Gut essen mit der Stiftung Warentest Asiatisch gedämpfter Lachs

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Gut essen mit der Stiftung Warentest - Asiatisch gedämpfter Lachs
Saftig. Wird der Lachs dampf­gegart, behält er viel Eigen­geschmack. © Jule Felice Frommelt

Eine fruchtige Zitronensoße begleitet die rosa Filets. Sie sind besonders würzig und fein, weil sie zuvor mariniert und sanft gedämpft wurden. Gute Produkte zeigt unser Lachs-Test.

Zutaten für vier Portionen

Fisch

  • 4 Lachs­filets zu je 175 g (tief­gefroren oder in Sushi-Qualität)

Für die Marinade

  • 75 ml helle, milde Sojasoße
  • 25 ml Kokosblütensirup
  • Ein daumen­großes Stück Ingwer, sehr fein gehackt oder gerieben

Für die Zitronensoße

  • 150 ml kräftiger Hühnerfond
  • 50 bis 75 ml Saft von reifen Zitronen
  • 1 Stange Zitronen­gras
  • 1 EL Stärke, etwa Mais­stärke
  • Eventuell ein wenig Salz

Außerdem

  • 80 g Cashew­kerne
  • 1 Bund Koriander

Nähr­werte pro Portion

  • Energie: 2 147 kJ/511 kcal
  • Eiweiß: 40 g
  • Fett: 33 g
  • Kohlenhydrate: 12 g
  • Salz: 4 g

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Zubereitung

Gut essen mit der Stiftung Warentest - Asiatisch gedämpfter Lachs
© Jule Felice Frommelt

Marinade anrühren. Sojasoße, Kokosblütensirup und Ingwer verrühren. Küchen­fertigen Lachs darin etwa 1 Stunde ziehen lassen, zwischen­durch wenden.

Soße kochen. Die Zitronen­grasstange mit einem scharfen Messer sehr fein schneiden. Hühnerfond, Zitronensaft, Zitronen­gras in einem Topf kurz aufwallen lassen. Einen Esslöffel Stärke hinzugeben und gut verrühren. Die Stärke dickt die Soße an. Dann die Soße durch ein Sieb seihen, mit Salz abschme­cken. Den Topf beiseite stellen.

Nüsse rösten. Cashew­nuss­kerne im Back­ofen bei 140 Grad 5 bis 6 Minuten rösten, danach grob hacken.

Gut essen mit der Stiftung Warentest - Asiatisch gedämpfter Lachs
© Jule Felice Frommelt

Fisch dünsten. Einen großen Topf daumen­hoch mit Wasser befüllen. Kurz aufkochen. Den Lachs in einen Dunst­korb legen – am besten in ein Bambuskörb­chen mit Deckel. Bei nied­riger Temperatur den Fisch etwa fünf bis zehn Minuten lang sanft garen – die Zeit hängt von der Dicke ab. Der Lachs sollte innen leicht glasig, also nicht komplett durch­gegart sein. Am Ende noch einmal mit der übrig gebliebenen Marinade über­gießen.

Lachs anrichten. Soße erwärmen. Die Filets mit den Cashew­nüssen zusammen zentral auf den Teller legen und komplett mit der Soße bedecken. Mit frisch gezupften Korianderblättern bestreuen. Dazu passt Basmati-Reis.

Tipp aus der Testküche

Gut essen mit der Stiftung Warentest - Asiatisch gedämpfter Lachs
© Ute Friederike Schernau

„Garen im Dampf macht Lachs sehr saftig und er behält viel Eigen­geschmack.“ Professor Dr. Guido Ritter, wissenschaftlicher Leiter des Food Lab an der Fach­hoch­schule Münster, hat das Rezept für test entwickelt.

Tipp: Tequila-Effekt nutzen. Die Soße enthält viel Zitronensäure, was Salz und Hühnerfond auf unserer Zunge ausgleichen. Dabei entsteht ein Frischekick – ähnlich wie beim Tequila-Trinken: Wer dazu Salz und Zitrone isst, spürt den Effekt auch. Achten Sie bei frischem Lachs auf Sushi-Qualität.

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Profilbild Stiftung_Warentest am 30.08.2021 um 10:46 Uhr
Durchgaren (70°) oder innen leicht glasig lassen?

@Lachsfrage: Wir empfehlen im Rezept extra Lachs in Sushi-Qualität. Dieser Lachs wurde mindestens 24 h durchgefroren, um Parasiten abzutöten. Wenn man TK-Lachs auftaut und ihn für das Rezept verwendet, hat man das Problem nicht mehr. Dieser Fisch war ja schon durchgefroren.
Für normalen frischen Lachs empfehlen wir, ihn mindestens auf 70 Grad durchzugaren.

Lachsfrage am 28.08.2021 um 16:31 Uhr
Durchgaren (70°) oder innen leicht glasig lassen?

Guten Tag,
Prof. Ritter schreibt, dass man den Lachs beim Dünsten "innen leicht glasig" lassen soll, "also nicht komplett durchgegart". Hingegen liest man häufig, dass man Fisch durchgaren soll, und so schreiben Sie auch in Ihrem Lachs-Test auf S. 13 des gleichen Hefts (September): "Achten Sie ... darauf, dass im Inneren 70 Grad erreicht werden. Das tötet Krankheitserreger ab."
Klar ist, dass bei "leicht glasig" 70 Grad ganz sicher nicht erreicht werden. Und nun? Wie lautet der Kommentar des Autors zur Empfehlung des Testers?
Freundliche Grüße, ein etwas verwirrter Leser...