Olivenöl – Güteklassen, Olivensorten, Herkunfts­länder

Natives Olivenöl extra – die höchste Güteklasse dominiert den deutschen Markt.

Hier gibt es Hintergrund­informationen zum Olivenöl: Zum Lagern und zur Verwendung, zu den Güteklassen wie „nativ extra“, zu Olivensorten und Herkunfts­ländern.

Olivenöl – Verwendung und Lagerung

Für warme und kalte Küche – und sogar für Nach­speisen

Olivenöl eignet sich zum schonenden Braten und Grillen, zum Schmoren, Dünsten und Frittieren. Mittel­fruchtige Olivenöle eignen sich, um Gemüse, helles Fleisch oder Fisch zu braten und fertige Speisen zu beträufeln. Für dunkles Fleisch wie Rind oder Lamm sowie Salate sind Olivenöle mit intensiver Fruchtig­keit die besseren Partner. Mit scharfem Öl können Sie Pfeffer sparen. Auch Nach­speisen und Kuchen lassen sich mit Olivenöl zubereiten. Dafür eignen sich milde Öle. Vanille­eis mit Erdbeeren etwa erhält durch ein paar Tropfen Olivenöl ein interes­santes Aroma.

Passt zu süß. Olivenöl verfeinert auch Nach­speisen.

Olivenöl richtig lagern

Olivenöl soll dunkel und kühl aufbewahrt werden – das muss auch auf der Flasche stehen. Im Kühl­schrank wird das Öl meist flockig, bei Raum­temperatur verflüssigt es sich wieder. Die Qualität leidet darunter nicht. Speiseöl kann Aromen etwa von Kräutern monate­lang bewahren. Für mediterranes Kräuteröl eine Flasche natives Olivenöl extra mit frischen Kräuter­stielen zum Beispiel von Rosmarin, Thymian, Basilikum mischen. Die Kräuter müssen sauber und trocken sein, bevor sie ins Öl kommen. Die Mischung mindestens 14 Tage ziehen lassen. Kühl und dunkel gelagert hält sie rund sechs Monate.

Noch mehr Infos zum Olivenöl auf test.de.

Häufige Fragen zum Thema Olivenöl beant­worten wir in unseren FAQ Speiseöl. Und in unserem Buch Warenkunde Öl verraten wir, wie unterschiedliche Öle optimal einge­setzt werden und wie sie Ihre Küche bereichern.

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Olivenöl – die Güteklassen

Die Güteklassen beim Olivenöl

Für kein Lebens­mittel gibt es so viele Vorgaben wie für Olivenöl. Die EU-Oliven­ölver­ordnung teilt es in verschiedene Güteklassen ein. Sie schreibt neben Grenz­werten für chemische Para­meter sowie einer genauen Kenn­zeichnung auch geschmack­liche Kriterien vor. Selbst die Methoden zur Prüfung sind fest­gelegt. Die wichtigsten Güteklassen:

„Natives Olivenöl extra“

Der deutsche Handel bietet fast nur diese höchste Güteklasse an. Sensorische Fehler sind nicht erlaubt. Tritt auch nur ein Fehler auf, von denen die Olivenöl-Verordnung 15 beispielhaft nennt, ist ein Öl nicht mehr „nativ extra“. Viele Fehler entstehen, wenn die Oliven nicht schonend geerntet, falsch gelagert oder verarbeitet werden. „Stichig“ können Öle schme­cken, wenn die Oliven bereits gärten. „Ranziges“ Öl wurde zu lange Luft und Licht ausgesetzt oder ist zu alt.

Olivenöl „extra vergine“ – wie die Italiener sagen – muss ein Mindest­maß an Fruchtig­keit mitbringen. Sie kann „leicht“, „mittel“ oder „intensiv“ sowie „grün“ oder „reif“ sein. Grün­fruchtige Noten sind typisch für Öle aus eher unreifen Oliven. Reife Oliven sorgen für reif­fruchtige Eindrücke. Erlaubt sind nur mecha­nische Herstellungs­verfahren ohne Wärmezufuhr, etwa Zentrifugieren. Steht „kalt­gepresst“ auf der Flasche, darf es bei der Gewinnung des Oliven­öls nicht heißer als 27 Grad Celsius werden.

„Natives Olivenöl“

Hergestellt wird es wie die höchste Güteklasse. Es darf aber leichte sensorische Fehler und eine weniger gute chemische Qualität haben. Natives Olivenöl findet sich aber kaum im Handel.

„Olivenöl“

Diese Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl ist auch eine Güteklasse. Solch ein Öl schmeckt fast neutral, ist gut erhitz­bar, wird aber selten angeboten.

„Lampantöl“

Öl dieser Güteklasse darf nicht als Speiseöl verkauft werden. Es ist sensorisch stark fehler­haft und muss vor dem Verzehr raffiniert werden – dafür erhitzen Hersteller es und behandeln es chemisch. Die Bezeichnung „Lampant“ stammt von der früheren Verwendung als Lampenöl.

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Olivenöl – wichtige Olivensorten

Koroneiki aus Griechen­land

Zur Familie der Oliven gehören Hunderte Sorten. Olivenbauern kulti­vieren vor allem die robusten und wohl­schme­ckenden von ihnen. Typische Sorten wichtiger Anbauländer, wie die unten beschriebenen, finden sich auch in Ölen unseres Tests. Die Sorte prägt, wie der Ernte­zeit­punkt, den Geschmack. Junge Früchte sorgen für Schärfe, Bitter­keit, grüne Noten, reife erzeugen Milde und sind ergiebiger.

Picual. Die Sorte aus Andalusien wächst heute welt­weit. Picual-Öl gilt als stabil und intensiv im Geschmack. Im Test bestehen die Öle von Castillo Canena und Soler Romero laut Etikett nur daraus. Auch zwölf Mischungen enthalten laut Anbietern Picual.

Arbequina. Die Sorte stammt aus Katalonien. Aus ihr gewonnenes Öl ist meist leicht- bis mittel­fruchtig und wenig bitter. Laut Anbietern enthalten 14 Mischungen im Test Arbequina.

Koroneiki. Die beliebteste Ölolive Griechen­lands ist klein, fest und würzig. Die vier grie­chischen Öle im Test basieren nur auf dieser Sorte. Sie schme­cken nach Mandel oder Bittermandel. Neun weitere Produkte haben einen Koroneiki-Anteil.

Leccino. Die Sorte hat ihren Ursprung in der Toscana. Sie gilt als anpassungs­fähig und mild schme­ckend. Laut Anbietern ist sie in zwei der drei italienischen Öle im Test verarbeitet.

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Olivenöl – die wichtigsten Herkunfts­länder

Aus diesen Ländern importiert Deutsch­land das meiste Olivenöl. Die Zahlen in den Pfeilen zeigen an, wie viel Öl aus welchen Ländern kommt (in Tonnen).

Italien liefert mit Abstand das meiste Olivenöl nach Deutsch­land – aber viel davon ist nicht rein italienisch.

Italien mischt den Markt auf

Das meiste Olivenöl landet aus Italien bei uns an. Das Land produzierte 2018/19 selbst 175 000 Tonnen Olivenöl, importierte aber 512 000 Tonnen aus anderen Ländern. Firmen mischen die Öle oft zu Blends, manche verkaufen sie mit italienischem Firmen­namen. Mit solchen Mischungen lassen sich konstante Qualitäten schaffen sowie Schwächen eines Oliven­öls durch Stärken eines anderen ausgleichen.

Bundes­bürger lieben milde Öle

In Handels­kreisen ist die deutsche Vorliebe für milde Blends bekannt. Große Handels­ketten setzen sie oft für ihre preis­werten Marken ein. Mischungen finden sich auch in Welt­marken wie Bertolli. Offen­bar funk­tioniert die Qualitäts­sicherung dieser Anbieter: Im Test schnitten fast alle Blends viel­verkaufter Marken gut oder befriedigend ab.

Olivenöl – das meist­verfälschte Lebens­mittel

Qualität ist nicht selbst­verständlich. Olivenöl ist das meist­verfälschte Lebens­mittel in der EU. 2019 beschlag­nahmten die italienische und deutsche Polizei 150 000 Liter gepanschtes Olivenöl.

Siegel für die Herkunfts­angaben

Auf jedem Öl steht, ob es aus einem Land stammt oder aus mehreren. EU-Siegel sollen sichern, dass regionale Herkunfts­angaben stimmen.

Farbcode. Für das rot-gelbe EU-Herkunfts­siegel muss die Produktion komplett regional sein, für das blau-gelbe Siegel nur ein Produktions­schritt.

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