Schokolade Alles, was Sie über die süße Versuchung wissen müssen

22.11.2020

Schokolade hat eine Menge Kalorien, egal welche Sorte. Dunkle Schokolade gilt als gesünder als helle – aber stimmt das auch? Wie sieht es mit Fett und Zucker aus? Wie wird Schokolade eigentlich hergestellt? Und wie steht es um die Arbeitsbedingungen im Kakaoanbau? Seit wann gibt es neben weißer auch rosa Schokolade? Unsere kleine Warenkunde stellt die wichtigsten Fakten zur süßen Versuchung zusammen.

Schokolade: Das darf drin sein

Die Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse definiert verschiedene Schokoladensorten, aber auch Pralinen, Kuvertüre und Kakaopulver. In der Verordnung ist etwa festgelegt, dass in Schokolade kakaofremde Fette wie Palmöl oder Sheabutter bis maximal 5 Prozent erlaubt sind. Weitere Vorgaben betreffen einzelne Sorten.

Wie die Schokolade zu uns kam

Bitter.: Der gefiederte Gott Quetzalcóatl soll der Legende nach dem Volk der Azteken die Kakaobohne gebracht haben. Mit Zucker war damals noch nicht viel: Das aztekische Wort xocóatl, aus dem schließlich Schokolade wurde, heißt so viel wie „bitteres Wasser“. Das erste kakaohaltige Getränk der Geschichte kam also aus Mittelamerika und war eine Mischung aus Wasser, Kakao, Vanille und Cayennepfeffer. Forscher gehen davon aus, dass mittelamerikanische Völker wie die Olmeken bereits im Jahre 1500 vor Christus Kakaobäume ernteten. Die Maya begannen um 600 nach Christus damit, Kakao planmäßig anzubauen. Den Azteken diente die Kakaobohne auch als Zahlungsmittel.
Süß.: Erst Anfang des 16. Jahrhunderts fand die Kakaobohne den Weg nach Europa. Mit Honig und Rohrzucker gesüßt, wurde Kakao ein bei Hofe beliebtes Getränk. Doch erst im frühen 19. Jahrhundert begann man Schokolade hierzulande industriell für die breite Masse herzustellen: die Halloren Schokoladenfabrik AG in Halle (Saale) ist der älteste heute noch existierende Schokoladenhersteller.

Vollmilch, zartbitter, weiß: Was Schokoladensorten unterscheidet

Weiße Schokolade

Sie ist ein Sonderfall: Der einzige Kakaobestandteil in dieser Schokoladensorte ist Kakaobutter. Diesem gelblichen Samenfett der Kakaobohne fehlen die typischen Farb- und Geschmacksstoffe des Kakaos. Weiße Schokolade enthält laut Kakaoverordnung mindestens 20 Prozent Kakaobutter sowie 14 Prozent Trockenmilchanteil. Sie hat einen hohen Zuckergehalt, um die 60 Prozent, und kommt auf etwa 540 Kilokalorien pro 100 Gramm.

Milch- und Vollmilchschokolade

Diese Sorten haben gemäß Kakaoverordnung einen Gesamtkakaoanteil von mindestens 25 beziehungsweise 30 Prozent. Doch zieht man die Kakaobutter davon ab, bleibt nicht mehr viel. Der vorgeschriebene Mindestgehalt an fettfreier Kakaotrockenmasse beträgt gerade mal 2,5 Prozent. Der Gesamtfettgehalt, bestehend aus Kakaobutter und Milchfett, darf bei Milch-, Vollmilch- und Sahneschokolade nicht unter 25 Prozent liegen. Die Milch kommt als Pulver in die Schokolade, denn nur so ist sie technologisch zu verarbeiten. Der Kaloriengehalt ist ordentlich: Im Schnitt hatten die Schokoladen im letzten Test von Milchschokolade (12/2018) auf 100 Gramm gerechnet 563 Kilokalorien.

Zartbitter- und Bitterschokolade

Wie hoch ihr Kakaoanteil ist, regelt nicht die Verordnung, sondern der Handelsbrauch der deutschen Schokoladenhersteller. Bei einem Kakaoanteil von etwa 50 Prozent spricht man von Halb- oder Zartbitterschokolade, ab etwa 60 Prozent von Bitterschokolade. Bitterschokolade enthält kaum oder gar keine Milch und weniger Zucker als Milchschokolade. Zum Vergleich: Im letzten Test Bitterschokolade kamen die Tafeln im Schnitt auf 28 Prozent Zucker, im Test Milchschokolade auf rund 50 Prozent. Auch weil dunkle Schokolade weniger Zucker als Milchschokolade enthält, gilt sie als die gesündere Schokolade. Kalorisch gesehen ist sie aber nicht besser als Milchschokolade: Der Energiegehalt pro Tafel (100 Gramm) lag im letzten Test von Bitterschokolade (12/2020) im Schnitt bei 572 Kilokalorien.

Die Neue: Ruby-Schokolade

Seit 2018 gibt es auch rosarote Schokolade: die Ruby. Manche Kakaobäume tragen vereinzelt diese speziellen Ruby-Früchte. Sie werden auch auf besondere Weise verarbeitet. Ruby ist nicht in der Kakaoverordnung erfasst. Streng genommen ist sie auch kein Kakaoerzeugnis, weil die Bohnen nicht geröstet werden (So entsteht Schokolade). Ruby-Schokolade schmeckt fruchtig-säuerlich, weniger nach Kakao, eher nach weißer Schokolade. Sie hat auch einen hohen Zuckergehalt, um die 50 Prozent. Im Rahmen unseres Tests von Bitterschokolade haben wir drei Produkte untersucht.

So entsteht Schokolade

1. Kakaobohnen ernten und fermentieren

Eine Kakaofrucht enthält Fruchtfleisch und 20 bis 60 Bohnen. Nach der Ernte fermentieren sie – zwischen Bananenblättern oder in Holzkisten. Das ist ein Gärprozess, bei dem sich das Fruchtfleisch von den Bohnen ablöst und die typischen Kakaoaromen entstehen.

2. Trocknen

Anschließend werden die Bohnen getrocknet. So lässt sich der Rohkakao gut lagern.

3. Bohnen rösten und Kakaomasse herstellen

Zur weiteren Verarbeitung werden die Bohnen gereinigt, geröstet und gebrochen. Dabei wird die Schale entfernt, es bleiben die sogenannten Kakaonibs übrig – geschälte, in kleine Stücke gebrochene Kakaobohnen. Beim anschließenden Mahlen des Kakaobruchs entsteht eine feine Kakaomasse. Sie ist das Ausgangsprodukt für Kakaobutter und -pulver. Für Schokolade wird die Kakaomasse mit weiteren Zutaten wie Zucker oder Milchpulver vermischt und verrührt. Die dabei entstehende Schokoladenmasse reiben Walzen fein.

4. Conchieren

Eine Conchiermaschine, auch Conche genannt, knetet und verfeinert die Schokoladenmasse weiter. Es verflüchtigen sich Restfeuchte und Bitterstoffe, der Schmelz entsteht.

5. Schokolade in Form bringen

Nach dem Conchieren muss die Schokolade langsam temperiert werden. Das ist etwa wichtig für Glanz, Schmelz und Knackigkeit. Auf der Rüttelstrecke verteilt sich die Schokolade in der Form. Dann geht es ab in die Kühlung und zur Verpackung.

Schokolade und Nachhaltigkeit

Noch immer liegt im Kakaoanbau vieles im Argen: Die meisten Bauern leben in Armut, die gefährliche Kinderarbeit hat in Westafrika sogar weiter zugenommen. In den letzten Tests von Milchschokolade (12/2018) und Bitterschokolade (12/2020) trug jedes dritte Produkt ein Nachhaltigkeitssiegel. Im Test von Nachhaltigkeitssiegeln (5/2016) attestierten wir „Fairtrade“ eine hohe Aussagekraft, „Naturland Fair“ eine sehr hohe. Unabhängig von Siegeln verheißen Schokoladenanbieter auf ihren Verpackungen etwa faire Preise oder den Schutz des Regenwaldes. Im Test von Bitterschokoladen baten wir diese Anbieter um Nachweise. Alle belegten ihre Angaben transparent und plausibel. Ob Kinderarbeit tatsächlich ausgeschlossen oder Schmetterlinge geschützt werden, können wir anhand von Papier aber nur begrenzt überprüfen.

Drei Baustellen: Entwaldung, Landnutzungsrechte, Preise

„Im Kakaosektor können Händler nur begrenzt in die Lieferkette eingreifen“, sagt Michael Windfuhr, stellvertretender Direktor des Deutschen Instituts für Menschenrechte. Die Regierungen vor Ort müssten mitspielen. Einiges könne der Sektor gemeinsam angehen: „Entwaldung stoppen, Landnutzungsrechte stärken, Preise erhöhen. Vom Preis hängt das Familieneinkommen ab.“ In Ghana und Elfenbeinküste setzen jetzt die Kakaobehörden pro Tonne einen Aufschlag von 400 US-Dollar auf den Weltmarktpreis durch und geben 70 Prozent davon an die Bauern weiter. „Man darf nun nicht Überproduktion forcieren, sonst sinkt der Preis“, sagt Torben Erbrath, Geschäftsführer des Bundesverbands der Deutschen Süßwarenindustrie.

Reicht ein Zertifikat?

Tritt das geplante Lieferkettengesetz in Kraft, müssen Hersteller künftig dokumentieren, wie sie Menschenrechte einhalten. Bisher ist das freiwillig. Noch sagt Verbandschef Erbrath: „Es sollte reichen, wenn Hersteller nachweisen, dass sie nachhaltig zertifizierten Kakao einkaufen“. Das dürfte zu wenig sein.

22.11.2020