So haben wir getestet

Sensorisches Urteil: 50 %

Jeweils zehn für die sensorische Beur­teilung von Bier geschulte Prüf­personen verkosteten die anonymisierten Produkte unter gleichen Bedingungen, auffällige Produkte mehr­mals. Sie dokumentierten Details zu Aussehen, Geruch, Geschmack, Rezenz (Spritzig­keit) und Nachgeschmack der auf 10 bis 12 Grad Celsius temperierten Biere.

Die sensorischen Prüfungen erfolgten in Anlehnung an Methode L 00.90–11/1 (konventionelles Profil) und L 00.90–11/2 (Konsens­profil) der ASU. Die Abkür­zung ASU steht für Amtliche Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (LFGB). Das im Konsens aller Prüfer der Gruppe verabschiedete Ergebnis beinhaltete keine Bewertungen, sondern lediglich abge­stimmte Produkt­profile, bei denen gegebenenfalls unterschiedliche Beschreibungen aus den Einzel­prüfungen zuvor in der Gruppe verifiziert wurden. Der Konsens war Basis für die Bewertungen.

Schaumhalt­barkeit: 10 %

Wir bestimmten die Halt­barkeit des Schaumes mit einem voll­automatischen Schaum­stabilitäts­mess­gerät, dem Steinfurth Foam Stability Tester, in Anlehnung an Methode MEBAK WBBM 2012, Kap. 2.18.4. Die Abkür­zung MEBAK steht für die Mittel­europäische Brau­tech­nische Analysen­kommis­sion, die Abkür­zung WBBM für die Methoden­samm­lung für brau­tech­nische Analysen­methoden für Würze, Bier und Bier­misch­getränke.

Schad­stoffe: 10 %

Wir prüften auf Nitrat, Schwer­metalle, Pflanzen­schutz­mittel, darunter Glyphosat und sein Abbau­produkt, sowie auf Nitrosamine. Dosenbiere untersuchten wir auf Bisphenol A.

Wir prüften zudem auf 2-Chlorethanol, die Ergeb­nisse waren unauffäl­lig.

Wir prüften auf folgende Schad­stoffe:

• Nitrat: mittels Ionen-Chromatografie (IC-UV)
• Schwer­metalle: in Anlehnung an Methode Din EN 15763 nach Aufschluss in Anlehnung an Methode Din EN 13805
• Pflanzen­schutz­mittel: in Anlehnung an Methode Din EN 15662
• Glyphosat und sein Abbau­produkt: mittels Flüssig­keits-Chromatografie (LC-MS/MS)
• Nitrosamine: in Anlehnung an Methode MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.6.4.2 mittels Gas-Chromatografie mit Chemolumineszenz-Detektion nach Anreicherung an einer Kiesel­gur-Säule
• Bisphenol A: mittels Flüssig­keits-Chromatografie (LC-MS/MS)
• 2-Chlorethanol: mittels Gas-Chromatografie (GC-MS)

Mikrobiologische Qualität: 5 %

Wir prüften auf bierschädliche Bakterien und Hefen in Anlehnung an MEBAK Bd. III, 2. Auflage, Kap. 10.5 sowie nach Anreicherung in einer Hefepilz­brühe: YM-Bouillon mit Kupfersulfat.

Bei allen Bieren analysierten wir die biologische Halt­barkeit durch Prüfung auf Trübung, Boden­satz­bildung durch Eiweiß oder Kontamination durch Mikro­organismen nach vierwöchiger Aufbewahrung bei 27 Grad Celsius in Anlehnung an Methode MEBAK Bd. III 2. Auflage, Kap. 10.11.1.5.

Verpackung: 10 %

Wir prüften, wie sich die Flaschen und Dosen öffnen lassen und ob weitere Verpackungs­materialien zum Einsatz kamen. Wir ermittelten zudem, ob die Flaschen und Dosen Einweg-, Mehrweg- sowie Pfand­angaben tragen. Mehr­weggebinde bewerteten wir besser als Einweggebinde, da sie wiederbefüllt werden und so Abfall vermeiden.

Deklaration: 15 %

Wir beur­teilten, ob die Angaben auf den Produkten lebens­mittel­recht­lich voll­ständig und korrekt waren. Zudem bewerteten wir freiwil­lige Angaben und Werbeaussagen, etwa ob die Angaben zum Geschmack auch in der sensorischen Prüfung bestätigt wurden. Drei Fachleute beur­teilten die Leserlich­keit und Über­sicht­lich­keit der Angaben.

Abwertungen

Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt aufs test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit Stern *) gekenn­zeichnet.

Folgende Abwertungen setzten wir ein: Das test-Qualitäts­urteil konnte maximal eine halbe Note besser sein als das sensorische Urteil. Im Urteil Schad­stoffe bestimmte das schlechteste Einzel­urteil die Note. Lautete das Urteil für Deklaration Ausreichend, werteten wir das test-Qualitäts­urteil um eine halbe Note ab.

Weitere Unter­suchungen

Wir bestimmten bier­typische Para­meter wie pH-Wert, Dichte, Alkohol, Stamm­würze, Farbe, Kohlensäure und Bitter­einheiten. Wir ermittelten zur Berechnung des Brenn­werts außerdem die Gehalte an Kohlenhydraten und Eiweiß. Bei sensorisch auffälligen Bieren prüften wir auf Aroma­stoffe, die die Fehlaromen hervorrufen können.

Folgende Methoden setzten wir ein:

• pH-Wert: in Anlehnung an Methode MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.13 mittels Glas­elektrode
• Dichte: mittels Biegeschwinger-Verfahren
• Relative Dichte d20/20: in Anlehnung an Methode MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.9.6.3, berechnet aus Dichte, die mit einem Biegeschwinger bestimmt wurde
• Scheinbarer Extrakt: in Anlehnung an Methode MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.9.6.4 berechnet aus Dichte (Rohr­zucker­tafel nach Goldiner/Klemann, Block, Kämpf, 2005), die mit einem Biegeschwinger bestimmt wurde
• Wirk­licher Extrakt: in Anlehnung an Methode MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.9.6.3, berechnet aus Dichte und Alkohol nach der Tabarié-Beziehung nach Bestimmung der Dichte mit einem Biegeschwinger und Alkohol mittels NIR (Nahinfrarot-Absorption)
• Alkohol: enzymatisch in Anlehnung an Methode MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.9.7.1 und mittels NIR in Anlehnung an Methode MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.9.6.3
• Stamm­würze: in Anlehnung an Methode MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.9.6, berechnet aus Dichte und Alkohol über die Ballingformel, nach Bestimmung der Dichte mit einem Biegeschwinger und Alkohol mittels NIR
• Farbe: spektralphotome­trisch in Anlehnung an Methode MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.12.2
• Kohlensäure: mittels CO2–Mess­gerät in Anlehnung an Methode MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.26.1.3
• Bitter­einheiten: spektralphotome­trisch in Anlehnung an Methode MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.17.1
• Kohlenhydrate: berechnet laut Methode MEBAK WBBM 2.10.3.6; Bestimmung des Zuckerspektrums in Anlehnung an Methode MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.7.1, Angabe des Zuckers in Anlehnung an LMIV, Anh. 1
• Eiweiß: Rohprotein mittels Kjeldahl-Methode in Anlehnung an Methode MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.6.1.1
• Aroma­stoffe: Stoff­wechsel­produkte der Hefte, sogenannte vicinale Diketone (Diacetyl, 2,3-Pentandion) aus dem Dampf­raum (Head­space) in Anlehnung an Methode MEBAK WBBM 2021, 2.21.5.1 bzw. B-420.21.157