FAQ Grillen: Tipps und Tricks für Grill­meister

Gepökelte Fleisch- und Wurst­waren wie Kasseler, Leberkäse, Speck oder konventionell erzeugte Wiener Würst­chen und Bock­würste sollten besser nicht auf den Grill, empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung. Denn sie enthalten Nitritpökelsalz (Kochsalz mit E 249 oder E 250), die unter anderem für die Farbe und das typische Pökelaroma sorgen. Beim Grillen von gepökeltem Fleisch können daraus krebs­erzeugende Nitrosamine entstehen. In den letzten Jahr­zehnten konnte die Aufnahme an Nitrosaminen zwar deutlich reduziert werden. Gepökelte Fleisch­erzeug­nisse sollten allerdings nach wie vor nicht stark erhitzt, also gebraten oder gegrillt werden.

Tipp: Abge­packtes, mariniertes Grill­fleisch aus Geflügel kann manchmal gepökelt sein. Achten Sie bei Geflügel deshalb auf den Hinweis „gepökelt“ auf der Verpackung.

Eher ja. Wenn Sie auf eine Grill­schale verzichten, können Fleisch­saft und Fett in die Glut tropfen und verbrennen – es bilden sich poly­zyklische aromatische Kohlen­wasser­stoffe (PAK), von denen einige Vertreter krebs­er­regend sind. Sie steigen mit dem Rauch auf und lagern sich auf dem Fleisch ab. Vor allem die Kruste des Grill­guts kann dann hohe Schad­stoff­mengen enthalten. Mit einer Grill­schale können Sie das verhindern. Verbreitet sind Grillschalen aus Aluminium, bei denen laut Bundesinstitut für Risikobewertung beim Grillen von Lebens­mitteln „ein Über­gang von Aluminium­verbindungen in das Grill­gut“ zu erwarten ist. Insbesondere unter dem Einfluss von Säure oder Salz könne sich das Metall vermehrt lösen. Dann also, wenn der Grill­freund Fleisch, Fisch oder Gemüse direkt in der Schale salzt oder mit Zitronensaft beträufelt und danach auf den Grill stellt.

Tipp: Eine bessere Wahl als Aluminium-Grill­schalen sind wieder­verwend­bare Schalen aus Edelstahl, Keramik oder Emaille. Wenn Sie nur Alumini­umschalen zur Hand haben, salzen und würzen Sie erst, wenn das Gegrillte auf Ihrem Teller liegt. Das gilt auch für das Grillen von Gemüse oder Pilzen in Alufolie.

Wenn Sie auf Grill­schalen verzichten, sollten Sie wenigs­tens die Marinade vor dem Grillen abtupfen – nachdem sie genügend einge­zogen ist. Die Bildung von Schad­stoffen können Sie auch verringern, indem Sie beim Grillen mit Holz­kohle einen möglichst großen Abstand zwischen Rost und Glut halten. Generell sollten Fleisch, Fisch und Würste nicht zu lange bei großer Hitze gegrillt werden. Denn dabei entstehen weitere gesundheitlich bedenk­liche Stoffe, wie hetero­zyklische aromatische Amine (HAA). Sie stehen im Verdacht, Krebs auszulösen. Außerdem sollte das Grill­gut nicht länger als notwendig auf dem Rost liegen – etwa zum Warmhalten. Denn je länger die Grill­zeit und je höher die Temperatur, umso mehr unerwünschte Stoffe können entstehen.

Definitiv nein. Es ist nicht ratsam, Fleisch mit Bier zu bespritzen und so die Glut in Schach halten zu wollen oder auf mehr Geschmack zu hoffen. Denn auch beim Verbrennen des Gers­tensaftes können Schad­stoffe entstehen. Außerdem wird durch die Bierdusche die Kohle gelöscht und Asche aufgewirbelt, die sich auf dem Grill­gut fest­setzt.

Tipp: Wer eine Biernote möchte, kann das Fleisch vor dem Grillen mit einer Biermarinade verfeinern. Das bringt würziges Bieraroma statt Asche­geschmack.

Ja, schneiden Sie verkohlte Stellen immer groß­zügig weg. Das gilt auch für Gemüse wie Paprika oder Zucchini. Schad­stoffe sitzen meist am Rand oder in der Kruste, weniger im Inneren. Das gilt sowohl für poly­zyklische aromatische Kohlen­wasser­stoffe (PAK) als auch für hetero­zyklische aromatische Amine (HAA).

Gutes Fleisch fühlt sich fest an und lässt sich nicht stark eindrücken. Die Oberfläche sollte frischen Glanz haben und darf nicht schmierig sein. Hat das Fleisch an der Theke graue Stellen, ist das noch kein Zeichen von schlechter Qualität. Es heißt nur, dass das Fleisch schon eine Weile an der Luft liegt. Bei guter Kühlung ist das unbe­denk­lich. Gut zu wissen: Über vielen Kühl­regalen scheint ein getöntes Licht, in dem auch blasse Stücke rot und dadurch frisch wirken.

Tipp: Wenn Sie ökologische Tierhaltung unterstützen möchten, kaufen Sie Biofleisch. Das Biosiegel der EU garan­tiert Aufzucht und Verarbeitung nach ökologischen Kriterien, etwa artgerechte Haltung, lange Warte­zeiten zwischen Medikamentengabe und Schlachtung, Fütterung der Tiere über­wiegend mit Biofutter. Neuland-Fleischereien bieten – anders als manche Kunden denken – kein Biofleisch an, legen den Fokus aber auf artgerechte und umwelt­schonende Tierhaltung. Daneben bieten viele Handels­ketten heute Fleisch mit verschiedenen Tier­wohl-Labeln an, die sich im Anspruch stark unterscheiden (Welche Siegel beim Kauf von Fleisch helfen sollen).

Fertig mariniertes Fleisch zu kaufen ist für Kochmuffel praktisch. Im letzten Test von fertig mariniertem Grill­fleisch fanden die Tester aber manche Frischemängel und keinen Top-Grill­genuss. Schweinen­acken­steaks schnitten insgesamt besser ab als Geflügel­fleisch, sie sind aber auch fetter. Beim marinierten Geflügel­fleisch kam kein einziges Produkt auf ein gutes test-Qualitäts­urteil. Außerdem offen­barten die Zutaten­listen: Ohne Zusatz­stoffe wie Emulgatoren, Stabilisatoren, Geschmacks­verstärker und Aroma­stoffe geht es bei fertigen Marinaden wohl kaum. Auch färbende Stoffe und Säuerungs­mittel waren oft enthalten.

Schweine­fleisch wird teil­weise einge­froren, zur Grill­saison aufgetaut, aufgeschnitten und in Marinade gelegt. Der Nachteil: Das Fleisch kann dabei qualitativ leiden und beim Auftauen Saft verlieren. Gemäß Lebens­mittel-Informations­ver­ordnung muss zwar gekenn­zeichnet sein, ob ein Lebens­mittel schon einmal einge­froren war. Dies gilt jedoch nicht für aufgetaute Zutaten in einem Endprodukt. Das heißt, war ein Steak gefroren, wird dann aufgetaut und erst anschließend mariniert, ist der Hinweis „aufgetaut“ auf der Packung nicht mehr verpflichtend. Das gleiche gilt für fertig mariniertes Fleisch von der Bedien­theke. Fragen Sie die Verkäufer, ob das Fleisch schon einmal einge­froren war.

Tipp: Wenn Ihnen die Herkunft des Fleisches wichtig ist, suchen Sie nach Geburts-, Aufzucht- und Schlacht­land auf dem Etikett. Diese Angaben müssen bei Schweine-, Lamm-, Ziegen- und Geflügel­fleisch seit April 2015 auf der Verpackung stehen. Das gilt aber nur für frisches, gekühltes oder gefrorenes Fleisch, nicht für verarbeitete Fleisch­produkte. Mariniertes, gewürztes Fleisch fällt in diese Kategorie. Hier ist die Herkunfts­angabe freiwil­lig.

Öl in den Marinaden hält das Fleisch saftig. Etwas Säure – zum Beispiel Essig oder Zitronensaft – macht es zarter. In vielen Marinaden gut: Senf, Sojasoße, Joghurt. Hinzu kommen nach Be­lieben etwa Kräuter, Pfeffer, Paprika, Honig, Inger oder Knoblauch. Auch Bier und Wein können eine Marinade ergänzen. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Mit unserem Rezept für mariniertes Rindersteak wird das Fleisch zart und würzig.

Tipp: Probieren vor dem Marinieren – was Ihnen auf dem Finger schmeckt, schmeckt auch auf dem Fleisch. Wer selbst mariniert, kann Geschmack­sexperimente starten und das ganz ohne Zusatz­stoffe.

Das sind Würzmixturen für Fleisch, für die Gewürze geröstet, gemörsert und in das Fleisch einmassiert werden (Eng­lisch: to rub – reiben). In unserem Rezept finden Sie Angaben für Mischungen aus Zitrone und Fenchel, orienta­lischen Gewürzen oder Kaffee und Vanille. Noch mehr Rezepte für Marinaden, selbst gemachte Bratwürste und viele inno­vative Grill­rezepte, dazu Informationen zu Grill­methoden, Grill­geräten, Kohle und gutem Anzünder stehen im Buch Sehr gut grillen der Stiftung Warentest.

Wer Kalorien sparen möchte, greift am besten zu Geflügel­fleisch oder -würst­chen. Geflügel­fleisch kommt auf höchs­tens 5 Prozent Fett. Im Höchst­fall hat es pro 100 Gramm rund 130 Kilokalorien. Dafür kann es leicht trocken werden. Aromatisch und am saftigsten schmeckt marmoriertes, also mit Fett gut durch­wachsenes Fleisch. Deshalb ist Schweinen­acken so beliebt. Er bringt es typischer­weise jedoch auf 10 bis 15 Prozent Fett, pro 100 Gramm auf insgesamt rund 250 Kilokalorien.

Abge­packte Bratwürste sind im Laufe der Zeit besser geworden. Das zeigte der letzte Test von Bratwürsten. Die mikrobiologische Qualität hat im Vergleich zum Vortest zugelegt: Fanden die Prüfer 2010 noch zahlreiche Keime auf drei von 19 untersuchten Bratwürsten, zeigte im Jahr 2014 kein einziges Produkt im Test Verderbnis­anzeichen. Ob mit Käse, Kalb- oder Puten­fleisch – das ist Geschmacks­sache. Regionale Spezialitäten wie Nürn­berger und Thüringer Rost­bratwurst sind durch EU-Recht geschützt. So dürfen zum Beispiel die kleinen Nürn­berger Rost­bratwürste nur in Nürn­berg her gestellt werden. Sie bestehen aus grob zerkleinertem Schweine­fleisch mit einem hohem Anteil an Muskel­fleisch, stecken im Schafs­darm, enthalten maximal 35 Prozent Fett und schme­cken nach Majoran.

Tipp: Besondere Bratwürste finden Sie beim Fleischer. Probieren Sie mal scharf gewürzte Merguez aus Lamm (und oft auch Rind). In der Bärlauch­saison gibt es auch mal Bärlauch­bratwurst. Manche Fleischer experimentieren auch mit scharfen Zutaten wie Chili, Ingwer oder Jalapeño.

Auf Spießen lassen sich Fleisch und Gemüse problemlos kombinieren. Geflügel-, Schweine- oder Rinderfilet in nicht zu kleine Würfel schneiden. Auch Bratwürste können in groß­zügige Scheiben geschnitten aufgespießt werden. Grobe Zwiebel- und Paprika­schnitze, Zucchini- und Auberginenscheiben sowie Cherrytomaten machen die Sache schön saftig. Geeignet sind Spieße aus Holz oder Metall. Holz­spieße müssen vor dem Grillen aber mindestens eine halbe Stunde lang in Wasser liegen, damit sie auf dem Rost nicht verbrennen. Sind die Spieße flach statt rund, lassen sie sich einfacher wenden – Fleisch und Gemüse rutschen weniger leicht ab.

Praktisch alles fleisch­lose, was eine einigermaßen feste Struktur hat, kann auf den Grill: Kartoffeln, Gemüse oder Obst. Folienkar­toffeln, Grill­käse, marinierte Champignons, Zucchini und Auber­ginen sind typische vegetarische Grill­zutaten. Auch Tofu lässt sich grillen, zum Beispiel am Spieß mit Gemüse und Pilzen. Es gibt auch vegetarische Würst­chen und Steaks aus Tofu oder Pflanzeneiweiß. Im Test von Fleischersatz über­zeugten zwei vegetarische Bratwürste. Grill­käse wie Halloumi schmeckt, wenn er vor dem Grillen in gewürztem Olivenöl gewendet wird.

In Scheiben geschnittene Avocado, Papri­kastreifen, gehackte Chilis und geriebener Käse liefern eine Füllung für Quesadillas. Die mexika­nischen Weizen- oder Maisf­laden lassen sich gefüllt gut wenden, wenn man sie in ein Grill­gitter klemmt. Ungeschälte, halbierte Avocados ohne Kern können mit der Schnitt­fläche auf den Rost gelegt werden. In die Mulde des Kerns passt eine fruchtig-scharfe Salsa aus Tomaten, Zwiebeln, Chili und Zitronensaft. Essbare Mini-Kürbisse, große Tomaten, Paprika, Champignons und Gemüse­zwiebeln lassen sich gut füllen. In Alufolie gewi­ckelt können sie direkt auf den Rost. Oder man grillt sie indirekt im Kugelgrill.

Tipp: Besser als Alufolie sind feuer­feste Schälchen, Edelstahl- oder Emaille-Grill­schalen. Durch Säure und Salz löst sich Aluminium verstärkt und kann auf das Grill­gut übergehen. Die Schalen und Schälchen eignen sich auch für klein­teiliges Grill­gut, damit es nicht durch den Rost fällt. Das Grillen in den Schalen dauert aber etwas länger als in Alufolie. Abwechs­lungs­reiche, interna­tional inspirierte Grill­rezepte ohne Fleisch finden Sie im Buch Sehr gut vegetarisch grillen der Stiftung Warentest.

Ja, auch Nachtisch lässt sich auf dem Grill zubereiten und gelingt in dieser Variante selbst Anfängern: Bananen einfach in der Schale auf den Rost legen. Die Hitze muss hierfür nicht mehr all zu hoch sein. Wenn die Schale schwarz gegart ist, die Bananen vom Grill nehmen und vorsichtig mit zwei Gabeln der Länge nach aufklappen. In die weiche, warme Frucht jetzt noch eine Kugel Eis setzen.

Am Anfang brauchen Steaks hohe Temperaturen, um eine Kruste zu erzeugen, also etwa 200 Grad. Anschließend grillen sie bei mitt­lerer Hitze bis zum gewünschten Garpunkt. Zart­rosa wird Rind­fleisch bei etwa 56 Grad Kern­temperatur, bei 75 Grad gilt es als durch­gegart. Dicke Fleisch­stücke (ganzer Rücken, ganzes Huhn) sollten indirekt gegrillt werden, da sie sonst verbrennen könnten.

Nutzen Sie einen Grill mit Deckel. So verteilt sich die Hitze gleich­mäßig im Garraum und Sie können bei geringerer Temperatur saftige Braten und selbst dicke Stücke grillen. Auf Elektrogrills grillen Sie mit Deckel zudem schneller und energiesparender: Mit geschlossener Haube kamen Steaks im exemplarischen Test sieben Minuten früher auf den Teller als vom offenen Flächengrill. Der Strom­verbrauch sank um rund 35 Prozent.

Das indirekte Grillen eignet sich besonders für größere Fleisch­stücke wie etwa Roastbeef oder Lamm­keule, ganzes Geflügel, ganze Fische und viele Gemüse-Grill­gerichte. Indirekt grillen heißt: nicht über, sondern neben der Glut. Dafür kann man die Kohle an den Rand schieben und das Grill­gut in die Mitte des Rosts legen. So wird die Hitze reduziert. Das Ganze gilt als schonendes Verfahren, bei dem sich deutlich weniger Schad­stoffe bilden. Voraus­setzung ist ein geschlossenes Grill­system wie ein Kugelgrill.

Beim sogenannten „Beer-Can-Chicken“ wird ein Hähn­chen auf eine halb volle Bierdose gesetzt und so im Ofen oder auf dem Grill gegart. Das Ergebnis soll besonders aromatisch, zart und saftig sein. Darüber streiten sich Grill­experten allerdings. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät in jedem Fall vom Bierdosen-Hähn­chen ab. Gesund­heits­schädliche Druck­farben oder Dosenlack könnten sich von der Außenseite der Dosen lösen und ins Fleisch übergehen. Als unbe­denk­liche Alternative zur Bierdose gibt es im Fach­handel Hähn­chenbräter aus Edelstahl. Auch mit einem stabilen Einkoch­glas soll dieses Grill­rezept funk­tionieren.

Viele Fische lassen sich – geschuppt, ausgenommen, der Länge nach aufgeschnitten und leicht gewürzt – ganz einfach im Ganzen zubereiten. Wer keinen Fisch­korb hat, in dem der Fisch einge­klemmt und ohne zu zerfallen gegrillt wird, behilft sich mit einer Zitronenspalte. Sie dient dem Fisch gewissermaßen als Steh­hilfe und verhindert das Anba­cken der Haut am heißen Rost. Die Bauchseite des Fisches dafür behut­sam aufklappen, der Länge nach auf die Zitronenspalte setzen und so auf den Grill stellen. Netter Neben­effekt: Die Zitrone gibt noch etwas frisches Aroma ab. Übrigens schmeckt Fisch meist dann am besten, wenn er nur spar­sam gewürzt ist: Innen und außen salzen, den Bauch mit etwas Knoblauch und frischen Kräutern füllen und die Haut spar­sam mit Olivenöl bestreichen reicht schon aus.

Unser Test Elektrogrills aus dem Jahr 2020 zeigt: Fast immer garen Elektrogrills preis­werter als Gasgrillwagen und Holzkohlegrills. Für eine Ladung Fleisch ziehen sie Strom für 12 bis 48 Cent.

Mit einem 10-Meter-Kabel sinkt die Leistung nur gering­fügig. Hängt der Grill an einer Kabeltrommel, sollte diese aber abge­wickelt sein. Andernfalls erwärmt sich das Kabel, der Widerstand steigt, das Kabel kann über­hitzen, die Sicherung der Trommel fliegt raus.

Am schnellsten signalisieren Kontakt­grills Einsatz­bereitschaft. Sie heizen inner­halb weniger Minuten auf. Die Hitze kommt von oben und unten. Spätestens 15 Minuten nach dem Einschalten liegen durch­gegarte Steaks auf dem Teller. Gasgrills heizen 10 bis 15 Minuten auf. Holz­kohlegrills brauchen zwischen 20 und 40 Minuten, bis die Holz­kohle mit einer weißen Asche­schicht über­zogen und einsatz­bereit ist.

Viele verfeuern beim Grillen Tropen­holz – ohne es zu wissen. Die Stiftung Warentest hat Anfang 2019 17 Grill­kohlesäcke analysieren lassen, 5 davon enthielten Hölzer aus dem tropischen und subtropischen Raum (Test Grillkohle). Vor allem Ware, auf der Angaben zum verwendeten Holz fehlten, bestand oft voll­ständig aus Tropen­holz. Wichtige Herkunfts­länder für Kohle, die in Deutsch­land Grills anheizt, sind Paraguay und Nigeria. In beiden Ländern gibt es einen hohen Grad an Korruption und Raubbau. Aber auch Holz­kohle aus Europa ist nicht immer unpro­blematisch: Sehr häufig stammt sie aus der Ukraine. In dem Land bedroht illegaler Holz­einschlag die letzten Urwälder Europas. Auch Kohle aus Kokosnuss­schalen, Bambusspänen oder Marabu-Sträuchern ist auf dem Markt erhältlich. Diese wurde von der Stiftung Warentest nicht getestet – über die Nach­haltig­keit dieser alternativen Kohle können wir daher keine Aussagen treffen.

Tipp: Um Holz aus Raubbau zu vermeiden, achten Sie darauf, dass das Produkt ein Nach­haltig­keits-Siegel trägt (FSC oder Natur­land). Zudem sollten auf dem Sack Holz­art und Holz­herkunft angegeben sein.

Ja, Grillen und Grill­feste sind bis zur nächt­lichen Ruhe­zeit – meistens 22 Uhr – gestattet, solange die Nach­barn nicht unzu­mutbar durch Rauch, Grill­gerüche und Lärm belästigt werden. Die Ruhe­zeit ergibt sich aus den Rege­lungen der jeweiligen Gemeinde oder der Haus­ordnung eines Mehr­familien­hauses. Was noch als zumut­bar gilt, bewerten die Gerichte unterschiedlich. Es hängt vom Einzel­fall ab. Entscheidend ist: Wann wird gegrillt? Wie groß ist der Garten und wie stark ziehen die Gerüche in die umliegenden Häuser oder Wohnungen? Wird mit Holz­kohle gegrillt oder ein Elektrogrill benutzt? Dieses Verhalten bewerteten die Gerichte als zumut­bar:

Grillen in den Gärten von Wohn­anlagen: Das Bayerische Oberste Landes­gericht befand im Jahr 1999: Höchs­tens fünf­mal im Jahr mit einem Holz­kohlegrill grillen ist noch okay, sofern der Grill mindestens 25 Meter von den Wohnungen entfernt steht (Az. 2Z BR 6/99). Das Amts­gericht Halle/Saale verurteilte den Eigentümer einer Erdgeschoss­wohnung dazu, sein Grill­vorhaben 24 Stunden vorher bekannt zu geben. Das Gericht geht von einer ausgewogenen Nutzung des Grund­stücks aus, wenn in der Wohnungs­anlage zwischen März bis Oktober insgesamt 24 mal gegrillt wird. Diese Grill­vorgänge müssen auf die einzelnen Parteien des Wohn­objekts aufgeteilt werden (Az. 10 C 1126/12). Das Land­gericht München I musste sich damit befassen, ob eine Wohnungs­eigentümer­versamm­lung das Grillen mit offener Flamme per Beschluss in der Haus­ordnung verbieten darf. „Ja“, urteilte das Gericht (Az. 36 S 8058/12).

Grillen im eigenen Garten: Das Grillen zu später Stunde im eigenen Garten beschäftigte das Ober­landes­gericht Oldenburg. Es entschied, dass es einem Nach­barn viermal im Jahr zumut­bar sei, dass nebenan bis 24 Uhr gegrillt wird (Az. 13 U 53/02).

Grund­sätzlich darf jeder auf dem Balkon eine Wurst oder einen Käse auf dem Grill brutzeln – es sei denn, die Haus­ordnung verbietet das Grillen: Laut einem Urteil des Land­gerichts Essen darf der Vermieter das Grillen auf dem Balkon per Haus­ordnung verbieten. Wer trotz des Verbots auf dem Balkon grillt, muss mit einer Abmahnung und im Wieder­holungs­fall sogar mit einer frist­losen Kündigung rechnen (Az. 10 S 438/01). Ist das Grillen gestattet, sind die Gerichte unterschiedlicher Meinung, wie häufig Nach­barn den Grill­geruch hinnehmen müssen: Das Land­gericht Stutt­gart hielten es für noch zumut­bar, wenn ein Wohnungs­eigentümer auf seiner Terrasse dreimal im Jahr grillt. Das Amts­gericht Bonn entschied dagegen, dass Mieter in der Zeit von April bis September einmal pro Monat auf ihrem Balkon oder ihrer Terrasse grillen dürfen, wenn sie die Nach­barn 48 Stunden vorher informieren (Az. 6 C 545/96). Aber auch solche Vorwarn­fristen sind umstritten. Das Amts­gericht Westers­tede etwa verneint eine solche Frist ausdrück­lich (Az. 22 C 614/09). Es hält 10 Grill­vorgänge zwischen Mai bis September für zumut­bar, die auf die einzelnen Parteien eines Wohn­objekts aufzuteilen sind.