Gut essen mit der Stiftung Warentest Sommerliche Vinaigrette

Zutaten für jeweils zirka 0,5 Liter (entspricht 20 Portionen)

Der Klassiker:

• 4 EL mittel­scharfer Senf
• 1 Schalotte
• 250 ml Olivenöl
• 1 EL leicht fließender Honig, etwa Wald­honig
• 1 EL Rotwein­essig
• je 1 Prise Salz, Zucker, Pfeffer

Die Fruchtige:

• 4 EL Himbeersenf
• 200 ml Rapsöl
• 50 ml Walnussöl
• 1 EL Apfel­essig
• 1/2 Apfel
• 1 Schalotte
• je 1 Prise Salz, Pfeffer, Zucker

Die für Fisch und zum Dippen:

• 4 EL grober Dijonsenf
• 220 ml Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL dunkle Sojasoße
• 2 TL Zitronensaft
• 8 Stängel Estragon
• je 1 Prise Salz, Pfeffer, Zucker

Klassische Vinaigrette für Blatt­salat

Schritt 1: Zuerst die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Würfel mit dem Honig, dem Senf und dem Essig glatt rühren.

Schritt 2: Das Öl unter Rühren in einem dünnen Strahl dazu­geben. Abschme­cken.

Fruchtige Vinaigrette für gemischte Salate mit Hartkäse

Schritt 1: Den Apfel und die Schalotte waschen, schälen und sehr fein würfeln.

Schritt 2: Apfel- und Schalotten­stück­chen mit dem Himbeersenf und dem Apfel­essig verrühren.

Schritt 3: Die Öle unter Rühren in einem dünnen Strahl dazu­geben. Abschme­cken.

Vinaigrette für Fisch, Zitrusfrüchte, Fenchel, Oliven oder zum Dippen

Schritt 1: Den Knoblauch mit der Sojasoße und den Estragonblättern mittels Pürier­stab fein pürieren.

Schritt 2: Den Senf unterrühren, ebenso den Zitronensaft.

Schritt 3: Das Öl unter Rühren in einem dünnen Strahl hinzugeben, mit dem Schnee­besen verrühren. Abschme­cken.

Tipps

1. Das französische Wort Vinaigrette steht für einen Essig, der durch Zugabe von Öl milder wird. Damit der Essig und das Öl eine Verbindung eingehen und eine Emulsion entsteht, sollten Sie Senf hinzufügen und das Öl immer zuletzt dazu­geben.

2. Salatblätter werden schnell matschig. Heben Sie die Vinaigrette deshalb erst kurz vor dem Servieren unter.

3. Praktisch für den Küchen­alltag: gleich eine größere Menge anrühren. Unsere Rezepte ergeben etwa einen halben Liter und reichen für eine Gruppe von 20 Personen. In verschlossenen Gefäßen halten sich die Soßen im Kühl­schrank etwa eine Woche lang. Vor dem Gebrauch sollten Sie sie durch­schütteln.

4. Ob grober Dijonsenf oder süßlicher Himbeersenf: In einer Vinaigrette gibt Senf mit den Ton an. Welcher empfehlens­wert ist, zeigt unser Test Mittelscharfer Senf, test 7/2015.

Nähr­werte pro Portion klassischer Vinaigrette:

• Eiweiß: 0,2 g
• Fett: 13 g
• Kohlenhydrate: 2 g
• Kilo­joule / Kilokalorien: 512 / 122