Das Geheimnis der Ruby-Bohne. Es liegt in der präzisen Auswahl: Manche Kakaobäume tragen vereinzelt Ruby-Früchte. Den Ruby-Kakaobaum, der nur rosarote Bohnen liefert, gibt es nicht. © mauritius images / Jutta Ulmer
Sie ist eine neue Schokoladensorte, kein künstlich gefärbtes Produkt: Ruby. Diese spezielle Kakaobohne wird auf besondere Art verarbeitet.
Testergebnisse für 24 Bitterschokolade 12/2020 freischalten
Seit etwa 200 Jahren stellen Fabriken dunkle Schokolade her, seit 180 Jahren die hellere Milch- und seit fast 90 Jahren weiße Schokolade. 2018 wurde es auf dem Markt rosarot: Eine vierte Sorte kam hinzu, die Ruby-Schokolade. In Asien war sie sofort ein Renner, in Europa etabliert sie sich noch. Wir prüften drei Produkte im Schnelltest (siehe unten).
Ruby lässt sich aus besonderen Kakaofrüchten einiger Sorten gewinnen – etwa aus Ecuador, Brasilien und der Elfenbeinküste. Früher wurden die Bohnen einfach mitgeerntet, heute werden sie nach ihrer Auslese speziell verarbeitet: Sie werden nicht fermentiert und nicht geröstet. In diesen Prozessen färbt sich die Kakaobohne normalerweise dunkel und verliert ihre Farbe – bei Ruby bleibt das Rötliche erhalten. Die Herstellung ist aufwendig. Die Ruby-Bohne reagiert empfindlicher auf Feuchtigkeit, Licht und Sauerstoff als herkömmliche Bohnen. Deshalb ist sie auch teurer.
Diese Schokoladensorte ist eine Innovation der Barry Callebaut AG mit Sitz in der Schweiz, dem größten Kakaoverarbeiter der Welt. Doch es ist nicht alles rosarot: Im Vergleich zur Bitterschokolade ist der Zuckeranteil bei Ruby deutlich höher – er kann mehr als doppelt so hoch sein. In unserem Test liegt der geringste Zuckergehalt bei der Dunklen von Zetti bei 21 Prozent; bei den Rubys um die 50 Prozent.
Schnelltest: Drei Rubys auf einen Blick
Heilemann Confiserie Ruby Chocolate Pur Inhalt: 80 Gramm. Preis: ca. 4,35 Euro je 100 Gramm.
Hussel Taste RubyInhalt: 80 Gramm. Preis: ca. 6,00 Euro je 100 Gramm.
Schogetten Pure Ruby PiecesInhalt: 33 Gramm. Preis: ca. 3,30 Euro je 100 Gramm. © Stiftung Warentest / Ralph Kaiser
Streng genommen ist Ruby-Schokolade kein Kakaoerzeugnis, da die Bohne nicht – wie in der Kakaoverordnung vorgeschrieben – geröstet wurde. Nach den Maßstäben unserer Schokoladentests lässt sich Ruby aber durchaus bewerten. Alle drei Rubys des Schnelltests sind ohne Farb-, aber nicht ohne Zusatzstoffe: Sie enthalten Sojalecithin. Und der fruchtig-säuerliche Geschmack wird durch den Zusatz von Zitronensäure verstärkt. Die Rubys schmecken nach Himbeere, weniger nach Kakao als andere Schokolade, eher nach weißer. Alle sind leicht knackig bis knackig. Keine gibt auf der Verpackung die Herkunft des Kakaos preis.
Heilemann. Die beste Ruby-Tafel im Test ist als einzige sensorisch sehr gut. Sie schmeckt frisch, beerig, kräftig süß und leicht nach Vanille.
Hussel. Die Ruby-Schokolade von Hussel schmeckt süß und beerig; authentische Vanille war nachweisbar. Sie weist im Test jedoch den höchsten Gehalt an Mosh auf. Der ist zwar nicht akut gesundheitsgefährdend, liegt aber deutlich über dem Orientierungswert.
Schogetten. Sensorisch sind die beerigen Schokostückchen nur befriedigend: Fettig-belegend im Mund schmecken sie unter anderem nach Milchpulver. Die intensive Süße wirkt kratzend.
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Kommentarliste
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@vier56: Vielen Dank für Ihr Interesse an unserer Veröffentlichung zum Thema Bitterschokolade. Leider ist es ein Grundproblem unserer Testarbeit, dass wir in unseren Untersuchungen nicht alle am Markt erhältlichen dunkle Schokoladen prüfen und nicht alle Verbraucherwünsche erfüllen können. Mit diesem Dilemma müssen wir und leider auch unsere Leserinnen und Leser leben. Im Test sind 24 dunkle Schokoladen mit Kakaogehalten zwischen 60 und 75 Prozent. Sechs sind Bioprodukte. Da unsere Untersuchungen sehr kostspielig sind, ist die Anzahl der Testplätze begrenzt. Jedem Test geht eine Marktauswahl voraus. Wir wählten die Produkte vornehmlich nach Marktbedeutung aus. Wir legen großen Wert darauf, dass möglichst viele Leserinnen und Leser einen Nutzen aus unseren Testergebnissen ziehen können. Wenn Produkte nicht im Testfeld berücksichtigt werden, ist dies nicht mit einer Negativwertung verbunden. Es sind schlicht und einfach Kapazitätsgründe, die dem Umfang unserer Tests Grenzen setzen.
Wir sind Schokoladenfreaks (75 und 80%) und haben alle mehr oder weniger edlen Marken schon ausgiebig probiert, wobei hohe Preise nicht unbedingt auch hohe Qualität bedeuten. (Wie Lindt es bei ständig abnehmender Qualität so weit nach vorne schaffen konnte, ist uns ein Rätsel. Da ist die Aldischokolade um Grade besser!)
Aber keine konnte der Bonnat 75% das Wasser – oder besser: die Kakaobutter – reichen. Da wird noch konsequent conchiert und keine ab 75% schmilzt im Mund wie diese. Außerdem bietet sie eine derartige Fülle von Aromastoffen, dass uns, wenn wir nach dem Urlaub ein paar Pfunde abnehmen müssen, zwei Stückchen für mindestens zwei Stunden jeglichen Heißhunger vertreiben.
Warum diese wunderbare Schokolade in Ihrem Test fehlt, ist uns ein Rätsel. Schade.
Zugegeben, diese Marke aus Voiron in Südfrankreich ist in Deutschland unsereres Wissens nur online erhältlich, aber Sie haben ja auch andere getestet, die man nicht im Supermarkt kriegt.
@Benchek: Wir haben die Schokolade auf zahlreiche Schadstoffe geprüft, darunter Kadmium, Aluminium, Kupfer, Nickel, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, Schimmelpilzgift, Acrylamid, Pflanzenschutzmittel sowie Mineralölkohlenwasserstoffe.
Nur dann, wenn wir wirklich hohe Gehalte eines Schadstoffes gefunden haben, vergaben wir ein ausreichendes Schadstoffurteil - so bei der Schokolade von Beans, die stark mit Cadmium belastet ist oder bei der Schokolade aus der Heilemann Confiserie und der Schokolade von Rewe, bei denen wir Aromatische Mineralölkohlenwasserstoffe nachgewiesen haben. Wir haben bei diesem Test bewusst keine exakten Analysenergebnisse aller Schadstoffuntersuchungen veröffentlicht. Tun wir dies (etwa in reinen Schadstofftests), so möchten wir zu jedem Wert auch eine gesundheitliche Einordnung leisten – das können wir bei dieser Vielzahl von geprüften Schadstoffen nicht im Detail. Die Einordnung erfolgt schließlich über die Urteile. Beim Schadstoffurteil von 2,5 kann man also beruhigt davon ausgehen, dass der tägliche Verzehr einer üblichen Menge Schokolade der Lieblingsmarke kein gesundheitliches Risiko darstellt. (js/cr)
@Maxirichter80: Auf dieser Seite erhalten Sie zu unserem Test Bitterschokolade, oben links, unter dem Punkt 7 (Inhalt) alle Testergebnisse in Form einer Tabelle. Mit einem Klick öffnet sich die Tabelle. Wenn Sie dann die gewünschte Schokolade anklicken, erhalten Sie alle dazugehörigen Testergebnisse übersichtlich dargestellt. So auch den Kakaoanteil: "laut Deklaration mindestens…in (%)".
Oder Sie öffnen das PDF und erhalten alle Testergebnisse nebeneinander dargestellt. In der ersten Zeile finden Sie den Kakaoanteil jeder getesteten Schokolade. Wir hoffen, Ihnen hiermit behilflich gewesen zu sein. (cr)
@Dorox09: Den Theobromingehalt der Schokoladen bestimmten wir, um zusammen mit anderen Parametern den Kakaogehalt zu berechnen. Bei den Schokoladen im Test lag der Theobromingehalt bei unter 1 Prozent. (JS/SL)