Die Frischkäsefamilie: Die Ungereiften

Frischkäse ist ein eigenständiger Zweig der Käsefamilie. Die Besonderheit: Die Käse sind ungereift. Sie enthalten viel Wasser. Daher verderben sie schnell.

Frischkäse verschiedener Fettge­haltstufen: Der Käsebruch wird gesalzen und für fettreichere Varianten mit Rahm auf die gewünschte Fettgehalt­stufe eingestellt. Frischkäse schmeckt feinsäuerlich und mild. Die Konsistenz ist pastenartig.

Frischkäsezubereitung: So heißt Frischkäse, wenn ihm weitere Lebensmittel beigemischt werden. Zum Beispiel bis zu 30 Prozent Früchte oder Gemüse, bis zu 15 Prozent Kräuter, Gewürze oder etwa Lachs. Es gibt die Produkte in allen Fettgehaltstufen und in vielen Geschmacksrichtungen.

Speisequark: Das Herstellungsprinzip ist das gleiche wie beim Frischkäse, aber für Quark ist der Gehalt an Trockenmasse und Eiweiß vorgeschrieben. Je fettreicher, desto cremiger und sahniger ist er. Gängig ist Quark der Fettstufe (40 Prozent Fett i. Tr.), der Halbfettstufe (20 Prozent Fett i. Tr.), Magerquark (2 Prozent Fett i. Tr.).

Körniger Frischkäse: Er heißt auch Hüttenkäse oder Cottage Cheese, die Rezeptur stammt aus den USA. Die körnige Konsistenz entsteht, indem Käsebruch geschnitten, erhitzt, gerührt und zum Schluss mit kaltem Wasser gewaschen wird. Körniger Frischkäse schmeckt leicht säuerlich. Es gibt verschiedene Fettgehaltstufen.

Schichtkäse: Den Namen verdankt er der geschichteten Käsemasse. Er ist formfest, aber streichbar und schmeckt rein und milchsauer. Es gibt ihn mit 10 und 20 Prozent Fett i. Tr.

Mascarpone: Für die italienische Spezialität wird Sahne auf etwa 90 °C erhitzt, mit Säure – etwa Zitronensaft – zum Gerinnen gebracht, gekühlt und abgefüllt. Die Masse schmeckt nach süßer Sahne, ist kompakt, geschmeidig, sehr fett (80 Prozent Fett i. Tr.).

Ricotta: Der italienische Frischkäse entsteht nicht aus Milch, sondern aus Molke. Übersetzt heißt Ricotta „nochmals gekocht“, da die bereits erhitzte Molke auf 90 °C verarbeitet wird. Unter Rühren kommt Milch dazu, bis die Masse ausflockt. Es gibt gereiften und ungereiften Ricotta verschiedener Fettgehaltstufen. Er schmeckt süßlich.

Mozzarella: Er ist ein ungereifter Käse, der zur Familie der Brüh- und Knetkäse (Pasta-filata) zählt. Die ursprünglich italienische Variante des Mozzarella besteht aus Büffelmilch, heute ist Kuhmilch gängiger. Der Käsebruch wird überbrüht – dabei schmilzt er –, geknetet, gezogen und zu Kugeln geformt. Die bleiben in Salzlake frisch. Mozzarella schmeckt neutral bis mild-säuerlich. Es gibt ihn in verschiedenen Fettge­haltstufen. Büffelmilchprodukte sind weicher, cremiger und teurer.