So haben wir getestet

Im Test: 24 dunkle Schoko­laden mit Kakao­gehalten zwischen 60 und 75 Prozent. Sechs sind Bioprodukte. Einge­kauft haben wir sie von April bis Juni 2020. Die Preise ermittelten wir durch eine Befragung der Anbieter im September und Oktober 2020.

Sensorisches Urteil: 50 %

Die sensorischen Prüfungen wurden in Anlehnung an die Methode L 00.90–22 (Allgemeiner Leitfaden zur Erstellung eines sensorischen Profils) der Amtlichen Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (ASU) durch­geführt. Sieben geschulte Prüf­personen untersuchten Aussehen, Geruch, Geschmack und Nachgeschmack sowie Biss-, Mund- und Nach­mund­gefühl der Schoko­laden. Die Prüfer verkosteten die Produkte bei 18 bis 20 Grad Celsius und beschrieben die anonymisierten Proben unter stan­dardisierten Bedingungen. Sie erarbeiteten einen Konsens als Bewertungs­basis.

Schad­stoffe: 25 %

Wir prüften auf Kadmium, Aluminium, Kupfer, Nickel, poly­zyklische aromatische Kohlen­wasser­stoffe, das Schimmelpilzgift Ochratoxin A, Acrylamid, Pflanzen­schutz­mittel und Mineral­ölkohlen­wasser­stoffe (Mosh und Moah).

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • Kadmium: Mikrowellen­aufschluss gemäß Din EN 13805, Analyse gemäß Methode Din EN 15763
  • Aluminium: Mikrowellen­aufschluss gemäß Din EN 13805, Analyse in Anlehnung an Methode Din EN 15763
  • Kupfer: Mikrowellen­aufschluss gemäß Din EN 13805, Analyse in Anlehnung an Methode Din EN 15763
  • Nickel: Mikrowellen­aufschluss gemäß Din EN 13805, Analyse in Anlehnung an Methode Din EN 15763
  • Poly­zyklische aromatische Kohlen­wasser­stoffe: Analyse mittels LC-LC-GC-MS/MS
  • Ochratoxin A: Bestimmung in Anlehnung an Methode Din EN 14132
  • Acrylamid: Bestimmung gemäß Methode L 00.00–159 der ASU
  • Pflanzen­schutz­mittel: Bestimmung gemäß Methode L 00.00–34 der ASU
  • Mineral­ölkohlen­wasser­stoffe (Mosh und Moah): In Anlehnung an Methode Din EN 16995

Mikrobiologische Qualität: 5 %

Neben der Gesamt­keimzahl prüften wir auf Enterobakterien, Escherichia coli, Salmonellen, Hefen und Schimmelpilze.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • Gesamt­keimzahl: Analyse in Anlehnung an Methode IOCCC 118–2
  • Enterobakterien: Analyse gemäß ISO 21528–2
  • Escherichia coli: Analyse gemäß Din ISO 16649–1
  • Salmonellen: Analyse in Anlehnung an IOCCC 118–8
  • Hefen und Schimmelpilze: Analyse in Anlehnung an IOCCC 118–7

Nutzerfreundlich­keit der Verpackung: 5 %

Drei Experten untersuchten, wie einfach die Produkte zu öffnen sind und der Inhalt zu entnehmen ist. Wir kontrollierten Originalitäts­sicherung, Hinweise zu Recycling und Entsorgung. Wir prüften zudem auf Mogel­packungen.

Deklaration: 15 %

Wir prüften die Packungs­angaben nach dem Lebens­mittel­recht. Wir bewerteten zudem etwa Lagerungs­empfehlungen, Angaben zu Nähr­werten, Herkunft und Sensorik. Drei Experten prüften Leserlich­keit und Über­sicht­lich­keit der Informationen. Produkte mit nach­haltig­keits­bezogenen Angaben über­prüften wir, indem wir die Anbieter um Belege zu den Angaben baten.

Abwertungen

Abwertungen führen dazu, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern *) gekenn­zeichnet. Folgende Abwertungen setzten wir ein: Lautete das Urteil für Schad­stoffe ausreichend, so konnte das test-Qualitäts­urteil maximal eine halbe Note besser sein. Lautete das Urteil für die Deklaration ausreichend, wurde das test-Qualitäts­urteil um eine halbe Note abge­wertet.

Weitere Unter­suchungen

Wir bestimmten die Gehalte an Trockenmasse, Asche, Gesamt­fett, Eiweiß, Ballast­stoffen, Kochsalz, Saccharose und Laktose, Theobromin und Koffein. Außerdem bestimmten wir das Fett­säure- und das Triglycer­idspektrum.

Bei Schoko­laden, die laut Zutaten­verzeichnis milch­fett­haltige Zutaten enthielten, bestimmten wir dieses als Buttersäure­methylester, bei solchen mit milch­eiweiß­haltigen Zutaten auch Milch­eiweiß. Aus diesen Werten berechneten wir zur Prüfung der Deklaration die Gehalte an Milch­fett, Kakao­butter, fett­freier Kakao­trockenmasse, Gesamt­kakaotro­ckenmasse, Gesamt­milch­trockenmasse und den Brenn­wert.

Bei Produkten ohne entsprechende All­ergen­hinweise prüften wir auf die All­ergene Haselnuss, Mandel und Erdnuss. Wir wiesen keine nach.

Produkte, die laut Zutaten­verzeichnis Sojalecithin enthielten, prüften wir auf gentech­nisch verändertes Soja. Die Ergeb­nisse waren unauffäl­lig.

Wir prüften die flüchtigen Aroma­stoffe. Bei Schoko­laden, die laut Zutaten­verzeichnis Vanille enthalten, bestimmten wir die Hauptaroma­stoffe der Vanille und ihre charakteristischen Begleit­komponenten.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • Trockenmasse: in Anlehnung an L 46.02–1 der ASU
  • Asche: in Anlehnung an L 18.00–4 der ASU
  • Gesamt­fett: gemäß L 44.00–4 der ASU
  • Eiweiß: in Anlehnung an L 17.00–15 der ASU
  • Ballast­stoffe: gemäß Methode L 00.00–18 der ASU
  • Kochsalz: über Natrium nach Mikrowellen­aufschluss gemäß Din EN 13805, Analyse gemäß Methode L 00.00–144 der ASU
  • Saccharose und Laktose: in Anlehnung an L 40.00–7 der ASU
  • Theobromin und Koffein: gemäß Methode L 45.00–1 der ASU
  • Fett­säurespektrum: Analyse gemäß Methode DGF C-VI 10a/ 11d
  • Trigylcer­idspektrum: Analyse gemäß Methode DGF C-VI 14
  • Buttersäure­methylester: in Anlehnung an L 17.00–12 der ASU
  • Milch­eiweiß: in Anlehnung an Methode AOAC 939.02 (OICC 6b-D)
  • Haselnuss: Bestimmung mittels ELISA gemäß L 44.00–7 der ASU
  • Mandel: Bestimmung mittels ELISA
  • Erdnuss: Bestimmung mittels ELISA gemäß L 00.00–69 der ASU
  • Gentech­nisch verändertes Soja:
    - Prüfung auf P35S- und T-nos-Sequenzen: gemäß Methode L 00.00–122 der ASU
    - Prüfung auf FMV-Sequenz: gemäß Methode L 00.00–148 der ASU
    - Prüfung auf EPSPS-, pat- und bar-Sequenzen: in Anlehnung an Methode L 00.00–154 der ASU
  • Flüchtige Aroma­stoffe: mittels GC-MS in Anlehnung an Methode L 00.00–106 der ASU
  • Vanille: mittels UHPLC-DAD-MS/MS in Anlehnung an L 00.00–134 der ASU

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TestDunkle Schokolade im Test18.11.2020
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