So haben wir getestet

Sensorische Beur­teilung: 45 %

Fünf geschulte Prüf­personen verkosteten die anonymisierten, gut geschüttelten Orangensäfte bei einer Produkt­temperatur von circa 18 Grad Celsius unter gleichen Bedingungen, aber in unterschiedlicher Reihen­folge. Sie beschrieben Aussehen, Geruch, Geschmack, und Mund­gefühl. Auffällige oder fehler­hafte Produkte prüften sie mehr­mals. Der erarbeitete Konsens war Basis für unsere Bewertung.

Der Maßstab für einen sehr guten Orangensaft war ein frisch gepresster Saft. Gekühlte Säfte mit kurzer Halt­barkeit wurden am Mindest­halt­barkeits­datum oder einen Tag zuvor verkostet.

Alle sensorischen Prüfungen wurden gemäß Methode L 00.90–22 der Amtlichen Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren (ASU) nach Paragraf 64 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (Allgemeiner Leitfaden zur Erstellung eines sensorischen Profils) durch­geführt.

Aroma: 20 %

Wir bestimmten das Arom­aspekt­rum mittels GC-MS in Anlehnung an ASU L 00.00–106 und bewerteten die charakteristische Aroma­zusammenset­zung. Bei Direktsäften ist der Ester-Aroma­gehalt (Fruchtig­keit) maßgebend, bei Konzentratsäften sind es die wieder zugefügten Aroma­stoffe. Fremdaroma­stoffe wurden nicht nachgewiesen.

Chemische Qualität: 15 %

Um die Qualität der Orangen und der Saft­herstellung beur­teilen zu können, ermittelten wir etwa den Gehalt an Vitamin C und am Verderbnis­indikatoren wie Ethanol, flüchtigen Säuren und Milchsäure. Bei der Bewertung der Chlorat-Rück­stände orientierten wir uns an der Trink­wasser­ver­ordnung.

Folgende Methoden setzten wir ein:

• Vitamin C: mittels Flüssig­keits-Chromatografie in Verbindung mit UV-Detektor nach IFU-17a.
• Ethanol und Methanol: mittels Head­space-Gas-Chromatografie in Verbindung mit Flammenionisations­dedektor in Anlehnung an Methode IFU-2.
• Flüchtige Säuren: destillativ-titrime­trisch nach IFU-5.
• Milchsäure: mittels Ionen­chromatografie.
• Chlorat: mittels Flüssig­keits-Chromatografie in Verbindung mit Massenspektrometer (LC-MS/MS)

Verpackung: 5 %

Drei Fach­kundige testeten die Hand­habung – Öffnen, Entnehmen, Wieder­verschließen sowie Licht- und Auslauf­schutz.

Zudem ging die Verpackungs­art in die Bewertung ein. Mehrweg bewerteten wir besser als Einweg. Einwegflaschen aus 100 Prozent recyceltem PET (Rezyklat) – diesen Anteil ließen wir uns von den Anbietern belegen – schneiden besser ab als Flaschen mit geringerem oder ohne Rezyklat-Anteil. Analytisch über­prüf­bar ist der Rezyklat-Anteil nicht.

Weiter bewerteten wir Hinweise zu Einweg, Mehrweg, Pfand und zur Entsorgung der Verpackungen. Den Deckel der Glasflasche prüften wir auf chlorierte Kunststoffe mittels Röntgenfluoreszenz­analyse.

Deklaration: 15 %

Wir beur­teilten, ob die Angaben auf der Verpackung lebens­mittel­recht­lich voll­ständig und korrekt sind. Wir prüften, ob die Art des Saftes (Direkt oder aus Konzentrat) auf der Vorderseite steht, außerdem Werbeaussagen und Lagerungs­hinweise. Drei Fach­kundige bewerteten Leserlich­keit und Über­sicht­lich­keit.

Weitere Unter­suchungen

Wir bestimmten verschiedene Para­meter, um den physiologischen Brenn­wert zu berechnen. In die Berechnung gingen der Zucker­gehalt (berechnet aus Glukose, Fruktose, Saccharose), der analysierte Gehalt an organischen Säuren (Zitronen-, Isozitronen, Äpfel-, L-Ascorbin-, Milchsäure) und der Ethanol­gehalt ein. Die gegebenenfalls enthaltenen Gehalte an Eiweiß, Fett und Ballast­stoffen wurden der Deklaration entnommen und berück­sichtigt.

Wir prüften alle Säfte auf Fremd­zucker, die Direktsäfte auf Wasser­zusatz mittels Isotopen­analyse und Massenspektrometrie und bestimmten das Oligosaccharidspektrum mittels Kapillar-GC: Kein Produkt war diesbezüglich zu bean­standen.

Die in einigen Produkten nachgewiesenen Alumini­umgehalte waren unauffäl­lig. Ebenso die Authentizitäts- und charakterisierenden Para­meter Flavonoidglykoside (Naringin, Hesperidin), Carotinoide, wasser­lösliche Pektine, Prolin und zentrifugier­bare Pulpe.

Die mikrobiologische Qualität war nicht zu bean­standen. Untersucht haben wir jeweils ein Gebinde auf folgende Mikro­organismen: Aerobe mesophile Koloniezahl (Gesamt­keimzahl), Enter­obacteriaceae, Escherichia coli, Hefen, Schimmelpilze, anaerobe Milchsäurebakterien und Alicyclobacillus.

Weitere charakteristische Para­meter waren ebenfalls Bestand­teil der Unter­suchung: Dichte, Brix-Wert, pH-Wert, Formolzahl, Gesamt­säure, Asche, Mineralstoffe (Natrium, Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor), Metalle (Blei, Arsen, Kadmium, Queck­silber, Kupfer, Zink, Zinn, Nickel, Eisen) und 5-Hydroxy­methylfurfural (HMF).

Abwertungen

Abwertungen bewirken, dass sich Mängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind mit *) gekenn­zeichnet: Lautete das Urteil für Aroma mangelhaft, konnte das Qualitäts­urteil nicht besser sein. War die chemische Qualität oder die Deklaration ausreichend, werteten wir das Qualitäts­urteil um eine halbe Note ab.