Im Fass, aus Irland oder von der Alm

Butter wird meist aus pasteurisiertem Rahm (Sahne) gemacht. Die Milch dafür kommt bei allen Produkten im Test von der Kuh. Beim Buttern, so heißt der Herstellungs­prozess, wird der gereifte Rahm in einem rotierenden Zylinder in der Butterungs­maschine geschlagen, bis er sich zum sogenannten Butter­korn verbindet. Das wird zu einer geschmeidigen Masse geknetet, dann in Stücke geformt und verpackt. Trotzdem ist Butter nicht gleich Butter. Diese Butter­typen sind im Test vertreten:

Mild­gesäuerte Butter. Sie wird am meisten verkauft. Ihr werden nach dem Buttern Milchsäure oder Milchsäurekulturen zugefügt, was für den mild säuerlichen Geschmack sorgt. In der Küche ist mildgesäuerte Butter universell einsetz­bar.

Süßrahmbutter. Sie wird aus ungesäuertem Rahm gemacht – ihr werden keine Bakterien zugegeben. Süßrahmbutter schmeckt sahnig, empfiehlt sich zum Backen und bindet Soßen besonders gut, weil sie kaum ausflockt.

Sauerrahmbutter. Für diese Buttersorte reift bereits der Rahm unter Zugabe von Milchsäurebakterien. Das bringt den säuerlichen Geschmack. Sauerrahmbutter passt am besten aufs Brot oder zu deftigen Gerichten.

Deutsche Markenbutter. Das ist Butter der höchsten Handels­klasse, erkenn­bar am Gütezeichen mit dem Adler und dem Text „In Deutsch­land geprüfte Markenbutter“. Dafür müssen Hersteller ihre Butter jeden Monat amtlich begut­achten lassen. Geprüft werden Geruch, Geschmack, Aussehen und Textur sowie Streich­fähig­keit und Wasser­verteilung. In allen Kriterien müssen mindestens vier von fünf Punkten erzielt werden. Die Milch muss nicht aus Deutsch­land kommen. Im Test reicht ihre Herkunft EU-weit.

Irische Butter. In Irland stehen Kühe aufgrund des Klimas fast das ganze Jahr auf der Weide. Diese natürliche Form der Tierhaltung mit Grasfutter macht irische Butter besonders streichzart. Auf zwei von drei im Test trifft das zu.

Butter aus Weidemilch. Weidemilch ist gesetzlich nicht definiert. Üblich ist, dass die Kühe mindestens 120 Tage im Jahr sechs Stunden täglich auf der Weide stehen. Ein Urteil des Ober­landes­gericht Nürn­berg aus dem Jahr 2017 hat klar­gestellt, dass bei diesem Mindest­maß die Bezeichnung Weidemilch nicht irreführend ist.

Butter aus Heumilch. Heumilch ist als garan­tiert traditionelle Spezialität in Europa geschützt. Die Kühe fressen vor allem Grünfutter wie Gras und Heu, keine Silage. Über die Haltung sagt es nichts aus.

Fass­butter. Für den Begriff gibt es keine recht­lichen Vorgaben. Er soll an das traditionelle Buttern erinnern. Die Herstellung im Butterfass ist kein kontinuierlicher Prozess wie in der Butterungs­maschine und bietet sich für kleinere Produktmengen an.

Butter aus Almmilch/Alpenrahm. Die Begriffe sind in Deutsch­land nicht geschützt. In Österreich aber muss Almmilch auf der Alm hergestellt werden und den Kriterien für Heumilch entsprechen.

Bio-Butter. Für Butter mit Bio-Siegel wird Milch aus ökologischer Tierhaltung verwendet. Die Kühe haben mehr Platz als konventionell gehaltene und Zugang ins Freie. Raufutter wie Gras, Heu und Silage muss 60 Prozent ihrer Nahrung ausmachen.