Pökelsalze verleihen Fleisch ein besonderes Aroma, färben es rosig, halten Bakterien fern. Doch sie bergen gesundheitliche Risiken.
Schadet dem Magen: Gepökeltes Fleisch wie Kasseler, Leberkäse, Speck und Bockwürstchen gehört nicht auf den Grill. Über heißer Glut verwandeln sich die Pökelsalze (E 249 und E 250) in Nitrosamine. Die erhöhen in großen Mengen das Risiko für Magenkrebs. Besseres Grillgut sind frische Steaks, Weißwürstchen oder Hack. Doch auch außerhalb der Grillsaison sollte Gepökeltes, dazu gehören auch viele Wurst- und Aufschnittwaren wie Salami, gekochter und geräucherter Schinken, besser nicht täglich auf den Teller.
Schlecht für die Lunge: Bei einem Lungenfunktionstest an der Columbia University, New York, mit 7 600 Teilnehmern hatten diejenigen am meisten Puste, bei denen Gepökeltes nie auf den Teller kam. Jene, die jeden zweiten Tag Pökelfleisch aßen, schnitten wesentlich schlechter ab. Das Risiko für eine Chronisch Obstruktive Lungenerkrankung (COPD), gemeinhin als Raucherhusten bekannt, war bei ihnen um 71 Prozent erhöht, so das Fazit der Studie.
Bio Meist ohne Nitritpökelsalze: Viele Bio-Metzger, zum Beispiel Demeter und Gäa, verzichten auf die Pökelzusatzstoffe. Ihr Aufschnitt ist deshalb auch oft nicht ganz so rosig, sondern mutet eher etwas grau an.
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