DatenschutzerklärungOlivenöl – Güteklassen, Olivensorten, Herkunftsländer
Natives Olivenöl extra – die höchste Güteklasse dominiert den deutschen Markt.
Hier gibt es Hintergrundinformationen zum Olivenöl: Zum Lagern und zur Verwendung, zu den Güteklassen wie „nativ extra“, zu Olivensorten und Herkunftsländern.
Olivenöl – Verwendung und Lagerung
Für warme und kalte Küche – und sogar für Nachspeisen
Olivenöl eignet sich zum schonenden Braten und Grillen, zum Schmoren, Dünsten und Frittieren. Mittelfruchtige Olivenöle eignen sich, um Gemüse, helles Fleisch oder Fisch zu braten und fertige Speisen zu beträufeln. Für dunkles Fleisch wie Rind oder Lamm sowie Salate sind Olivenöle mit intensiver Fruchtigkeit die besseren Partner. Mit scharfem Öl können Sie Pfeffer sparen. Auch Nachspeisen und Kuchen lassen sich mit Olivenöl zubereiten. Dafür eignen sich milde Öle. Vanilleeis mit Erdbeeren etwa erhält durch ein paar Tropfen Olivenöl ein interessantes Aroma.
Passt zu süß. Olivenöl verfeinert auch Nachspeisen.
Olivenöl richtig lagern
Olivenöl soll dunkel und kühl aufbewahrt werden – das muss auch auf der Flasche stehen. Im Kühlschrank wird das Öl meist flockig, bei Raumtemperatur verflüssigt es sich wieder. Die Qualität leidet darunter nicht. Speiseöl kann Aromen etwa von Kräutern monatelang bewahren. Für mediterranes Kräuteröl eine Flasche natives Olivenöl extra mit frischen Kräuterstielen zum Beispiel von Rosmarin, Thymian, Basilikum mischen. Die Kräuter müssen sauber und trocken sein, bevor sie ins Öl kommen. Die Mischung mindestens 14 Tage ziehen lassen. Kühl und dunkel gelagert hält sie rund sechs Monate.
Noch mehr Infos zum Olivenöl auf test.de.
Häufige Fragen zum Thema Olivenöl beantworten wir in unseren FAQ Speiseöl. Und in unserem Buch Warenkunde Öl verraten wir, wie unterschiedliche Öle optimal eingesetzt werden und wie sie Ihre Küche bereichern.
nach obenOlivenöl – die Güteklassen
Die Güteklassen beim Olivenöl
Für kein Lebensmittel gibt es so viele Vorgaben wie für Olivenöl. Die EU-Olivenölverordnung teilt es in verschiedene Güteklassen ein. Sie schreibt neben Grenzwerten für chemische Parameter sowie einer genauen Kennzeichnung auch geschmackliche Kriterien vor. Selbst die Methoden zur Prüfung sind festgelegt. Die wichtigsten Güteklassen:
„Natives Olivenöl extra“
Der deutsche Handel bietet fast nur diese höchste Güteklasse an. Sensorische Fehler sind nicht erlaubt. Tritt auch nur ein Fehler auf, von denen die Olivenöl-Verordnung 15 beispielhaft nennt, ist ein Öl nicht mehr „nativ extra“. Viele Fehler entstehen, wenn die Oliven nicht schonend geerntet, falsch gelagert oder verarbeitet werden. „Stichig“ können Öle schmecken, wenn die Oliven bereits gärten. „Ranziges“ Öl wurde zu lange Luft und Licht ausgesetzt oder ist zu alt.
Olivenöl „extra vergine“ – wie die Italiener sagen – muss ein Mindestmaß an Fruchtigkeit mitbringen. Sie kann „leicht“, „mittel“ oder „intensiv“ sowie „grün“ oder „reif“ sein. Grünfruchtige Noten sind typisch für Öle aus eher unreifen Oliven. Reife Oliven sorgen für reiffruchtige Eindrücke. Erlaubt sind nur mechanische Herstellungsverfahren ohne Wärmezufuhr, etwa Zentrifugieren. Steht „kaltgepresst“ auf der Flasche, darf es bei der Gewinnung des Olivenöls nicht heißer als 27 Grad Celsius werden.
„Natives Olivenöl“
Hergestellt wird es wie die höchste Güteklasse. Es darf aber leichte sensorische Fehler und eine weniger gute chemische Qualität haben. Natives Olivenöl findet sich aber kaum im Handel.
„Olivenöl“
Diese Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl ist auch eine Güteklasse. Solch ein Öl schmeckt fast neutral, ist gut erhitzbar, wird aber selten angeboten.
„Lampantöl“
Öl dieser Güteklasse darf nicht als Speiseöl verkauft werden. Es ist sensorisch stark fehlerhaft und muss vor dem Verzehr raffiniert werden – dafür erhitzen Hersteller es und behandeln es chemisch. Die Bezeichnung „Lampant“ stammt von der früheren Verwendung als Lampenöl.
nach obenOlivenöl – wichtige Olivensorten
Koroneiki aus Griechenland
Zur Familie der Oliven gehören Hunderte Sorten. Olivenbauern kultivieren vor allem die robusten und wohlschmeckenden von ihnen. Typische Sorten wichtiger Anbauländer, wie die unten beschriebenen, finden sich auch in Ölen unseres Tests. Die Sorte prägt, wie der Erntezeitpunkt, den Geschmack. Junge Früchte sorgen für Schärfe, Bitterkeit, grüne Noten, reife erzeugen Milde und sind ergiebiger.
Picual. Die Sorte aus Andalusien wächst heute weltweit. Picual-Öl gilt als stabil und intensiv im Geschmack. Im Test bestehen die Öle von Castillo Canena und Soler Romero laut Etikett nur daraus. Auch zwölf Mischungen enthalten laut Anbietern Picual.
Arbequina. Die Sorte stammt aus Katalonien. Aus ihr gewonnenes Öl ist meist leicht- bis mittelfruchtig und wenig bitter. Laut Anbietern enthalten 14 Mischungen im Test Arbequina.
Koroneiki. Die beliebteste Ölolive Griechenlands ist klein, fest und würzig. Die vier griechischen Öle im Test basieren nur auf dieser Sorte. Sie schmecken nach Mandel oder Bittermandel. Neun weitere Produkte haben einen Koroneiki-Anteil.
Leccino. Die Sorte hat ihren Ursprung in der Toscana. Sie gilt als anpassungsfähig und mild schmeckend. Laut Anbietern ist sie in zwei der drei italienischen Öle im Test verarbeitet.
nach obenOlivenöl – die wichtigsten Herkunftsländer
Aus diesen Ländern importiert Deutschland das meiste Olivenöl. Die Zahlen in den Pfeilen zeigen an, wie viel Öl aus welchen Ländern kommt (in Tonnen).
Italien liefert mit Abstand das meiste Olivenöl nach Deutschland – aber viel davon ist nicht rein italienisch.
Italien mischt den Markt auf
Das meiste Olivenöl landet aus Italien bei uns an. Das Land produzierte 2018/19 selbst 175 000 Tonnen Olivenöl, importierte aber 512 000 Tonnen aus anderen Ländern. Firmen mischen die Öle oft zu Blends, manche verkaufen sie mit italienischem Firmennamen. Mit solchen Mischungen lassen sich konstante Qualitäten schaffen sowie Schwächen eines Olivenöls durch Stärken eines anderen ausgleichen.
Bundesbürger lieben milde Öle
In Handelskreisen ist die deutsche Vorliebe für milde Blends bekannt. Große Handelsketten setzen sie oft für ihre preiswerten Marken ein. Mischungen finden sich auch in Weltmarken wie Bertolli. Offenbar funktioniert die Qualitätssicherung dieser Anbieter: Im Test schnitten fast alle Blends vielverkaufter Marken gut oder befriedigend ab.
Olivenöl – das meistverfälschte Lebensmittel
Qualität ist nicht selbstverständlich. Olivenöl ist das meistverfälschte Lebensmittel in der EU. 2019 beschlagnahmten die italienische und deutsche Polizei 150 000 Liter gepanschtes Olivenöl.
Siegel für die Herkunftsangaben
Auf jedem Öl steht, ob es aus einem Land stammt oder aus mehreren. EU-Siegel sollen sichern, dass regionale Herkunftsangaben stimmen.
Farbcode. Für das rot-gelbe EU-Herkunftssiegel muss die Produktion komplett regional sein, für das blau-gelbe Siegel nur ein Produktionsschritt.
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