Frischkäse Test

Er hat viele Talente: Frischkäse schmeckt auf Brot, bindet Suppen, macht Kuchen saftig. Von 25 Produkten im Test sind 20 „gut“, Almette ist sogar „sehr gut“.

In einer handelsüblichen 200-Gramm-Packung Frischkäse steckt etwas mehr als ein Liter Milch. Viel Gesundes davon bleibt erhalten – hochwertiges Eiweiß, leicht verdauliches Fett, einige Vitamine, etwas Kalzium. Das wissen die Verbraucher zu schätzen, ebenso die vielen Einsatzmöglichkeiten von Frischkäse in der kalten und warmen Küche. Nach jüngsten Marktdaten hat sein Absatz 2007 um 3,4 Prozent zugelegt. Am meisten wird Frischkäse der Doppelrahm- und Rahmstufe verkauft, den Rest stellen fettreduzierte Produkte. Das sind meist Frischkä­sezu­bereitungen. Sie heißen so, weil sie weitere Zutaten enthalten (siehe „Die Frischkäsefamilie“), zum Beispiel Milcheiweiß wie der Philadelphia. Wir haben Frischkäse und Frischkäsezubereitungen der Geschmacksrichtung „natur“ getestet.

Weißer Käse, weiße Weste: Von den 25 Produkten im Test überzeugen 21 – keine Keime, keine Schadstoffe, kleine senso­rische Unterschiede. Am meisten Anlass zum Mäkeln gaben noch die fettreduzierten Produkte. In der sensorischen Prüfung überzeugten drei der fünf nicht. Der Exquisa fitline zum Beispiel ist im Mund mehlig. Und auch bei Aldi (Süd), wo mit Beneval ein einwandfreier Frischkäse der Doppelrahmstufe zu finden ist, hapert es mit der Qualität der fettreduzierten Variante: Be Light schmeckt leicht käsig statt überwiegend milchsäuerlich. Bei ihm setzt sich auch Molke ab, was die Verdickungsmittel bei fettreduziertem Frischkäse verhindern sollten. Bei Frischkäse ohne Zusatzstoffe wird dagegen etwas Molke toleriert: maximal 3 Milliliter in der Packung. Fricheso Naturell von Plus fiel aber durch eine größere Molkenpfütze auf.

Beste Almette

Bei einem sensorisch „sehr guten“ Frischkäse setzt sich gar keine Molke ab – wie bei Almette. Der Testsieger schmeckt feinsäuerlich, sehr deutlich sahnig und hat eine lockere Konsistenz.

Allgemein schätzen Liebhaber von Doppelrahm-Frischkäse seine Vollmundigkeit. Die verdankt er einem üppigen Maß an Milchfett – etwa 25 Prozent. Bei fettre­duziertem Frischkäse wird es auf bis zu 0,2 Prozent reduziert, wodurch sich das ganze Produkt verändert: Es verliert an Vollmundigkeit, der Geschmack erinnert an Magerquark. Die Konsistenz ist wegen der bindenden Verdickungsmittel leicht gallertartig und deutlich geschmeidig.

Arm an Kalorien, reich an Nährstoffen

Frischkäse Test

So entsteht Frischkäse: Zur entrahmten und wärmebehandelten Milch kommen Milchsäurebakterien und etwas Lab. Die Milch gerinnt – Käsemasse (Bruch) und Käsewasser (Molke) trennen sich. Die Molke fließt ab, der Bruch bleibt. Der Fettgehalt wird mit Rahm eingestellt.

Mit dem Fett schwinden auch die Kalorien. So enthält 100 Gramm Frischkäse der Doppelrahmstufe im Schnitt 262 Kilokalorien, der Magerstufe nur 66. Weitere Vorteile: In den Fettreduzierten steckt doppelt so viel Eiweiß und etwas mehr Kalzium. Aber selbst die kalziumreichsten Frischkäse sind keine Kalziumbomben. Denn bei ihrer Herstellung fließt ein Großteil des knochenstärkenden Mineralstoffs aus der Milch mit der Molke ab. Den höchsten Kalziumgehalt der Frischkäse im Test hat der „Philadelphia so leicht“: 280 Milligramm – allerdings bezogen auf die ganze 200-Gramm-Packung. Das ist gar nichts im Vergleich zur Milch. Schon ein Glas mit 0,25 Liter Milch liefert 300 Milli­gramm Kalzium. Doch auch viele kleine Mengen können helfen, das tägliche Soll an Kalzium zu erfüllen – ein Erwachsener braucht 1 000 Milli­gramm.

„Nach dem Öffnen alsbald verzehren“

Wer Frischkäse nur in kleinen Portionen isst, ärgert sich oft: In der geöffneten Packung breitet sich schnell Schimmel aus. Der findet im wasserreichen, salzarmen Frischkäse optimale Wachstumsbedingungen. Sobald die Schutzfolie abgezogen ist, können Pilzsporen aus der Luft in den Käse gelangen. Sie vermehren sich, wenn er lange ungekühlt auf dem Tisch steht, das Besteck verschmutzt, der Kühlschrank unsauber ist. Das Beste ist da, dem Rat von Exquisa, Linessa, Pic Frisch und Minus L zu folgen: „Nach dem Öffnen alsbald verzehren.“

Ungeöffnet bleiben die meisten Frischkäse bis zu drei Monate haltbar. Experten erklären die lange Haltbarkeit durch die Wärmebehandlung der Milch und ein gutes Hygienemanagement in den Molkereien. Wichtig ist auch, dass die Kühlkette von der Molkerei bis nachhause nicht reißt. Daher sollte ein Kühlhinweis auf der Verpackung selbstverständlich sein. Wenn er aber fehlt wie bei Tip und Buko, besteht das Risiko, dass Verbraucher die Frischkäse wie ungekühlte Produkte behandeln.

Der einzige ungekühlte Frischkäse im Test ist der Be Light von Aldi (Süd). Durch Konservierungsstoffe hält er sich immerhin bei Zimmertemperatur zwei Monate lang in der Vorratskammer. Doch seine Sensoriknote ist nur „ausreichend“.

Laktosefrei und glutenfrei

Frischkäse ist reich an Milchzucker (Laktose) – anders als Hartkäse, bei dem sich Milchzucker durch die Reifung abbaut. Experten schätzen, dass rund 15 Prozent der Deutschen Milchzucker nicht oder nur schlecht vertragen. Sie reagieren darauf mit Bauchweh, Blähungen oder Durchfall. Der Grund: Ihr Körper produziert zu wenig vom Milchzucker spaltenden Enzym Laktase. Speziell für sie gibt es laktosefreie Milchprodukte. Dabei ist der Milchzucker in die Bestandteile Glukose und Galaktose vorgespalten, wie beim Frischkäse Minus L.

Menschen mit Glutenunverträglichkeit dagegen vertragen den reinen Frischkäse. Er enthält kein Getreide, also auch keinen Getreidekleber Gluten. Das Wort „glutenfrei“ auf dem Frischkäsefässchen von Aldi (Nord) ist somit überflüssig.

Dieser Artikel ist hilfreich. 1280 Nutzer finden das hilfreich.