FAQ Grillen: Antworten auf die wichtigsten Fragen

Gepökelte Fleisch- und Wurst­waren wie Kasseler, Leberkäse, Speck oder konventionell erzeugte Wiener Würst­chen und Bock­würste sollten besser nicht auf den Grill, empfiehlt das Bundes­institut für Risiko­bewertung. Denn sie enthalten Nitritpökelsalz (Kochsalz mit E 249 oder E 250), die unter anderem für die Farbe und das typische Pökelaroma sorgen. Beim Grillen von gepökeltem Fleisch können daraus krebs­erzeugende Nitrosamine entstehen. In den letzten Jahr­zehnten konnte die Aufnahme an Nitrosaminen zwar deutlich reduziert werden. Gepökelte Fleisch­erzeug­nisse sollten allerdings nach wie vor nicht stark erhitzt, also gebraten oder gegrillt werden.

Tipp: Abge­packtes, mariniertes Grill­fleisch aus Geflügel kann manchmal gepökelt sein. Achten Sie bei Geflügel deshalb auf den Hinweis „gepökelt“ auf der Verpackung.

Ja. Denn wenn Sie auf eine Grill­schale verzichten, können Fleisch­saft und Fett in die Glut tropfen und verbrennen – es bilden sich poly­zyklische aromatischen Kohlen­wasser­stoffe (PAK), von denen einige Vertreter krebs­er­regend sind. Sie steigen mit dem Rauch auf und lagern sich auf dem Fleisch ab. Vor allem die appetitlich gebräunte Fett­kruste des Grill­guts kann dann hohe Schad­stoff­mengen enthalten. Mit einer Grill­schale können Sie das verhindern.

Tipp: Verzichten Sie darauf, Fleisch, Fisch und Gemüse während des Grillens in Alumini­umschalen zu salzen, zu würzen oder mit Zitronensaft zu beträufeln. Dazu rät das Bundesinstitut für Risikobewertung. Grund: Unter dem Einfluss von Säure oder Salz löst sich das Metall vermehrt und kann auf das Grill­gut übergehen.

Wenn Sie auf Grill­schalen verzichten, sollten Sie wenigs­tens die Marinade vor dem Grillen abtupfen – nachdem sie genügend einge­zogen ist. Die Bildung von Schad­stoffen können Sie auch verringern, indem Sie beim Grillen mit Holz­kohle einen möglichst großen Abstand zwischen Rost und Glut halten. Außerdem sollte das Grill­gut nicht länger als notwendig auf dem Rost liegen – etwa zum Warmhalten. Denn je länger die Grill­zeit und je höher die Temperatur, umso mehr unerwünschte Stoffe können entstehen.

Definitiv nein. Es ist nicht ratsam, Fleisch mit Bier zu bespritzen und so die Glut in Schach zu halten oder auf mehr Geschmack zu hoffen. Die Kohlenhydrate und Eiweiße im Bier können, wenn sie in die Glut tropfen, poly­zyklische aromatische Kohlen­wasser­stoffe (PAK) bilden.

Ja, schneiden Sie verkohlte Stellen immer groß­zügig weg. Das gilt auch für Gemüse wie Paprika oder Zucchini. Schad­stoffe sitzen meist am Rand oder in der Kruste, weniger im Inneren. Das gilt sowohl für PAK als auch für hetero­zyklische aromatischen Amine (HAA). Sie bilden sich bei langem und starkem Erhitzen von Fleisch oder auch Fisch und sind wahr­scheinlich krebs­er­regend.

Gutes Fleisch fühlt sich fest an und lässt sich nicht stark eindrücken. Die Oberfläche sollte frischen Glanz haben und darf nicht schmierig sein. Hat das Fleisch an der Theke graue Stellen, ist das noch kein Zeichen von schlechter Qualität. Es heißt nur, dass das Fleisch schon eine Weile an der Luft liegt. Bei guter Kühlung ist das unbe­denk­lich. Gut zu wissen: Über vielen Kühl­regalen scheint ein getöntes Licht, in dem auch blasse Stücke rot und dadurch frisch wirken.

Tipp: Wenn Sie ökologische Tierhaltung unterstützen möchten, kaufen Sie Biofleisch. Das Biosiegel der EU garan­tiert Aufzucht und Verarbeitung nach ökologischen Kriterien: etwa artgerechte Haltung, lange Warte­zeiten zwischen Medikamentengabe und Schlachtung, Fütterung der Tiere über­wiegend mit Biofutter. Neuland-Fleischereien bieten – anders als manche Kunden denken – kein Biofleisch an, legen den Fokus aber auf artgerechte und umwelt­schonende Tierhaltung.

Fertig mariniertes Fleisch zu kaufen ist für Kochmuffel praktisch. Im letzten Test von fertig mariniertem Grillfleisch fanden die Tester aber manche Frischemängel und keinen Top-Grill­genuss. Schweinen­acken­steaks schnitten insgesamt besser ab als Geflügel­fleisch, sie sind aber auch fetter. Beim marinierten Geflügel­fleisch kam kein einziges Produkt auf ein gutes test-Qualitäts­urteil. Außerdem offen­barten die Zutaten­listen: Ohne Zusatz­stoffe wie Emulgatoren, Stabilisatoren, Geschmacks­verstärker und Aroma­stoffe geht es bei fertigen Marinaden wohl kaum. Auch färbende Stoffe und Säuerungs­mittel waren oft enthalten.

Schweine­fleisch wird teil­weise einge­froren, zur Grill­saison aufgetaut, aufgeschnitten und in Marinade gelegt. Der Nachteil: Das Fleisch kann dabei qualitativ leiden und beim Auftauen Saft verlieren. Gemäß Lebens­mittel-Informations­ver­ordnung muss zwar gekenn­zeichnet sein, ob ein Lebens­mittel schon einmal einge­froren war. Dies gilt jedoch nicht für aufgetaute Zutaten in einem Endprodukt. Das heißt, war ein Steak gefroren, wird dann aufgetaut und erst anschließend mariniert, ist der Hinweis „aufgetaut“ auf der Packung nicht mehr verpflichtend. Das gleiche gilt für fertig mariniertes Fleisch von der Bedien­theke. Fragen Sie die Verkäufer, ob das Fleisch schon einmal einge­froren war.

Tipp: Wenn Ihnen die Herkunft des Fleisches wichtig ist, suchen Sie nach Geburts-, Aufzucht- und Schlacht­land auf dem Etikett. Diese Angaben müssen bei Schweine-, Lamm-, Ziegen- und Geflügel­fleisch seit April 2015 auf der Verpackung stehen. Das gilt aber nur für frisches, gekühltes oder gefrorenes Fleisch, nicht für verarbeitete Fleisch­produkte. Mariniertes, gewürztes Fleisch fällt in diese Kategorie. Hier ist die Herkunfts­angabe freiwil­lig.

Öl in den Marinaden hält das Fleisch saftig. Etwas Säure zum Beispiel Essig oder Zitronensaft, macht es zarter. In fast allen Marinaden gut: Senf, Sojasoße, Jogurt, Ingwer, Meerrettich. Hinzu kommen nach Be­lieben Kräuter, Pfeffer, Paprika, Honig oder Knoblauch. Laut Unter­suchungen an der Universität Kiel können die Zutaten Rosmarin, Salbei, Thymian oder Knoblauch in der Marinade die Bildung von wahr­scheinlich krebs­er­regenden (HAA) mindern. Verantwort­lich dafür könnten Antioxid­anzien sein. Als Einwirk­zeit für Marinaden reicht etwa eine Stunde.

Das sind neue Würzmixturen für Fleisch, für die Gewürze geröstet, gemörsert und in das Fleisch einmassiert werden (Eng­lisch: to rub – reiben). In unserem Rezept finden Sie Angaben für Mischungen aus Zitrone und Fenchel, orienta­lischen Gewürzen oder Kaffee und Vanille. Noch mehr Rezepte für Marinaden, selbst gemachte Bratwürste und viele inno­vative Grill­rezepte, dazu Informationen zu Grill­methoden, Grill­geräten, Kohle und gutem Anzünder stehen im Buch „Sehr gut grillen“ der Stiftung Warentest.

Wer Kalorien sparen möchte, greift am besten zu Geflügel­fleisch oder -würst­chen. Geflügel­fleisch kommt auf höchs­tens 5 Prozent Fett. Im Höchst­fall hat es pro 100 Gramm rund 130 Kilokalorien. Dafür kann es leicht trocken werden. Aromatisch und am saftigsten schmeckt marmoriertes, also mit Fett gut durch­wachsenes Fleisch. Deshalb ist Schweinen­acken so beliebt. Er bringt es typischer­weise jedoch auf 10 bis 15 Prozent Fett, pro 100 Gramm auf insgesamt rund 250 Kilokalorien.

Abge­packte Bratwürste sind im Laufe der Zeit besser geworden. Das zeigte der letzte Bratwursttest im Vergleich zum Vortest. Die mikrobiologische Qualität hat in vier Jahren zugelegt: Fanden die Prüfer 2010 noch zahlreiche Keime auf drei von 19 untersuchten Bratwürsten, zeigte im Jahr 2014 kein einziges Produkt Verderbnis­anzeichen. Ob mit Käse, Kalb- oder Puten­fleisch – das ist Geschmacks­sache. Regionale Spezialitäten wie Nürnberger und Thüringer Rostbratwurst sind durch EU-Recht geschützt. So dürfen zum Beispiel die kleinen Nürn­berger Rost­bratwürste nur in Nürn­berg hergestellt werden. Sie bestehen aus grob zerkleinertem Schweine­fleisch mit einem hohem Anteil an Muskel­fleisch, stecken im Schafs­darm, enthalten maximal 35 Prozent Fett und schme­cken nach Majoran.

Tipp: Besondere Bratwürste finden Sie beim Fleischer. Probieren Sie mal scharf gewürzte Merguez aus Lamm (und oft auch Rind). In der Bärlauch­saison gibt es auch mal Bärlauch­bratwurst. Manche Fleischer experimentieren auch mit scharfen Zutaten wie Chili, Ingwer oder Jalapeño.

Praktisch alles fleisch­lose, was eine einigermaßen feste Struktur hat, kann auf den Grill: Kartoffeln, Gemüse oder Obst. Folienkar­toffeln, Grill­käse, marinierte Champignons, Zucchini und Auber­ginen sind typische vegetarische Grill­zutaten. Auch Tofu lässt sich grillen, zum Beispiel am Spieß mit Gemüse und Pilzen. Der Sojaquark sollte mindestens eine Stunde in einer Marinade liegen, etwa mit Sojasoße als Basis. Es gibt auch vegetarische Würst­chen und Steaks aus Tofu oder Pflanzeneiweiß. Grill­käse wie Halloumi schmeckt, wenn er vor dem Grillen in gewürztem Olivenöl gewendet wird.

In Scheiben geschnittene Avocado, Papri­kastreifen, gehackte Chilis und geriebener Käse liefern eine Füllung für Quesadillas. Die mexika­nischen Weizen- oder Maisf­laden lassen sich gefüllt gut wenden, wenn man sie in ein Grill­gitter klemmt. Ungeschälte, halbierte Avocados ohne Kern können mit der Schnitt­fläche auf den Rost gelegt werden. In die Mulde des Kerns passt eine fruchtig-scharfe Salsa aus Tomaten, Zwiebeln, Chili und Zitronensaft. Essbare Mini-Kürbisse, große Tomaten, Paprika, Champignons und Gemüse­zwiebeln lassen sich gut füllen. In Alufolie gewi­ckelt können sie direkt auf den Rost. Oder man grillt sie indirekt im Kugelgrill.

Tipp: Besser als Alufolie sind feuer­feste Schälchen, Edelstahl- oder Emaille-Grill­schalen. Durch Säure und Salz löst sich Aluminium verstärkt und kann auf das Grill­gut übergehen. Die Schalen und Schälchen eignen sich auch für klein­teiliges Grill­gut, damit es nicht durch den Rost fällt. Das Grillen in den Schalen dauert aber etwas länger als in Alufolie. Abwechs­lungs­reiche, interna­tional inspirierte Grill­rezepte ohne Fleisch finden Sie im Buch „Sehr gut vegetarisch grillen“ der Stiftung Warentest.

Am Anfang brauchen Steaks hohe Temperaturen, um eine Kruste zu erzeugen. Anschließend grillen sie bei mitt­lerer Hitze bis zum gewünschten Garpunkt. Rind gilt ab 75 Grad Kern­temperatur als durch­gegart. Medium schwankt von 55 bis 75 Grad – abhängig von Dicke und Struktur.

Nutzen Sie einen Grill mit Deckel. So verteilt sich die Hitze gleich­mäßig im Garraum und Sie können bei geringerer Temperatur saftige Braten und selbst dicke Stücke grillen. Auf Elektrogrills grillen Sie mit Deckel zudem schneller und energiesparender: Mit geschlossener Haube kamen Steaks im exemplarischen Test sieben Minuten früher auf den Teller als vom offenen Flächengrill. Der Strom­verbrauch sank um rund 35 Prozent. Zum Test Elektrogrills.

Nicht notwendig. Im Test Elektrogrills grillten die raumtemperierten Steaks genauso gleich­mäßig und lange durch wie direkt aus dem Kühl­schrank genom­mene.

Das indirekte Grillen eignet sich besonders für größere Fleisch­stücke wie etwa Roastbeef oder Lamm­keule, ganzes Geflügel, ganze Fische und viele Gemüse-Grill­gerichte. Indirekt grillen heißt: nicht über, sondern neben der Glut. Dafür kann man die Kohle an den Rand schieben und das Grill­gut in die Mitte des Rosts legen. So wird die Hitze reduziert. Das Ganze gilt als schonendes Verfahren, bei dem sich deutlich weniger Schad­stoffe bilden. Voraus­setzung ist ein geschlossenes Grill­system wie ein Kugelgrill.

Beim sogenannten „Beer-Can-Chicken“ wird ein Hähn­chen auf eine halb volle Bierdose gesetzt und so im Ofen oder auf dem Grill gegart. Das Ergebnis soll besonders aromatisch, zart und saftig sein. Darüber streiten sich Grill­experten allerdings. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät in jedem Fall vom Bierdosen-Hähn­chen ab. Gesund­heits­schädliche Druck­farben oder Dosenlack könnten sich von der Außenseite der Dosen lösen und ins Fleisch übergehen. Als unbe­denk­liche Alternative zur Bierdose gibt es im Fach­handel Hähn­chenbräter aus Edelstahl. Auch mit einem stabilen Einkoch­glas soll dieses Grill­rezept funk­tionieren.

Viele Fische lassen sich – geschuppt, ausgenommen, der Länge nach aufgeschnitten und leicht gewürzt – ganz einfach im Ganzen zubereiten. Wer keinen Fisch­korb hat, in dem der Fisch einge­klemmt und ohne zu zerfallen gegrillt wird, behilft sich mit einer Zitronenspalte. Sie dient dem Fisch gewissermaßen als Steh­hilfe und verhindert das Anba­cken der Haut am heißen Rost. Die Bauchseite des Fisches dafür behut­sam aufklappen, der Länge nach auf die Zitronenspalte setzen und so auf den Grill stellen. Netter Neben­effekt: Die Zitrone gibt noch etwas frisches Aroma ab. Übrigens schmeckt Fisch meist dann am besten, wenn er nur spar­sam gewürzt ist: Innen und außen salzen, den Bauch mit etwas Knoblauch und frischen Kräutern füllen und die Haut spar­sam mit Olivenöl bestreichen reicht schon aus.

Fast immer garen Elektrogrills preis­werter als ihre Gas- und Holz­kohlebrüder. Für eine Ladung Fleisch ziehen sie Strom für 4 bis 16 Cent. Das ergab der jüngste Test von Elektrogrills.

Mit einem 10-Meter-Kabel sinkt die Leistung nur gering­fügig. Hängt der Grill an einer Kabeltrommel, sollte diese aber abge­wickelt sein. Andernfalls erwärmt sich das Kabel, der Widerstand steigt, das Kabel kann über­hitzen, die Sicherung der Trommel fliegt raus.

Am schnellsten signalisieren Kontakt­grills Einsatz­bereitschaft. Sie heizen inner­halb weniger Minuten auf. Die Hitze kommt von oben und unten. Spätestens 15 Minuten nach dem Einschalten liegen durch­gegarte Steaks auf dem Teller. Gasgrills heizen 10 bis 15 Minuten auf. Holz­kohlegrills brauchen zwischen 20 und 40 Minuten, bis die Holz­kohle mit einer weißen Asche­schicht über­zogen und einsatz­bereit ist.

Die Frage lässt sich weder generell bejahen noch ganz allgemein verneinen. Die Umstände des Einzel­falls sind entscheidend: Wie oft und wie lange wird gegrillt? Wie groß ist der Garten und wie stark ziehen die Gerüche in die umliegenden Wohnungen? Wird mit Holz­kohle gegrillt oder ein Elektrogrill benutzt? Es gibt keine einheitliche Linie in der Recht­sprechung. Ganz allgemein lässt sich nur sagen: Solange die Nach­barn nicht unzu­mutbar belästigt werden, ist gegen das Grillen im Garten nichts zu sagen. Was noch als zumut­bar gilt, sehen die Gerichte zum Teil höchst unterschiedlich. Die Gerichte neigen zum Kompromiss: Das Ober­landes­gericht Oldenburg hielt im Jahr 2002 vier Grill­abende bis 24 Uhr pro Jahr den übrigen Hausbe­wohnern und Nach­barn für zumut­bar (Az. 13 U 53/02). Das Bayerische Oberste Landes­gericht befand im Jahr 1999 fünf­maliges Grillen mit einem Holz­kohlegrill während eines Jahres für noch okay, sofern der Grill mindestens 25 Meter von den Wohnungen entfernt steht (Az. 2Z BR 6/99).

Hier werden die Gerichte strenger, weil die Grill­geräte dann in der Regel näher an den Fens­tern der anderen Wohnungen stehen und damit in der Regel auch für mehr Geruchs­belästigung sorgen. Das Amts­gericht Hamburg etwa meinte 1973, dass ein Holz­kohlegrill auf dem Balkon eines Mehr­familien­hauses gar nichts zu suchen habe. Beim Grillen auf Holz­kohle komme es zwangs­läufig zu Belästigungen der anderen Hausbe­wohner (Az. 40 C 229/72). Laut einem Urteil des Land­gerichts Essen aus dem Jahr 2002 darf der Vermieter in der Haus­ordnung das Grillen auf dem Balkon verbieten. Wer trotz des Verbots auf dem Balkon grillt, muss mit einer Abmahnung und im Wieder­holungs­fall sogar mit einer frist­losen Kündigung rechnen (Az. 10 S 438/01). Etwas kompromiss­bereiter zeigte sich das Land­gericht Stutt­gart im Jahr 1996. Die Stutt­garter Richter hielten es für noch zumut­bar, wenn ein Wohnungs­eigentümer auf seiner Terrasse dreimal im Jahr grillt (Az. 10 T 359/96). Zugeständ­nisse gibt es auch vom Amts­gericht Bonn: Im Jahr 1997 entschied dort ein Richter, dass Mieter auf ihrem Balkon oder ihrer Terrasse einmal pro Monat grillen dürfen, wenn sie die Nach­barn 48 Stunden vorher informieren (Az. 6 C 545/96).