So haben wir getestet

Sensorische Beur­teilung: 45 %

Wir begut­achteten, wie die Produkte herge­richtet waren – etwa wie sorgfältig filetiert wurde und ob sie Füll­stücke enthielten. Fünf geschulte Prüf­personen beur­teilten Aussehen, Geruch, Konsistenz, Geschmack, Mund­gefühl. Jeder Prüfer verkostete die anonymisierten Produkte unter gleichen Bedingungen – auffällige oder fehler­hafte Produkte mehr­mals. Kamen die Prüfer zu unterschiedlichen Ergeb­nissen, erarbeiteten sie einen Konsens. Er war Bewertungs­basis.

Die sensorischen Prüfungen erfolgten in Anlehnung an eine Methode der ASU, bei der ein gemein­sames Profil erstellt wird. Die Abkür­zung ASU steht für Amtliche Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (LFGB). Das im Konsens aller Prüfer der Gruppe verabschiedete Ergebnis beinhaltete keine Bewertungen, sondern lediglich abge­stimmte Produkt­profile, bei denen gegebenenfalls unterschiedliche Beschreibungen aus den Einzel­prüfungen zuvor in der Gruppe verifiziert wurden.

Schad­stoffe: 20 %

Wir prüften auf Schwer­metalle, Rück­stände von Chlorat und quartären Ammonium­verbindungen, per- und poly­fluorierte Alkyl­substanzen (PFAS), poly­zyklische aromatische Kohlen­wasser­stoffe (PAK).

Folgende Methoden setzten wir ein:

• Queck­silber, Blei und Kadmium: Wir prüften auf die Schwer­metalle per Druck­aufschluss (Durch­führung in Anlehnung an Din-EN-Methode) und Analyse in Anlehnung an ASU (Queck­silber) beziehungs­weise mittels optischer Emissions­spektroskopie mit induktiv gekoppeltem Plasma (ICP-OES; bei Blei und Kadmium). Blei und Kadmium waren in keinem Produkt nach­weisbar.
• PAK: Auf PAK prüften wir mittels Gaschromato­graphie mit Tandem-Massenspektrometrie (GC-MS/MS).
• PFAS, Quartäre Ammonium­verbindungen und Chlorat: Wir prüften mittels Flüssig­chromato­graphie mit Tandem-Massenspektrometrie (LC-MS/MS).

Mikrobiologische Qualität: 10 %

Wir analysierten die Art und Anzahl der Keime, darunter auch Krank­heits­erreger wie Listerien.

Für die unterschiedlichen Krank­heits­erreger, Mikro­organismen sowie die Gesamt­keimzahl setzten wir folgende Methoden ein:

• Aerobe mesophile Koloniezahl (Gesamt­keimzahl): In Anlehnung an Din-EN-Iso-Methode.
• Salmonellen, Listeria mono­cytogenes, Koagulase-positive Staphylokokken, Escherichia coli, Clostridien Enterobakterien, Pseudomonaden: Auf diese Keime prüften wir in Anlehnung an ASU-Methoden.
• Milchsäurebakterien sowie Hefen: Prüften wir in Anlehnung an Iso-Methoden.

Nutzungs­freundlich­keit Verpackung: 10 %

Drei Fachleute untersuchten, wie sich die Packungen öffnen und der Inhalt entnehmen ließ. Wir kontrollierten, ob eine Originalitäts­sicherung zum Schutz vor unbe­fugtem Öffnen vorhanden war und prüften und bewerteten Recycling- und Entsorgungs­hinweise und den Verpackungs­aufwand.

Deklaration: 15 %

Wir kontrollierten, ob die Packungs­angaben lebens­mittel­recht­lich voll­ständig und korrekt waren – inklusive der Angaben zu Herkunft und Fang der Lachse. Außerdem beur­teilten wir Lagerungs­hinweise und Abbildungen. Drei Expertinnen bewerteten die Leserlich­keit und Über­sicht­lich­keit der Angaben.

Abwertungen

Abwertungen bewirken, dass sich Produkt­mängel verstärkt auf das Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern­chen *) gekenn­zeichnet. Folgende Abwertungen setzten wir ein: Lautete das sensorische Urteil Ausreichend oder schlechter, konnte das Qualitäts­urteil nicht besser sein. Lautete das Urteil für mikrobiologische Qualität oder Deklaration Ausreichend, konnte das Qualitäts­urteil nur eine halbe Note besser sein.

Weitere Unter­suchungen

Wir analysierten Fett- und Protein­gehalte und berechneten den Brenn­wert. Zudem analysierten wir das Fett­säurespektrum und berechneten den Gehalt an Omega-3-Fett­säuren. Die Fisch­art über­prüften wir per DNA-Analyse. Bei Wild- und Bio-Lachs kontrollierten wir, ob der Farb­stoff Astaxanthin, der für die lachs­typische Farbe sorgt, synthetisch hergestellt war. Bei Zucht­lachs prüften wir auf Triphenyl­methan-Farb­stoffe sowie Antibiotika. Bei Wildlachs suchten wir nach Nema­toden – und fanden keine.

Folgende wissenschaftliche Analysemethoden setzten wir im Einzelnen ein:

• pH-Wert, Gesamt­fett, Rohprotein, Asche­gehalt, Trockenmasse sowie bei sensorisch auffälligen Produkten biogene Amine: Wir bestimmten diese Para­meter in Anlehnung an ASU-Methoden.
• Natrium: Wir analysierten Natrium mittels Flammen-AAS (Atom-Absorbtions-Spektrometrie).
• Fisch­art: Wir bestimmten die Fisch­art mit DNA-Sequenzierung mittels PCR (Poly­merase-Kettenre­aktion).
• Astaxanthin-Enantiomere: Wir prüften Wild- und Räucherlachs mittels Flüssig­chromato­graphie gekoppelt mit Spektralphoto­meter/Dioden-Array-Detektor (LC-Vis/DAD).
• Triphenyl­methan-Farb­stoffe wie Malachitgrün und Kristall­violett (nur bei Zucht­lachs): Wir prüften darauf mittels Flüssig­chromato­graphie mit Tandem-Massenspektrometrie (LC-MS/MS). Die Substanzen waren in keinem Produkt nach­weisbar.
• Nema­toden: Wir prüften visuell auf Nema­toden.
• Fett­säurespektrum: Wir bestimmten das Fett­säurespektrum mittels Gaschromato­graphie mit Flammenionisations­detektor (GC/FID) nach Vorbereitung in Anlehnung an die ASU-Methode.
• Antibiotika bei Zucht­lachs: Wir prüften darauf mittels Hemm­stoff­test. Bei keinem Produkt ergab sich ein Hinweis auf Antibiotika.
• Kochsalz­gehalt, Kohlenhydrate und Brenn­wert: All das berechneten wir auf Basis unserer Analyse­ergeb­nisse.