Gut essen mit der Stiftung Warentest Graved Lachs

Für 6 Portionen.

Zum Beizen:

• 1 kg Lachs­filet mit Haut – ganz oder in zwei etwa gleich großen Hälften (Tipp: bei unserem letzten Lachs-Test schnitt Zucht­lachs besser als Wildlachs ab)
• 1/2 Biozitrone
• 30 g Zucker
• 100 g mittel­grobes oder feines Salz
• 1 EL zerstoßener Pfeffer
• 3 EL Wodka
• 1 Bund Dill

Zum Würzen vorm Servieren:

• je 1 EL schwarze Pfefferkörner, Fenchel- und Koriander­samen
• 1 Bund Dill
• 1/2 Biozitrone

Nähr­werte pro Portion

• Energie: 300 kcal
• Fett: 16 g
• Kohlenhydrate: 5 g
• Eiweiß: 29 g
• Salz: 3 g.

Zubereitung

Zwei Hälften vorbereiten. Lachs säubern, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Filet in zwei Hälften teilen, jede Hälfte mit der Haut nach unten in eine Auflaufform oder einen Bräter legen.

Erste Würzung. Zitrone abreiben, Saft auspressen. Zitronen­abrieb mit Zucker, Pfeffer, Salz (siehe Speisesalz-Test) mischen. Gleich­mäßig auf dem Lachs verteilen. Anschließend Lachs mit Zitronensaft und Wodka beträufeln. Dill mitsamt Stängeln fein hacken, auf den Fisch drücken.

Wickeln und warten. Beide Fisch­hälften mit der Fleisch­seite aufeinander­legen, in Frisch­haltefolie wickeln, ohne zu quetschen. Ein Küchenbrett oder eine Platte auf den Lachs legen, mit Gewichten (etwa Konserven­dosen) beschweren. Im Kühl­schrank 8 bis 48 Stunden beizen. Je länger, desto salziger und halt­barer wird der Fisch. Er sollte sich am Ende deutlich fest anfühlen. Während des Beizens den Fisch mindestens zweimal wenden, dabei ausgetretene Flüssig­keit wegschütten. Nach dem Beizen Kräuter, Salz und Gewürze mit einem Küchentuch vom Fisch abstreifen.

Finale Würzung. Pfefferkörner, Fenchel- und Koriander­samen in einem Mörser zerstoßen. Dill hacken, mit Zitronen­abrieb und der Gewürz­mischung auf dem Fisch verteilen. Leicht andrü­cken. Der Fisch kann nun entweder – dicht mit Frisch­haltefolie bedeckt – nochmals einige Stunden durch­ziehen oder er wird sofort aufgeschnitten.

Mein Tipp

Selber beizen spart Geld – die Zutaten haben deutlich weniger gekostet als die gleiche Menge fertiger Graved Lachs aus dem Supermarkt. Nach zwei Tagen Marinier­zeit schmeckte mein Lachs am besten. Und: Nach fünf Tagen im Kühl­schrank ließ seine Frische nach.