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Testergebnisse: Native Olivenöle extra 02/2018
Heftartikel als PDF Olivenöl – Tipps und Güteklassen
Passt zu süß. Olivenöl verfeinert auch Nachspeisen.
Für warme und kalte Küche – und sogar für Nachspeisen
Olivenöl eignet sich zum schonenden Braten und Grillen, zum Schmoren, Dünsten und Frittieren. Durch seinen hohen Anteil an Ölsäure ist es gut erhitzbar. Olivenöl sollte aber nicht über 175 Grad Celsius heiß werden, weil sich sonst kritische Stoffe bilden können. Mittelfruchtige Olivenöle eignen sich, um Gemüse, helles Fleisch oder Fisch zu braten und fertige Speisen zu beträufeln. Für dunkles Fleisch wie Rind oder Lamm sowie Salate sind Olivenöle mit intensiver Fruchtigkeit die besseren Partner. Mit scharfem Öl können Sie Pfeffer sparen. Auch Nachspeisen und Kuchen lassen sich mit Olivenöl zubereiten. Dafür eignen sich milde Öle. Vanilleeis mit Erdbeeren etwa erhält durch ein paar Tropfen Olivenöl ein interessantes Aroma.
Olivenöl richtig lagern
Olivenöl soll dunkel und kühl aufbewahrt werden – das muss auch auf der Flasche stehen. Im Kühlschrank wird das Öl meist flockig. Bei Raumtemperatur wird es wieder flüssig. Die Qualität leidet darunter nicht. Speiseöl kann Aromen etwa von Kräutern monatelang bewahren. Für mediterranes Kräuteröl eine Flasche natives Olivenöl extra mit frischen Kräuterstielen zum Beispiel von Rosmarin, Thymian, Basilikum mischen. Die Kräuter müssen sauber und trocken sein, bevor sie ins Öl kommen. Die Mischung mindestens 14 Tage ziehen lassen. Kühl und dunkel gelagert hält sie rund sechs Monate.
Die Güteklassen beim Olivenöl
Für kein Lebensmittel gibt es so viele Vorgaben wie für Olivenöl. Die EU-Olivenölverordnung teilt es in verschiedene Güteklassen ein. Sie schreibt neben Grenzwerten für chemische Parameter sowie einer genauen Kennzeichnung auch geschmackliche Kriterien vor. Selbst die Methoden zur Prüfung sind festgelegt. Die wichtigsten Güteklassen:
„Natives Olivenöl extra“
Der deutsche Handel bietet fast nur diese höchste Güteklasse an. Sensorische Fehler sind nicht erlaubt. Tritt auch nur einer der 15 Fehler auf, die in der Verordnung aufgeführt sind, ist ein Öl nicht mehr „nativ extra“. Viele Fehler entstehen, wenn die Oliven nicht schonend geerntet, falsch gelagert oder verarbeitet werden. „Stichig“ können Öle schmecken, wenn die Oliven bereits gärten. „Ranziges“ Öl wurde zu lange Luft und Licht ausgesetzt oder ist zu alt. Olivenöl „extra vergine“ – wie die Italiener sagen – muss ein Mindestmaß an Fruchtigkeit mitbringen. Sie kann „leicht“, „mittel“ oder „intensiv“ sowie „grün“ oder „reif“ sein. Grünfruchtige Noten sind typisch für Öle aus eher unreifen Oliven. Reife Oliven sorgen für reiffruchtige Eindrücke. Erlaubt sind nur mechanische Herstellungsverfahren ohne Wärmezufuhr, etwa Zentrifugieren. Steht „kaltgepresst“ auf der Flasche, darf es bei der Gewinnung des Olivenöls nicht heißer als 27 Grad Celsius werden.
„Natives Olivenöl“
Hergestellt wird es wie die höchste Güteklasse. Es darf aber leichte sensorische Fehler und eine weniger gute chemische Qualität haben. Natives Olivenöl findet sich aber kaum im Handel. Zwei Öle des aktuellen Tests dürften wegen sensorischer Fehler nur als „nativ“ verkauft werden statt als „nativ extra“.
„Olivenöl“
Diese Mischung aus raffinierten und nativen Olivenölen ist auch eine Güteklasse. Solch ein Öl schmeckt fast neutral, ist gut erhitzbar, wird aber selten angeboten.
„Lampantöl“
Öl dieser Güteklasse darf nicht als Speiseöl verkauft werden. Es ist sensorisch stark fehlerhaft und muss vor dem Verzehr raffiniert werden – dafür erhitzen Hersteller es und behandeln es chemisch. Die Bezeichnung „Lampant“ stammt von der früheren Verwendung als Lampenöl.
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