1.
Die Rohware, zerlegte Muskelstücke vom Schwein, bezieht der Verarbeitungsbetrieb direkt vom Schlachthof.
2.
Beim Pökeln schießen Nadeln eine nitrithaltige Salzwasserlösung ins Fleisch. Es färbt sich so pökelrot.
3.
Die Einstiche, hier ganz frisch, können noch im fertigen Schinken sichtbar sein.
4.
Im Tumbler, einer riesigen zylinderförmigen Trommel, wird das Fleisch langsam massiert und zart gemacht. Dabei bildet sich ein Eiweißfilm, der die Einzelteile wie Kitt zusammenhält.
5.
In Schinkenformen, Netzen oder Därmen wird das Fleisch acht Stunden sanft gegart ...
6.
... und dann geschnitten und verpackt.
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Eine klare Linie ziehen
- Die Besten sorgen für einen tollen Augenaufschlag, der Schlechteste ist mangelhaft: Im Eyeliner-Test liegen die Noten der 14 Stifte und Dips weit auseinander.
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Bunt und belastet
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