Lachs im Test

So haben wir getestet

24.08.2021

Lachs im Test

  • Testergebnisse für 7 Wildlachs­filets 09/2021
  • Testergebnisse für 18 Zucht­lachs­filets 09/2021
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Inhalt

Im Test: 25 viel­verkaufte abge­packte Lachs­filets, davon 6 frische und 12 tiefgekühlte von Zucht­lachsen sowie 7 tiefgekühlte von Wildlachsen. 5 Zucht­lachs­filets trugen das EU-Bio-Siegel. Wir kauf­ten die Produkte von Februar bis März 2021 ein. Die Preise ermittelten wir durch Befragung der Anbieter im Juni 2021.

Sensorische Beur­teilung: 45 %

Wir begut­achteten die Herrichtung der Filets, unter anderem indem wir die Anzahl der Rücken- und Schwanz­stücke bestimmten. Fünf geschulte Prüf­personen beur­teilten Aussehen und Geruch zunächst im Rohzustand. Nach Zubereitung im Kochbeutel und Wasser­bad bei 95 Grad Celsius prüften sie Aussehen, Geruch, Konsistenz, Geschmack und Mund­gefühl.

Jeder Prüfer verkostete die anonymisierten Produkte unter gleichen BeDingungen – auffällige oder fehler­hafte mehr­mals. Kamen die Prüfer zunächst zu unterschiedlichen Ergeb­nissen, so erarbeiteten sie ein gemein­sames Ergebnis. Er war Basis unserer Bewertung.

Die sensorischen Prüfungen erfolgten in Anlehnung an Methode L 00.90–11/1 (konventionelles Profil) und L 00.90–11/2 (Konsens­profil) der ASU. Die Abkür­zung ASU steht für Amtliche Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (LFGB).

Das im Konsens aller Prüfer der Gruppe verabschiedete Ergebnis beinhaltete keine Bewertungen, sondern lediglich abge­stimmte Produkt­profile, bei denen gegebenenfalls unterschiedliche Beschreibungen aus den Einzel­prüfungen zuvor in der Gruppe verifiziert wurden.

Schad­stoffe: 20% (bei Wildlachs 15%)

Wir untersuchten die Lachs­filets auf gesundheitlich relevante Stoffe: Schwer­metalle und Organochlor-Pestizide sowie nur bei Zucht­lachs auf Ethoxyquin und ein Abbau­produkt. Das Urteil ist bei Wildlachs um 5 Prozent geringer gewichtet als bei Zucht­lachs, weil wir ihn – anders als Zucht­lachs – noch auf Nema­toden geprüft und das separat bewertet haben.

Folgende Methoden setzten wir ein:

  • Queck­silber, Blei und Kadmium. Wir prüften per Druck­aufschluss (Durch­führung gemäß Methode Din EN 13805) und Analyse nach L 00.00–135 der ASU mittels ICP-MS. Blei und Kadmium waren in keinem Produkt nach­weisbar.
  • Poly­chlorierte Biphenyle und Organochlor-Pestizide. Wir prüften auf diese Substanzen in Anlehnung an Methode L 00.00–34 der ASU mittels GC-MS. Sie waren nicht oder allenfalls in Spuren nach­weisbar.
  • Perfluorierte Tenside. Wir prüften darauf mittels LC-MS/MS. Perfluorierte Tenside waren nicht nach­weisbar.
  • Triphenyl­methan-Farb­stoffe wie Malachitgrün und Kristall­violett (nur bei Zucht­lachs). Wir prüften darauf mittels LC-MS/MS. Die Substanzen waren in keinem Produkt nach­weisbar.
  • Antibiotika bei Zucht­lachs. Wir prüften darauf in Anlehnung an den Drei-Platten-Hemm­stoff­test gemäß der Allgemeinen Verwaltungs­vorschrift Lebens­mittel­hygiene. Bei keinem Produkt ergab sich ein Hinweis auf Antibiotika.
  • Ethoxyquin bei Zucht­lachs. Nach Extraktion und Reinigung an einer Fest­phasen­extraktions-Kartusche analysierten wir Ethoxyquin und eines seiner Abbau­produkte (Dimer) mittels GC-MS/MS. Für die Bewertung berechneten wir den Summen­gehalt aus Ethoxyquin und seinem Dimer.

Mikrobiologische Qualität: 10%

Wir analysierten im Labor die Anzahl an Keimen in den Lachs­filets, insbesondere an krankmachenden Keimen. Kein Produkt war mikrobiologisch auffällig.

Für die unterschiedlichen Krank­heits­erreger, Mikro­organismen sowie die Gesamt­keimzahl setzten wir folgende Methoden ein:

  • Aerobe mesophile Koloniezahl (Gesamt­keimzahl): gemäß Methode L 00.00–88/2 der ASU.
  • Salmonellen: gemäß Methode L 00.00–20 der ASU.
  • Listeria mono­cytogenes: gemäß Methode L 00.00–22 der ASU.
  • Koagulase-positive Staphylokokken: gemäß Methode L 00.00–55 der ASU.
  • Escherichia coli: gemäß Methdode L 00.00–132/1 der ASU.
  • Enter­obacteriaceae: gemäß Methode L 00.00–133/2 der ASU.
  • Pseudomonaden: in Anlehnung an Methode L 06.00–43 der ASU.
  • Milchsäurebakterien bei frischen Lachs­filets: gemäß Methode L 06.00–35 der ASU.
  • Hefen und Schimmelpilze bei frischen Lachs­filets: gemäß Methode ISO 21527.

Nema­toden (nur bei Wildlachs: 5 %)

Wir bestimmten aus fünf Wildlachs­filets je Produkt mittels Digestions­methode die Anzahl der Nema­toden und Nema­todenbruch­stücke.

Nutzerfreundlich­keit der Verpackung: 10 %

Drei Fachleute prüften, wie sich die Packungen öffnen und der Inhalt entnehmen ließ. Wir kontrollierten, ob etwa eine Versiegelung garan­tiert, dass das Produkt noch nicht geöffnet wurde (Originalitäts­sicherung) und bewerteten die Recycling- und Entsorgungs­hinweise.

Lachs im Test

  • Testergebnisse für 7 Wildlachs­filets 09/2021
  • Testergebnisse für 18 Zucht­lachs­filets 09/2021
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Deklaration: 15 %

Wir kontrollierten, ob die Angaben auf der Verpackung – wie im Lebens­mittel­recht vorgeschrieben – voll­ständig und korrekt sind. Ergänzend prüften wir, ob zusätzliche Angaben zur Herkunft und zum Fang der Lachse gemacht wurden. Außerdem beur­teilten wir Lagerungs­hinweise und Abbildungen. Drei Expertinnen bewerteten die Leserlich­keit und Über­sicht­lich­keit der Angaben.

Abwertungen

Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern­chen *) gekenn­zeichnet. Folgende Abwertungen haben wir einge­setzt: Lautete das sensorische Urteil ausreichend, konnte das test-Qualitäts­urteil höchs­tens eine halbe Note besser sein.

Weitere Unter­suchungen

Wir analysierten im Labor den Fett- und Protein­gehalt und berechneten hieraus den Brenn­wert. Zusätzlich analysierten wir das Fett­säurespektrum und berechneten daraus den Gehalt an Omega-3-Fett­säuren.

Die Fisch­art über­prüften wir mittels DNA-Sequenz­analyse. Bei Wildlachs und bei Bio-Lachs über­prüften wir, ob der Farb­stoff Astaxanthin, der für die lachs­typische Färbung sorgt, synthetisch hergestellt war. Bei den frischen Lachs­filets prüften wir, ob diese zuvor gefroren waren. Dies war nicht der Fall.

Folgende wissenschaftliche Analysemethoden setzten wir im Einzelnen ein:

  • pH-Wert: in Anlehnung an Methode L 06.00–2 der ASU.
  • Gesamt­fett: in Anlehnung an Methode L 06.00–6 der ASU.
  • Rohprotein: in Anlehnung an Methode L 06.00–7 der ASU.
  • Flüchtige stick­stoff­haltige Basen (TVB-N) bei frischen Lachs­filets: gemäß Methode L 10.00–3 der ASU.
  • Trockenmasse bei tiefgekühlten Produkten: in Anlehnung an Methode L 06.00–3.
  • Glasur­anteil bei tiefgekühlten Produkten: gravime­trisch in Anlehnung an Methode Codex Stan 190–1995.
  • Fisch­art: gemäß Methode L 10.00–12 der ASU mittels Cyto­chrom-b-Sequenz­analyse
  • Astaxanthin-Enantiomere bei Wild- und Bio-Lachs: gemäß Methode CEN/TS 16233–2 mittels chiraler HPLC.
  • Gefrier­fisch bei frischen Produkten: mittels Messung der Aktivität des Enzyms HADH (beta-Hydroxyl-Acyl-CoA-Dehydrogenase).

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Test Lachs im Test

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