Lachs im Test

So haben wir getestet

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Lachs im Test

  • Testergebnisse für 7 Wildlachs­filets 09/2021
  • Testergebnisse für 18 Zucht­lachs­filets 09/2021
Inhalt

Im Test: 25 viel­verkaufte abge­packte Lachs­filets, davon 6 frische und 12 tiefgekühlte von Zucht­lachsen sowie 7 tiefgekühlte von Wildlachsen. 5 Zucht­lachs­filets trugen das EU-Bio-Siegel. Wir kauf­ten die Produkte von Februar bis März 2021 ein. Die Preise ermittelten wir durch Befragung der Anbieter im Juni 2021.

Sensorische Beur­teilung: 45 %

Wir begut­achteten die Herrichtung der Filets, unter anderem indem wir die Anzahl der Rücken- und Schwanz­stücke bestimmten. Fünf geschulte Prüf­personen beur­teilten Aussehen und Geruch zunächst im Rohzustand. Nach Zubereitung im Kochbeutel und Wasser­bad bei 95 Grad Celsius prüften sie Aussehen, Geruch, Konsistenz, Geschmack und Mund­gefühl.

Jeder Prüfer verkostete die anonymisierten Produkte unter gleichen BeDingungen – auffällige oder fehler­hafte mehr­mals. Kamen die Prüfer zunächst zu unterschiedlichen Ergeb­nissen, so erarbeiteten sie ein gemein­sames Ergebnis. Er war Basis unserer Bewertung.

Die sensorischen Prüfungen erfolgten in Anlehnung an Methode L 00.90–11/1 (konventionelles Profil) und L 00.90–11/2 (Konsens­profil) der ASU. Die Abkür­zung ASU steht für Amtliche Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (LFGB).

Das im Konsens aller Prüfer der Gruppe verabschiedete Ergebnis beinhaltete keine Bewertungen, sondern lediglich abge­stimmte Produkt­profile, bei denen gegebenenfalls unterschiedliche Beschreibungen aus den Einzel­prüfungen zuvor in der Gruppe verifiziert wurden.

Schad­stoffe: 20% (bei Wildlachs 15%)

Wir untersuchten die Lachs­filets auf gesundheitlich relevante Stoffe: Schwer­metalle und Organochlor-Pestizide sowie nur bei Zucht­lachs auf Ethoxyquin und ein Abbau­produkt. Das Urteil ist bei Wildlachs um 5 Prozent geringer gewichtet als bei Zucht­lachs, weil wir ihn – anders als Zucht­lachs – noch auf Nema­toden geprüft und das separat bewertet haben.

Folgende Methoden setzten wir ein:

  • Queck­silber, Blei und Kadmium. Wir prüften per Druck­aufschluss (Durch­führung gemäß Methode Din EN 13805) und Analyse nach L 00.00–135 der ASU mittels ICP-MS. Blei und Kadmium waren in keinem Produkt nach­weisbar.
  • Poly­chlorierte Biphenyle und Organochlor-Pestizide. Wir prüften auf diese Substanzen in Anlehnung an Methode L 00.00–34 der ASU mittels GC-MS. Sie waren nicht oder allenfalls in Spuren nach­weisbar.
  • Perfluorierte Tenside. Wir prüften darauf mittels LC-MS/MS. Perfluorierte Tenside waren nicht nach­weisbar.
  • Triphenyl­methan-Farb­stoffe wie Malachitgrün und Kristall­violett (nur bei Zucht­lachs). Wir prüften darauf mittels LC-MS/MS. Die Substanzen waren in keinem Produkt nach­weisbar.
  • Antibiotika bei Zucht­lachs. Wir prüften darauf in Anlehnung an den Drei-Platten-Hemm­stoff­test gemäß der Allgemeinen Verwaltungs­vorschrift Lebens­mittel­hygiene. Bei keinem Produkt ergab sich ein Hinweis auf Antibiotika.
  • Ethoxyquin bei Zucht­lachs. Nach Extraktion und Reinigung an einer Fest­phasen­extraktions-Kartusche analysierten wir Ethoxyquin und eines seiner Abbau­produkte (Dimer) mittels GC-MS/MS. Für die Bewertung berechneten wir den Summen­gehalt aus Ethoxyquin und seinem Dimer.

Mikrobiologische Qualität: 10%

Wir analysierten im Labor die Anzahl an Keimen in den Lachs­filets, insbesondere an krankmachenden Keimen. Kein Produkt war mikrobiologisch auffällig.

Für die unterschiedlichen Krank­heits­erreger, Mikro­organismen sowie die Gesamt­keimzahl setzten wir folgende Methoden ein:

  • Aerobe mesophile Koloniezahl (Gesamt­keimzahl): gemäß Methode L 00.00–88/2 der ASU.
  • Salmonellen: gemäß Methode L 00.00–20 der ASU.
  • Listeria mono­cytogenes: gemäß Methode L 00.00–22 der ASU.
  • Koagulase-positive Staphylokokken: gemäß Methode L 00.00–55 der ASU.
  • Escherichia coli: gemäß Methdode L 00.00–132/1 der ASU.
  • Enter­obacteriaceae: gemäß Methode L 00.00–133/2 der ASU.
  • Pseudomonaden: in Anlehnung an Methode L 06.00–43 der ASU.
  • Milchsäurebakterien bei frischen Lachs­filets: gemäß Methode L 06.00–35 der ASU.
  • Hefen und Schimmelpilze bei frischen Lachs­filets: gemäß Methode ISO 21527.

Nema­toden (nur bei Wildlachs: 5 %)

Wir bestimmten aus fünf Wildlachs­filets je Produkt mittels Digestions­methode die Anzahl der Nema­toden und Nema­todenbruch­stücke.

Nutzerfreundlich­keit der Verpackung: 10 %

Drei Fachleute prüften, wie sich die Packungen öffnen und der Inhalt entnehmen ließ. Wir kontrollierten, ob etwa eine Versiegelung garan­tiert, dass das Produkt noch nicht geöffnet wurde (Originalitäts­sicherung) und bewerteten die Recycling- und Entsorgungs­hinweise.

Lachs im Test

  • Testergebnisse für 7 Wildlachs­filets 09/2021
  • Testergebnisse für 18 Zucht­lachs­filets 09/2021

Deklaration: 15 %

Wir kontrollierten, ob die Angaben auf der Verpackung – wie im Lebens­mittel­recht vorgeschrieben – voll­ständig und korrekt sind. Ergänzend prüften wir, ob zusätzliche Angaben zur Herkunft und zum Fang der Lachse gemacht wurden. Außerdem beur­teilten wir Lagerungs­hinweise und Abbildungen. Drei Expertinnen bewerteten die Leserlich­keit und Über­sicht­lich­keit der Angaben.

Abwertungen

Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern­chen *) gekenn­zeichnet. Folgende Abwertungen haben wir einge­setzt: Lautete das sensorische Urteil ausreichend, konnte das test-Qualitäts­urteil höchs­tens eine halbe Note besser sein.

Weitere Unter­suchungen

Wir analysierten im Labor den Fett- und Protein­gehalt und berechneten hieraus den Brenn­wert. Zusätzlich analysierten wir das Fett­säurespektrum und berechneten daraus den Gehalt an Omega-3-Fett­säuren.

Die Fisch­art über­prüften wir mittels DNA-Sequenz­analyse. Bei Wildlachs und bei Bio-Lachs über­prüften wir, ob der Farb­stoff Astaxanthin, der für die lachs­typische Färbung sorgt, synthetisch hergestellt war. Bei den frischen Lachs­filets prüften wir, ob diese zuvor gefroren waren. Dies war nicht der Fall.

Folgende wissenschaftliche Analysemethoden setzten wir im Einzelnen ein:

  • pH-Wert: in Anlehnung an Methode L 06.00–2 der ASU.
  • Gesamt­fett: in Anlehnung an Methode L 06.00–6 der ASU.
  • Rohprotein: in Anlehnung an Methode L 06.00–7 der ASU.
  • Flüchtige stick­stoff­haltige Basen (TVB-N) bei frischen Lachs­filets: gemäß Methode L 10.00–3 der ASU.
  • Trockenmasse bei tiefgekühlten Produkten: in Anlehnung an Methode L 06.00–3.
  • Glasur­anteil bei tiefgekühlten Produkten: gravime­trisch in Anlehnung an Methode Codex Stan 190–1995.
  • Fisch­art: gemäß Methode L 10.00–12 der ASU mittels Cyto­chrom-b-Sequenz­analyse
  • Astaxanthin-Enantiomere bei Wild- und Bio-Lachs: gemäß Methode CEN/TS 16233–2 mittels chiraler HPLC.
  • Gefrier­fisch bei frischen Produkten: mittels Messung der Aktivität des Enzyms HADH (beta-Hydroxyl-Acyl-CoA-Dehydrogenase).

Lachs im Test

  • Testergebnisse für 7 Wildlachs­filets 09/2021
  • Testergebnisse für 18 Zucht­lachs­filets 09/2021
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Nutzer­kommentare können sich auf einen früheren Stand oder einen älteren Test beziehen.

Profilbild Stiftung_Warentest am 26.04.2022 um 11:15 Uhr
Einsicht in Studienergebnisse

@J.N.Krae: Eine Einsicht in interne Studienergebnisse geben wir nicht, zumal sie für Verbraucher auch wenig nützlich sind. Alle über unsere Veröffentlichung hinausgehenden Daten sind generell der internen Nutzung vorbehalten. Nur die Anbieter der von uns getesteten Produkte erhalten die Analysedaten für ihr Produkt. Und unter: „So haben wir getestet“ www.test.de/Zuchtlachs-und-Wildlachs-im-Test-4469517-4469929/ finden Sie ausführliche Informationen über unsere wissenschaftlichen Prüfmethoden.

Profilbild Stiftung_Warentest am 25.04.2022 um 11:54 Uhr
Dioxine

@Arepo: Vielen Dank für Ihr großes Interesse an unserer Veröffentlichung zum Thema Lachs. Leider müssen wir Ihnen aber gleichzeitig mitteilen, dass wir keine wissenschaftlichen Grundsatzdiskussionen führen können. Wir hoffen auf Ihr Verständnis!

J.N.Krae am 24.04.2022 um 15:04 Uhr
Einsicht in Studienergebnisse?

Vielen Dank für ihre Antwort,
gibt es einsicht in Ihre Studienergebnisse?
Ich würde gerne mal einen Blick über die Ergebnisse ihrer Tests werfen, da mich das Ergebnis sehr verwundert.
Allerdings muss gesagt werden, dass ein hoher ALA gehalt keine gesundheitlichen Vorteile mit sich bringt. (Verglichen zu den von DHA und EPA)
Die Umwandlung von ALA zu EPA und DHA ist relativ niedrig und durch einen hohen Omega-6 Konsum in der Bevölkerung bereits eingeschränkt bzw. vermindert.
Deshalb bleibt ein Wildlachs mit einem Hohen EPA/DHA Gehalt die bessere Option als ein Zuchtlachs, der höhere Mengen ALA aufweißt.
LG

Arepo am 21.04.2022 um 20:00 Uhr
Dioxine

Vielen Dank für Ihre Antwort!
Sie schreiben: "Aus veröffentlichten Daten der Fachliteratur sind für Zuchtlachs in Hinblick auf Dioxine zwei langfristige Trends relevant. Erstens nimmt seit Jahren der Anteil an fischmehlhaltigen Futtermitteln in der Lachszucht ab. Folglich nehmen die Lachse auch tendenziell weniger Dioxine auf. Zweitens gibt es seit Jahrzehnten einen stabilen Trend zu geringeren Dioxingehalten in der Umwelt und in praktisch allen Lebensmitteln einschließlich der Muttermilch."
Damit ist ersichtlich, dass der Dioxingehalt in Zuchtlachs abnimmt. Deuten Sie damit an, dass Dioxin dennoch nachweisbar ist, im Gegensatz zu anderen Pestiziden, oder ist Dioxin auch praktisch nicht nachweisbar in Zuchtlachs, wegen der o.g. Maßnahmen?
Falls Zuchtlachs nach wie vor Dioxin enthält, wäre eine Einordnung gegenüber anderen Lebensmitteln, etwa Hühnchenfleisch hilfreich.
Vielen Dank für die Aufmerksamkeit!
VG

Profilbild Stiftung_Warentest am 21.04.2022 um 10:36 Uhr
Testergebnisse zu Omega-3 im Zuchtlachs/Wildlachs

@J.N.Krae: Unsere Aussagen zum Fettsäuregehalt der Lachsarten basieren nicht auf Studienergebnissen, sondern auf unseren eigenen Analysen der im Test untersuchten Produkte. Hier ist die Aussage eindeutig: Der Gehalt an Omega-3-Fettsäuren im Zuchtlachs lag deutlich über dem der Wildlachsprodukte. Die Gehalte lassen sich in unserer Tabelle nachlesen.