So haben wir getestet
Im Test: 30 vielverkaufte abgepackte Lachsfilets, davon 7 frische und 14 tiefgekühlte von Zuchtlachsen sowie 9 tiefgekühlte von Wildlachsen. 5 Zuchtlachsfilets trugen das EU-Bio-Siegel. Wir kauften die Produkte von August bis Oktober 2017 ein. Die Preise ermittelten wir durch Befragung der Anbieter im Januar 2018.
Sensorische Beurteilung: 45 %
Fünf geschulte Prüfer beurteilten Aussehen und Geruch zunächst im Rohzustand. Nach Zubereitung im Kochbeutel und Wasserbad bei 95 Grad Celsius prüften sie Aussehen, Geruch, Geschmack und Mundgefühl. Jeder Prüfer verkostete die anonymisierten Produkte unter gleichen Bedingungen – auffällige oder fehlerhafte mehrmals. Kamen die Prüfer zunächst zu unterschiedlichen Ergebnissen, so erarbeiteten sie ein gemeinsames Ergebnis. Er war Basis unserer Bewertung. Die sensorischen Prüfungen erfolgten in Anlehnung an Methode L 00.90–11/1 (konventionelles Profil) und L 00.90–11/2 (Konsensprofil) der ASU. Die Abkürzung ASU steht für Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB). Das im Konsens aller Prüfer der Gruppe verabschiedete Ergebnis beinhaltete keine Bewertungen, sondern lediglich abgestimmte Produktprofile, bei denen gegebenenfalls unterschiedliche Beschreibungen aus den Einzelprüfungen zuvor in der Gruppe verifiziert wurden.
Schadstoffe: 25 % (bei Wildlachs 20%)
Im Labor wurden die Lachsfilets auf gesundheitlich relevante Stoffe untersucht: Ethoxyquin, Antibiotika (nur bei Zuchtlachs), Schwermetalle und Organochlor-Pestizide. Folgende Methoden setzten wir ein:
Quecksilber, Blei und Kadmium. Wir prüften per Druckaufschluss (Durchführung gemäß Methode DIN EN 13805) und Analyse nach L 00.00–135 der ASU mittels ICP-MS. Blei und Kadmium waren in keinem Produkt nachweisbar.
Polychlorierte Biphenyle und Organochlor-Pestizide. Wir prüften auf diese Substanzen in Anlehnung an Methode L 00.00–34 der ASU mittels GC-MS. Sie waren nicht oder allenfalls in Spuren nachweisbar.
Perfluorierte Tenside. Wir prüften darauf mittels LC-MS/MS. Perfluorierte Tenside waren nicht oder allenfalls in Spuren nachweisbar.
Triphenylmethan-Farbstoffe wie Malachitgrün und Kristallviolett (nur bei Zuchtlachs). Wir prüften darauf mittels LC-MS/MS. Die Substanzen waren in keinem Produkt nachweisbar.
Avermectin-Antihelmintika bei Zuchtlachs. Wir prüften darauf mittels LC-MS. Keines dieser Mittel zur Parasitenbekämpfung war in den untersuchten Lachsfilets nachweisbar.
Antibiotika bei Zuchtlachs. Wir prüften darauf in Anlehnung an den Drei-Platten-Hemmstofftest gemäß der Allgemeinen Verwaltungsvorschrift Lebensmittelhygiene. Bei keinem Produkt ergab sich ein Hinweis auf Antibiotika.
Ethoxyquin bei Zuchtlachs. Nach Extraktion und Reinigung an einer Festphasenextraktions-Kartusche analysierten wir Ethoxyquin und eines seiner Abbauprodukte (Dimer) mittels GC-MS/MS. Für die Bewertung berechneten wir den Summengehalt aus Ethoxyquin und seinem Dimer.
Mikrobiologische Qualität: 10%
Wir analysierten im Labor die Anzahl an Keimen in den Lachsfilets, insbesondere an krankmachenden Keimen. Kein Produkt war mikrobiologisch auffällig.
Für die unterschiedlichen Krankheitserreger, Mikroorganismen sowie die Gesamtkeimzahl setzten wir folgende Methoden ein:
Aerobe mesophile Koloniezahl (Gesamtkeimzahl). gemäß Methode L 00.00–88/2 der ASU.
Salmonellen. gemäß Methode L 00.00–20 der ASU.
Listeria monocytogenes. gemäß Methode L 00.00–22 der ASU.
Koagulase-positive Staphylokokken. gemäß Methode L 00.00–55 der ASU.
Escherichia coli. gemäß Methdode L 00.00–132/1 der ASU.
Enterobacteriaceae. gemäß Methode L 00.00–133/2 der ASU.
Pseudomonaden. in Anlehnung an Methode L 06.00–43 der ASU.
Milchsäurebakterien bei frischen Lachsfilets. gemäß Methode L 06.00–35 der ASU.
Hefen und Schimmelpilze bei frischen Lachsfilets. gemäß Methode ISO 21527.
Nematoden (nur bei Wildlachs: 5 %)
Wir bestimmten aus fünf Wildlachsfilets je Produkt mittels Digestionsmethode die Anzahl der Nematoden und Nematodenbruchstücke. Wenn wir welche nachweisen konnten, bewerteten wir diesen Prüfpunkt mit ausreichend.
Verpackung: 5 %
Drei Experten prüften, wie sich die Packungen öffnen und der Inhalt entnehmen ließ. Wir kontrollierten, ob etwa eine Versiegelung garantiert, dass das Produkt noch nicht geöffnet wurde (Originalitätssicherung) und prüften Angaben zu Verpackungsmaterialien.
Deklaration: 15 %
Wir kontrollierten, ob die Angaben auf der Verpackung – wie im Lebensmittelrecht vorgeschrieben – vollständig und korrekt sind. Ergänzend prüften wir, ob zusätzliche Angaben zur Herkunft und zum Fang der Lachse gemacht wurden. Außerdem beurteilten wir Lagerungshinweise und Abbildungen, hier insbesondere farbliche Abweichungen zum Inhalt. Drei Experten bewerteten die Leserlichkeit und Übersichtlichkeit der Angaben.
Abwertungen
Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitätsurteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Sternchen *) gekennzeichnet. Folgende Abwertungen haben wir eingesetzt: Lautete das sensorische Urteil ausreichend, konnte das test-Qualitätsurteil höchstens eine halbe Note besser sein. Das Urteil für Schadstoffe konnte nicht besser sein als das jeweils schlechteste Einzelurteil. Lautete das Deklarationsurteil ausreichend, wurde das test-Qualitätsurteil um eine halbe Note abgewertet.
Weitere Untersuchungen
Wir analysierten im Labor den Fett- und Proteingehalt und berechneten hieraus den Brennwert. Wir begutachteten die Herrichtung der Filets, unter anderem indem wir die Anzahl der Rücken- und Schwanzstücke bestimmten. Die Fischart überprüften wir mittels DNA-Sequenzanalyse. Alle Fischarten waren korrekt gekennzeichnet. Bei Wildlachs und bei Bio-Lachs überprüften wir, ob der Farbstoff Astaxanthin, der für die lachstypische Färbung sorgt, synthetisch hergestellt war. Bei den frischen Lachsfilets prüften wir, ob diese zuvor gefroren waren. Dies war nicht der Fall.
Folgende wissenschaftliche Analysemethoden setzten wir im Einzelnen ein:
pH-Wert. in Anlehnung an Methode L 06.00–2 der ASU.
Gesamtfett. in Anlehnung an Methode L 06.00–6 der ASU.
Rohprotein. in Anlehnung an Methode L 06.00–7 der ASU.
Flüchtige stickstoffhaltige Basen (TVB-N) bei frischen Lachsfilets. gemäß Methode L 10.00–3 der ASU.
Trockenmasse bei tiefgekühlten Produkten. in Anlehnung an Methode L 06.00–3.
Glasuranteil bei tiefgekühlten Produkten. gravimetrisch in Anlehnung an Methode Codex Stan 190–1995.
Fischart. gemäß Methode L 10.00–12 der ASU mittels Cytochrom-b-Sequenzanalyse
Astaxanthin-Enantiomere bei Wild- und Bio-Lachs. gemäß Methode CEN/TS 16233–2 mittels chiraler HPLC.
Gefrierfisch bei frischen Produkten. mittels Messung der Aktivität des Enzyms HADH (beta-Hydroxyl-Acyl-CoA-Dehydrogenase)