So erkennen Sie ein gutes Olivenöl

Eins vorweg: Ob ein natives Olivenöl extra mit einem minderwertigen Öl oder mit Öl anderer Ölsorten verfälscht wurde, können nur Labore aufdecken. Auch kritische Schad­stoff­belastungen sind für Verbrauche­rinnen und Verbraucher nicht erkenn­bar. Doch wer Nase und Gaumen schult, kann geschmack­lich gute Öle von schlechten unterscheiden und Vorlieben entdecken.

Nützliches Etikett. Einige Angaben, etwa zur Güteklasse, sind verpflichtend. Kein Muss, aber interes­sant ist das Ernte­jahr der verarbeiteten Oliven. So haben frische Öle eine stärkere Bitter­keit und Schärfe. Ebenfalls freiwil­lig sind Details zur Ernte – zum Beispiel welche Olivensorten verwendet wurden, ob hand­gepflückt wurde oder das Öl gefiltert ist. All das kann die Qualität beein­flussen. Ungefilterte Öle etwa sind nur kurz halt­bar.

Teurer Top-Geschmack. Wer besondere Noten von frischem Olivenöl sucht, sollte etwas mehr Geld ausgeben. In unseren Tests seit 2016 haben wir 132 Olivenöle geprüft. 13 davon waren sensorisch sehr gut: Das güns­tigste kostete 16 Euro pro Liter, im Schnitt waren es mehr als 30 Euro. Aber: Ein hoher Preis ist nicht immer ein Garant für gute Qualität.

Aromatisch und ausdrucks­stark? Auch bitter und scharf? Oder etwa ranzig? Dem Geruch und Geschmack von Olivenöl auf die Spur zu kommen, macht Spaß! Hier lesen Sie, wie Sie am besten vorgehen, wenn Sie Olivenöl selbst verkosten möchten.

Verkosten in drei Schritten

Laden Sie doch Freunde ein und lassen jeden ein Öl mitbringen. Vergleichen Sie am besten verschiedene Öle – zum Beispiel solche aus nur einem Land mit preis­werten Mischungen.

1. Abdecken und erwärmen

Profis verkosten Olivenöl aus farbigen Gläsern, damit die Farbe des Öls sie nicht in ihrem Urteil beein­flusst – die Farbe sagt nichts über die Qualität des Öls aus. Für den Test zu Hause tun es auch Grappa- oder Weingläser. Das Glas vor dem Probieren abdecken und mit den Händen erwärmen. Flüchtige Aroma­komponenten sammeln sich oben im Glas.

2. Erst riechen

Wie intensiv riecht es und wonach? Bei der Geruchs­probe geht es um die Fruchtig­keit. Je nach Olivensorte und Ernte­zeit duftet Olivenöl grün-fruchtig oder süßlich-reif. Ein gutes Olivenöl sollte möglichst intensiv und harmo­nisch riechen.

3. Dann schme­cken

Ganz wichtig: Bitter­keit und Schärfe sind bei Olivenöl keine Fehler, sondern Zeichen von Frische. Sie lassen mit der Lager­zeit nach. Die begleitenden Geschmacks­nuancen sind vielfältig in Art und Intensität, sie reichen von Arti­schocke oder grünem Apfel bis zu roten Beeren oder reifer Banane. Ein gutes Öl sollte ausgewogen sein, bittere oder scharfe Eindrücke sollten fruchtige Noten nicht über­lagern. Neutralisieren Sie beim Verkosten zwischen zwei Ölen Ihren Gaumen mit Wasser, Brot oder Apfel­schnitzen.

Fruchtig, bitter, scharf und frei von Fehlern in Geruch und Geschmack – nur so darf Olivenöl der höchsten Güteklasse nativ extra in den Handel. Das schreibt die EU-Olivenöl-Verordnung vor. Ob ein Öl dem entspricht, lässt sich nur mit einer speziellen sensorischen Prüfung fest­stellen.

Nur mit Ausbildung. Kein Gerät, keine chemische Analyse erledigt die Prüfung so exakt wie eine feine menschliche Nase. Wer Olivenöl nach EU-Vorgaben kontrolliert, braucht eine Extra-Ausbildung, viel Training und muss zu einem staatlich anerkannten Olivenöl-Panel gehören.

Regeln beim Verkosten. Mindestens acht Leute müssen für eine EU-Prüfung in einem Panel zusammen­arbeiten – das gilt auch für die sensorische Prüfung unseres Tests. Sie verkosten das auf 28 Grad Celsius – plus/minus zwei Grad – erwärmte Öl. Geprüft wird in einem blauen Glas, damit die Testenden durch die Farbe des Öls weder positiv noch negativ beein­flusst werden. Eine intensive Farbe zum Beispiel ist nicht gleich­zusetzen mit einem intensiven Geschmack.

Fest­gelegte Begriffe. Die Panel-Mitglieder beur­teilen die Öle mit fest­gelegten Begriffen. Fehler sind etwa: ranzig, lakig, wurm­stichig. Positive Attribute sind: fruchtig, bitter, scharf. Zusätzliche Beschreibungen wie „nach roten Beeren“ oder „nach grüner Mandel“ ergänzen das Bild.