Gutes Olivenöl erkennen

Verkosten in drei Schritten

Laden Sie doch Freunde ein und lassen jeden ein Öl mitbringen. Vergleichen Sie am besten verschiedene Öle – solche aus nur einem Land mit preis­werten Mischungen.

1. Abdecken und erwärmen

Profis verkosten Olivenöl aus farbigen Gläsern, damit die Farbe des Öls sie nicht in ihrem Urteil beein­flusst – die Farbe sagt nichts über die Qualität des Öls aus. Für den Test zu Hause tun es auch Grappa- oder Weingläser. Das Glas vor dem Probieren abdecken und mit den Händen erwärmen. Flüchtige Aroma­komponenten sammeln sich oben im Glas.

2. Erst riechen

Wie intensiv riecht es und wonach? Bei der Geruchs­probe geht es um die Fruchtig­keit. Je nach Olivensorte und Ernte­zeit duftet Olivenöl grün-fruchtig oder süßlich-reif. Ein gutes Olivenöl sollte möglichst intensiv und harmo­nisch riechen.

3. Dann schme­cken

Ganz wichtig: Bitter­keit und Schärfe sind bei Olivenöl keine Fehler, sondern Zeichen von Frische. Sie lassen mit der Lager­zeit nach. Die begleitenden Geschmacks­nuancen sind vielfältig in Art und Intensität, sie reichen von Arti­schocke oder grünem Apfel bis zu roten Beeren oder reifer Banane. Ein gutes Öl sollte ausgewogen sein, bittere oder scharfe Eindrücke sollten fruchtige Noten nicht über­lagern. Neutralisieren Sie beim Verkosten zwischen zwei Ölen Ihren Gaumen mit Wasser, Brot oder Apfel­schnitzen.

Wann ein Öl wirk­lich „nativ extra“ ist

Seine Liebe für Olivenöl beginnt früh: Mit Mitte 20 besucht Dieter Oberg als Reiseleiter traditionelle Ölmühlen. Ende der 1980er Jahre widmet er sich dem Olivenöl ganz. Im Auftrag der EU macht er als Marketing­experte das flüssige Gold in Deutsch­land bekannter. 1999 initiiert er die Gründung des Deutschen Olivenöl Panels, das er bis 2015 leitet. Es besteht aus 20 ausgebildeten Olivenöl-Verkostern. Es ist offiziell zugelassen und vom Interna­tionalen Oliven­ölrat akkreditiert. Nur solche spezialisierten Verkoster­gruppen mit geschulten, trainierten Prüf­personen dürfen Olivenöl der höchsten Güteklasse sensorisch beur­teilen. Sie bewerten, ob ein Öl wirk­lich „nativ extra“ ist und erschme­cken zum Beispiel, wie intensiv fruchtig, bitter und scharf es ist.

Mit einer Geruchs­probe fängt es an

Herr Oberg, wie verkosten Sie Olivenöl?

Das schreibt die Oliven­ölver­ordnung genau vor. Ich bringe das Öl auf 28 Grad Celsius, plus minus zwei Grad. Geprüft wird in einem blauen Glas mit Deckel. Zuerst mache ich eine Geruchs­probe. Hier geht es um die Fruchtig­keit, bitter und scharf kommen erst beim Schme­cken dazu. Wie intensiv und ausgewogen diese Attribute sind, halte ich schriftlich fest, genauso die Fehler. Mindestens acht Tester machen das für jedes Öl. Die Proben sind natürlich anonymisiert.

Warum wird das Öl erwärmt?

28 Grad ist die beste Temperatur, um dem Öl möglichst das gesamte aromatische Spektrum zu entlo­cken. Das gilt für positive Attribute wie für negative, also Fehler.

Ernte­zeit­punkt führt zu unterschiedlichen Farben

Und warum ist das Glas blau?

Es muss verhindert werden, dass der Tester durch die Farbe des Öls weder positiv noch negativ beein­flusst wird. Die Farbe eines Oliven­öls sagt nichts über seine Qualität aus. Es gibt Olivensorten, die von Natur aus sehr gelbes oder grünliches Öl liefern. Auch der Ernte­zeit­punkt der Oliven führt zu unterschiedlichen Farben. Eine intensive Farbe ist nicht gleich­zusetzen mit einem intensiven Geschmack.

Was zeichnet ein gutes Olivenöl aus?

Es gibt so viele verschiedene gute Olivenöle. Das Entscheidende ist eine ausgeprägte Fruchtig­keit – Olivenöl ist wie ein Blüten­strauß mit vielen Aromen. Je nach Olivensorte riecht und schmeckt es zu Beginn der Ernte­zeit eher noch grünlich mit Facetten von Blatt­salat, frischem Gras oder Arti­schocke. Bei reiferen Oliven kommen auch süßere Noten dazu wie reife Tomate, Mandel oder Banane. Das kann bis zu Honigduft gehen. Bei frischem Öl spürt man im Mund auch eine stärkere Bitter­keit und Schärfe, was nicht unbe­dingt jeder­manns Sache ist. Schärfe und Bitter­keit lassen mit der Lager­zeit aber nach. Neutral sollte Olivenöl in keinem Fall schme­cken.

Warum braucht man Verkoster, um die Güteklasse zu über­prüfen?

Weil unsere Nase feiner misst als jedes Analysegerät. Nur durch Riechen und Schme­cken können wir Fehler hundert­prozentig entdecken. Die Chemie kann auch nichts über positive Attribute wie Fruchtig­keit sagen. Sie kann nur auf einzelne Aroma­stoffe testen, aber nicht erfassen, wie sie zusammen­spielen und wie intensiv sie sind.

Mehr als 500 Olivenöle im Jahr

Wie schaffen Sie es, Olivenöl pur zu trinken?

Das ist für mich nicht schwierig. Heute trinke ich das Öl nicht mehr. Im Laufe der Zeit habe ich eine Spuck­technik entwickelt. Wichtig ist es, das Öl zu ziehen, wenn es im Mund ist. Es muss hinten an die Papillen kommen, damit ich auch die Schärfe richtig beur­teilen kann. Es gibt in unserem Panel nach wie vor Leute, die, wie wir sagen, schlu­cken. Daran gewöhnt man sich. Es ist ein gesundes Öl. Das macht nichts.

Wie trainieren Sie?

Unser Panel prüft mehr als 500 Olivenöle im Jahr. Das schult die Geschmacks­nerven permanent. Jedes Jahr reisen wir auch in eine Oliven­anbau­region, um mit einem dortigen Panel gemein­sam zu trainieren. Es ist ein kontinuierlicher Lern­prozess.

So vielfältig wie Wein

Kann ich auch zu Hause Olivenöl verkosten wie ein Profi?

Das muss gar nicht so professionell sein. Einfach ein paar Freunde einladen und statt blauen Gläsern zum Beispiel Grappagläser nehmen. Wichtig ist, dass sie abge­deckt sind, damit sich die Aromen der Öle im Glas entwickeln können. Olivenöl hat ähnlich wie Wein eine enorme Vielfalt, die man sich auch als Verbraucher erarbeiten kann, wenn man Spaß daran hat.

Wie viele Olivenöle haben Sie in der Küche?

Im Moment habe ich vier. Ein etwas einfacheres Stan­dardöl zum Braten, dafür wäre ein ausdrucks­starkes Öl zu schade. Die anderen Olivenöle unterscheiden sich zum Beispiel in der Bitter­keit. Je nachdem, was es gibt – Salat, Mozzarella, Spaghetti – verwende ich eines davon, manchmal auch einfach aus dem Bauch heraus.

Testen Sie Olivenöl immer noch gern?

Für mich ist das immer spannend. Ich freue mich jedes Mal darauf, wenn neue Proben zum Verkosten ankommen. Das hält mich frisch – seit fast 20 Jahren.