Alle Testergebnisse für Butter 04/2018
Im Test: 30 vielverkaufte ungesalzene Buttern, davon 15 mildgesäuerte, 13 Süßrahm- und 2 Sauerrahmbuttern. 13 Produkte sind Bio-Butter.
Eingekauft haben wir im Oktober und November 2017.
Die Preise ermittelten wir durch Befragen der Anbieter im Februar 2018.
Sensorisches Urteil: 45 %
Fünf geschulte Prüfpersonen untersuchten Aussehen, Textur, Geruch, Geschmack und Mundgefühl der anonymisierten Buttern unter standardisierten Bedingungen am Mindesthaltbarkeitsdatum. Die im Konsens erarbeiteten Prüfergebnisse bildeten die Basis für die Bewertungen. Darüber hinaus prüften zwei weitere qualifizierte Prüfergruppen jede anonymisierte Butter auf dieselben Eigenschaften. Diese Resultate wurden zur Untermauerung der Benotungen herangezogen. Alle Prüfungen lehnten sich an die Methode ASU L 00.90–22 (Allgemeiner Leitfaden zur Erstellung eines sensorischen Profils) sowie an Methode ASU L 00.04–12 (Sensorische Prüfung von Butter) an.
Streichfähigkeit (Härte): 10 %
Wir wollten wissen, wie streichfähig jede Butter ist. Dazu bestimmten wir die Härte gemäß Methode L 04.00–14 der ASU. Wir bewerteten die Härte in fünf Stufen – angelehnt an die Schnittfestigkeitsstufen, die in der Deutschen Butterverordnung für Deutsche Markenbutter festgelegt sind.
Mikrobiologische Qualität: 20 %
Wir untersuchten zunächst jeweils ein Butterstück bei Probeneingang im Labor – bei Süßrahmbutter bestimmten wir die Gesamtkeimzahl, bei mildgesäuerter und Sauerrahmbutter die Säurebildner/Milchsäurebakterien. Drei weitere Butterproben wurden am Mindesthaltbarkeitsdatum untersucht auf produkttypische sowie auf Hygiene- und Verderbniskeime, zu denen auch Hefen und Schimmelpilze zählen. Die Bewertung erfolgte abhängig von der Buttersorte. Dabei kamen folgende Methoden zum Einsatz:
- Keimzahl: ASU L 01.00–57:1995
- mesophilen Milchsäurebakterien: ISO 15214:1998
- coliforme Keime: ASU L 01.00–3:1987
- Escherichia coli: ASU L 00.00–132/1:2010
- Listeria monocytogenes: ASU L 00.00–32:2006
- Bacillus cereus: ASU L 00.00–33:2006
- Salmonellen: DIN EN ISO 6579
- Enterobacteriaceae: ASU L 00.00–133/2:2010
- koagulase-positive Staphylokokken: ASU L 00.00–55:2004
- Hefen und Schimmelpilze: in Anlehnung an ASU L 01.00–37:1991
Schadstoffe: 10 %
Wir prüften auf mögliche Rückstände von Desinfektions- oder Reinigungsmitteln, die für Geräte und Maschinen in der Milch- und Butterproduktion eingesetzt werden. Trichlormethan bewerteten wir auf Basis des in der Kontaminanten-Verordnung festgelegten Höchstgehalts. Folgende Methoden kamen zum Einsatz:
- Pestizide und polychlorierte Biphenyle: DIN EN 1528–1 bis 4: 1997
- niedrigsiedende Halogenkohlenwasserstoffe: in Anlehnung an ASU L 01.00–35:1990
- Perchlorat und Chlorat: LC-MS/MS
Verpackung: 5 %
Wir prüften, ob die sogenannten Wickler einen Schutz vor Licht bieten, Recyclinghinweise und Materialkennzeichnungen tragen, eine Originalitätssicherung haben. Drei Experten testeten, ob sich die Produkte problemlos öffnen lassen und gut und sauber zu entnehmen sind.
Deklaration: 10 %
Drei Experten prüften auf Basis lebensmittelrechtlicher Vorschriften, ob die Kennzeichnung vollständig und richtig ist. Wir bewerteten Herkunftsangaben, Lagerungshinweise, Nährwertkennzeichnung, Werbeaussagen und prüften Schriftgröße, Lesbarkeit und Übersichtlichkeit.
Abwertungen
Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitätsurteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Sternchen *) gekennzeichnet. Folgende Abwertungen setzten wir ein: Das test-Qualitätsurteil konnte maximal eine halbe Note besser sein als das sensorische Urteil. War die mikrobiologische Qualität ausreichend, konnte das Gesamturteil maximal eine halbe Note besser sein. War die mikrobiologische Qualität mangelhaft, konnte das test-Qualitätsurteil nicht besser sein. Bei mangelhafter Streichfähigkeit oder ausreichender Deklaration wurde das Gesamturteil um eine halbe Note abgewertet.
Weitere Untersuchungen
Wir bestimmten Wasser- und Fettgehalt und verglichen die Werte mit den Vorgaben der Butterverordnung. Außerdem wurden analysiert: Wasserverteilung, Diacetyl, Fettsäurezusammensetzung und Cholesterin. Den Brennwert berechneten wir. Zur Kontrolle der Buttersorten prüften wir den pH-Wert im Butterserum sowie die Gehalte an Zitronen- und Milchsäure. Folgende Methoden kamen zum Einsatz:
- Wasser: in Anlehnung an ASU L 04.00–8:1992
- fettfreie Trockenmasse: ASU L 04.00–16:1990
- Fettgehalt: ASU L 04.00–22:2002
- Wasserverteilung: ASU L 04.00–9:1986
- pH-Wert: ASU L 04.00–13:2006
- Diacetyl: gaschromatographisch im Head-Space-Verfahren
- Fettsäuren und Fettsäureverteilung: DGF C-VI 10a / 11d per Gaschromatographie
- Sitosterin und Stigmasterin: in Anlehnung an ASU L 04.00–20(EG):1995
- Citronensäure: enzymatisch in Anlehnung an ASU L 04.00–23:2004
- Milchsäure: enzymatisch in Anlehnung an ASU L 01.00–26/1:2011
- Buttersorte: ASU L 04.00–23:2004 (Bestimmung der Buttersorte durch neuronale Netzwerkanalyse kompositioneller Parameter; chemometrisches Verfahren)
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@konsument18: Wir stellen immer wieder fest, dass Ökotest bei Speisefetten Mineralölrückstände sehr streng bewertet. So streng, dass oft die Mehrzahl der Produkte als mangelhaft bewertet wird, selbst wenn es sich um Gehalte handelt, die sich derzeit realistischerweise kaum vermeiden lassen.
Für Milchfett gibt es sogenannte „Orientierungswerte“ und diese liegen sogar höher als bei pflanzlichen Speiseölen, nämlich bei 22 mg MOSH pro kg Milchfett. Mit dem üblichen Fettgehalt von Butter kommt man dann auf einen MOSH-Orientierungswert für Butter von ca. 26 mg/kg.
Demgegenüber hat Ökotest schon ab einem MOSH-Gehalt von mehr als 2 mg/kg das als „erhöht“ beurteilt und bei mehr als 4 mg/kg als „stark erhöht“. Somit ist es keine Überraschung, dass dann 19 von 20 Produkten entsprechend eingestuft werden.
Liebe Menschen bei Stiftung Warentest,
Sie haben mehr als einmal auf die fundamentalen Unterschiede in der Zielsetzung von Stiftung Warentest und Öko-Test hingewiesen. Dies war für mich auch immer nachvollziehbar und kein Problem. Aber jetzt stutze ich doch: Öko-Test hat unlängst Butter getestet und ist zu ganz anderen Ergebnissen gekommen als Warentest. 6 Buttern fielen mit der Note "ungenügend" komplett durch. Begründung: Die viel zu hohen Gehalte an MOSH und teilweise auch MOAH. Nun hat aber auch Warentest unter den Testkriterien die Rubrik "Schadstoffe". Eines der bei ÖkoTest mit 6 benoteten Produkte war der Warentest-Testsieger Gut & Günstig mildgesaeuerte Butter; hier mit der Schadstoffnote 2,1. Ähnlich ist es mit Meggle Süßrahmbutter, bei Öko-Test durchgefallen, bei Warentest Schadstoff-Note sogar 1,5. Wie passt das denn zusammen???
@schnoko: Bevor wir eine inhaltliche Aussage in der Zeitschrift test veröffentlichen, prüfen wir intern, ob es hierfür Belege gibt. Bisher ist es bei uns (noch) nicht üblich, einen Quellen-Anhang wie bei wissenschaftlichen Veröffentlichungen beizufügen. Beispielhaft möchten wir hier folgende Quelle nennen:
https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0158118
Um Missverständnissen vorzubeugen sei angefügt, dass wir mit Bedacht formuliert hatten „viele der gesättigten Fettsäuren der Butter“, denn langkettige gesättigte Fettsäuren gelten nach wie vor als nachteilig, während die mittelkettigen und verzweigten Fettsäuren aus der Butter heute als vorteilhaft angesehen werden.
Omega-3-Fettsäuren in Milch durch Grünfutter: Aus unserer eigenen Testarbeit hatten wir wiederholt darüber berichtet (erstmals 2011) und die Anteile der Omega-3-Fettsäuren in den Test-Tabellen genannt. Der Zusammenhang ist recht gut untersucht, unterliegt aber auch jahreszeitlichen Schwankungen. In dieser Quelle www.wissenschaft.de/umwelt-natur/grasmilch-ist-gesuender/ werden weitere neuere Originalarbeiten zitiert. Meist liegen die Gehalte an Omega-3-Fettsäuren bei Grünfütterung um ca. 50-100% höher, allerdings auf niedrigem Niveau, d.h. bei ca. 1% bezogen auf den Fettanteil. Hieraus wird deutlich, dass der Einfluss der Fütterung zwar messbar, aber alles andere als grundlegend ist. Letztlich sind die Fettsäure-Unterschiede bei Butter eher Nuancen, während bei Margarine die Unterschiede in der Fettsäurezusammensetzung verschiedener Produkte sehr deutlich sind, so dass sie hohe Relevanz für die ernährungsphysiologische Qualität aufweisen und sich auch übersichtlich in Form von Kreisdiagrammen darstellen lassen. (jw/cr)
Die Aussage "Viele der gesättigten Fettsäuren in der Butter beeinflussen weder das Verhältnis von „schlechtem“ LDL-Cholesterin zu „gutem“ HDL-Cholesterin im Blut negativ noch erhöhen sie das Risiko für Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen" hätte doch durchaus einen Quellenbeleg zu diesen Untersuchungen verdient. Warum es hier so als reine Behauptung stehen bleibt ist mir unklar.
Und auch die kurz darauf folgende Aussage "[...]wenn Milchkühe viel Gras und Heu fressen [...] steigt der Anteil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren in der Milch [...]. Bio-Butter kann daher die gesündere Wahl sein." wirft bei mir zwei Fragen auf: gesündere Wahl als was, als Margarine, oder als nicht-Bio Butter? Und: warum wird auch diese Behauptung nicht belegt, z.B. im Test durch Aufzeigen der Fettsäurekompositionen? Die "Ernährungsphysiologische Qualität", die beim Test der Margarine noch so wichtig war, spielt bei der Butter bis auf zwei unbelegte Behauptungen überhaupt keine Rolle mehr. Schade.
@ThomasAm: Vielen Dank für Ihre positive Einschätzung unserer Arbeit.
Wir bedauern allerdings, Ihnen mitteilen zu müssen, dass die Stiftung Warentest grundsätzlich keine über den Rahmen veröffentlichter Testberichte hinausgehende Informationen extern zur Verfügung stellen kann. Wir bitten um Ihr Verständnis. (cr)