Butter mit Klasse

Für Butter gibt es zwei Handels­klassen: „Deutsche Markenbutter“ und „Deutsche Molkereibutter“. Markt­bedeutung hat vor allem Erstere. An Molkereibutter werden geringere Anforderungen gestellt. Viele Anbieter verkaufen lediglich „Butter“ – ohne Handels­klasse.

Deutsche Markenbutter. Um sich so nennen zu dürfen, muss Butter unmittel­bar aus pasteurisiertem Rahm hergestellt werden. Bei der Produktion erlaubt sind nur Wasser und Speisesalz. Welche Milchsäurebakterien die Molkerei zusetzen darf, ist ebenfalls vorgegeben. Die fertige Butter muss einer der drei Sorten – mild­gesäuerte, Süß- oder Sauerrahmbutter – entsprechen.

Regel­mäßige Kontrollen. Wer Deutsche Markenbutter produzieren will, muss eine Zulassung beantragen. Sie wird erteilt, wenn bei mindestens drei aufeinander­folgenden monatlichen Prüfungen jede Butter­probe die Anforderungen der Handels­klasse erfüllt. Nach der Zulassung muss der Hersteller weiter jeden Monat Proben an die zuständige Amtliche Qualitäts­kontrolle zur Unter­suchung schi­cken.

Fünf Punkte sind Trumpf. Amtliche Kontrolleure prüfen sensorische Eigenschaften wie Aussehen, Geruch, Geschmack. Auch die Textur – Strukturen in der Butter wie Poren, Schichten und Risse – wird geprüft, zudem pH-Wert, Streich­fähig­keit, Wasser­verteilung. Deutsche Markenbutter muss in diesen Kategorien jeweils mindestens vier von fünf Punkten erreichen.

Unser Test. Trotz der strengen Kontrollen fanden wir auch bei Deutscher Markenbutter Qualitäts­mängel. Die Gründe dafür können vielfältig sein. So erfasst die amtliche Butter­prüfung nur Stich­proben und findet zudem spätestens zehn Tage nach Herstellung statt. Wir prüfen dagegen am Ende der Mindest­halt­barkeit.

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