Brauer und Mälzer Martin Zarnkow sagt, wie Bier die besonderen Aromen erhält.
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Dr. Martin Zarnkow leitet die Technologie und Entwicklung des Forschungszentrums für Brau- und Lebensmittelqualität der TU München. © Tom Freudenberg
Wie kann Bier nach Ananas, Litschi oder Maracuja schmecken?
Das liegt zum einen an aromareichen Hopfenzüchtungen: Lange wurde Hopfen auf Charakteristiken wie Resistenzen gezüchtet. Man ignorierte Fruchtaromen – bis sie mit der Craft-Beer-Bewegung jäh gefragt waren.
Zum anderen tragen die Hefen zur Aromatik bei.
Welchen Einfluss hat der Hopfen?
Üblich ist das Kochen des Hopfens in der Würze, das sorgt für biertypische Aroma- und Bitternoten. Für intensive Fruchtnoten geben Brauer ein zweites Mal Hopfen ins erkaltete Bier. Das „Hopfenstopfen“ genannte Verfahren wurde schon im 17. Jahrhundert dokumentiert.
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Welche Rolle spielt die Hefe?
Eine sehr wichtige. Die Kreativbrauer setzen gern andere Hefen ein, als man sie von Lagerbieren wie Pils kennt. Die bringen eine große Vielfalt an Aromen: etwa fruchtig, harzig, wacholderartig.
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IBU...International Bitterness Units
Viele Bars und Restaurants in den USA geben den IBU-Wert auf der Speisekarte an, damit man schon vor der Bestellung eines Craft Biers einschätzen kann, wie bitter es sein wird.
Ich finde es enttäuschend, dass ausgerechnet bei einem TEST dieser Wert nicht angegeben wurde.
Hier wird auf einen Test von alkoholfreien Bieren verlinkt. Das ist gut, aber viele alkoholfreie Biere kommen einfach a den Geschmack von “echtem” Bier nicht ran.
Pale Ale und IPA schmecken durch die unterschiedlichen Hopfensorten interessanter und machen den Verzicht super einfach.
Der überflüssigste Test den ich je gelesen habe. Wenn, wie beschrieben, der Marktanteil unter 1% liegt - welche andere Artikel ist dann jemals getestet worden. Hier wurde sinnlos Geld verschwendet.
Sie werten Artikel mit krebserregenden Stoffen im ppm oder ppb Bereich massiv ab und verteilen Getränken mit dem Zellgift Ethanol gute Noten. Das passt meines Erachtens nicht zusammen und auch der Hinweis über verantwortungsbewussten Konsum macht es nicht besser. Erst kürzlich hat die Gesellschaft für Ernäherung festgestellt, dass es keinen gesundheitlich unbedenklichen Alkoholkonsum gibt. Wie passt das mit der Risikobewertung anderer krebserregender Stoffe zusammen?