Butter im Test

Butter mit Klasse

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Für Butter gibt es zwei Handels­klassen: „Deutsche Markenbutter“ und „Deutsche Molkereibutter“. Markt­bedeutung hat vor allem Erstere. An Molkereibutter werden geringere Anforderungen gestellt. Viele Anbieter verkaufen lediglich „Butter“ – ohne Handels­klasse.

Butter im Test Alle Testergebnisse für Butter 04/2018

Inhalt

Deutsche Markenbutter. Um sich so nennen zu dürfen, muss Butter unmittel­bar aus pasteurisiertem Rahm hergestellt werden. Bei der Produktion erlaubt sind nur Wasser und Speisesalz. Welche Milchsäurebakterien die Molkerei zusetzen darf, ist ebenfalls vorgegeben. Die fertige Butter muss einer der drei Sorten – mild­gesäuerte, Süß- oder Sauerrahmbutter – entsprechen.

Regel­mäßige Kontrollen. Wer Deutsche Markenbutter produzieren will, muss eine Zulassung beantragen. Sie wird erteilt, wenn bei mindestens drei aufeinander­folgenden monatlichen Prüfungen jede Butter­probe die Anforderungen der Handels­klasse erfüllt. Nach der Zulassung muss der Hersteller weiter jeden Monat Proben an die zuständige Amtliche Qualitäts­kontrolle zur Unter­suchung schi­cken.

Fünf Punkte sind Trumpf. Amtliche Kontrolleure prüfen sensorische Eigenschaften wie Aussehen, Geruch, Geschmack. Auch die Textur – Strukturen in der Butter wie Poren, Schichten und Risse – wird geprüft, zudem pH-Wert, Streich­fähig­keit, Wasser­verteilung. Deutsche Markenbutter muss in diesen Kategorien jeweils mindestens vier von fünf Punkten erreichen.

Unser Test. Trotz der strengen Kontrollen fanden wir auch bei Deutscher Markenbutter Qualitäts­mängel. Die Gründe dafür können vielfältig sein. So erfasst die amtliche Butter­prüfung nur Stich­proben und findet zudem spätestens zehn Tage nach Herstellung statt. Wir prüfen dagegen am Ende der Mindest­halt­barkeit.

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Profilbild Stiftung_Warentest am 14.10.2020 um 13:18 Uhr
Fettsäuren und ernährungsphysiologische Qualität

@schnoko: Bevor wir eine inhaltliche Aussage in der Zeitschrift test veröffentlichen, prüfen wir intern, ob es hierfür Belege gibt. Bisher ist es bei uns (noch) nicht üblich, einen Quellen-Anhang wie bei wissenschaftlichen Veröffentlichungen beizufügen. Beispielhaft möchten wir hier folgende Quelle nennen:
https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0158118
Um Missverständnissen vorzubeugen sei angefügt, dass wir mit Bedacht formuliert hatten „viele der gesättigten Fettsäuren der Butter“, denn langkettige gesättigte Fettsäuren gelten nach wie vor als nachteilig, während die mittelkettigen und verzweigten Fettsäuren aus der Butter heute als vorteilhaft angesehen werden.
Omega-3-Fettsäuren in Milch durch Grünfutter: Aus unserer eigenen Testarbeit hatten wir wiederholt darüber berichtet (erstmals 2011) und die Anteile der Omega-3-Fettsäuren in den Test-Tabellen genannt. Der Zusammenhang ist recht gut untersucht, unterliegt aber auch jahreszeitlichen Schwankungen. In dieser Quelle www.wissenschaft.de/umwelt-natur/grasmilch-ist-gesuender/ werden weitere neuere Originalarbeiten zitiert. Meist liegen die Gehalte an Omega-3-Fettsäuren bei Grünfütterung um ca. 50-100% höher, allerdings auf niedrigem Niveau, d.h. bei ca. 1% bezogen auf den Fettanteil. Hieraus wird deutlich, dass der Einfluss der Fütterung zwar messbar, aber alles andere als grundlegend ist. Letztlich sind die Fettsäure-Unterschiede bei Butter eher Nuancen, während bei Margarine die Unterschiede in der Fettsäurezusammensetzung verschiedener Produkte sehr deutlich sind, so dass sie hohe Relevanz für die ernährungsphysiologische Qualität aufweisen und sich auch übersichtlich in Form von Kreisdiagrammen darstellen lassen. (jw/cr)

schnoko am 12.10.2020 um 19:56 Uhr
Fettsäuren und "Ernährungsphysiologische Qualität"

Die Aussage "Viele der gesättigten Fett­säuren in der Butter beein­flussen weder das Verhältnis von „schlechtem“ LDL-Cholesterin zu „gutem“ HDL-Cholesterin im Blut negativ noch erhöhen sie das Risiko für Diabetes und Herz-Kreis­lauf-Erkrankungen" hätte doch durchaus einen Quellenbeleg zu diesen Untersuchungen verdient. Warum es hier so als reine Behauptung stehen bleibt ist mir unklar.
Und auch die kurz darauf folgende Aussage "[...]wenn Milchkühe viel Gras und Heu fressen [...] steigt der Anteil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren in der Milch [...]. Bio-Butter kann daher die gesündere Wahl sein." wirft bei mir zwei Fragen auf: gesündere Wahl als was, als Margarine, oder als nicht-Bio Butter? Und: warum wird auch diese Behauptung nicht belegt, z.B. im Test durch Aufzeigen der Fettsäurekompositionen? Die "Ernährungsphysiologische Qualität", die beim Test der Margarine noch so wichtig war, spielt bei der Butter bis auf zwei unbelegte Behauptungen überhaupt keine Rolle mehr. Schade.

Profilbild Stiftung_Warentest am 22.01.2020 um 11:53 Uhr
Mikrobiologischen Testergebnisse

@ThomasAm: Vielen Dank für Ihre positive Einschätzung unserer Arbeit.
Wir bedauern allerdings, Ihnen mitteilen zu müssen, dass die Stiftung Warentest grundsätzlich keine über den Rahmen veröffentlichter Testberichte hinausgehende Informationen extern zur Verfügung stellen kann. Wir bitten um Ihr Verständnis. (cr)

ThomasAm am 21.01.2020 um 14:55 Uhr
Keimzahlbestimmung

Toller Test und Artikel!
Jedoch wollte ich mich über die Keimzahlen in den jeweiligen Produkten informieren. Wo sind die detailierten mikrobiologischen Testergebnisse auffindbar bzw. können Sie mir diese freundlichst zukommen lassen?

Gelöschter Nutzer am 28.12.2019 um 13:49 Uhr
Umwelteigenschaften

Könnten die Umwelteigenschaften langfristig in die Testkriterien Eingang finden? Es gibt sicherlich große Unterschiede in Hinbilck auf klimaneutrale Verpackung, kurze Transport- und Verarbeitungswege (Wo kommt die Milch für die Butter her?) sowie allgemeine Klimabilanz des Produktes (Bio vs. Konventionell).