Man steht also vor einem Dilemma: Nimmt man einen eher hohen Wert zur Beurteilung, dann kann man sich dem Vorwurf der Verharmlosung ausgesetzt sehen. Nimmt man einen eher niedrigen Wert, dann riskiert man die kritische Rückfrage, ob es angemessen ist, bei einer Stoffgruppe mit unklarer Schadwirkung so strenge Maßstäbe zu setzen, dass erwartbar der Großteil der Öle durchfällt. Letztlich erwarten die Leserinnen und Leser von einer Testveröffentlichung, dass sie dabei hilft, die gefühlten Risiken von den tatsächlichen besser zu unterscheiden. Solange es keine eindeutigen toxikologischen Daten dazu gibt, bleibt das im Falle der Mineralöl-Rückstände leider schwierig.

andy69 am 22.04.2022 um 17:05 Uhr
Test vs. Ökotest

Weshalb haben Sie viele gute Olivenöle gefunden, während Ökotest in Ihrer neuesten Ausgabe durchweg Mineralölbestandteile in den Ölen gefunden hat? z.B. Bertolli Öl. Das haben Sie gut getestet und Ökotest mangelhaft. Wie kann das sein. Das werde ich natürlich auch Ökotest fragen. Danke für Ihre Antwort

Profilbild Stiftung_Warentest am 10.01.2022 um 15:31 Uhr
Singvögleschutz

@boerge: Wir haben im aktuellen Testbericht über den Vogelschutz bei der Olivenölernte berichtet. Laut der Organisation zum Schutz von Vögeln der „Birdlife International“ einem Netzwerk nationaler Partnerorganisationen waren die Vögel in den Ernten von Herbst 2020 bis Frühjahr 2021 nicht mehr bedroht. So haben z.B. Spanien und Portugal die Nachternte inzwischen verboten.

boerge am 09.01.2022 um 13:00 Uhr
Olivenöl Vogelschutz

Liebes Team der Stiftung Warentest,
vielen Dank, dass Sie immer wieder Olivenöl testen. Ich würde mir wünschen, dass in Zukunft auch das Thema Vogelschutz bei der Olivenernte berücksichtigt wird. Über die großen Probleme in diesem Punkt sollten die Verbraucher:innen von Ihnen informiert werden.
Danke und viele Grüße