Von hell bis dunkel. Am beliebtesten ist Voll­milch­schokolade, auf Platz zwei folgt Bitterschokolade.

Schokolade hat eine Menge Kalorien, egal welche Sorte. Dunkle Schokolade gilt als gesünder als helle – aber stimmt das auch? Wie sieht es mit Fett und Zucker aus? Wie wird Schokolade eigentlich hergestellt? Und wie steht es um die Arbeits­bedingungen im Kakao­anbau? Seit wann gibt es neben weißer auch rosa Schokolade? Unsere kleine Waren­kunde stellt die wichtigsten Fakten zur süßen Versuchung zusammen.

Schokolade: Das darf drin sein

Die Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse definiert verschiedene Schoko­laden­sorten, aber auch Pralinen, Kuver­türe und Kakao­pulver. In der Verordnung ist etwa fest­gelegt, dass in Schokolade kakao­fremde Fette wie Palmöl oder Sheabutter bis maximal 5 Prozent erlaubt sind. Weitere Vorgaben betreffen einzelne Sorten.

Wie die Schokolade zu uns kam

Bitter. Der gefiederte Gott Quetz­alcóatl soll der Legende nach dem Volk der Azteken die Kakao­bohne gebracht haben. Mit Zucker war damals noch nicht viel: Das aztekische Wort xocóatl, aus dem schließ­lich Schokolade wurde, heißt so viel wie „bitteres Wasser“. Das erste kakao­haltige Getränk der Geschichte kam also aus Mittel­amerika und war eine Mischung aus Wasser, Kakao, Vanille und Cayenne­pfeffer. Forscher gehen davon aus, dass mittel­amerikanische Völker wie die Olmeken bereits im Jahre 1500 vor Christus Kakao­bäume ernteten. Die Maya begannen um 600 nach Christus damit, Kakao plan­mäßig anzu­bauen. Den Azteken diente die Kakao­bohne auch als Zahlungs­mittel.

Süß. Erst Anfang des 16. Jahr­hunderts fand die Kakao­bohne den Weg nach Europa. Mit Honig und Rohr­zucker gesüßt, wurde Kakao ein bei Hofe beliebtes Getränk. Doch erst im frühen 19. Jahr­hundert begann man Schokolade hier­zulande industriell für die breite Masse herzu­stellen: die Halloren Schoko­laden­fabrik AG in Halle (Saale) ist der älteste heute noch existierende Schoko­laden­hersteller.

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Voll­milch, zartbitter, weiß: Was Schoko­laden­sorten unterscheidet

Weiße Schokolade

Sie ist ein Sonderfall: Der einzige Kakao­bestand­teil in dieser Schoko­laden­sorte ist Kakao­butter. Diesem gelb­lichen Samen­fett der Kakao­bohne fehlen die typischen Farb- und Geschmacks­stoffe des Kakaos. Weiße Schokolade enthält laut Kakao­ver­ordnung mindestens 20 Prozent Kakao­butter sowie 14 Prozent Trockenmilch­anteil. Sie hat einen hohen Zucker­gehalt, um die 60 Prozent, und kommt auf etwa 540 Kilokalorien pro 100 Gramm.

Milch- und Voll­milch­schokolade

Diese Sorten haben gemäß Kakao­ver­ordnung einen Gesamt­kakao­anteil von mindestens 25 beziehungs­weise 30 Prozent. Doch zieht man die Kakao­butter davon ab, bleibt nicht mehr viel. Der vorgeschriebene Mindest­gehalt an fett­freier Kakao­trockenmasse beträgt gerade mal 2,5 Prozent. Der Gesamt­fett­gehalt, bestehend aus Kakao­butter und Milch­fett, darf bei Milch-, Voll­milch- und Sahneschokolade nicht unter 25 Prozent liegen. Die Milch kommt als Pulver in die Schokolade, denn nur so ist sie technologisch zu verarbeiten. Der Kalorien­gehalt ist ordentlich: Im Schnitt hatten die Schoko­laden im letzten Test von Milchschokolade (12/2018) auf 100 Gramm gerechnet 563 Kilokalorien.

Zartbitter- und Bitterschokolade

Wie hoch ihr Kakao­anteil ist, regelt nicht die Verordnung, sondern der Handels­brauch der deutschen Schoko­laden­hersteller. Bei einem Kakao­anteil von etwa 50 Prozent spricht man von Halb- oder Zartbitterschokolade, ab etwa 60 Prozent von Bitterschokolade. Bitterschokolade enthält kaum oder gar keine Milch und weniger Zucker als Milch­schokolade. Zum Vergleich: Im letzten Test Bitterschokolade kamen die Tafeln im Schnitt auf 28 Prozent Zucker, im Test Milchschokolade auf rund 50 Prozent. Auch weil dunkle Schokolade weniger Zucker als Milch­schokolade enthält, gilt sie als die gesündere Schokolade. Kalorisch gesehen ist sie aber nicht besser als Milch­schokolade: Der Energiegehalt pro Tafel (100 Gramm) lag im letzten Test von Bitterschokolade (12/2020) im Schnitt bei 572 Kilokalorien.

Die Neue: Ruby-Schokolade

Seit 2018 gibt es auch rosarote Schokolade: die Ruby. Manche Kakao­bäume tragen vereinzelt diese speziellen Ruby-Früchte. Sie werden auch auf besondere Weise verarbeitet. Ruby ist nicht in der Kakao­ver­ordnung erfasst. Streng genommen ist sie auch kein Kakao­erzeugnis, weil die Bohnen nicht geröstet werden (So entsteht Schokolade). Ruby-Schokolade schmeckt fruchtig-säuerlich, weniger nach Kakao, eher nach weißer Schokolade. Sie hat auch einen hohen Zucker­gehalt, um die 50 Prozent. Im Rahmen unseres Tests von Bitterschokolade haben wir drei Produkte untersucht.

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So entsteht Schokolade

1. Kakao­bohnen ernten und fermentieren

Eine Kakao­frucht enthält Frucht­fleisch und 20 bis 60 Bohnen. Nach der Ernte fermentieren sie – zwischen Bananen­blättern oder in Holz­kisten. Das ist ein Gärprozess, bei dem sich das Frucht­fleisch von den Bohnen ablöst und die typischen Kakao­aromen entstehen.

2. Trocknen

Anschließend werden die Bohnen getrocknet. So lässt sich der Rohkakao gut lagern.

3. Bohnen rösten und Kakao­masse herstellen

Zur weiteren Verarbeitung werden die Bohnen gereinigt, geröstet und gebrochen. Dabei wird die Schale entfernt, es bleiben die sogenannten Kakao­nibs übrig – geschälte, in kleine Stücke gebrochene Kakao­bohnen. Beim anschließenden Mahlen des Kakao­bruchs entsteht eine feine Kakao­masse. Sie ist das Ausgangs­produkt für Kakao­butter und -pulver. Für Schokolade wird die Kakao­masse mit weiteren Zutaten wie Zucker oder Milch­pulver vermischt und verrührt. Die dabei entstehende Schoko­laden­masse reiben Walzen fein.

4. Conchieren

Eine Conchier­maschine, auch Conche genannt, knetet und verfeinert die Schoko­laden­masse weiter. Es verflüchtigen sich Restfeuchte und Bitter­stoffe, der Schmelz entsteht.

5. Schokolade in Form bringen

Nach dem Conchieren muss die Schokolade lang­sam temperiert werden. Das ist etwa wichtig für Glanz, Schmelz und Knackig­keit. Auf der Rüttel­strecke verteilt sich die Schokolade in der Form. Dann geht es ab in die Kühlung und zur Verpackung.

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Schokolade und Nach­haltig­keit

Noch immer liegt im Kakao­anbau vieles im Argen: Die meisten Bauern leben in Armut, die gefähr­liche Kinder­arbeit hat in West­afrika sogar weiter zugenommen. In den letzten Tests von Milchschokolade (12/2018) und Bitterschokolade (12/2020) trug jedes dritte Produkt ein Nach­haltig­keits­siegel. Im Test von Nachhaltigkeitssiegeln (5/2016) attestierten wir „Fairtrade“ eine hohe Aussagekraft, „Natur­land Fair“ eine sehr hohe. Unabhängig von Siegeln verheißen Schoko­laden­anbieter auf ihren Verpackungen etwa faire Preise oder den Schutz des Regen­waldes. Im Test von Bitterschokoladen baten wir diese Anbieter um Nach­weise. Alle belegten ihre Angaben trans­parent und plausibel. Ob Kinder­arbeit tatsäch­lich ausgeschlossen oder Schmetterlinge geschützt werden, können wir anhand von Papier aber nur begrenzt über­prüfen.

Drei Baustellen: Entwaldung, Land­nutzungs­rechte, Preise

„Im Kakao­sektor können Händler nur begrenzt in die Lieferkette eingreifen“, sagt Michael Wind­fuhr, stell­vertretender Direktor des Deutschen Instituts für Menschen­rechte. Die Regierungen vor Ort müssten mitspielen. Einiges könne der Sektor gemein­sam angehen: „Entwaldung stoppen, Land­nutzungs­rechte stärken, Preise erhöhen. Vom Preis hängt das Familien­einkommen ab.“ In Ghana und Elfen­beinküste setzen jetzt die Kakao­behörden pro Tonne einen Aufschlag von 400 US-Dollar auf den Welt­markt­preis durch und geben 70 Prozent davon an die Bauern weiter. „Man darf nun nicht Über­produktion forcieren, sonst sinkt der Preis“, sagt Torben Erbrath, Geschäfts­führer des Bundes­verbands der Deutschen Süßwaren­industrie.

Reicht ein Zertifikat?

Tritt das geplante Lieferkettengesetz in Kraft, müssen Hersteller künftig dokumentieren, wie sie Menschen­rechte einhalten. Bisher ist das freiwil­lig. Noch sagt Verbands­chef Erbrath: „Es sollte reichen, wenn Hersteller nach­weisen, dass sie nach­haltig zertifizierten Kakao einkaufen“. Das dürfte zu wenig sein.

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