Lachs im Test: Von gut bis ausreichend

Sensorische Beur­teilung: 45 %

Fünf geschulte Prüfer beur­teilten Aussehen und Geruch zunächst im Rohzustand. Nach Zubereitung im Kochbeutel und Wasser­bad bei 95 Grad Celsius prüften sie Aussehen, Geruch, Geschmack und Mund­gefühl. Jeder Prüfer verkostete die anonymisierten Produkte unter gleichen Bedingungen – auffällige oder fehler­hafte mehr­mals. Kamen die Prüfer zunächst zu unterschiedlichen Ergeb­nissen, so erarbeiteten sie ein gemein­sames Ergebnis. Er war Basis unserer Bewertung. Die sensorischen Prüfungen erfolgten in Anlehnung an Methode L 00.90–11/1 (konventionelles Profil) und L 00.90–11/2 (Konsens­profil) der ASU. Die Abkür­zung ASU steht für Amtliche Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (LFGB). Das im Konsens aller Prüfer der Gruppe verabschiedete Ergebnis beinhaltete keine Bewertungen, sondern lediglich abge­stimmte Produkt­profile, bei denen gegebenenfalls unterschiedliche Beschreibungen aus den Einzel­prüfungen zuvor in der Gruppe verifiziert wurden.

Schad­stoffe: 25 % (bei Wildlachs 20%)

Im Labor wurden die Lachs­filets auf gesundheitlich relevante Stoffe untersucht: Ethoxyquin, Antibiotika (nur bei Zucht­lachs), Schwer­metalle und Organochlor-Pestizide. Folgende Methoden setzten wir ein:

Queck­silber, Blei und Kadmium. Wir prüften per Druck­aufschluss (Durch­führung gemäß Methode DIN EN 13805) und Analyse nach L 00.00–135 der ASU mittels ICP-MS. Blei und Kadmium waren in keinem Produkt nach­weisbar.

Poly­chlorierte Biphenyle und Organochlor-Pestizide. Wir prüften auf diese Substanzen in Anlehnung an Methode L 00.00–34 der ASU mittels GC-MS. Sie waren nicht oder allenfalls in Spuren nach­weisbar.

Perfluorierte Tenside. Wir prüften darauf mittels LC-MS/MS. Perfluorierte Tenside waren nicht oder allenfalls in Spuren nach­weisbar.

Triphenyl­methan-Farb­stoffe wie Malachitgrün und Kristall­violett (nur bei Zucht­lachs). Wir prüften darauf mittels LC-MS/MS. Die Substanzen waren in keinem Produkt nach­weisbar.

Aver­mectin-Antihelmintika bei Zucht­lachs. Wir prüften darauf mittels LC-MS. Keines dieser Mittel zur Parasitenbekämpfung war in den untersuchten Lachs­filets nach­weisbar.

Antibiotika bei Zucht­lachs. Wir prüften darauf in Anlehnung an den Drei-Platten-Hemm­stoff­test gemäß der Allgemeinen Verwaltungs­vorschrift Lebens­mittel­hygiene. Bei keinem Produkt ergab sich ein Hinweis auf Antibiotika.

Ethoxyquin bei Zucht­lachs. Nach Extraktion und Reinigung an einer Fest­phasen­extraktions-Kartusche analysierten wir Ethoxyquin und eines seiner Abbau­produkte (Dimer) mittels GC-MS/MS. Für die Bewertung berechneten wir den Summen­gehalt aus Ethoxyquin und seinem Dimer.

Mikrobiologische Qualität: 10%

Wir analysierten im Labor die Anzahl an Keimen in den Lachs­filets, insbesondere an krankmachenden Keimen. Kein Produkt war mikrobiologisch auffällig.

Für die unterschiedlichen Krank­heits­erreger, Mikro­organismen sowie die Gesamt­keimzahl setzten wir folgende Methoden ein:

Aerobe mesophile Koloniezahl (Gesamt­keimzahl). gemäß Methode L 00.00–88/2 der ASU.

Salmonellen. gemäß Methode L 00.00–20 der ASU.

Listeria mono­cytogenes. gemäß Methode L 00.00–22 der ASU.

Koagulase-positive Staphylokokken. gemäß Methode L 00.00–55 der ASU.

Escherichia coli. gemäß Methdode L 00.00–132/1 der ASU.

Enter­obacteriaceae. gemäß Methode L 00.00–133/2 der ASU.

Pseudomonaden. in Anlehnung an Methode L 06.00–43 der ASU.

Milchsäurebakterien bei frischen Lachs­filets. gemäß Methode L 06.00–35 der ASU.

Hefen und Schimmelpilze bei frischen Lachs­filets. gemäß Methode ISO 21527.

Nema­toden (nur bei Wildlachs: 5 %)

Wir bestimmten aus fünf Wildlachs­filets je Produkt mittels Digestions­methode die Anzahl der Nema­toden und Nema­todenbruch­stücke. Wenn wir welche nach­weisen konnten, bewerteten wir diesen Prüf­punkt mit ausreichend.

Verpackung: 5 %

Drei Experten prüften, wie sich die Packungen öffnen und der Inhalt entnehmen ließ. Wir kontrollierten, ob etwa eine Versiegelung garan­tiert, dass das Produkt noch nicht geöffnet wurde (Originalitäts­sicherung) und prüften Angaben zu Verpackungs­materialien.

Deklaration: 15 %

Wir kontrollierten, ob die Angaben auf der Verpackung – wie im Lebens­mittel­recht vorgeschrieben – voll­ständig und korrekt sind. Ergänzend prüften wir, ob zusätzliche Angaben zur Herkunft und zum Fang der Lachse gemacht wurden. Außerdem beur­teilten wir Lagerungs­hinweise und Abbildungen, hier insbesondere farbliche Abweichungen zum Inhalt. Drei Experten bewerteten die Leserlich­keit und Über­sicht­lich­keit der Angaben.

Abwertungen

Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern­chen *) gekenn­zeichnet. Folgende Abwertungen haben wir einge­setzt: Lautete das sensorische Urteil ausreichend, konnte das test-Qualitäts­urteil höchs­tens eine halbe Note besser sein. Das Urteil für Schad­stoffe konnte nicht besser sein als das jeweils schlechteste Einzel­urteil. Lautete das Deklarations­urteil ausreichend, wurde das test-Qualitäts­urteil um eine halbe Note abge­wertet.

Weitere Unter­suchungen

Wir analysierten im Labor den Fett- und Protein­gehalt und berechneten hieraus den Brenn­wert. Wir begut­achteten die Herrichtung der Filets, unter anderem indem wir die Anzahl der Rücken- und Schwanz­stücke bestimmten. Die Fisch­art über­prüften wir mittels DNA-Sequenz­analyse. Alle Fisch­arten waren korrekt gekenn­zeichnet. Bei Wildlachs und bei Bio-Lachs über­prüften wir, ob der Farb­stoff Astaxanthin, der für die lachs­typische Färbung sorgt, synthetisch hergestellt war. Bei den frischen Lachs­filets prüften wir, ob diese zuvor gefroren waren. Dies war nicht der Fall.

Folgende wissenschaftliche Analysemethoden setzten wir im Einzelnen ein:

pH-Wert. in Anlehnung an Methode L 06.00–2 der ASU.

Gesamt­fett. in Anlehnung an Methode L 06.00–6 der ASU.

Rohprotein. in Anlehnung an Methode L 06.00–7 der ASU.

Flüchtige stick­stoff­haltige Basen (TVB-N) bei frischen Lachs­filets. gemäß Methode L 10.00–3 der ASU.

Trockenmasse bei tiefgekühlten Produkten. in Anlehnung an Methode L 06.00–3.

Glasur­anteil bei tiefgekühlten Produkten. gravime­trisch in Anlehnung an Methode Codex Stan 190–1995.

Fisch­art. gemäß Methode L 10.00–12 der ASU mittels Cyto­chrom-b-Sequenz­analyse

Astaxanthin-Enantiomere bei Wild- und Bio-Lachs. gemäß Methode CEN/TS 16233–2 mittels chiraler HPLC.

Gefrier­fisch bei frischen Produkten. mittels Messung der Aktivität des Enzyms HADH (beta-Hydroxyl-Acyl-CoA-Dehydrogenase)