Testergebnisse: Bratwürste 06/2014 
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18 Bratwürste aus Schweinefleisch und zwei aus Geflügel liefern sich ein heißes Rennen um das beste Qualitätsurteil. Eine Bio-Wurst aus Schwein sichert sich den Sieg auf ganzer Linie: gutes Fleisch, vielschichtiger Geschmack und weniger Fett als die Konkurrenz. Der Test zeigt: Gute Würste gibt es schon für 37 Cent pro 100 Gramm. test verrät, was in der Bratwurst drin ist, wo es die „letzte Wurst vor Amerika“ gibt – und ob Uli Hoeneß auch als Würstchenfabrikant Champions-League-Format hat.
Kein Kängurufleisch gefunden
Dreimal gab es die Bestnote Sehr gut für Geruch, Geschmack und Aussehen – neben dem Testsieger und einer Nürnberger Rostbratwurst schaffte das auch die Wurst von Howe, dem Unternehmen von Uli Hoeneß. Die Siegerwurst überzeugt mit einem vielschichtigen Geschmack, leichter Schärfe und deutlich mehr Muskelfleisch, als es die Mindeststandards für Bratwurst fordern. Muskelfleisch ist qualitativ besser als beispielsweise Bindegewebe. Es liefert wertvolles Eiweiß. Auch die beiden exemplarisch ausgewählten Geflügelwürste schneiden im Test gut ab. Weitere gute Nachricht: Die Tester fanden kein falsch deklariertes Fleisch – das heißt: Es war immer drin, was auf der Packung angegeben war. Geprüft wurde unter anderem auf Schaf, Ziege, Pferd, Esel, Känguru und Strauß.
Qualität steigt
Die deutschen Bratwürste sind im Laufe der Zeit besser geworden. So zeigte die Untersuchung auf Keime: Die mikrobiologische Qualität hat im Vergleich zum Vortest zugelegt, Bratwürste: Nürnberger liegen vorn, test 7/2010. Damals hatten die Prüfer zahlreiche Keime auf drei von 19 untersuchten Bratwürste gefunden – was zum test-Qualitätsurteil Mangelhaft führte. Diesmal zeigte kein einziges Produkt Verderbnisanzeichen. Auch Knorpelteilchen waren jetzt kaum auszumachen, beim letzten Test waren die Tester bei immerhin drei Produkten fündig geworden.
Hochwertige Wurstmasse
Die deutschen Fleischleitsätze schreiben unter anderem vor, wie viel Muskelfleischeiweiß in einer Bratwurst enthalten sein muss. Die Menge variiert je nach Wursttyp. Je höher der Wert, desto mehr reines Muskelfleisch enthält die Wurst. Thüringer müssen beispielsweise mindestens 8,5 Prozent Muskelfleischeiweiß enthalten, die beiden Thüringer im Test lagen bei rund 12 Prozent. Fast alle geprüften Bratwürste übersteigen die Mindestanforderungen deutlich. Die Wurstmasse dieser Produkte im Test ist überdurchschnittlich hochwertig. Auch fanden die Tester in keinem Produkt Hinweise auf wiederverwertete Wurstreste, sogenanntes Rework. Bei drei Viertel der Würste stehen „Spitzenqualität“ oder ähnliche Versprechen auf der Packung, bei ihnen wäre Rework nicht zulässig. Die übrigen Testkandidaten hätten rechtlich Wurstreste enthalten dürfen.
Schweinedarm erschwert das Kauen
Hierzulande ist Schwein die meistverzehrte Tierart. Der Darm, in dem viele Würste stecken, stammt dabei allerdings häufig vom Schaf. Auf der Verpackung ist er meist als Saitling angegeben. Nürnberger müssen sogar im Schafsdarm stecken. Er hat einen geringeren Durchmesser als Schweinedarm und eignet sich so besser für die kleine Form der fränkischen Würste. Er ist meist leichter zu kauen als der etwas zähere Schweinedarm, wie die Testergebnisse zeigen. In einem Fall fiel das besonders auf: Der Darm der Pikanten Rostbratwurst Böklunder von Aldi Süd ist spürbar zäh und erfordert energisches Kauen. Überraschend: Auch eine der Geflügel-Bratwürste steckt in einem Schweinedarm. Für Grillfans, die kein Schwein essen, ist sie damit keine Option.
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