Tipps: Natur vom Schwein

Aussehen: Guter Schinken hat eine rosa Fleischfarbe, ist saftig und ohne grobe Fasern. Die unterschiedlich ausgeprägte Farbintensität einer Scheibe ist ein Stück Natur und geht auf die verschiedenen Muskeln des Schweins zurück, die verarbeitet wurden. Trotzdem sollten Farbübergänge nicht zu schroff ausfallen. Vom Pökeln, das durch chemische Reaktionen für die „Umrötung“ sorgt, können im fertigen Schinken Einstiche sichtbar sein. Das schmälert nicht die Qualität. Unschön sind große Löcher. Sie entstehen, wenn beim Zusammenpressen der Einzelstücke nicht alle Luft entweicht.

Gesundheit: „Richtiger“ Schinken kommt noch immer mit Schwarte daher, kalorienärmer ist er jedoch ohne Fettrand. Er sollte nicht gebraten werden, da sich das Pökelsalz dabei in Nitrosamine umwandeln kann. Diese stehen unter Verdacht, Magenkrebs zu erzeugen. Da Säuglinge besonders anfällig für Nitritvergiftungen sind, ist Kochschinken für sie nicht geeignet.

Haltbarkeit: Verzehren Sie Kochschin­ken möglichst bald nach dem Kauf und warten Sie nicht bis zum Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums. Dieses Datum ist oft zu großzügig angelegt. Gegen Ende können sich zu viele Keime gebil­det haben. Verdorben ist Schinken, wenn er stellenweise grau und schmierig aussieht, sauer und dumpf riecht und schmeckt. Lassen Sie den Schinken beim Sonntagsbrunch nicht lange offen in der Wärme liegen.