So haben wir getestet

Im Test: 30 viel­verkaufte ungesalzene Buttern, davon 15 mild­gesäuerte, 13 Süßrahm- und 2 Sauerrahmbuttern. 13 Produkte sind Bio-Butter.
Einge­kauft haben wir im Oktober und November 2017.
Die Preise ermittelten wir durch Befragen der Anbieter im Februar 2018.

Sensorisches Urteil: 45 %

Fünf geschulte Prüf­personen untersuchten Aussehen, Textur, Geruch, Geschmack und Mund­gefühl der anonymisierten Buttern unter stan­dardisierten Bedingungen am Mindest­halt­barkeits­datum. Die im Konsens erarbeiteten Prüf­ergeb­nisse bildeten die Basis für die Bewertungen. Darüber hinaus prüften zwei weitere qualifizierte Prüfer­gruppen jede anonymisierte Butter auf dieselben Eigenschaften. Diese Resultate wurden zur Untermauerung der Benotungen heran­gezogen. Alle Prüfungen lehnten sich an die Methode ASU L 00.90–22 (Allgemeiner Leitfaden zur Erstellung eines sensorischen Profils) sowie an Methode ASU L 00.04–12 (Sensorische Prüfung von Butter) an.

Streich­fähig­keit (Härte): 10 %

Wir wollten wissen, wie streich­fähig jede Butter ist. Dazu bestimmten wir die Härte gemäß Methode L 04.00–14 der ASU. Wir bewerteten die Härte in fünf Stufen – angelehnt an die Schnitt­festig­keits­stufen, die in der Deutschen Butter­ver­ordnung für Deutsche Markenbutter fest­gelegt sind.

Mikrobiologische Qualität: 20 %

Wir untersuchten zunächst jeweils ein Butter­stück bei Proben­eingang im Labor – bei Süßrahmbutter bestimmten wir die Gesamt­keimzahl, bei mild­gesäuerter und Sauerrahmbutter die Säure­bildner/Milchsäurebakterien. Drei weitere Butter­proben wurden am Mindest­halt­barkeits­datum untersucht auf produkt­typische sowie auf Hygiene- und Verderb­niskeime, zu denen auch Hefen und Schimmelpilze zählen. Die Bewertung erfolgte abhängig von der Buttersorte. Dabei kamen folgende Methoden zum Einsatz:

  • Keimzahl: ASU L 01.00–57:1995
  • mesophilen Milchsäurebakterien: ISO 15214:1998
  • coliforme Keime: ASU L 01.00–3:1987
  • Escherichia coli: ASU L 00.00–132/1:2010
  • Listeria mono­cytogenes: ASU L 00.00–32:2006
  • Bacillus cereus: ASU L 00.00–33:2006
  • Salmonellen: DIN EN ISO 6579
  • Enter­obacteriaceae: ASU L 00.00–133/2:2010
  • koagulase-positive Staphylokokken: ASU L 00.00–55:2004
  • Hefen und Schimmelpilze: in Anlehnung an ASU L 01.00–37:1991

Schad­stoffe: 10 %

Wir prüften auf mögliche Rück­stände von Desinfektions- oder Reinigungs­mitteln, die für Geräte und Maschinen in der Milch- und Butter­produktion einge­setzt werden. Trichlor­methan bewerteten wir auf Basis des in der Kontaminanten-Verordnung fest­gelegten Höchst­gehalts. Folgende Methoden kamen zum Einsatz:

  • Pestizide und poly­chlorierte Biphenyle: DIN EN 1528–1 bis 4: 1997
  • nied­rigsiedende Halogenkohlen­wasser­stoffe: in Anlehnung an ASU L 01.00–35:1990
  • Perchlorat und Chlorat: LC-MS/MS

Verpackung: 5 %

Wir prüften, ob die sogenannten Wickler einen Schutz vor Licht bieten, Recycling­hinweise und Materialkenn­zeichnungen tragen, eine Originalitäts­sicherung haben. Drei Experten testeten, ob sich die Produkte problemlos öffnen lassen und gut und sauber zu entnehmen sind.

Deklaration: 10 %

Drei Experten prüften auf Basis lebens­mittel­recht­licher Vorschriften, ob die Kenn­zeichnung voll­ständig und richtig ist. Wir bewerteten Herkunfts­angaben, Lagerungs­hinweise, Nähr­wert­kenn­zeichnung, Werbeaussagen und prüften Schrift­größe, Lesbarkeit und Über­sicht­lich­keit.

Abwertungen

Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern­chen *) gekenn­zeichnet. Folgende Abwertungen setzten wir ein: Das test-Qualitäts­urteil konnte maximal eine halbe Note besser sein als das sensorische Urteil. War die mikrobiologische Qualität ausreichend, konnte das Gesamt­urteil maximal eine halbe Note besser sein. War die mikrobiologische Qualität mangelhaft, konnte das test-Qualitäts­urteil nicht besser sein. Bei mangelhafter Streich­fähig­keit oder ausreichender Deklaration wurde das Gesamt­urteil um eine halbe Note abge­wertet.

Weitere Unter­suchungen

Wir bestimmten Wasser- und Fett­gehalt und verglichen die Werte mit den Vorgaben der Butter­ver­ordnung. Außerdem wurden analysiert: Wasser­verteilung, Diacetyl, Fett­säure­zusammenset­zung und Cholesterin. Den Brenn­wert berechneten wir. Zur Kontrolle der Buttersorten prüften wir den pH-Wert im Butterserum sowie die Gehalte an Zitronen- und Milchsäure. Folgende Methoden kamen zum Einsatz:

  • Wasser: in Anlehnung an ASU L 04.00–8:1992
  • fett­freie Trockenmasse: ASU L 04.00–16:1990
  • Fett­gehalt: ASU L 04.00–22:2002
  • Wasser­verteilung: ASU L 04.00–9:1986
  • pH-Wert: ASU L 04.00–13:2006
  • Diacetyl: gaschromato­graphisch im Head-Space-Verfahren
  • Fett­säuren und Fett­säure­verteilung: DGF C-VI 10a / 11d per Gaschromato­graphie
  • Sitosterin und Stigmasterin: in Anlehnung an ASU L 04.00–20(EG):1995
  • Citronensäure: enzymatisch in Anlehnung an ASU L 04.00–23:2004
  • Milchsäure: enzymatisch in Anlehnung an ASU L 01.00–26/1:2011
  • Buttersorte: ASU L 04.00–23:2004 (Bestimmung der Buttersorte durch neuronale Netz­werk­analyse kompositioneller Para­meter; chemome­trisches Verfahren)

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