Lachs im Test Test

Geliebter Lachs. Wenn Bundes­bürger Fisch essen, dann meist Lachs. 2016 verspeiste jeder durch­schnitt­lich fast 3 Kilogramm.

Für frischen Lachs müssen sich Verbraucher nicht mehr an der Fisch­theke anstellen. Seit wenigen Jahren gibt es ihn auch abge­packt in Selbst­bedienungs­truhen von Discountern und Supermärkten. Aber sind frische Lachs­filets wirk­lich frisch? Schme­cken sie besser als tief­gefrorene? Hat Wildlachs Vorteile gegen­über Zucht­lachs? Wie sieht es mit Rück­ständen von Antibiotika und Schad­stoffen aus? Das hat die Stiftung Warentest untersucht. Im Test: 30 Lachs­filet-Produkte.

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TestLachs im Test02.03.2018
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Von gut bis ausreichend

Frisch, abge­packt unter Schutz­atmosphäre und gekühlt bei knapp über 0 Grad Celsius – auf diese Art verkaufen Discounter und Supermärkte seit 2014 in größerem Stil Lachs. Die Stiftung Warentest hat die Qualität dieser frischen Filets, aber auch von vielen tief­gefrorenen umfang­reich geprüft. Dafür untersuchten Experten eines Labors die Filets auf Schad­stoffe und unerwünschte Mikro­organismen, beschrieben Geschmack und Konsistenz und kontrollierten die Kenn­zeichnung. Die Gesamt­urteile reichen von gut bis ausreichend.

Das bietet der Test Lachs­filets

Test­ergeb­nisse. Unsere Tabellen zeigen Bewertungen für 30 Lachs­filets, darunter frischer und tiefgekühlter Zucht­lachs sowie tiefgekühlter Wildlachs (Preise: 7,95 bis 69 Euro je Kilogramm). Wir haben die Produkte auf Geschmack, Geruch und Aussehen getestet und auf Schad­stoffe untersucht. Neben der mikrobiologischen Qualität gingen auch Verpackung und Deklaration in die Testnote ein. 19 Produkte haben das Qualitäts­urteil Gut bekommen, zehn sind befriedigend, eins ist nur ausreichend.

Gesundheitliche Wirkung. Wir erklären, warum der Verzehr von Lachs generell gut für die Gesundheit ist und warum es dabei dennoch große Unterschiede zwischen Zucht- und Wildlachs gibt.

Schad­stoffe. Wir sagen, inwiefern Ethoxyquin, Antibiotika und Parasiten­mittel ein Problem sind.

Heft-Artikel. Wenn Sie das Thema frei­schalten, erhalten Sie auch Zugriff auf das PDF zum Artikel aus test 3/2018.

Pro Kilo 7,95 bis 69 Euro

Insgesamt 30 Produkte gehören zur Test-Auswahl, darunter 9 Wild- und 21 Zucht­lachs­filets. Der meiste Zucht­lachs stammt aus Norwegen. Auch fünf Bio-Lachs­filets sind im Test vertreten. Die Preis­unterschiede im Test­feld sind gewaltig – ein Kilogramm kostet zwischen 7,95 und 69 Euro.

Zucht­lachs auf Ethoxyquin geprüft

Zucht­lachs wächst unter besonderen Bedingungen auf. Die Tester untersuchten seine Filets daher auf kritische Stoffe, die nur auf Farmen zum Einsatz kommen könnten – zum Beispiel auf Rück­stände von Antibiotika oder Ethoxyquin. Diese Substanz kommt als Zusatz­stoff für Futtermittel zum Einsatz und steht unter Verdacht, den Tieren, der Umwelt und auch dem Menschen schaden zu können. Die EU hat den Einsatz von Ethoxyquin gestoppt – mit Über­gangs­fristen darf es noch bis 2020 genutzt werden. Auf Bio-Lachs­farmen ist Fisch­futter mit Ethoxyquin tabu (siehe auch unser Interview mit einem Experten für Aquakultur).

Bei Wildlachs Nema­toden gezählt

Beim Wildlachs spielt Ethoxyquin aus Fisch­futter keine Rolle, weil er sich seine Nahrung selbst im Meer sucht. Aber Wildlachs stellt die Tester vor andere Heraus­forderungen: Wenn er für den deutschen Markt vor den Küsten Alaskas oder Russ­lands gefangen wird, dann ist er in der Regel von Parasiten befallen – sogenannten Nema­toden. Sie kommen daher auch in Wildlachs­filets vor. Die Stiftung Warentest hat die Produkte im Test darauf untersucht und Nema­toden und Nema­todenbruch­stücke gezählt.

Wildlachs ist älter

Insgesamt fällt auf, dass die Wildlachs­filets im Test länger einge­froren waren als die Zucht­lachs­filets. Erkenn­bar ist das an den Einfrier­daten auf den Verpackungen. Seit drei Jahren müssen Anbieter von unbe­handeltem Fisch angeben, wann er erst­mals einge­froren wurde. Alter kann die Qualität eines Fisches beein­trächtigen.

Zweimal in der Woche Fisch

Zucht- und Wildlachs unterscheiden sich in weiteren Punkten, wie unser Test zeigt. Der regel­mäßig gefütterte Zucht­lachs hat beispiels­weise deutlich mehr Fett als Wildlachs, der nach Angebot frisst und sich auf seinen Wegen durch Flüsse und Meere deutlich mehr bewegt. Leicht verdauliches Eiweiß und Jod liefern alle Filets. Die Deutsche Gesell­schaft für Ernährung rät, zweimal in der Woche Fisch zu essen – 70 Gramm sollten aus fett­reichem Seefisch bestehen.

Nutzer­kommentare, die vor dem 21. Februar 2018 gepostet wurden, beziehen sich auf eine frühere Unter­suchung.

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