
Pflanzenöle für die Küche. Rapsöl, Sonnenblumenöl und Olivenöl werden am meisten verkauft. © Getty Images / cerealphotos
Sie sind die Top 3 unter den Speiseölen: Rapsöl, Sonnenblumenöl und Olivenöl. Hier erfahren Sie das Wichtigste zu diesen und anderen Pflanzenölen.
Alle Fragen im Überblick
Kalt gepresst, nativ, raffiniert – die Unterschiede
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Was ist der Unterschied zwischen kalt gepresstem, nativem und raffiniertem Öl?
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Kalt gepresste Öle. Sie werden aus Samen, Früchten oder Nüssen ohne Wärmezufuhr ausschließlich mit mechanischen Verfahren wie Pressen oder Zentrifugieren gewonnen. Es ist erlaubt, die Rohware vorab zu rösten oder das Öl nach dem Pressen schonend mit heißem Wasserdampf zu behandeln – das muss aber auf den Etiketten gekennzeichnet werden.
Native Öle. Zu den kalt gepressten Ölen gehören auch die nativen Öle. Nativ bedeutet naturbelassen. Bei nativem Öl darf das Rohmaterial vorab nicht geröstet werden. Nach dem Pressen werden native Öle in der Regel nur gefiltert und abgefüllt. Sie schmecken nach der Originalfrucht und gelten als besonders aromatisch. Zum Braten und Frittieren eignen sich nicht alle nativen Öle. Das liegt unter anderem daran, dass sie noch Pflanzeninhaltsstoffe enthalten, die sich bei Hitze zersetzen und dann unangenehm riechen und schmecken.
Raffinierte Öle. Für sie werden die Ölfrüchte meist heiß gepresst und anschließend mit Lösemitteln extrahiert. Beides erhöht die Ausbeute. Das so gewonnene Öl ist zunächst ungenießbar und muss gereinigt, das heißt raffiniert werden. Beim Raffinieren verliert das Öl typische Geschmacksnoten und Farbe. Raffinierte Öle sind oft preiswerter als native und bieten einige praktische Vorteile: Sie lassen sich prima hoch erhitzen – bis auf 175 Grad ist kein Problem – und sind daher zum Anbraten oder Frittieren bestens geeignet. Zudem riechen und schmecken sie neutral und halten sich lange.
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Was bedeutet die Bezeichnung „nativ extra“ bei Olivenölen?
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Die EU-Olivenölverordnung teilt Olivenöl in verschiedene Güteklassen ein. „Natives Olivenöl extra“ – oder „extra vergine“ wie die Italiener sagen – ist die höchste. Der Handel bietet Olivenöl fast nur in dieser Güteklasse an. Natives Olivenöl extra darf keine sensorischen Fehler haben – also zum Beispiel nicht modrig riechen oder ranzig schmecken – und muss ein Mindestmaß an Fruchtigkeit mitbringen. Bei leichten sensorischen Fehlern kann ein Olivenöl noch als zweite Güteklasse, also als „natives Olivenöl“ verkauft werden. Es spielt im Einzelhandel aber kaum eine Rolle.
Auch die einfache Bezeichnung „Olivenöl“ – ohne ergänzende Attribute – steht für eine Güteklasse. Sie ist eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl und Olivenöl der Kategorie nativ oder nativ extra. Dieses Öl ist gut zum Braten und Backen geeignet. Diese Produkte finden Verbraucher nur selten im Handel.
Pflanzliche Öle und Gesundheit
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Welches Öl ist am gesündesten?
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Wegen seines hohen Gehalts an Ölsäure ist Olivenöl sehr zu empfehlen. Die einfach ungesättigte Fettsäure kann das ungünstige Cholesterin im Blut senken – sofern sie gesättigte Fettsäuren etwa aus tierischen Lebensmitteln in der Nahrung ersetzt. Noch vorteilhafter ist Rapsöl, das mit der geschmacklichen Vielfalt von nativem Olivenöl extra allerdings nicht mithalten kann. Rapsöl hat ein ideales Fettsäurespektrum: lediglich 8 Prozent gesättigte Fettsäuren, 60 Prozent einfach ungesättigte Fettsäuren (vor allem Ölsäure), 32 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren – davon etwa zwei Drittel Omega-6-Fettsäuren und ein Drittel Omega-3-Fettsäuren.
Die beiden letztgenannten Fettsäuren muss der Mensch mit der Nahrung aufnehmen, da sein Körper sie nicht selbst bilden kann. Im Rapsöl stehen diese beiden mehrfach ungesättigten Fettsäuren in einem äußerst günstigen Verhältnis zueinander. Es beträgt 2,4:1. Höher als 5:1 sollte es nicht liegen, weil zu viel Omega-6-Fettsäure allein nachteilig sein kann. Die wichtigste Omega-3-Fettsäure im Öl, die Alpha-Linolensäure, wirkt günstig auf Blutdruck, Blutgerinnung und Herzgesundheit, sie kann das Hirn bei seiner Arbeit unterstützen und Entzündungen hemmen. Auch Lein- und Walnussöle sind reichlich damit gesegnet (siehe Gourmet-Öle-Test).
Kein so gutes Fettsäurespektrum wie Oliven- oder gar Rapsöl hat Sonnenblumenöl. Dafür hat es einen besonders hohen Gehalt an Vitamin E, auch Zellschutz-Vitamin genannt. Schon zwei Esslöffel decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen. Insgesamt empfiehlt es sich, in der Küche verschiedene Öle zu nutzen.
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Hat Kokosöl tatsächlich erstaunlich positive Wirkungen auf die Gesundheit?
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Einige Internetseiten preisen Kokosnussöl als wahres Wundermittel. Von Alzheimer über Herz-Kreislauf-Erkrankungen bis Karies – auf vielen Gebieten soll das Öl seine förderliche Wirkung entfalten. Doch Wissenschaftler warnen vor übermäßigem Verzehr (Kokosöl und Gesundheit). Kokosöl enthält überwiegend gesättigte Fettsäuren. Sie können schlechtes Cholesterin im Blut und so das Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten erhöhen.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät: Höchstens ein Drittel des täglich verzehrten Fetts soll aus gesättigten Fettsäuren bestehen, der Rest aus einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, zum Beispiel aus Olivenöl und Rapsöl. Dennoch spricht nichts dagegen, gelegentlich Kokosöl in geringen Mengen zu verzehren. Kulinarisch kann es die Küche durch seinen Geschmack bereichern. In unserem Kokosöl-Test schnitten 5 von 15 Kokosnussölen gut ab.
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Ist kalt gepresstes Speiseöl gesünder als raffiniertes?
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Das wäre zu viel gesagt. Die Ölarten unterscheiden sich vor allem geschmacklich, aber nicht in ihrer Fettsäurezusammensetzung – sie sind ernährungsphysiologisch vergleichbar. Kalt gepresste Öle haben zwar mehr sekundäre Pflanzenstoffe, aber für die Gesundheit bringen die meist wenig: Die Gehalte sind gering und liegen deutlich unter denen von unverarbeiteten Früchten, Nüssen oder Samen.
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Sind Speiseöle mit Schadstoffen belastet?
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Die Stiftung Warentest untersucht regelmäßig Speiseöle. Im Test von Gourmet-Ölen haben wir so viele verschiedene Schadstoffe gefunden wie noch nie in einem Speiseöltest – von bedenklichen Lösemitteln bis zu krebserregenden und erbgutverändernden Substanzen. Im aktuellen Olivenöl-Test gab es ein paar Produkte mit auffälligen Schadstoffbelastungen, etwa vergleichsweise hohe Gehalte an Mineralölbestandteilen. Auch im Kokosöl-Test wiesen wir sie in einzelnen Produkten nach.
Beim Rapsöl-Test fanden wir bei etlichen raffinierten Ölen geringe Mengen an Glycidyl-Estern – Schadstoffe aus der Raffination, die das Erbgut verändern können. Doch alle Produkte hielten den neu eingeführten Grenzwert für Speiseöl ein und keines schnitt im Schadstoffurteil schlechter als befriedigend ab.
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Woran können Verbraucher ein gesundheitlich vorteilhaftes Öl erkennen?
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Auf dem Etikett von Speiseöl muss der Gehalt an gesättigten Fettsäuren stehen. Mehr als 20 Prozent sollten es idealerweise nicht sein. Viele Anbieter nennen noch die Gehalte an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Öle, die mindestens 0,6 Prozent Alpha-Linolensäure enthalten, dürfen mit hohen Omega-3-Fettsäuregehalten werben.
Speiseöle in der Küche
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Wozu passt Olivenöl?
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Olivenöl passt in die kalte und in die warme Küche. Die Menschen in Mittelmeerländern dünsten, backen, braten, frittieren und verfeinern alles Mögliche damit – Salate, Antipasti, Pasta – selbst Eis. Auch für Marinaden ist Olivenöl perfekt. Zudem lässt es sich gut erhitzen. Alle Güteklassen – natives Olivenöl extra, natives Olivenöl und Olivenöl – eignen für praktisch für alle Zubereitungsarten. Die Temperatur sollte – wie bei anderen Ölen und Fetten auch – aber nicht heißer als 175 Grad Celsius betragen, weil sich sonst kritische Stoffe bilden können.
Bei kalten Gerichten wie Salat oder Carpaccio tritt der feinere Geschmack von nativem Olivenöl extra besonders hervor. Milde Öle eignen sich für Nachspeisen und zum Kuchenbacken. Bei Olivenöl hält man es am besten wie die Profis. Die haben mindestens zwei in der Küche: ein nicht zu teures Standardöl zum Braten und Kochen plus ein hochwertiges mit ausdrucksstarkem Aroma, das erst kurz vor dem Servieren auf das Essen geträufelt wird.
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Wie verwende ich Rapsöl?
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Geschmacksneutrales, raffiniertes Rapsöl ist ein echter Allrounder in der Küche. Es lässt sich sehr gut zum Braten oder Frittieren verwenden. Auch für Salatdressings ist es geeignet, dann tritt der Geschmack von Essig oder Kräutern mehr in den Vordergrund. Kaltgepresstes Rapsöl hat ein nussiges und saatiges Aroma. Es passt zu Salaten und vielen einheimischen Gemüsesorten wie zum Beispiel Möhren, Spargel oder Kohlrabi. So lässt sich zum Beispiel gedämpftes Gemüse kurz vor dem Servieren mit einigen Tropfen Rapsöl sowie Salz und Pfeffer anmachen.
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Kann ich auch mit Sonnenblumenöl braten?
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Sonnenblumenöl ist weniger hitzestabil als Raps- und Olivenöl. Ölsäurereiche Sonnenblumenöle aus speziellen Züchtungen, auch „high oleic“ genannt, haben gute Brateigenschaften. Sonnenblumenöl, das kalt gepresst ist, hat ein kernig-fruchtiges, nussiges Aroma. Es ist vor allem für die kalte Küche geeignet, zum Beispiel für Salatdressings und Dips auf Frischkäse- und Quarkbasis.
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Ich möchte Neues ausprobieren – welches Öl ist wofür geeignet?
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Raps,- Sonnenblumen- und Olivenöl werden am meisten verkauft. Aber auch andere Speiseöle können die Küche bereichern.
Walnussöl gehört zum Beispiel zu den aromatischsten Ölen überhaupt. Kalt gepresstes Walnussöl schmeckt in Salat, Pesto und Dips. Es gibt gegartem Gemüse eine nussige Note. Auch Obstsalat oder Vanilleeis lassen sich mit Walnussöl verfeinern. Es sollte aber nicht erhitzt werden. Zudem wird es leicht ranzig, daher lieber nur kleine Mengen kaufen.
Leinöl etwa passt gut zu Quark mit Pellkartoffeln. Sparsam eingesetzt setzt es auch in Salatsoßen, Dips, Müsli und süßem Quark interessante Akzente. Für die heiße Küche ist Leinöl überhaupt nicht geeignet. Es sollte im Kühlschrank aufbewahrt und möglichst schnell verbraucht werden, denn es ist sehr empfindlich und wird schnell ranzig.
Sesamöl ist ein idealer Begleiter für asiatische Gerichte. Sesamöl aus ungerösteter Saat ist gut erhitzbar und eignet sich daher zum Anbraten, zum Beispiel von Fischgerichten oder zum Dünsten von Gemüse im Wok.
Tipp: Mehr Informationen zu verschiedenen Speiseölen finden Sie in unserem Buch Warenkunde Öl, das für 19,90 Euro im test.de-Shop erhältlich ist (eBook: 14,99 Euro).
Verfälschungen beim Olivenöl
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Warum gibt es nur für Olivenöl eine EU-Verordnung?
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Die EU-Olivenölverordnung existiert, um die Qualität und die Echtheit von Olivenöl zu schützen. Schließlich gilt es seit Jahren als das am meisten verfälschte Lebensmittel in der EU. Kein Wunder – mit nativem Olivenöl extra lassen sich deutlich höhere Preise erzielen als etwa mit Raps- und Sonnenblumenöl. Mancher Feinschmecker zahlt gar mehr als 40 Euro für einen Liter Olivenöl.
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Welche besonderen rechtlichen Anforderungen muss Olivenöl erfüllen?
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Güteklassen. Produzenten müssen ihr Olivenöl einer von vier Güteklassen zuteilen: Natives Olivenöl extra (1. Güteklasse), Natives Olivenöl (2. Güteklasse), Olivenöl (3. Güteklasse) – und Lampantöl (4. Güteklasse). Lampantöl darf aber nicht als Speiseöl verkauft werden.
Keine sensorischen Fehler. Für Olivenöle der höchsten Güteklasse nativ extra gelten besonders strenge Vorgaben in Bezug auf Geruch und Geschmack: Es darf keinen sensorischen Fehler aufweisen – zum Beispiel weder ranzig, modrig noch stichig sein.
Keine lose Abfüllung vor den Augen der Kunden. Händler dürfen Olivenöl nur vorverpackt an die Verbraucher verkaufen. Die Packungen dürfen nicht mehr als ein Volumen von 5 Litern, Verschlüsse nicht wieder verwendbar sein – das soll Olivenöl vor Manipulationen auf dem Vertriebsweg schützen (siehe dazu auch: Vermarktungsvorschriften für Olivenöl). In vielen Städten Deutschlands allerdings füllen Händler – oft neben anderen Ölsorten – Olivenöl aus großen Einheiten in kleinere Gebinde ab.
Ist das überhaupt rechtens? Die Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz 2019 hat auf eine entsprechende Frage von test.de geantwortet: „Sofern eine Abfüllung in kleinere Gebinde in den Geschäften vor dem Kaufvorgang mit entsprechender Etikettierung und entsprechendem Verschluss erfolgt, widerspricht dies nicht der Olivenölverordnung.“ Allerdings sei eine Abfüllung von reinen Olivenölen im Beisein des Kunden und Abgabe als lose Ware nicht zulässig. Die Kontrolle liege in der Zuständigkeit der örtlichen Lebensmittelüberwachungsbehörden.
Diese haben noch einiges zu tun, wie eine Stichprobe der Stiftung Warentest zeigt: Wir haben in etlichen Geschäften natives Olivenöl extra gekauft – und konnten beim Abfüllen zusehen.
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Können Verbraucher Verfälschungen erkennen?
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Schwer. Ein auffällig unangenehmer Geruch oder Geschmack ist ein Zeichen dafür, dass mit einem Olivenöl etwas nicht stimmt. Aber ob eine Verfälschung mit minderwertigem Olivenöl oder gar mit einer anderen Ölsorte dahinter steht, können nur Labore aufdecken. Dort lässt sich auch überprüfen, ob auf die Angabe eines Herkunftslandes wie Italien, Spanien, Griechenland wirklich Verlass ist. Bei Olivenölen, die aus Ölen verschiedener Länder gemischt wurden, ist so ein Herkunftsnachweis nicht möglich. Die Stiftung Warentest prüft jedes Olivenöl im Test auf alle möglichen Verfälschungen.
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@sakaflias: Ein interessanter Gedanke. Aber nutzen Sie doch beide Öle unabhängig voneinander und zwar entsprechend ihrer Eignung. So bleiben die Vorteile jedes Öls erhalten und Sie werden auch mit allen wertvollen Fettsäuren versorgt. Rapsöl ist eher geschmacksneutral und Olivenöl je nach Sorte intensiver im Geschmack. Möglicherweise interessiert Sie unser Buch Warenkunde: Öl. Dort werden zahlreiche Speiseöl vorgestellt und eine Leseprobe finden Sie unter: www.test.de/shop/essen-trinken/warenkunde-oel-sp0274/ (cr)
Wäre es nicht eine gute Idee, Olivenöl mit Rapsöl zu mischen, um alle Vorteile der beiden Öle auf einen Schlag zu haben( Omega 3,6,9) ?
Ich versuche auf gesunde Fette umzustellen. Leider finde ich keinen gesunden Ersatz für mein geschmacksneutrales Maiskeimöl. Ich bin mit meinem Latein langsam am Ende.
Ich nutze bisher das Maiskeimöl z. B. für paniertes Schnitzel oder Schwäbischen Kartoffelsalat.
Ich mag hierfür weder den Raps-, noch den Walnuss-, Olivenöl- oder Leinsamengeschmack.
Gibt es kein gesundes geschmacksneutrales Öl???