Butter im Test

So haben wir getestet

Butter im Test Alle Testergebnisse für Butter 04/2018

Inhalt

Im Test: 30 viel­verkaufte ungesalzene Buttern, davon 15 mild­gesäuerte, 13 Süßrahm- und 2 Sauerrahmbuttern. 13 Produkte sind Bio-Butter.
Einge­kauft haben wir im Oktober und November 2017.
Die Preise ermittelten wir durch Befragen der Anbieter im Februar 2018.

Sensorisches Urteil: 45 %

Fünf geschulte Prüf­personen untersuchten Aussehen, Textur, Geruch, Geschmack und Mund­gefühl der anonymisierten Buttern unter stan­dardisierten Bedingungen am Mindest­halt­barkeits­datum. Die im Konsens erarbeiteten Prüf­ergeb­nisse bildeten die Basis für die Bewertungen. Darüber hinaus prüften zwei weitere qualifizierte Prüfer­gruppen jede anonymisierte Butter auf dieselben Eigenschaften. Diese Resultate wurden zur Untermauerung der Benotungen heran­gezogen. Alle Prüfungen lehnten sich an die Methode ASU L 00.90–22 (Allgemeiner Leitfaden zur Erstellung eines sensorischen Profils) sowie an Methode ASU L 00.04–12 (Sensorische Prüfung von Butter) an.

Streich­fähig­keit (Härte): 10 %

Wir wollten wissen, wie streich­fähig jede Butter ist. Dazu bestimmten wir die Härte gemäß Methode L 04.00–14 der ASU. Wir bewerteten die Härte in fünf Stufen – angelehnt an die Schnitt­festig­keits­stufen, die in der Deutschen Butter­ver­ordnung für Deutsche Markenbutter fest­gelegt sind.

Mikrobiologische Qualität: 20 %

Wir untersuchten zunächst jeweils ein Butter­stück bei Proben­eingang im Labor – bei Süßrahmbutter bestimmten wir die Gesamt­keimzahl, bei mild­gesäuerter und Sauerrahmbutter die Säure­bildner/Milchsäurebakterien. Drei weitere Butter­proben wurden am Mindest­halt­barkeits­datum untersucht auf produkt­typische sowie auf Hygiene- und Verderb­niskeime, zu denen auch Hefen und Schimmelpilze zählen. Die Bewertung erfolgte abhängig von der Buttersorte. Dabei kamen folgende Methoden zum Einsatz:

  • Keimzahl: ASU L 01.00–57:1995
  • mesophilen Milchsäurebakterien: ISO 15214:1998
  • coliforme Keime: ASU L 01.00–3:1987
  • Escherichia coli: ASU L 00.00–132/1:2010
  • Listeria mono­cytogenes: ASU L 00.00–32:2006
  • Bacillus cereus: ASU L 00.00–33:2006
  • Salmonellen: DIN EN ISO 6579
  • Enter­obacteriaceae: ASU L 00.00–133/2:2010
  • koagulase-positive Staphylokokken: ASU L 00.00–55:2004
  • Hefen und Schimmelpilze: in Anlehnung an ASU L 01.00–37:1991

Schad­stoffe: 10 %

Wir prüften auf mögliche Rück­stände von Desinfektions- oder Reinigungs­mitteln, die für Geräte und Maschinen in der Milch- und Butter­produktion einge­setzt werden. Trichlor­methan bewerteten wir auf Basis des in der Kontaminanten-Verordnung fest­gelegten Höchst­gehalts. Folgende Methoden kamen zum Einsatz:

  • Pestizide und poly­chlorierte Biphenyle: DIN EN 1528–1 bis 4: 1997
  • nied­rigsiedende Halogenkohlen­wasser­stoffe: in Anlehnung an ASU L 01.00–35:1990
  • Perchlorat und Chlorat: LC-MS/MS

Verpackung: 5 %

Wir prüften, ob die sogenannten Wickler einen Schutz vor Licht bieten, Recycling­hinweise und Materialkenn­zeichnungen tragen, eine Originalitäts­sicherung haben. Drei Experten testeten, ob sich die Produkte problemlos öffnen lassen und gut und sauber zu entnehmen sind.

Butter im Test Alle Testergebnisse für Butter 04/2018

Deklaration: 10 %

Drei Experten prüften auf Basis lebens­mittel­recht­licher Vorschriften, ob die Kenn­zeichnung voll­ständig und richtig ist. Wir bewerteten Herkunfts­angaben, Lagerungs­hinweise, Nähr­wert­kenn­zeichnung, Werbeaussagen und prüften Schrift­größe, Lesbarkeit und Über­sicht­lich­keit.

Abwertungen

Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern­chen *) gekenn­zeichnet. Folgende Abwertungen setzten wir ein: Das test-Qualitäts­urteil konnte maximal eine halbe Note besser sein als das sensorische Urteil. War die mikrobiologische Qualität ausreichend, konnte das Gesamt­urteil maximal eine halbe Note besser sein. War die mikrobiologische Qualität mangelhaft, konnte das test-Qualitäts­urteil nicht besser sein. Bei mangelhafter Streich­fähig­keit oder ausreichender Deklaration wurde das Gesamt­urteil um eine halbe Note abge­wertet.

Weitere Unter­suchungen

Wir bestimmten Wasser- und Fett­gehalt und verglichen die Werte mit den Vorgaben der Butter­ver­ordnung. Außerdem wurden analysiert: Wasser­verteilung, Diacetyl, Fett­säure­zusammenset­zung und Cholesterin. Den Brenn­wert berechneten wir. Zur Kontrolle der Buttersorten prüften wir den pH-Wert im Butterserum sowie die Gehalte an Zitronen- und Milchsäure. Folgende Methoden kamen zum Einsatz:

  • Wasser: in Anlehnung an ASU L 04.00–8:1992
  • fett­freie Trockenmasse: ASU L 04.00–16:1990
  • Fett­gehalt: ASU L 04.00–22:2002
  • Wasser­verteilung: ASU L 04.00–9:1986
  • pH-Wert: ASU L 04.00–13:2006
  • Diacetyl: gaschromato­graphisch im Head-Space-Verfahren
  • Fett­säuren und Fett­säure­verteilung: DGF C-VI 10a / 11d per Gaschromato­graphie
  • Sitosterin und Stigmasterin: in Anlehnung an ASU L 04.00–20(EG):1995
  • Citronensäure: enzymatisch in Anlehnung an ASU L 04.00–23:2004
  • Milchsäure: enzymatisch in Anlehnung an ASU L 01.00–26/1:2011
  • Buttersorte: ASU L 04.00–23:2004 (Bestimmung der Buttersorte durch neuronale Netz­werk­analyse kompositioneller Para­meter; chemome­trisches Verfahren)

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58 Kommentare Diskutieren Sie mit

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Profilbild Stiftung_Warentest am 14.10.2020 um 13:18 Uhr
Fettsäuren und ernährungsphysiologische Qualität

@schnoko: Bevor wir eine inhaltliche Aussage in der Zeitschrift test veröffentlichen, prüfen wir intern, ob es hierfür Belege gibt. Bisher ist es bei uns (noch) nicht üblich, einen Quellen-Anhang wie bei wissenschaftlichen Veröffentlichungen beizufügen. Beispielhaft möchten wir hier folgende Quelle nennen:
https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0158118
Um Missverständnissen vorzubeugen sei angefügt, dass wir mit Bedacht formuliert hatten „viele der gesättigten Fettsäuren der Butter“, denn langkettige gesättigte Fettsäuren gelten nach wie vor als nachteilig, während die mittelkettigen und verzweigten Fettsäuren aus der Butter heute als vorteilhaft angesehen werden.
Omega-3-Fettsäuren in Milch durch Grünfutter: Aus unserer eigenen Testarbeit hatten wir wiederholt darüber berichtet (erstmals 2011) und die Anteile der Omega-3-Fettsäuren in den Test-Tabellen genannt. Der Zusammenhang ist recht gut untersucht, unterliegt aber auch jahreszeitlichen Schwankungen. In dieser Quelle www.wissenschaft.de/umwelt-natur/grasmilch-ist-gesuender/ werden weitere neuere Originalarbeiten zitiert. Meist liegen die Gehalte an Omega-3-Fettsäuren bei Grünfütterung um ca. 50-100% höher, allerdings auf niedrigem Niveau, d.h. bei ca. 1% bezogen auf den Fettanteil. Hieraus wird deutlich, dass der Einfluss der Fütterung zwar messbar, aber alles andere als grundlegend ist. Letztlich sind die Fettsäure-Unterschiede bei Butter eher Nuancen, während bei Margarine die Unterschiede in der Fettsäurezusammensetzung verschiedener Produkte sehr deutlich sind, so dass sie hohe Relevanz für die ernährungsphysiologische Qualität aufweisen und sich auch übersichtlich in Form von Kreisdiagrammen darstellen lassen. (jw/cr)

schnoko am 12.10.2020 um 19:56 Uhr
Fettsäuren und "Ernährungsphysiologische Qualität"

Die Aussage "Viele der gesättigten Fett­säuren in der Butter beein­flussen weder das Verhältnis von „schlechtem“ LDL-Cholesterin zu „gutem“ HDL-Cholesterin im Blut negativ noch erhöhen sie das Risiko für Diabetes und Herz-Kreis­lauf-Erkrankungen" hätte doch durchaus einen Quellenbeleg zu diesen Untersuchungen verdient. Warum es hier so als reine Behauptung stehen bleibt ist mir unklar.
Und auch die kurz darauf folgende Aussage "[...]wenn Milchkühe viel Gras und Heu fressen [...] steigt der Anteil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren in der Milch [...]. Bio-Butter kann daher die gesündere Wahl sein." wirft bei mir zwei Fragen auf: gesündere Wahl als was, als Margarine, oder als nicht-Bio Butter? Und: warum wird auch diese Behauptung nicht belegt, z.B. im Test durch Aufzeigen der Fettsäurekompositionen? Die "Ernährungsphysiologische Qualität", die beim Test der Margarine noch so wichtig war, spielt bei der Butter bis auf zwei unbelegte Behauptungen überhaupt keine Rolle mehr. Schade.

Profilbild Stiftung_Warentest am 22.01.2020 um 11:53 Uhr
Mikrobiologischen Testergebnisse

@ThomasAm: Vielen Dank für Ihre positive Einschätzung unserer Arbeit.
Wir bedauern allerdings, Ihnen mitteilen zu müssen, dass die Stiftung Warentest grundsätzlich keine über den Rahmen veröffentlichter Testberichte hinausgehende Informationen extern zur Verfügung stellen kann. Wir bitten um Ihr Verständnis. (cr)

ThomasAm am 21.01.2020 um 14:55 Uhr
Keimzahlbestimmung

Toller Test und Artikel!
Jedoch wollte ich mich über die Keimzahlen in den jeweiligen Produkten informieren. Wo sind die detailierten mikrobiologischen Testergebnisse auffindbar bzw. können Sie mir diese freundlichst zukommen lassen?

Gelöschter Nutzer am 28.12.2019 um 13:49 Uhr
Umwelteigenschaften

Könnten die Umwelteigenschaften langfristig in die Testkriterien Eingang finden? Es gibt sicherlich große Unterschiede in Hinbilck auf klimaneutrale Verpackung, kurze Transport- und Verarbeitungswege (Wo kommt die Milch für die Butter her?) sowie allgemeine Klimabilanz des Produktes (Bio vs. Konventionell).