FAQ Grillen Tipps und Tricks für Grill­meister

Fleisch und Wurst grillen

Wie gut ist abge­packtes Fleisch?

Wer abge­packtes Fleisch kauft, kann sich an unserem Schweinefleisch-Test und Hähnchenschenkel-Test orientieren. In beiden Tests haben wir nicht nur die Fleisch­qualität untersucht, sondern auch die Produktions­bedingungen. Bei den Schweinen­acken­steaks war die Qualität oft gut, doch viele Anbieter nutzen ihre Markt­macht nicht, um Tier­wohl und Arbeits­bedingungen zu verbessern. Bei den Hähn­chenschenkeln verdarben oft zu viele Keime den Appetit, und auch hier könnten sich die meisten Anbieter noch deutlich stärker fürs Tier­wohl engagieren.

Tipp: Wenn Sie ökologische Tierhaltung unterstützen möchten, kaufen Sie Biofleisch. Das Biosiegel der EU garan­tiert Aufzucht und Verarbeitung nach ökologischen Kriterien, etwa artgerechte Haltung, lange Warte­zeiten zwischen Medikamentengabe und Schlachtung, Fütterung der Tiere über­wiegend mit Biofutter.

Viele Handels­ketten bieten heute Fleisch mit verschiedenen Tier­wohl-Labeln an, die sich im Anspruch stark unterscheiden (Welche Siegel beim Kauf von Fleisch helfen sollen).

Woran erkennt man gutes Fleisch an der Theke?

Gutes Fleisch fühlt sich fest an und lässt sich nicht stark eindrücken. Die Oberfläche sollte frischen Glanz haben und darf nicht schmierig sein. Hat das Fleisch an der Theke graue Stellen, ist das noch kein Zeichen von schlechter Qualität. Es heißt nur, dass das Fleisch schon eine Weile an der Luft liegt. Bei guter Kühlung ist das unbe­denk­lich. Gut zu wissen: Über vielen Kühl­regalen scheint ein getöntes Licht, in dem auch blasse Stücke rot und dadurch frisch wirken.

Worauf sollte ich beim Kauf von Grill­fleisch achten?

Schweine­fleisch wird teil­weise einge­froren, zur Grill­saison aufgetaut, aufgeschnitten und in Marinade gelegt. Der Nachteil: Das Fleisch kann dabei qualitativ leiden und beim Auftauen Saft verlieren. Gemäß Lebens­mittel-Informations­ver­ordnung muss zwar gekenn­zeichnet sein, ob ein Lebens­mittel schon einmal einge­froren war.

Dies gilt jedoch nicht für aufgetaute Zutaten in einem Endprodukt. Das heißt, war ein Steak gefroren, wird dann aufgetaut und erst anschließend mariniert, ist der Hinweis „aufgetaut“ auf der Packung nicht mehr verpflichtend. Das gleiche gilt für fertig mariniertes Fleisch von der Bedien­theke. Fragen Sie die Verkäufer, ob das Fleisch schon einmal einge­froren war.

Tipp: Wenn Ihnen die Herkunft des Fleisches wichtig ist, suchen Sie nach Geburts-, Aufzucht- und Schlacht­land auf dem Etikett. Diese Angaben müssen bei Schweine-, Lamm-, Ziegen- und Geflügel­fleisch seit April 2015 auf der Verpackung stehen. Das gilt aber nur für frisches, gekühltes oder gefrorenes Fleisch, nicht für verarbeitete Fleisch­produkte. Mariniertes, gewürztes Fleisch fällt in diese Kategorie. Hier ist die Herkunfts­angabe freiwil­lig.

Wie mariniere ich Fleisch am besten selbst?

Öl in den Marinaden hält das Fleisch saftig. Etwas Säure – zum Beispiel Essig oder Zitronensaft – macht es zarter. In vielen Marinaden gut: Senf, Sojasoße, Joghurt. Hinzu kommen nach Be­lieben etwa Kräuter, Pfeffer, Paprika, Honig, Inger oder Knoblauch. Auch Bier und Wein können eine Marinade ergänzen. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Mit unserem Rezept für mariniertes Rindersteak wird das Fleisch zart und würzig.

Tipp: Probieren vor dem Marinieren – was Ihnen auf dem Finger schmeckt, schmeckt auch auf dem Fleisch. Wer selbst mariniert, kann Geschmack­sexperimente starten und das ganz ohne Zusatz­stoffe.

Was sind eigentlich „Rubs“ oder „Rubbs“?

Das sind Würzmixturen für Fleisch, für die Gewürze geröstet, gemörsert und in das Fleisch einmassiert werden (Eng­lisch: to rub – reiben). In unserem Rezept finden Sie Angaben für Mischungen aus Zitrone und Fenchel, orienta­lischen Gewürzen oder Kaffee und Vanille.

Tipp: Noch mehr Rezepte für Marinaden, selbst gemachte Bratwürste und viele inno­vative Grill­rezepte, dazu Informationen zu Grill­methoden, Grill­geräten, Kohle und gutem Anzünder stehen im Buch Sehr gut grillen der Stiftung Warentest.

Was ist das Besondere an Dry Aged Beef?

Steak­lieb­haber schwören auf trockengereiftes Fleisch. Dabei trocknen ganze Rinderhälften oder spezielle Stücke am Knochen gekühlt und nur umgeben von Luft an der Oberfläche aus – früher auch bekannt als Abhängen. Heute stehen auch andere Verfahren zur Wahl: Das Fleisch reift etwa in großen Lagerhallen auf Gitter­regalen oder in speziellen Reife-Kühl­schränken. Am Knochen gereiftes Rindfleisch hat im Vergleich zu nass­gereiftem einen weniger säuerlichen Geschmack. Wichtig bei Dry Aged: Verderb­niskeime sollten sich nicht bilden.

Das Lebens­mittel- und Veterinär­institut Oldenburg hat in zwei Projekten 2016 und 2020 trockengereiftes Beef aus Einzel­handel, Restaurants und Metzgereien untersucht. Erfreulich: Krankmachende Keime wurden nicht gefunden. 4 der 16 untersuchten Produkte wiesen aber eine erhöhte Zahl an Verderbniser­regern auf. Und nur fünf über­zeugten geschmack­lich mit einem ausgeprägten und für Dry-Aged-Fleisch typischen Reifearoma.

Tipp: Steaks lassen sich auch im heimischen Kühl­schrank trockenreifen: Entrecôte oder Rumpsteaks dick in Mull­tücher einwickeln und auf einen Rost legen. An der kältesten Stelle des Kühl­schranks vier Tage lagern – nicht länger, sonst könnten sich Keime vermehren. Weitere Ideen stehen im Buch „Perfektion. Die Wissenschaft des guten Kochens. Band 1. Fleisch“.

Welches Fleisch empfiehlt sich, wenn ich auf Diät bin?

Wer Kalorien sparen möchte, greift am besten zu Geflügel­fleisch oder -würst­chen. Geflügel­fleisch hat, je nachdem ob es sich um Brust oder Keule handelt, nur zwischen 100 und 200 Kilokalorien pro 100 Gramm. Dafür kann es leicht trocken werden. Aromatisch und am saftigsten schmeckt marmoriertes, also mit Fett gut durch­wachsenes Fleisch. Deshalb ist Schweinenacken so beliebt. Er bringt es typischer­weise jedoch auf 7 bis 20 Prozent Fett und auf 100 Gramm gerechnet bis zu rund 240 Kilokalorien.

Wie finde ich gute Bratwürste?

Regionale Spezialitäten sind durch EU-Recht geschützt. So dürfen zum Beispiel die kleinen Nürn­berger Rost­bratwürste nur in Nürn­berg hergestellt werden. Sie bestehen aus grob zerkleinertem Schweine­fleisch mit einem hohem Anteil an Muskel­fleisch, stecken im Schafs­darm, enthalten maximal 35 Prozent Fett und schme­cken nach Majoran.

Tipp: Besondere Bratwürste finden Sie beim Fleischer. Probieren Sie mal scharf gewürzte Merguez aus Lamm (und oft auch Rind). In der Bärlauch­saison gibt es auch mal Bärlauch­bratwurst. Manche Fleischer experimentieren auch mit scharfen Zutaten wie Chili, Ingwer oder Jalapeño.

Grill­spieße selber machen – was ist dabei zu beachten?

Auf Spießen lassen sich Fleisch und Gemüse problemlos kombinieren. Geflügel-, Schweine- oder Rinderfilet in nicht zu kleine Würfel schneiden. Auch Bratwürste können in groß­zügige Scheiben geschnitten aufgespießt werden.

Grobe Zwiebel- und Paprika­schnitze, Zucchini- und Auberginenscheiben sowie Cherrytomaten machen die Sache schön saftig. Geeignet sind Spieße aus Holz oder Metall. Holz­spieße müssen vor dem Grillen aber mindestens eine halbe Stunde lang in Wasser liegen, damit sie auf dem Rost nicht verbrennen.

Sind die Spieße flach statt rund, lassen sie sich einfacher wenden – Fleisch und Gemüse rutschen weniger leicht ab.

Vegetarisch grillen

Was kann ich für Vegetarier grillen?

Praktisch alles fleisch­lose, was eine einigermaßen feste Struktur hat, kann auf den Grill: Kartoffeln, Gemüse oder Obst. Folienkar­toffeln, Grill­käse, marinierte Champignons, Zucchini und Auber­ginen sind typische vegetarische Grill­zutaten. Auch Tofu lässt sich grillen, zum Beispiel am Spieß mit Gemüse und Pilzen. Es gibt auch vegetarische Würst­chen und Steaks aus Tofu oder Pflanzeneiweiß. Im Test von Fleischersatz über­zeugten zwei vegetarische Bratwürste. Eine weitere Alternative ist Grill­käse wie Halloumi.

Was geht noch und ist mal was anderes?

In Scheiben geschnittene Avocado, Papri­kastreifen, gehackte Chilis und geriebener Käse liefern eine Füllung für Quesadillas. Die mexika­nischen Weizen- oder Maisf­laden lassen sich gefüllt gut wenden, wenn man sie in ein Grill­gitter klemmt.

Ungeschälte, halbierte Avocados ohne Kern können mit der Schnitt­fläche auf den Rost gelegt werden. In die Mulde des Kerns passt eine fruchtig-scharfe Salsa aus Tomaten, Zwiebeln, Chili und Zitronensaft.

Essbare Mini-Kürbisse, große Tomaten, Paprika, Champignons und Gemüse­zwiebeln lassen sich gut füllen. In Alufolie gewi­ckelt können sie direkt auf den Rost. Oder man grillt sie indirekt im Kugelgrill.

Tipp: Besser als Alufolie sind feuer­feste Schälchen, Edelstahl- oder Emaille-Grill­schalen. Durch Säure und Salz löst sich Aluminium verstärkt und kann auf das Grill­gut übergehen. Die Schalen und Schälchen eignen sich auch für klein­teiliges Grill­gut, damit es nicht durch den Rost fällt.

Das Grillen in den Schalen dauert aber etwas länger als in Alufolie. Abwechs­lungs­reiche, interna­tional inspirierte Grill­rezepte ohne Fleisch finden Sie im Buch Sehr gut vegetarisch grillen der Stiftung Warentest.

Gibt es auch einen Nachtisch, der sich unkompliziert auf dem Grill zubereiten lässt?

Ja, auch Nachtisch lässt sich auf dem Grill zubereiten und gelingt in dieser Variante selbst Anfängern: Bananen einfach in der Schale auf den Rost legen. Die Hitze muss hierfür nicht mehr all zu hoch sein. Wenn die Schale schwarz gegart ist, die Bananen vom Grill nehmen und vorsichtig mit zwei Gabeln der Länge nach aufklappen. In die weiche, warme Frucht jetzt noch eine Kugel Eis setzen.

Fisch und Meeresfrüchte grillen

Wie gelingen ganze Fische am besten auf dem Grill?

Viele Fische lassen sich – geschuppt, ausgenommen, der Länge nach aufgeschnitten und leicht gewürzt – ganz einfach im Ganzen zubereiten. Wer keinen Fisch­korb hat, in dem der Fisch einge­klemmt und ohne zu zerfallen gegrillt wird, behilft sich mit einer Zitronenspalte. Sie dient dem Fisch gewissermaßen als Steh­hilfe und verhindert das Anba­cken der Haut am heißen Rost. Die Bauchseite des Fisches dafür behut­sam aufklappen, der Länge nach auf die Zitronenspalte setzen und so auf den Grill stellen.

Netter Neben­effekt: Die Zitrone gibt noch etwas frisches Aroma ab. Übrigens schmeckt Fisch meist dann am besten, wenn er nur spar­sam gewürzt ist: Innen und außen salzen, den Bauch mit etwas Knoblauch und frischen Kräutern füllen und die Haut spar­sam mit hitze­beständigem Öl bestreichen reicht schon aus.

Tipp: Welche Fisch­arten bedroht sind und wo der Kauf noch akzeptabel ist, lesen Sie unseremRatgeber Fischkauf. Achten Sie bei Wild­fisch auf das MSC-Siegel. Im MSC-Check kamen wir zu dem Schluss: Es ist gut, dass es das Siegel gibt – auch wenn es noch mehr leisten könnte.

Wie lassen sich Fisch­filets auf dem Grill zubereiten?

Filets ohne Haut etwa von Lachs gelingen am besten in der Grill­pfanne, in Back­papier gewi­ckelt oder auf Hilfs­mitteln wie einem Salz­stein. Fisch­filet mit Haut kann auch direkt auf den Rost – die Haut schützt das empfindliche Fisch­fleisch. Bei mäßiger bis hoher Hitze auf der Hautseite angrillen, wenden und indirekt fertig grillen.

Vorsicht: Fisch­fleisch zerfällt leicht, wenn es zulange auf dem Grill liegt. Erst wenden, wenn sich der Fisch von selbst vom Rost löst. Dafür besser keine Grill­zange nehmen, sondern einen Fisch- oder Pfannenwender.

Was ist bei Meeresfrüchten auf dem Grill zu beachten?

Garnelen, aber auch Tinten­fische, Muscheln oder Austern sind zum Grillen geeignet. Wer sie frisch kauft, sollte auf eine durch­gehende Kühlung achten: Sie verderben schnell. Tiefgekühlte Meeresfrüchte vor dem Grillen in einem Sieb auftauen lassen, damit das Tauwasser ablaufen kann.

Am besten lassen sich Garnelen und Co indirekt grillen – und weder zu lange noch zu heiß: Sonst trocknet das zarte Fleisch aus. Damit es nicht am Rost kleben bleibt, Meeresfrüchte und Grill­rost vorher mit Öl bestreichen.

Tipp: Rezepte und Methoden zum Grillen von diversen Fisch­sorten und Meeresfrüchten stehen im Buch Die Grillakademie der Stiftung Warentest.

Die richtigen Grill­techniken kennen

Wie gelingen Steaks auf dem Grill am besten?

Am Anfang brauchen Steaks hohe Temperaturen, um eine Kruste zu erzeugen, also etwa 200 Grad. Anschließend grillen sie bei mitt­lerer Hitze bis zum gewünschten Garpunkt. Zart­rosa wird Rind­fleisch bei etwa 56 Grad Kern­temperatur, bei 75 Grad gilt es als durch­gegart. Dicke Fleisch­stücke (ganzer Rücken, ganzes Huhn) sollten indirekt gegrillt werden, da sie sonst verbrennen könnten.

Welche Vorteile bringt ein Deckel?

Nutzen Sie einen Grill mit Deckel. So verteilt sich die Hitze gleich­mäßig im Garraum und Sie können bei geringerer Temperatur saftige Braten und selbst dicke Stücke grillen. Auf Elektrogrills grillen Sie mit Deckel zudem schneller und energiesparender: Mit geschlossener Haube kamen Steaks im exemplarischen Test sieben Minuten früher auf den Teller als vom offenen Flächengrill. Der Strom­verbrauch sank um rund 35 Prozent.

Wie funk­tioniert indirektes Grillen?

Das indirekte Grillen eignet sich besonders für größere Fleisch­stücke wie etwa Roastbeef oder Lamm­keule, ganzes Geflügel, ganze Fische und viele Gemüse-Grill­gerichte. Indirekt grillen heißt: nicht über, sondern neben der Glut. Dafür kann man die Kohle an den Rand schieben und das Grill­gut in die Mitte des Rosts legen. So wird die Hitze reduziert.

Das Ganze gilt als schonendes Verfahren, bei dem sich deutlich weniger Schad­stoffe bilden. Voraus­setzung ist ein geschlossenes Grill­system wie ein Kugelgrill.

Was ist vom Grillen von Hähn­chen auf einer Bierdose zu halten?

Beim sogenannten „Beer-Can-Chicken“ wird ein Hähn­chen auf eine halb volle Bierdose gesetzt und so im Ofen oder auf dem Grill gegart. Das Ergebnis soll besonders aromatisch, zart und saftig sein. Darüber streiten sich Grill­experten allerdings.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät in jedem Fall vom Bierdosen-Hähn­chen ab. Gesund­heits­schädliche Druck­farben oder Dosenlack könnten sich von der Außenseite der Dosen lösen und ins Fleisch übergehen. Als unbe­denk­liche Alternative zur Bierdose gibt es im Fach­handel Hähn­chenbräter aus Edelstahl.

Der richtige Grill

Welche Geräte grillen am güns­tigsten?

Unser Test Elektrogrills aus dem Jahr 2020 zeigt: Fast immer garen Elektrogrills preis­werter als Gasgrillwagen und Holzkohlegrills. Für eine Ladung Fleisch ziehen sie Strom für 12 bis 48 Cent.

Spielt beim Elektrogrill die Länge des Kabels eine Rolle?

Mit einem 10-Meter-Kabel sinkt die Leistung nur gering­fügig. Hängt der Grill an einer Kabeltrommel, sollte diese aber abge­wickelt sein. Andernfalls erwärmt sich das Kabel, der Widerstand steigt, das Kabel kann über­hitzen, die Sicherung der Trommel fliegt raus.

Wie lange heizen Grills auf?

Am schnellsten signalisieren Kontakt­grills Einsatz­bereitschaft. Sie heizen inner­halb weniger Minuten auf. Die Hitze kommt von oben und unten. Spätestens 15 Minuten nach dem Einschalten liegen durch­gegarte Steaks auf dem Teller. Gasgrills heizen 10 bis 15 Minuten auf. Holz­kohlegrills brauchen zwischen 20 und 40 Minuten, bis die Holz­kohle mit einer weißen Asche­schicht über­zogen und einsatz­bereit ist.

Wo kommt bei Holz­kohlegrills eigentlich die Grill­kohle her?

Viele verfeuern beim Grillen Tropen­holz – ohne es zu wissen. Die Stiftung Warentest hat Anfang 2019 17 Grill­kohlesäcke analysieren lassen, 5 davon enthielten Hölzer aus dem tropischen und subtropischen Raum (Test Grillkohle).

Vor allem Ware, auf der Angaben zum verwendeten Holz fehlten, bestand oft voll­ständig aus Tropen­holz. Wichtige Herkunfts­länder für Kohle, die in Deutsch­land Grills anheizt, sind Paraguay und Nigeria. In beiden Ländern gibt es einen hohen Grad an Korruption und Raubbau.

Aber auch Holz­kohle aus Europa ist nicht immer unpro­blematisch: Sehr häufig stammt sie aus der Ukraine. In dem Land bedroht illegaler Holz­einschlag die letzten Urwälder Europas. Auch Kohle aus Kokosnuss­schalen, Bambusspänen oder Marabu-Sträuchern ist auf dem Markt erhältlich. Diese haben wir nicht getestet – und können daher über die Nach­haltig­keit dieser alternativen Kohle keine Aussagen treffen.

Tipp: Um Holz aus Raubbau zu vermeiden, achten Sie darauf, dass das Produkt ein Nach­haltig­keits-Siegel trägt (FSC oder Natur­land). Zudem sollten auf dem Sack Holz­art und Holz­herkunft angegeben sein.

Recht­liche Fragen

Darf im Garten grillt werden?

Ja, Grillen und Grill­feste sind bis zur nächt­lichen Ruhe­zeit – meistens 22 Uhr – gestattet, solange die Nach­barn nicht unzu­mutbar durch Rauch, Grill­gerüche und Lärm belästigt werden. Die Ruhe­zeit ergibt sich aus den Rege­lungen der jeweiligen Gemeinde oder der Haus­ordnung eines Mehr­familien­hauses.

Was noch als zumut­bar gilt, bewerten die Gerichte unterschiedlich. Es hängt vom Einzel­fall ab. Entscheidend ist: Wann wird gegrillt? Wie groß ist der Garten und wie stark ziehen die Gerüche in die umliegenden Häuser oder Wohnungen? Wird mit Holz­kohle gegrillt oder ein Elektrogrill benutzt? Dieses Verhalten bewerteten die Gerichte als zumut­bar:

Grillen in den Gärten von Wohn­anlagen: Das Bayerische Oberste Landes­gericht befand im Jahr 1999: Höchs­tens fünf­mal im Jahr mit einem Holz­kohlegrill grillen ist noch okay, sofern der Grill mindestens 25 Meter von den Wohnungen entfernt steht (Az. 2Z BR 6/99).
Das Amts­gericht Halle/Saale verurteilte den Eigentümer einer Erdgeschoss­wohnung dazu, sein Grill­vorhaben 24 Stunden vorher bekannt zu geben. Das Gericht geht von einer ausgewogenen Nutzung des Grund­stücks aus, wenn in der Wohnungs­anlage zwischen März bis Oktober insgesamt 24 mal gegrillt wird. Diese Grill­vorgänge müssen auf die einzelnen Parteien des Wohn­objekts aufgeteilt werden (Az. 10 C 1126/12).
Das Land­gericht München I musste sich damit befassen, ob eine Wohnungs­eigentümer­versamm­lung das Grillen mit offener Flamme per Beschluss in der Haus­ordnung verbieten darf. „Ja“, urteilte das Gericht (Az. 36 S 8058/12).

Grillen im eigenen Garten: Das Grillen zu später Stunde im eigenen Garten beschäftigte das Ober­landes­gericht Oldenburg. Es entschied, dass es einem Nach­barn viermal im Jahr zumut­bar sei, dass nebenan bis 24 Uhr gegrillt wird (Az. 13 U 53/02).

Ist das Grillen auf dem Balkon oder der Terrasse erlaubt?

Grund­sätzlich darf jeder auf dem Balkon eine Wurst oder einen Käse auf dem Grill brutzeln – es sei denn, die Haus­ordnung verbietet das Grillen: Laut einem Urteil des Land­gerichts Essen darf der Vermieter das Grillen auf dem Balkon per Haus­ordnung verbieten.

Wer trotz des Verbots auf dem Balkon grillt, muss mit einer Abmahnung und im Wieder­holungs­fall sogar mit einer frist­losen Kündigung rechnen (Az. 10 S 438/01). Ist das Grillen gestattet, sind die Gerichte unterschiedlicher Meinung, wie häufig Nach­barn den Grill­geruch hinnehmen müssen:

Das Land­gericht Stutt­gart hielt es für noch zumut­bar, wenn ein Wohnungs­eigentümer auf seiner Terrasse dreimal im Jahr grillt. Das Amts­gericht Bonn entschied dagegen, dass Mieter in der Zeit von April bis September einmal pro Monat auf ihrem Balkon oder ihrer Terrasse grillen dürfen, wenn sie die Nach­barn 48 Stunden vorher informieren (Az. 6 C 545/96).

Aber auch solche Vorwarn­fristen sind umstritten. Das Amts­gericht Westers­tede etwa verneint eine solche Frist ausdrück­lich (Az. 22 C 614/09). Es hält 10 Grill­vorgänge zwischen Mai bis September für zumut­bar, die auf die einzelnen Parteien eines Wohn­objekts aufzuteilen sind.